WO1996038076A1 - Procede et dispositif pour la diffusion de vapeur lors de la cuisson ou le rechauffage de produits divers - Google Patents

Procede et dispositif pour la diffusion de vapeur lors de la cuisson ou le rechauffage de produits divers Download PDF

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WO1996038076A1
WO1996038076A1 PCT/FR1996/000822 FR9600822W WO9638076A1 WO 1996038076 A1 WO1996038076 A1 WO 1996038076A1 FR 9600822 W FR9600822 W FR 9600822W WO 9638076 A1 WO9638076 A1 WO 9638076A1
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porous element
fluid
porous
energy
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PCT/FR1996/000822
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Inventor
Georges Pralus
Original Assignee
Georges Pralus
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    • H—ELECTRICITY
    • H05—ELECTRIC TECHNIQUES NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
    • H05B—ELECTRIC HEATING; ELECTRIC LIGHT SOURCES NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; CIRCUIT ARRANGEMENTS FOR ELECTRIC LIGHT SOURCES, IN GENERAL
    • H05B6/00—Heating by electric, magnetic or electromagnetic fields
    • H05B6/64—Heating using microwaves
    • H05B6/647—Aspects related to microwave heating combined with other heating techniques
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J27/00—Cooking-vessels
    • A47J27/04—Cooking-vessels for cooking food in steam; Devices for extracting fruit juice by means of steam ; Vacuum cooking vessels
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
    • F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
    • F24C15/327—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation with air moisturising
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C7/00—Stoves or ranges heated by electric energy
    • F24C7/06—Arrangement or mounting of electric heating elements

Definitions

  • the present invention relates to the field of reheating and cooking various products using thermal or electromagnetic energy, and it relates, more particularly, to the field of reheating or cooking by application of energy, for example, infrared, inductive or, preferably, microwave.
  • the products to be reheated or cooked are placed on a support placed in a closed application cavity.
  • the application of microwaves actually makes it possible to reheat or cook a product, it has been found that by doing so, the reheated or cooked product no longer has the same qualities as those presented by the same product subjected to a different heating or cooking mode.
  • patent application FR-A-2501 031 describes a steam cooking appliance, insertable in a microwave oven.
  • the apparatus comprises a container transparent to microwaves containing at least, in part, a container reflecting microwaves and having a perforated bottom spaced from the bottom of the transparent container to delimit a tank capable of containing a water reserve.
  • the device is completed with a cover.
  • Such a device has a complex and cumbersome structure, to which there are attached two crippling negative aspects for wide commercial distribution.
  • the first lies in the cost and practicality of use, such as installation and cleaning.
  • the second is due to the significant reduction in the own useful capacity and that of the application cavities of microwave ovens.
  • the device comprises an element of which at least one wall is interposed between the enclosure and the generator, this element being made of a porous material retaining water while being provided with a waterproof coating, except on its directed face towards the inside of the cooking-heating chamber.
  • Such a device is satisfactory in practice, insofar as it makes it possible to cook or reheat by microwave, preserving the softness of the foodstuffs, in a manner analogous to the traditional mode of cooking by oven or by steam.
  • the object of the invention is to satisfy this need by proposing a technique which can be used for cooking or reheating products and, more particularly, foodstuffs by applying energy, in the general sense, offering 'advantage of allowing a relatively precise control of the homogeneity and the quantity of steam introduced inside the cooking or reheating chamber, in order to optimize the quality of the reheated or cooked products.
  • Another object of the invention is to propose a technique adapted to allow the diffusion, inside the cooking-heating chamber, of vapors originating from a liquid and / or a solid in the general sense.
  • the object of the invention relates to a cooking-heating process for various products in an oven comprising an application cavity and an energy generator in front of which is placed at least part of an element. made of a porous material for retaining a fluid to ensure the generation of vapor in the enclosure, a fluid-tight and energy-transparent interlayer being interposed between the generator and the porous element.
  • the method consists in ensuring a relative displacement between the generator and the porous element, so as to change the part of the porous element placed opposite the generator.
  • the object of the invention also aims to propose a device intended for be used for cooking or heating various products in combination with an oven comprising an application cavity accessible by a door and an energy generator, the device comprising:
  • the device comprises means ensuring relative movement between the porous element and the generator to change the part of the porous element placed opposite the generator.
  • Fig. 1 is a general view showing the operating principle of the device according to the invention.
  • Fig. 2 is a partial perspective view of an embodiment of a device according to the invention.
  • Fig. 3 is a section from above of the embodiment illustrated in FIG. 2.
  • Fig. 4 is a sectional view from above showing another embodiment of a device according to the invention.
  • Fig. 5 is an elevational view taken substantially along the lines VV of FIG. 4.
  • Fig. 1 shows an oven 1 for cooking or reheating products, in particular food products, by applying an energy delivered by a thermal or electromagnetic generator 2.
  • the generator 2 is of the type, for example, infrared, induction or, preferably, microwave.
  • the oven 1 comprises, for example, on its top, a compartment 3 in which the generator 2 is placed and, below, a use compartment 4 delimiting an application cavity 5 open on at least one side of the facade 6 and provided with a door 7 preferably having a glass panel not shown.
  • the device according to the invention comprises an element 8 made of a porous material for retaining a fluid in the general sense, compatible with the food function and permeable to the energy delivered by the generator 2.
  • the porous nature of the raw material of element 8 must be understood as responding to the ability to be able to ensure the retention of a reserve of fluid and, in particular, of a liquid such as water associated or not with additives or adjuvants.
  • Element 8 is made partially or completely, for example, from clay, porous sandstone or textile material.
  • the energy permeable nature of the element 8 corresponds to its ability to allow the energy delivered by the generator 2 to raise the temperature of the liquid included, in order to obtain its vaporization.
  • the porous element 8 comprises, of course, a metallic coupling part.
  • the element 8 is intended to be moved by drive means 9 enabling the element 8 to travel in front of the generator 2.
  • the element 8 is produced so as to be able to be inserted into the cavity 5, so as to be interposed between the products to be cooked or to be heated and the generator 2.
  • the element 8 is placed facing the opening of the generator.
  • the element 8 thus delimits, in the cavity 5, a cooking enclosure- reheating 11, at least one side of which is formed, at least partially, by the element 8.
  • the element 8 has an equal or preferably a dimension smaller than the surface of the wall of the cavity 5 placed opposite and formed, in the example illustrated, by the top wall of compartment 4.
  • the element 8 is in the form of a flexible strip, each of which ends is connected to a drive system making it possible to obtain an alternating movement of the strip in front of the generator 2.
  • the drive means 9 are constituted, for example, by two drive drums on which is fixed one end of the band, one of the drums being motorized, while the other exerts a restoring torque.
  • the element 8 is recharged with fluid via a supply station 12 placed on the path of the element 8, so as to soak it with fluid.
  • the station 12 can be constituted by a device for spraying the fluid on the strip or by a reserve of fluid, inside which the strip is immersed during its passage inside the post.
  • the fluid may be in the form of a liquid, such as pure water or added with one or more soluble substances, at least in part.
  • the fluid can thus, for example, consist of water, an infusion or a decoction of plants.
  • the device according to the invention also includes an insert 13 made of a fluid-tight material, transparent to the energy delivered by the generator 2, preferably of food grade and able to withstand a relatively high temperature at least equal to 100 °. vs.
  • the interlayer 13 is interposed between the element 8 and the generator 2.
  • the interlayer 13 thus allows the energy produced by the generator 2 to pass, while protecting the generator 2 against the vapors of the fluid.
  • the interlayer 13 is fixedly mounted on the top wall delimiting the application cavity 5 and at least over the entire part placed opposite the generator 2.
  • the interlayer 13 can be adapted or mounted directly on the element 8, so as to constitute a fluid-tight coating, except on the face of the element located opposite the application cavity 5.
  • the element 8 is placed so that its face, devoid of the impervious coating, faces towards the interior of the enclosure 11.
  • the operation of the device according to the invention follows directly from the above description.
  • the energy delivered by the generator 2 passes through the porous element 8 before reaching the product to be cooked or reheated placed in the cavity 5.
  • the element 8 thus acts as an intermediate barrier generating a vaporization of included liquid which, due to the interlayer 13, diffuses only into the confinement volume 11 of the cavity 5.
  • the drive means 9 ensure the movement of the element 8 in front of the source 2, so that the part of the element 8, placed opposite the generator 2, changes. It must be considered that the drive of the porous element 8 allows several zones or parts of the porous element to pass in front of the generator 2.
  • the movement of the porous element 8 is continuous and, in the example illustrated in FIG. 1, alternative.
  • the movement of the element 8 is discontinuous or jerky, according to a displacement step and a determined rate.
  • a dynamic porous element 8 makes it possible to obtain, with respect to a static porous element, that a greater part of the porous element participates in the diffusion of the vapor in the inside the enclosure 5. It thus appears that the element 8 is not punctually subjected to a temperature rise, which makes it possible to guarantee good safety of the device. In addition, it appears possible to control the quantity of vapor diffused inside the enclosure 5. Furthermore, it must be considered that there is an agitation of the fluid molecules for the part of the porous element placed in upstream of the source 2, thus making it possible to create micro-vapors diffusing inside the cavity, with a view to obtaining uniform cooking. The vapor thus diffuses over most of the movement of the element, thus leading to an almost homogeneous distribution of the vapors inside the cavity 11.
  • the porous element 8 is moved, while the generator 2 is fixed. It is clear that the invention also applies to the implementation of a porous element 8 fixed, in relation to which is moved the generator 2.
  • the application of energy to various places of the porous element 8 makes it possible to obtain the various advantages described above.
  • the generator 2 is adapted to provide a heating or cooking function for the products placed inside the enclosure.
  • the generator 2 can be designed to perform only a function of vaporization of the fluid included in the porous element 8, the cooking or reheating function being provided at least by another generator arranged to intervene or not in the process of steam production.
  • FIGS. 2 and 3 illustrate another exemplary embodiment according to which the porous element 8 is moved opposite the bottom wall and one of the side walls.
  • the porous element 8 is produced in the form of an endless band, mounted between different guide rollers 14 placed to allow its displacement in relation to the bottom wall 5 X and a side wall 5 2 .
  • the porous element 8 is mounted outside the application cavity 5 by establishing itself inside a generator compartment 3 and a compartment formed in relation to the bottom wall 5,.
  • the bottom walls 5 and the side walls 5 2 have perforations 15 arranged to allow the diffusion, inside the cavity 5, of the vapors generated by the porous element 8.
  • the interlayer 13 is disposed between the generator 2 and the strip 8 to prevent the diffusion of vapors towards the source 2.
  • the strip 8 is driven in scrolling through, for example, one of the guide rollers 14, coupled to a gear motor not shown.
  • the compartment 3 comprises, advantageously, the fluid supply station 12 constituted, in the example illustrated, by one or more supply rollers 16 bearing on the strip 8 and partially submerged in a tank 17 or impregnated with the fluid.
  • Such an alternative embodiment offers the advantage of allowing the device according to the invention to be mounted outside the cooking-heating chamber 11.
  • the strip 8 could be envisaged to mount the strip 8 inside the cooking-heating chamber 11.
  • the strip scrolls in relation to two walls of the enclosure 11.
  • mount the strip differently, for example, opposite the hearth, the ceiling and the two vertical walls of the oven.
  • Figs. 4 and 5 show another embodiment of a device according to the invention in which the porous element 8 is moved by means 9 for driving in rotation.
  • the porous element 8 is produced in the form of a disc driven in rotation, along its central axis, by a geared motor 9.
  • a part of the disc for example substantially a quarter of its surface, is placed in relation to the generator 2.
  • An insert 13 is placed between the generator 2 and the porous element 8.
  • the insert 13 is produced on all of the faces of the porous element 8, except that 8 , oriented towards the inside of the enclosure 11.
  • the energy-permeable insert 13 can be fixedly mounted between the porous disc 8 and the generator 2, surrounding all of the faces of the porous element, except that 8j oriented towards the enclosure 11.
  • the porous element 8 runs past a wall 5 3 delimiting the cavity 11 and comprising passage holes 15 for the vapors.
  • the through holes 15 are made on the part of the wall placed facing the generator and, advantageously, upstream of the generator in the direction of rotation of the disc, so as to allow the exit of the micro-vapors generated after the passage of the porous element in front of the source 2.
  • the face 8j of the element, not provided with the interlayer 13, is advantageously in contact with a roller 16 for supplying fluid, making it possible to soak the disc with fluid 8.
  • the drive means 9 are controlled by a control unit not shown allowing, preferably, the continuous scrolling of the porous element 8.
  • a control unit not shown allowing, preferably, the continuous scrolling of the porous element 8.
  • the object of the invention finds a particularly advantageous application for equipping a cooking-heating oven equipped with a source of production of energy of any kind and, preferably, microwave.

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Abstract

L'invention concerne un dispositif destiné à être utilisé pour la cuisson ou le réchauffage de produits divers en combinaison avec un four comportant une cavité d'application (5) accessible par une porte et un générateur d'énergie (2), le dispositif comportant: un élément (8) réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide et perméable à l'énergie, dont au moins une de ses parties est interposée entre le générateur (2) et la cavité d'application (5), et un intercalaire (13) étanche au fluide et transparent à l'énergie, interposé entre l'élément poreux (8) et le générateur (2), afin de protéger ce dernier contre les vapeurs du fluide. Selon l'invention, le dispositif comporte des moyens (9) assurant un déplacement relatif entre l'élément poreux (8) et le générateur (2) pour changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur (2).

Description

PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA DIFFUSION DE VAPEUR LORS DE LA CUISSON OU LE RECHAUFFAGE DE PRODUITS DIVERS
DOMAINE TECHNIQUE :
La présente invention est relative au domaine du réchauffage et de la cuisson de produits divers à l'aide d'une énergie thermique ou électromagnétique, et elle concerne, plus particulièrement, le domaine du réchauffage ou de la cuisson par application d'une énergie, par exemple, infra-rouge, inductive ou, de préférence, micro-onde.
TECHNIQUE ANTERIEURE :
Dans le domaine du réchauffage ou de la cuisson de produits divers par micro-ondes, les produits à réchauffer ou à cuire sont disposés sur un support placé dans une cavité d'application fermée.
Si l'application de micro-ondes permet effectivement de réchauffer ou de cuire un produit, il a été constaté qu'en procédant de la sorte, le produit réchauffé ou cuit ne possède plus les mêmes qualités que celles présentées par un même produit soumis à un mode de réchauffage ou de cuisson différent.
Ceci est particulièrement le cas dans le domaine d'application préférée mais non exclusif de la cuisson ou du réchauffage de denrées alimentaires qui sont réputées pour perdre, en partie, leurs qualités organoléptiques et/ou nutritionnelles, après avoir été soumises à l'action de micro-ondes. Le caractère physique de certaines denrées peut même, dans certains cas, être atteint par éclatement ou rupture de peau extérieure, tégument, cosse ou autre enveloppe. Ceci semble pouvoir être mis au compte de l'agitation des molécules d'eau libres et piégées dont la dissociation provoque l'émission de vapeurs diffusantes, entraînant avec elles certains au moins des principes du produit qui se trouve ainsi dans un état pouvant être qualifié de partiellement dégradé.
L'état de la technique a proposé diverses techniques pour apporter une solution aux problèmes posés ci-dessus. Ainsi, la demande de brevet FR-A- 2501 031 décrit un appareil de cuisson à la vapeur, insérable dans un four à micro-ondes. Selon l'enseignement divulgué, l'appareil comprend un récipient transparent aux micro-ondes contenant au moins, en partie, un récipient réfléchissant les micro-ondes et ayant un fond perforé espacé du fond du récipient transparent pour délimiter un réservoir apte à contenir une réserve d'eau. L'appareil est complété par un couvercle.
Il faut noter qu'un tel appareil présente une structure complexe et encombrante, à laquelle se trouve attachés deux aspects négatifs rédhibitoires pour une large diffusion commerciale. Le premier réside dans le coût et l'aspect pratique d'utilisation, tel que la mise en place et le nettoyage. Le second tient à la réduction sensible de la capacité utile propre et de celle des cavités d'application des fours à micro-onde.
Il est connu aussi, par le brevet européen 0 334572, un dispositif conçu pour préserver les qualités intrinsèques des produits et, notamment, organoléptiques et nutritionnelles d'une denrée alimentaire tout en offrant une simplicité de mise en oeuvre. Le dispositif comporte un élément dont au moins une paroi est interposée entre l'enceinte et le générateur, cet élément étant réalisé en une matière poreuse rétentrice d'eau en étant pourvue d'un revêtement étanche à l'eau, hormis sur sa face dirigée vers l'intérieur de l'enceinte de cuisson-réchauffage. Un tel dispositif donne satisfaction en pratique, dans la mesure où il rend possible une cuisson ou un réchauffage par micro-ondes, préservant le caractère moelleux des denrées alimentaires, d'une façon analogue au mode de cuisson traditionnelle par four ou à la vapeur. Si un tel dispositif donne satisfaction en pratique, il doit être constaté que cette proposition ne permet pas de contrôler la génération de vapeur réalisée dans l'enceinte. Par ailleurs, il a été constaté que l'élément de rétention d'eau est susceptible de présenter un échauffement localisé dans sa partie placée en regard du générateur micro-ondes. Il s'avère également que la diffusion de la vapeur, à l'intérieur de l'enceinte, n'est pas réellement homogène, notamment pour les enceintes de relative grande capacité. Si le contrôle de la vapeur à l'intérieur d'une enceinte représente un inconvénient majeur pour les fours à micro-ondes, il doit être considéré qu'un tel problème se pose également pour les autres types de four, à savoir, par exemple, à induction ou à infra-rouge. II apparaît ainsi le besoin de disposer d'une technique permettant de contrôler la vapeur introduite à l'intérieur d'une enceinte de réchauffage ou de cuisson, dans laquelle sont appliquées des micro-ondes et, d'une manière plus générale, une énergie thermique ou électromagnétique.
L'objet de l'invention vise à satisfaire ce besoin en proposant une technique susceptible d'être utilisée pour la cuisson ou le réchauffage de produits et, plus particulièrement, de denrées alimentaires par application d'une énergie, au sens général, offrant l'avantage de permettre un contrôle relativement précis de l'homogénéité et de la quantité de vapeur introduite à l'intérieur de l'enceinte de cuisson ou de réchauffage, en vue d'optimiser la qualité des produits réchauffés ou cuits.
Un autre objet de l'invention est de proposer une technique adaptée pour permettre la diffusion, à l'intérieur de l'enceinte de cuisson-réchauffage, de vapeurs provenant d'un liquide et/ou d'un solide au sens général.
EXPOSE DE L'INVENTION :
Pour atteindre ces objectifs, l'objet de l'invention concerne un procédé de cuisson-réchauffage de produits divers dans un four comportant une cavité d'application et un générateur d'une énergie devant lequel est placée au moins une partie d'un élément réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide pour assurer la génération de vapeur dans l'enceinte, un intercalaire étanche au fluide et transparent à l'énergie étant interposé entre le générateur et l'élément poreux.
Selon l'invention, le procédé consiste à assurer un déplacement relatif entre le générateur et l'élément poreux, de manière à changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur.
L'objet de l'invention vise également à proposer un dispositif destiné à être utilisé pour la cuisson ou le réchauffage de produits divers en combinaison avec un four comportant une cavité d'application accessible par une porte et un générateur d'énergie, le dispositif comportant :
- un élément réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide et perméable à l'énergie, dont au moins une de ses parties est interposée entre le générateur et la cavité d'application,
- et un intercalaire étanche au fluide et transparent à l'énergie, interposé entre l'élément et le générateur, afin de protéger ce dernier contre les vapeurs du fluide.
Selon l'invention le dispositif comporte des moyens assurant un déplacement relatif entre l'élément poreux et le générateur pour changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur.
Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci- dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation et de mise en oeuvre de l'objet de l'invention.
BREVE DESCRIPTION DES DESSINS :
La fig. 1 est une vue générale montrant le principe de fonctionnement du dispositif selon l'invention. La fig. 2 est une perspective partielle d'une forme de réalisation d'un dispositif selon l'invention.
La fig. 3 est une coupe de dessus de l'exemple de réalisation illustré à la fig. 2.
La fig. 4 est une vue en coupe de dessus montrant un autre exemple de réalisation d'un dispositif conforme à l'invention.
La fig. 5 est une vue en élévation prise sensiblement selon les lignes V-V de la fig. 4. MEILLEURE MANIERE DE REALISER L'INVENTION :
La fig. 1 montre un four 1 de cuisson ou de réchauffage de produits, en particulier, alimentaires, par application d'une énergie délivrée par un générateur thermique ou électromagnétique 2. Le générateur 2 est du type, par exemple, à infra¬ rouge, à induction ou, de préférence, à micro-ondes. Dans l'exemple illustré à la fig. 1, le four 1 comporte, par exemple, sur son dessus, un compartiment 3 dans lequel est placé le générateur 2 et, en dessous, un compartiment d'utilisation 4 délimitant une cavité d'application 5 ouverte sur au moins un côté de façade 6 et pourvue d'une porte 7 possédant, de préférence, un panneau vitré non représenté. Le dispositif selon l'invention comporte un élément 8 réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide au sens général, compatible avec la fonction alimentaire et perméable à l'énergie délivrée par le générateur 2. Le caractère poreux de la matière première de l'élément 8 doit s'entendre comme répondant à l'aptitude de pouvoir assurer la rétention d'une réserve de fluide et, notamment, d'un liquide tel que de l'eau associée ou non à des additifs ou à des adjuvants. L'élément 8 est réalisé partiellement ou complètement, par exemple, en argile, en grès poreux ou en matière textile. De plus, le caractère perméable à l'énergie de l'élément 8 correspond à sa faculté de permettre à l'énergie délivrée par le générateur 2 d'élever la température du liquide inclus, afin d'obtenir sa vaporisation. A cet égard, dans le cas où le générateur 2 est du type à induction, l'élément poreux 8 comporte, bien entendu, une partie métallique de couplage.
Conformément à l'invention, il est prévu d'assurer un déplacement relatif entre le générateur 2 et l'élément poreux 8, afin de déplacer ou de changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur 2. Dans l'exemple de réalisation illustré à la fig. 1, l'élément 8 est destiné à être déplacé par des moyens d'entraînement 9 permettant d'assurer le défilement de l'élément 8 devant le générateur 2. Dans l'exemple illustré, l'élément 8 est réalisé de manière à pouvoir être inséré dans la cavité 5, de manière à être interposé entre les produits à cuire ou à réchauffer et le générateur 2. En général, l'élément 8 est placé face à l'ouverture du générateur. L'élément 8 délimite ainsi, dans la cavité 5, une enceinte de cuisson- réchauffage 11, dont au moins un côté est formé, au moins partiellement, par l'élément 8. Il doit être considéré que l'élément 8 présente une dimension égale ou, de préférence, inférieure à la surface de la paroi de la cavité 5 placée en vis-à-vis et formée, dans l'exemple illustré, par la paroi de dessus du compartiment 4. Dans un exemple préféré de réalisation, l'élément 8 se présente sous la forme d'une bande souple, dont chacune des extrémités est reliée à un système d'entraînement permettant d'obtenir un déplacement alternatif de la bande devant le générateur 2. Les moyens d'entraînement 9 sont constitués, par exemple, par deux tambours d'entraînement sur lesquels est fixée une extrémité de la bande, l'un des tambours étant motorisé, tandis que l'autre exerce un couple de rappel.
Selon une caractéristique de l'invention, l'élément 8 est rechargé en fluide par l'intermédiaire d'un poste d'approvisionnement 12 placé sur le trajet de l'élément 8, de manière à l'imbiber de fluide. A titre d'exemple, le poste 12 peut être constitué par un dispositif d'aspersion du fluide sur la bande ou par une réserve de fluide, à l'intérieur de laquelle la bande se trouve immergée lors de son passage à l'intérieur du poste. Le fluide peut se présenter sous la forme d'un liquide, tel que de l'eau pure ou additionnée d'une ou de plusieurs substances solubles, au moins en partie. Le fluide peut ainsi, par exemple, être constitué par de l'eau, une infusion ou une décoction de plantes. Le dispositif selon l'invention comporte également un intercalaire 13 réalisé en une matière étanche au fluide, transparente à l'énergie délivrée par le générateur 2, de préférence, de qualité alimentaire et apte à supporter une température relativement élevée au moins égale à 100°C. L'intercalaire 13 est interposé entre l'élément 8 et le générateur 2. L'intercalaire 13 laisse ainsi passer l'énergie produite par le générateur 2, tout en protégeant le générateur 2 contre les vapeurs du fluide. Dans l'exemple illustré, l'intercalaire 13 est monté d'une manière fixe sur la paroi de dessus délimitant la cavité d'application 5 et au moins sur toute la partie placée en regard du générateur 2. Selon une autre forme de réalisation non représentée, il est à noter que l'intercalaire 13 peut être adapté ou monté directement sur l'élément 8, de manière à constituer un revêtement étanche au fluide, hormis sur la face de l'élément située en regard de la cavité d'application 5. Dans ce cas, l'élément 8 est placé de manière que sa face, dépourvue du revêtement étanche, soit orientée vers l'intérieur de l'enceinte 11.
Le fonctionnement du dispositif selon l'invention découle directement de la description qui précède. Après mise en fonctionnement, l'énergie délivrée par le générateur 2 traverse l'élément poreux 8 avant d'atteindre le produit à cuire ou à réchauffer placé dans la cavité 5. L'élément 8 se conduit ainsi comme une barrière intermédiaire générant une vaporisation de liquide inclus qui, en raison de l'intercalaire 13, diffuse uniquement dans le volume de confinement 11 de la cavité 5. Simultanément, les moyens d'entraînement 9 assurent le défilement de l'élément 8 devant la source 2, de sorte que la partie de l'élément 8, placée en vis-à- vis du générateur 2, change. Il doit être considéré que l'entraînement de l'élément poreux 8 permet de faire passer devant le générateur 2 plusieurs zones ou parties de l'élément poreux. De préférence mais non exclusivement, le défilement de l'élément poreux 8 est continu et, dans l'exemple illustré à la fig. 1, alternatif. Bien entendu, il peut être envisagé que le mouvement de l'élément 8 soit discontinu ou saccadé, selon un pas de déplacement et une cadence déterminés.
Il doit être noté que la mise en oeuvre d'un élément poreux 8 dynamique permet d'obtenir, par rapport à un élément poreux statique, qu'une plus grande partie de l'élément poreux participe à la diffusion de la vapeur à l'intérieur de l'enceinte 5. II apparaît ainsi que l'élément 8 n'est pas soumis ponctuellement à une élévation de température, ce qui permet de garantir une bonne sécurité du dispositif. De plus, il apparaît possible de contrôler la quantité de vapeur diffusée à l'intérieur de l'enceinte 5. Par ailleurs, il doit être considéré qu'il intervient une agitation des molécules de fluide pour la partie de l'élément poreux placé en amont de la source 2, permettant ainsi de créer des micro-vapeurs diffusant à l'intérieur de la cavité, en vue d'obtenir une cuisson uniforme. La vapeur diffuse ainsi sur la majeure partie du déplacement de l'élément, conduisant ainsi à une répartition quasi homogène des vapeurs à l'intérieur de la cavité 11.
Dans la description qui précède, l'élément poreux 8 est déplacé, tandis que le générateur 2 est fixe. Il est clair que l'invention s'applique également à la mise en oeuvre d'un élément poreux 8 fixe, en relation duquel est déplacé le générateur 2. L'application de l'énergie à divers endroits de l'élément poreux 8 permet d'obtenir les différents avantages décrits ci-dessus. Il doit être noté que dans la description qui précède, le générateur 2 est adapté pour assurer une fonction de réchauffage ou de cuisson des produits placés à l'intérieur de l'enceinte. Bien entendu, le générateur 2 peut être conçu pour assurer uniquement une fonction de vaporisation du fluide inclus dans l'élément poreux 8, la fonction de cuisson ou de réchauffage étant assurée au moins par un autre générateur disposé pour intervenir ou non sur le processus de production de vapeur.
Dans l'exemple illustré à la fig. 1, l'élément poreux 8 est déplacé en défilement uniquement en relation de l'une des faces délimitant la cavité d'application 5. Les fig. 2 et 3 illustrent un autre exemple de réalisation selon lequel l'élément poreux 8 est déplacé en regard de la paroi de fond et de l'une des parois latérales. Selon cet exemple de réalisation, l'élément poreux 8 est réalisé sous la forme d'une bande sans fin, montée entre différents rouleaux de guidage 14 placés pour permettre son déplacement en relation de la paroi de fond 5X et une paroi de côté 52. L'élément poreux 8 est monté à l'extérieur de la cavité d'application 5 en s'établissant à l'intérieur d'un compartiment générateur 3 et un compartiment ménagé en relation de la paroi de fond 5,. Avantageusement, les parois de fond 5, et de côté 52 comportent des perforations 15 ménagées pour permettre la diffusion, à l'intérieur de la cavité 5, des vapeurs générées par l'élément poreux 8. Selon cet exemple de réalisation, l'intercalaire 13 est disposé entre le générateur 2 et la bande 8 pour éviter la diffusion des vapeurs vers la source 2. La bande 8 est entraînée en défilement par l'intermédiaire, par exemple, de l'un des rouleaux de guidage 14, accouplé à un moto-réducteur non représenté. Le compartiment 3 comporte, avantageusement, le poste d'approvisionnement en fluide 12 constitué, dans l'exemple illustré, par un ou plusieurs rouleaux d'approvisionnement 16 en appui sur la bande 8 et immergé en partie dans un bac 17 ou imprégné par le fluide.
Une telle variante de réalisation offre l'avantage de permettre le montage du dispositif selon l'invention à l'extérieur de l'enceinte de cuisson-réchauffage 11. Bien entendu, il pourrait être envisagé de monter la bande 8 à l'intérieur de l'enceinte de cuisson-réchauffage 11. De plus, dans l'exemple illustré, la bande défile en relation de deux parois de l'enceinte 11. Bien entendu, il peut être envisagé de monter différemment la bande, par exemple, en regard de la sole, du plafond et des deux parois verticales du four.
Les fig. 4 et 5 montrent un autre exemple de réalisation d'un dispositif conforme à l'invention dans lequel l'élément poreux 8 est déplacé par des moyens 9 d'entraînement en rotation. Selon cet exemple, l'élément poreux 8 est réalisé sous la forme d'un disque entraîné en rotation, selon son axe central, par un moto- réducteur 9. Une partie du disque, par exemple sensiblement un quart de sa surface, est placée en relation du générateur 2. Un intercalaire 13 est placé entre le générateur 2 et l'élément poreux 8. Dans l'exemple illustré, l'intercalaire 13 est réalisé sur l'ensemble des faces de l'élément poreux 8, hormis celle 8, orientée vers l'intérieur de l'enceinte 11. Bien entendu, l'intercalaire 13 perméable à l'énergie peut être monté d'une manière fixe entre le disque poreux 8 et le générateur 2, en entourant l'ensemble des faces de l'élément poreux, hormis celle 8j orientée vers l'enceinte 11.
L'élément poreux 8 défile devant une paroi 53 délimitant la cavité 11 et comportant des trous de passage 15 pour les vapeurs. Les trous de passage 15 sont réalisés sur la partie de la paroi placée en vis-à-vis du générateur et, avantageusement, en amont du générateur dans le sens de rotation du disque, de manière à permettre la sortie des micro-vapeurs générées après le passage de l'élément poreux devant la source 2. La face 8j de l'élément, non pourvue de l'intercalaire 13, est avantageusement en contact avec un rouleau 16 d'approvisionnement en fluide, permettant d'imbiber de fluide le disque 8.
Les moyens d'entraînement 9 sont commandés par une unité de commande non représentée permettant, de préférence, le défilement en continu de l'élément poreux 8. Bien entendu, il peut être envisagé de commander les moyens 9, de manière à obtenir un défilement saccadé ou discontinu du disque. De même, il peut être envisagé de commander l'élément poreux 8 en déplacement intermittent en fonction des conditions d'utilisation du four. POSSIBILITE D'APPLICATION INDUSTRIELLE :
L'objet de l'invention trouve une application particulièrement avantageuse pour équiper un four de cuisson-réchauffage équipé d'une source de production d'une énergie de toute nature et, de préférence, micro-onde.

Claims

îl
REVENDICATIONS :
1 - Procédé de cuisson-réchauffage de produits divers dans un four comportant une cavité d'application (5) et un générateur d'une énergie (2) devant lequel est placé au moins une partie d'un élément (8) réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide pour assurer la génération de vapeur dans l'enceinte, un intercalaire (13) étanche au fluide et transparent à l'énergie étant interposé entre le générateur (2) et l'élément poreux (8), caractérisé en ce qu'il consiste à assurer un déplacement relatif entre le générateur (2) et l'élément poreux (8), de manière à changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur (2).
2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à déplacer l'élément poreux (8) pour assurer le défilement d'au moins l'une de ses parties devant le générateur (2).
3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à déplacer le générateur (2) en relation de l'élément poreux (8).
4 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste à assurer le déplacement de l'élément poreux (8) en relation d'au moins un poste d'approvisionnement (12) d'un fluide permettant l'apport du fluide à l'élément poreux (8). 5 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste à assurer aussi le déplacement de l'intercalaire (13) adapté sur l'élément poreux (8). 6 - Procédé selon la revendication 1, 2 ou 5, caractérisé en ce qu'il consiste à assurer le déplacement linéaire ou rotatif de l'élément poreux (8) devant le générateur (2). 7 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à ménager, en aval du générateur (2), un passage de communication (15) entre l'élément poreux (8) et la cavité d'application (5), afin d'assurer dans cette dernière la vaporisation du fluide.
8 - Dispositif destiné à être utilisé pour la cuisson ou le réchauffage de produits divers en combinaison avec un four comportant une cavité d'application (5) accessible par une porte (7) et un générateur d'énergie (2), le dispositif comportant : - un élément (8) réalisé en une matière poreuse de rétention d'un fluide et perméable à l'énergie, dont au moins une de ses parties est interposée entre le générateur (2) et la cavité d'application (5),
- et un intercalaire (13) étanche au fluide et transparent à l'énergie, interposé entre l'élément poreux (8) et le générateur (2), afin de protéger ce dernier contre les vapeurs du fluide, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (9) assurant un déplacement relatif entre l'élément poreux (8) et le générateur (2) pour changer la partie de l'élément poreux placée en vis-à-vis du générateur (2). 9 - Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens d'entraînement (9) de l'élément poreux (8).
10 - Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens (12) d'approvisionnement en fluide, disposés pour alimenter en fluide l'élément au cours de son déplacement. 11 - Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens (9) assurent le déplacement de l'intercalaire (13) intégré à l'élément poreux (8).
12 - Four de cuisson-réchauffage, caractérisé en ce qu'il comporte un dispositif conforme à la revendication 8. 13 - Four de cuisson-réchauffage, caractérisé en ce qu'il comporte, en regard de la zone d'application du générateur (2) et en aval du générateur, des passages de communication (15) entre l'élément poreux (8) et la cavité d'application (5).
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