WO1993010698A1 - Appareil de cuisson a ventilation forcee - Google Patents
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- WO1993010698A1 WO1993010698A1 PCT/FR1992/001137 FR9201137W WO9310698A1 WO 1993010698 A1 WO1993010698 A1 WO 1993010698A1 FR 9201137 W FR9201137 W FR 9201137W WO 9310698 A1 WO9310698 A1 WO 9310698A1
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- A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
- A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips
- A47J37/1204—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips for domestic use
- A47J37/1209—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips for domestic use electrically heated
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- A47J36/00—Parts, details or accessories of cooking-vessels
- A47J36/38—Parts, details or accessories of cooking-vessels for withdrawing or condensing cooking vapors from cooking utensils
Definitions
- the present invention relates to the general technical field of cooking appliances, of the electric type for example, comprising a cooking chamber inside which food is generally cooked by immersion in a frying liquid.
- the invention relates to a cooking appliance of the electric fryer type for example, comprising heating means, as well as a food cooking chamber connected to the environment external to the appliance by a circuit for collecting and evacuating cooking in which is mounted a means of ventilation.
- the invention relates to the cooking appliances defined above, independently of the type of cooking carried out, whether it is a frying operation having a high release of water vapor as for obtaining French fries, which '' it is fried fish, donuts or others for which the emission of water vapor is reduced or even it is a simple cooking operation without immersion.
- Cooking appliances of the type mentioned above are already known and present on the market under the generic term of fryer.
- One of the problems common to all materials of this type lies in the treatment and elimination of all or part of the fumes and odors resulting from the cooking of food.
- cooking food by immersing it in a bath of fatty matter (fat or oil) generates a high production of steam including in particular fatty vapors generating characteristic odors which it is precisely necessary to eliminate.
- FR-A-2,640,359 to remedy this problem, to equip an oven for cooking food products, with a condensation box connected to both in the baking chamber and outside the oven.
- the condensation box is connected to the suction of a ventilation means of the turbine type.
- Such an arrangement makes it possible to lower the temperature of the fumes and water vapors coming from the cooking chamber by mixing with fresh air before they enter the condensation box.
- Such an arrangement avoids excessive carbonization of the fumes of fatty substances, due to the supply of fresh air, and contributes to reducing the emission of odorous gases resulting from such carbonization.
- the fat vapors are then recovered on the one hand in the condensation chamber during the passage of the vapor flow, on the other hand in a filter of structure known per se before the vapors are expelled from the device.
- the oven thus produced can be considered to make a positive contribution to improving the reduction of cooking odors.
- the very principle of extracting and mixing fresh air with cooking vapors is in itself insufficient to completely control odor emissions.
- contact with the external environment consists essentially of the orifice of expulsion of the vapors supposed to have been treated e whole in the same enclosure.
- a fryer defining a closed enclosure comprising heating means, a vessel for cooking fries and a circuit for collection and evacuation of cuisso vapors opening above the tank.
- the collection circuit is connected to a suction means, such as a fan e communicates to the outside through an evacuation orifice.
- a filtering unit is located at the entrance to the collection and evacuation circuit in the vicinity of the tank.
- the object of the present invention therefore aims to remedy the various drawbacks listed above and to provide a cooking appliance, delimiting an enclosure at least partially closed, capable of controlling the flow of cooking steam inside the enclosure to avoid deposits of fat and rejection to the outside of characteristic cooking odors, while allowing the treatment and recovery of all the fat vapors emitted during cooking.
- a complementary object of the invention aims to provide a cooking appliance capable of avoiding the emission of odors outside the enclosure regardless of the type of food cooked, whether the lid is open or closed.
- Another object of the invention is to provide a cooking appliance making it possible to observe the cooking carried out inside the cooking chamber without being hindered by the emission of steam.
- a cooking appliance delimiting an enclosure at least partially closed, comprising heating means, at least one food cooking chamber opening in said enclosure by an access window, and a circuit for collecting and evacuating cooking vapors opening out of the enclosure and into which ventilation means are mounted, said circuit on the one hand including at least one vapor suction section at the periphery from the bedroom and whose entrance is located in the vicinity of the access window, and on the other hand communicating with the outside of the enclosure, characterized in that:
- the ventilation means is adapted to provide in the circuit a minimum suction flow rate at least equal to 27 m3 / h, and preferably between 40 and 60 m3 / h.
- the circuit communicates with the outside via a inlet opening and comprises a sweeping section starting downstream of the inlet opening, said section being delimited by the access window and by an extension of the inlet of the suction section above and to the right of said window, the inlet and the inlet opening being dimensioned and positioned relatively so as to create, in conjunction with the minimum suction flow, an air sweeping vein ensuring total sweeping of the upper part of the cooking chamber.
- Figure 1 shows in a cross section, an embodiment of a cooking appliance according to the invention.
- Figure 2 shows a cross section taken along line II-II of Figure 1 a cooking appliance according to the invention.
- - Figure 3 shows in a partial transverse view, an alternative embodiment according to the invention and showing a radial scan.
- Figure 4 shows in a cross section, another alternative embodiment of the invention showing a partial radial sweep in the ca of an open cooking.
- FIG. 5 shows in cross section another alternative embodiment of an apparatus according to the invention.
- the cooking appliance according to the invention defines a enclosure 1 at least partially closed comprising a main body consisting of a lateral envelope 2 of any suitable shape, circular, square, rectangular or other, provided with a bottom 3.
- the enclosure 1 is also composed of a cover 4, of the removable or opening type intended to close the upper end of the main body 2 forming a container.
- the interior of the enclosure 1 is provided with a cooking container 6, for example of cylindrical or rectangular shape, opening freely at its upper end in the enclosure 1 by an access window extending in a plane P at a distance from the cover 4.
- the cooking tank 6 the internal volume of which defines a cooking chamber 5 is disposed inside the enclosure 1 in a volume delimited by: the internal wall 2a of the enclosure 1, a transverse panel 8 substantially parallel to the bottom 3 and situated above it, and an internal wall 9a of an intermediate partition 9.
- the cooking container 6 rests by its peripheral edge 6a, curved outwardly towards the envelope 2, on a series of support elements 11 integral with the internal walls 2a and 9a and distributed regularly or not inside the enclosure.
- the cooking tank 6 is intended to receive a certain quantity of fatty material such as oil 10 necessary for cooking by immersion.
- the cooking appliance according to the invention also includes inside the enclosure 1 a heating means constituted, conventionally by a plunging resistor 14 connected in known manner to a control unit 12.
- the cooking appliance according to the invention also includes a circuit for collecting and evacuating the cooking vapors produced in the cooking chamber 5, said circuit being connected to the suction of a ventilation means 15, such as a centrifugal turbine fan by example, mounted inside the enclosure 1.
- the circuit for collecting and evacuating cooking vapors includes a suction section 16 formed by at least part of the free space surrounding the cooking pan 6 to the periphery of the cooking chamber 5.
- the section suction 16 has an inlet 17 located in the vicinity, and preferably flush with the plane P, and partially surrounding over a given length the upper part of the cooking chamber 5 so as to constitute a slot or a suction sector.
- the suction section 16 can be thermally insulated from the external wall of the cooking tank 6 by an insulating partition 20 running along the cooking tank 6, and extending between the transverse panel 8 and the plane P.
- the suction section 16 will be delimited internally by the external wall of the cooking tank 6 and externally by the internal wall of the enclosure 1. In this way the suction flow is in direct contact with the cooking tank 6 and can therefore be reheat by conduction.
- This particular arrangement leads to a given mixing ratio g. of steam / kg dry air at an increase in the temperature of the suction flow, which makes it possible, in combination with an optimal external air suction flow, to reject invisible humid air outside the device.
- the ventilation means 15 is adapted to provide in the circuit of the cooking appliance a minimum suction flow rate at least equal to 27m3 / h, and preferably between 40 and 60m3 / h, the preferred average value being of the order of 50 m3 / h.
- These suction flow ranges take into account the average vapor emissions of various foods and the average ambient conditions of the cooking environment (room temperature and average humidity in particular). Obviously, depending on the type of cooking and food, as well as ambient conditions, the invisibility of the discharges is obtained with variable suction rates. Thus, for a higher rejection temperature, the flow rate can be reduced.
- the cooking vapor collection and evacuation circuit continues by considering the direction of suction, downstream of the suction section 16 by a condensation chamber 22 delimited at the bottom of the enclosure 1 under the chamber cooking 5 by: an inclined trickling wall 23, the transverse panel 8, and the bottom of the casing 2.
- the lower end 24 of the runoff wall 23 is disposed above a tank 25 for collecting condensates.
- the circuit for collecting and evacuating cooking vapors continues downstream of the condensation chamber 22 by a ventilation chamber 26 in which the volute of the turbine of the ventilation means 15 is mounted.
- the ventilation chamber 26 communicates through an opening 27 (FIG. 2) with an evacuation chamber 28 opening to the outside of the enclosure 1 by means of a filter 29 of any known type, and for example metallic or preferably activated carbon.
- the cooking vapor collection and evacuation circuit also includes a sweeping section 30 forming an inlet zone of said circuit and communicating with the outside of the enclosure 1 by an inlet opening 31 downstream of which, in considering the direction of introduction of the air from the outside of the enclosure 1 into the interior of the enclosure 1, the scanning section 30 begins. This is delimited from the inlet opening 31 by the upper part of the cooking chamber 5 defined by the plane P and by the internal wall 4a of the cover 4 constituting the extension of the inlet 17 of the suction section 16 above and to the right of the window d access materialized by the upper part of the cooking chamber 5.
- the inlet opening 31 may consist of a slot made in the thickness of the cover 4, or of a slot provided in the upper part of the main body 2, or as shown in Figure 2 a slot formed at the junction between the cover 4 and the main body 2.
- the inlet 17 of the suction section 16 is located in opposition and for example diametrically opposite in the case of a circular enclosure, at the opening inlet 31 relative to the main axis of symmetry xx 'of the cross section of the enclosure 1.
- the sweeping vein thus created is transverse and is formed of a mixture of outside air and steam emitted by cooking the food, the mixture being aspirated according to the flow conditions mentioned above.
- the transverse scanning effect to be total, that is to say that the entire surface of the upper part of the cooking chamber 5 is covered by a dynamic laminar air stream, without the appearance of turbulence phenomena , it is necessary that the inlet 17 and the inlet opening 31 be dimensioned and positioned relatively so as to create, in conjunction with the minimum suction flow rate, said scanning vein.
- the inlet opening 31 and the suction inlet 17 extend around the axis xx 'over the respective inlet and preferential suction sectors which are identical over a distance close to half of the perimeter or of the circumference of the enclosure 1.
- the suction sector represents at most 50% of the perimeter or of the periphery of the enclosure 1. It is however very obvious that other length relationships between the sectors d Entrance and aspiration are achievable as soon as a scanning area is obtained in which a total scanning vein is created.
- the operation of the cooking appliance shown in Figures 1 and 2 is as follows.
- the cover 4 being closed and the ventilation means 15 in operation, the cooking vapors rise inside the cooking chamber 5 in the direction of the cover 4.
- the suction caused in the suction section 16 ensures, in connection with the outside air entering the inlet opening 31, the creation of a scanning vein in the sweep section 30.
- the cooking vapors emitted in the cooking chamber 5 mix then with the fresh sweeping air and the mixture of the two flows tends towards an equilibrium temperature.
- the flow resulting from the mixture is then sucked into the suction section 16 and reheated by contact with the wall of the tank 6 in the preferred version of the invention which does not have a wall 20.
- FIG. 3 differs from that shown in FIGS. 1 and 2 only by making the inlet opening 31 of the scanning section 30 through the thickness of the cover 4 and advantageously in the area central on or around the axis of symmetry x-x '.
- the inlet opening 31 can advantageously be integrated into a gripping assembly 35, of the button type, of the cover 4. It is also possible to produce a series of inlet openings 31a distributed regularly or not around the axis of main symmetry x-x 'of the cover
- the scanning zone consists of a radial and divergent vein creating a grazing scan ensuring functions equivalent to those described for the variants of FIGS. 1 and 2, in combination with the values of the suction flow rate mentioned above.
- the variant shown in FIG. 4 differs from that shown in FIGS. 1 to 3 only by a specific configuration of the sweeping section 30.
- the variant of FIG. 4 is specific to cooking carried out without the lid, and the enclosure 1 is constituted for this purpose an external wall 2 forming a container and a peripheral skirt 36 secured to the upper edge of the container.
- the peripheral skirt is for example curved and inclined, e extends in the direction of the interior of the container above and remote from the upper part delimited by the plate P of the cooking chamber 5.
- the peripheral skirt 3 partially overhangs the cooking chamber 5 e thus constitutes a cap extending the suction inlet 17 so as to create a sweeping zone radial and total between the plane P, the peripheral skirt 3 and the inlet 17 as shown in FIGS.
- Figure 5 shows an alternative embodiment which differs from that shown in Figure 4 only by a particular conformation of the peripheral skirt 36
- the latter the shape of which is adapted to that of the enclosure 1 is for example attached by embedding su the upper edge of said container and ends above the cooking chamber 5 by a fallen edge 36a stops at the access window.
- the fallen edge 36a makes it more difficult for the outside air to flow (shown in solid lines in FIG. 5) while facilitating the suction of the cuisso vapors (shown in dotted lines).
- suction flow between 40 and 60 m3 / h
- the pressure drop created on the path of the outside air is obtained by forcing it to carry out, by means of the fallen edge 36a, an elbow path involving a change of direction at 180 °.
- the cover 4 can advantageously be made at least in part from a transparent material, the scanning vein permanently ensuring the cleaning and wiping of the internal face 4a of the cover and avoiding thus fogging. It thus appears possible to continuously monitor the cooking inside the enclosure 1.
- the ventilation means 15 is arranged in the evacuation chamber 28.
- the invention finds its application in the production of cooking apparatus, and in particular fryers.
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Abstract
La présente invention concerne un appareil de cuisson délimitant une enceinte (1) comportant des moyens de chauffe (14), au moins une chambre de cuisson (5) s'ouvrant dans ladite enceinte par une fenêtre d'accès, et un circuit de collecte et d'évacuation (16, 22, 26, 28, 30) des vapeurs de cuisson débouchant à l'extérieur de l'enceinte (1) et dans lequel est monté un moyen de ventilation (15), ledit circuit d'une part incluant au moins une section d'aspiration (16) des vapeurs à la périphérie de la chambre (5) et dont l'entrée (17) est située au voisinage de la fenêtre d'accès, et d'autre part communiquant avec l'extérieur de l'enceinte (1) caractérisé en ce que: le moyen de ventilation est adapté pour fournir dans le circuit un débit d'aspiration minimal au moins égal à 27 m3/h, le circuit communique avec l'extérieur par une ouverture d'entrée (31) et comporte une section de balayage délimitée par la fenêtre d'accès et par un prolongement de l'entrée (17) de la section d'aspiration au-dessus et au droit de ladite fenêtre, l'entrée (17) et l'ouverture d'entrée (31) étant dimensionnées et positionnées relativement de manière à créer, en conjonction avec le débit d'aspiration minimal une veine de balayage d'air de la chambre de cuisson (5). Friteuse.
Description
APPAREIL DE CUISSON A VENTILATION FORCEE
DOMAINE TECHNIQUE
La présente invention se rapporte au domaine technique général des appareils de cuisson, du type électrique par exemple, comportant une chambre de cuisson à l'intérieur de laquelle des aliments sont cuits généralement par immersion dans un liquide de friture.
L'invention concerne un appareil de cuisson du type friteuse électrique par exemple, comportant des moyens de chauffe, ainsi qu'une chambre de cuisson des aliments reliée au milieu externe à l'appareil par un circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson dans lequel est monté un moyen de ventilation.
L'invention se rapporte aux appareils de cuisson définis ci-dessus, indépendamment du type de cuisson réalisé, qu'il s'agisse d'opération de friture présentant un fort dégagement de vapeur d'eau comme pour l'obtention de frites, qu'il s'agisse de friture de poissons, beignets ou autres pour lesquels l'émission de vapeur d'eau est plus réduite ou même encore qu'il s'agisse d'une simple opération de cuisson sans immersion.
TECHNIQUE ANTERIEURE
Des appareils de cuisson du type mentionné ci-dessus sont déjà connus et présents sur le marché sous le terme générique de friteuse. L'un des problêmes communs à tous les matériels de ce type réside dans le traitement et la suppression de toute ou partie des fumées et odeurs résultant de la cuisson des aliments. En effet la cuisson en immersion des aliments dans un bain de matière grasse (graisse ou huile) génère une forte production de vapeur incluant en particulier des vapeurs de matières grasses génératrices d'odeurs caractéristiques qu'il convient précisément d'éliminer.
Dans le domaine technique particulier des fours, il a déjà été proposé dans la demande FR-A-2.640.359, pour porter remède à ce problème, d'équiper un four de cuisson de produits alimentaires, d'une boîte de condensation reliée à la fois à la chambre de cuisson et à l'extérieur du four. La boîte de condensation est raccordée à l'aspiration d'un moyen de ventilation du type turbine. Une telle disposition permet d'abaisser la température des fumées et des vapeurs d'eau provenant de la chambre de cuisson par mélange avec de l'air frais avant leur entrée dans la boîte de condensation. Une telle disposition évite une carbonisation trop accentuée des vapeurs de matières grasses, en raison de l'apport d'air frais, et contribue à réduire l'émission de gaz odorants résultants d'une telle carbonisation. Les vapeurs de matières grasses sont ensuite récupérées d'une part dans la chambre de condensation lors du passage du flux de vapeur, d'autre part dans un filtre de structure connue en soi avant l'expulsion des vapeurs hors de l'appareil. Le four ainsi réalisé peut être considéré comme apportant une contribution positive à l'amélioration de la réduction des odeurs de cuisson. Il s'avère cependant que le principe même de l'aspiration et du mélange d'air frais avec les vapeurs de cuisson est en lui-même insuffisant pour maîtriser complètement les émissions d'odeurs. En effet la disposition relative de la zone d'aspiration et de la chambre de cuisson, ainsi que la présence dans cette dernière d'un panier tournant, crée intérieurement à l'enceinte du four des flux et turbulences thermiques incontrôlés induisant une aspiration incomplète des vapeurs de cuisson. Il en résulte un dépôt partiel de matières grasses sur les parois du four, puis une carbonisation des matières grasses à l'origine, d'une part d'un salissement, et d'autre part d'une émission d'odeurs. Dans le domaine technique spécifique des friteuses, il est déjà connu pour lutter contre les émissions d'odeurs provenant des vapeurs de cuisson, d'avoir recours classiquement au principe de traitement en circuit fermé des vapeurs de cuisson à l'intérieur de l'enceinte de la friteuse. Dans ce type d'appareil, le contact avec le
milieu extérieur est essentiellement constitué de l'orific d'expulsion des vapeurs supposées avoir été traitées e totalité dans l'enceinte même. Un tel principe est pa exemple illustré par la friteuse électrique décrite dans l demande de brevet Européen EP-A-0.150.516, laquelle décri une friteuse définissant une enceinte fermée comportant de moyens de chauffe, une cuve de cuisson des frites et u circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisso s'ouvrant au dessus de la cuve. Le circuit de collecte es relié à un moyen d'aspiration, tel qu'un ventilateur e communique à l'extérieur par un orifice d'évacuation. Un unité de filtrage est disposée à l'entrée du circuit d collecte et d'évacuation au voisinage de la cuve. L'ensemble des vapeurs de cuisson est ainsi aspiré travers l'unité de filtrage dans le circuit de collect puis est rejeté vers l'extérieur. S'il peut être considér que l'appareil obtenu contribue également à améliorer l traitement des flux d'air rejetés vers l'extérieur d l'enceinte, il n'en demeure pas moins que la réalisatio décrite souffre de divers inconvénients. Ainsi il convien de remarquer qu'une simple aspiration des vapeurs d cuisson au dessus de la chambre de cuisson s'avèr insuffisante pour assurer une évacuation complète de vapeurs émises. Il en résulte, notamment au début d l'opération d'immersion des frites une très forte émissio de vapeur, conduisant à un dépôt des matières grasses dan les zones non atteintes par l'aspiration ou situées dan des zones de turbulences. Ceci a pour conséquence un accumulation des matières grasses à certains endroits d l'enceinte, ces dépôts étant générateur d'odeurs. Il y également lieu de noter que l'absence de moyens spécifique propres à assurer la maitrise de la montée en températur des vapeurs de cuisson, conduit à une condensatio partielle des vapeurs de cuisson en début de circuit d collecte, et donc à un dépôt de matières grasses à u endroit inadapté. Enfin, il s'avère que le flu d'aspiration n'est pas à même d'empêcher la formation d buée sur la face inférieure du couvercle en généra transparent, de telle sorte que la surveillance visuelle d
la cuisson est quasiment impossible.
EXPOSE DE L'INVENTION
L'objet de la présente invention vise en conséquence à remédier aux divers inconvénients énumérés ci-dessus et à fournir un appareil de cuisson, délimitant une enceinte au moins partiellement fermée, capable de maitriser le flux de vapeur de cuisson à l'intérieur de l'enceinte afin d'éviter les dépôts de matières grasses et le rejet vers l'extérieur d'odeurs de cuisson caractéristiques, tout en permettant le traitement et la récupération de la totalité des vapeurs de matières grasses émises lors de la cuisson.
Un objet complémentaire de l'invention vise à fournir un appareil de cuisson capable d'éviter l'émission d'odeurs à l'extérieur de l'enceinte quel que soit le type d'aliment cuit, que le couvercle soit ouvert ou fermé.
Un autre objet de l'invention vise à fournir un appareil de cuisson permettant d'observer la cuisson réalisée à l'intérieur de la chambre de cuisson sans être gêné par l'émission de vapeur.
Les buts assignés à l'invention sont atteints par un appareil de cuisson délimitant une enceinte au moins partiellement fermée, comportant des moyens de chauffe, au moins une chambre de cuisson des aliments s'ouvrant dans ladite enceinte par une fenêtre d'accès, et une circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson débouchant à l'extérieur de l'enceinte et dans lequel est monté un moyen de ventilation, ledit circuit d'une part incluant au moins une section d'aspiration des vapeurs à la périphérie de la chambre et dont l'entrée est située au voisinage de la fenêtre d'accès, et d'autre part communiquant avec l'extérieur de l'enceinte caractérisé en ce que :
- le moyen de ventilation est adapté pour fournir dans le circuit un débit d'aspiration minimal au moins égal à 27 m3/h, et de préférence compris entre 40 et 60 m3/h.
- le circuit communique avec l'extérieur par une
ouverture d'entrée et comporte une section de balayag débutant en aval de l'ouverture d'entrée ladite sectio étant délimitée par la fenêtre d'accès et par u prolongement de l'entrée de la section d'aspiration au dessus et au droit de ladite fenêtre, l'entrée e l'ouverture d'entrée étant di ensionnées e positionnées relativement de manière à créer, e conjonction avec le débit d'aspiration minimal un veine de balayage d'air assurant un balayage total d la partie supérieure de la chambre de cuisson.
DESCRIPTION SOMMAIRE DES DESSINS
Les caractéristiques et avantages de l'inventio ressortiront mieux à la lecture de la description donné ci-après à titre d'exemple non limitatif et en référenc aux dessins annexés dans lesquels :
La figure 1 représente selon une coup transversale, un exemple de réalisation d'u appareil de cuisson conforme à l'invention.
La figure 2 représente selon une coup transversale effectuée selon la ligne II-II de l figure 1 un appareil de cuisson conforme l' invention. - La figure 3 montre selon une vue partiell transversale, une variante de réalisation conform à l'invention et montrant un balayage radial. La figure 4 montre selon une coupe transversale, une autre variante de réalisation de l'inventio montrant un balayage partiel radial dans le ca d'une cuisson à ciel ouvert.
La figure 5 montre selon une coupe transversal une autre variante de réalisation d'un apparei conforme à l'invention.
MANIERE DE REALISER L'INVENTION
L'appareil de cuisson conforme à l'invention, telle qu montre par exemple aux figures 1 et 2, délimite un
enceinte 1 au moins partiellement fermée comprenant un corps principal constitué d'une enveloppe latérale 2 de toute forme appropriée, circulaire, carrée, rectangulaire ou autre, pourvue d'un fond 3. L'enceinte 1 est composée également d'un couvercle 4, du type amovible ou ouvrant destiné à venir fermer l'extrémité supérieure du corps principal 2 formant un récipient. L'intérieur de l'enceinte 1 est pourvue d'un bac de cuisson 6, par exemple de forme cylindrique ou rectangulaire, s'ouvrant librement à son extrémité supérieure dans l'enceinte 1 par une fenêtre d'accès s'étendant dans un plan P à distance du couvercle 4. Le bac de cuisson 6 dont le volume interne définit une chambre de cuisson 5 est disposé à l'intérieur de l'enceinte 1 dans un volume délimité par : la paroi interne 2a de l'enceinte 1, un panneau transversal 8 sensiblement parallèle au fond 3 et situé au-dessus de lui, et, une paroi interne 9a d'une cloison intermédiaire 9. Le bac de cuisson 6 repose par sa bordure périphérique 6a, recourbée extérieurement vers l'enveloppe 2, sur une série d'éléments support 11 solidaires des parois internes 2a et 9a et répartis régulièrement ou non à l'intérieur de l'enceinte. Le bac de cuisson 6 est destiné à recevoir une certaine quantité de matière grasse telle que de l'huile 10 nécessaire à la cuisson par immersion. L'appareil de cuisson conforme à l'invention comporte également intérieurement à l'enceinte 1 un moyen de chauffe constitué, de manière classique par une résistance plongeante 14 reliée de manière connue à une unité de commande 12. L'appareil de cuisson conforme à l'invention comporte également un circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson produites dans la chambre de cuisson 5, ledit circuit étant relié à l'aspiration d'un moyen de ventilation 15, tel qu'un ventilateur à turbine centrifuge par exemple, monté à l'intérieur de l'enceinte 1. Le circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson inclut une section d'aspiration 16 formée par au moins une partie de l'espace libre entourant le bac de cuisson 6 à la périphérie de la chambre de cuisson 5. La section
d'aspiration 16 présente une entrée 17 située au voisinage, et de préférence au ras du plan P, et entourant partiellement sur une longueur donnée la partie supérieure de la chambre de cuisson 5 de manière à constituer une fente ou un secteur d'aspiration. La section d'aspiration 16 peut être isolée thermiquement de la paroi externe du bac de cuisson 6 par une cloison d'isolation 20 longeant le bac de cuisson 6, et s'étendant entre le panneau transversal 8 et le plan P. De manière avantageuse la section d'aspiration 16 sera délimitée intérieurement par la paroi externe du bac ce cuisson 6 et extérieurement par la paroi interne de l'enceinte 1. De cette façon le flux aspiré est en contact direct avec le bac de cuisson 6 et peut donc se réchauffer par conduction. Cet agencement particulier conduit pour un rapport de mélange donné g. de vapeur/kg air sec à une augmentation de la température du flux aspiré ce qui permet en combinaison avec un débit d'aspiration d'air extérieur optimal de rejeter à l'extérieur de l'appareil de l'air humide invisible. Ainsi, le moyen de ventilation 15 est adapté pour fournir dans le circuit de l'appareil de cuisson un débit d'aspiration minimal au moins égal à 27m3/h, et de préférence compris entre 40 et 60m3/h, la valeur moyenne préférentielle étant de l'ordre de 50 m3/h. Ces plages de débit d'aspiration tiennent compte des émissions de vapeur moyennes de divers aliments et des conditions ambiantes moyennes de l'environnement de cuisson (température du local et taux moyen d'humidité notamment). Bien évidemment, selon le type de cuisson et d'aliment, ainsi que des conditions ambiantes, l'invisibilité des rejets est obtenue avec des débits d'aspiration variables. Ainsi, pour une température de rejet plus élevée, le débit peut être réduit.
Le circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson se poursuit en considérant le sens d'aspiration, en aval de la section d'aspiration 16 par une chambre de condensation 22 délimitée à la partie inférieure de l'enceinte 1 sous la chambre de cuisson 5 par : une paroi de ruissellement 23, inclinée, le panneau transversal 8, et
le bas de l'enveloppe 2. L'extrémité inférieure 24 de la paroi de ruissellement 23 est disposée au dessus d'un bac 25 de récupération des condensats.
Le circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson se poursuit en aval de la chambre de condensation 22 par une chambre de ventilation 26 dans laquelle est montée la volute de la turbine du moyen de ventilation 15.
La chambre de ventilation 26 communique par une ouverture 27 (figure 2) avec une chambre d'évacuation 28 débouchant à l'extérieur de l'enceinte 1 par l'intermédiaire d'un filtre 29 de tout type connu, et par exemple métallique ou de préférence à charbon actif.
Le circuit de collecte et d'évacuation des vapeurs de cuisson comporte également une section de balayage 30 formant zone d'entrée dudit circuit et communiquant avec l'extérieur de l'enceinte 1 par une ouverture d'entrée 31 en aval de laquelle, en considérant le sens d'introduction de l'air de l'extérieur de l'enceinte 1 à l'intérieur de l'enceinte 1, débute la section de balayage 30. Celle-ci est délimitée à partir de l'ouverture d'entrée 31 par la partie supérieure de la chambre de cuisson 5 définie par le plan P et par la paroi interne 4a du couvercle 4 constituant le prolongement de l'entrée 17 de la section d'aspiration 16 au-dessus et au droit de la fenêtre d'accès matérialisée par la partie supérieure de la chambre de cuisson 5. L'ouverture d'entrée 31 peut être constituée d'une fente ménagée dans l'épaisseur du couvercle 4, ou d'une fente aménagée dans la partie supérieure du corps principal 2, ou bien encore tel que cela est montré à la figure 2 d'une fente ménagée à la jonction entre le couvercle 4 et le corps principal 2. Avantageusement l'entrée 17 de la section d'aspiration 16 est située en opposition et par exemple diamétralement opposée en cas d'enceinte circulaire, à l'ouverture d'entrée 31 par rapport à l'axe de symétrie principal x-x' de la section transversale de l'enceinte 1. La réalisation d'une telle section de balayage 30, et en particulier l'opposition de l'ouverture d'entrée 31 par rapport à l'entrée d'aspiration 17, permet lors de la mise en marche du moyen de
ventilation 27 de créer une veine de balayage d'air frai recouvrant la totalité de la surface de la parti supérieure de la chambre de cuisson 5, et au ras de cett dernière. La veine de balayage ainsi créée est transversal et est formée d'un mélange d'air extérieur et de vapeur émises par la cuisson de l'aliment, le mélange étant aspir selon les conditions de débit mentionnées précédemment. Pour que l'effet de balayage transversal soit total, c'est à-dire que la totalité de la surface de la parti supérieure de la chambre de cuisson 5 soit recouverte pa une veine d'air dynamique laminaire, sans apparition d phénomènes de turbulences, il est nécessaire que l'entrée 17 et l'ouverture d'entrée 31 soit dimensionnées e positionnées relativement de manière à créer en conjonction avec le débit d'aspiration minimal ladite veine de balayage.
L'ouverture d'entrée 31 et l'entrée d'aspiration 17 s'étendent autour de l'axe x-x' sur des secteurs respectifs d'entrée et d'aspiration préférentielle ent identiques e sur une distance voisine de la moitié du périmètre ou de la circonférence de l'enceinte 1. De préférence, le secteu d'aspiration représente au plus 50% du périmètre ou de l périphérie de l'enceinte 1. Il est cependant bien évident que d'autres relations de longueur entre les secteurs d'entrée et d'aspiration sont réalisables dès l'instant qu'on obtient une zone de balayage dans laquelle une veine de balayage totale est créée.
Le fonctionnement de l'appareil de cuisson montré aux figures 1 et 2 est le suivant. Lors de la cuisson d'aliments par immersion dans le liquide 10 contenu dans le bac 6, le couvercle 4 étant fermé et le moyen de ventilation 15 en activité, les vapeurs de cuisson s'élèvent à l'intérieur de la chambre de cuisson 5 en direction du couvercle 4. Pendant le même temps, l'aspiration provoquée dans la section d'aspiration 16 assure, en liaison avec l'air extérieur pénétrant pa l'ouverture d'entrée 31, la création d'une veine de balayage dans la section de balayage 30. Les vapeurs de cuisson émises dans la chambre de cuisson 5 se mélangen
alors avec l'air frais de balayage et le mélange des deux flux tend vers une température d'équilibre. Le flux résultant du mélange est ensuite aspiré dans la section d'aspiration 16 et réchauffé par contact avec la paroi de la cuve 6 dans la version préférentielle de l'invention qui ne comporte pas de paroi 20. Le flux parvient ensuitedans la chambre de condensation 22 ou la condensation s'effectue sur la paroi inclinée 23. Les gouttelettes de condensât chargées de matières grasses s.'égouttent dans le bac 25. Le reliquat de vapeurs non traitées est évacué par la volute du moyen de ventilation 15 à travers la chambre de ventilation 26 dans la chambre d'évacuation 28 en direction de l'unité de filtrage 29 à travers laquelle le reliquat de matières grasses est retenu. L'apport d'air extérieur au niveau de la section de balayage 30 permet de réduire la température des vapeurs de matières grasses à un niveau évitant leur carbonisation, alors que l'effet dynamique exempt de turbulences créé par la veine de balayage empêche tout dépôt de matières. Des formes de réalisation, autres que celle relative au balayage total transversal montré aux figures 1 et 2, sont bien, évidemment réalisables.
Ainsi, il est possible sans sortir du cadre de l'invention, de réaliser, tel que cela est montré à la figure 3, non plus un balayage superficiel et transversal au ras du plan P, mais un balayage radial et total. La variante de réalisation montrée à la figure 3 ne diffère de celle montrée aux figures 1 et 2 que par la réalisation de l'ouverture d'entrée 31 de la section de balayage 30 à travers l'épaisseur du couvercle 4 et avantageusement dans la zone centrale sur ou autour de l'axe de symétrie x-x'.
L'ouverture d'entrée 31 peut être avantageusement intégrée dans un ensemble de préhension 35, du type bouton, du couvercle 4. Il est également possible de réaliser une série d'ouvertures d'entrée 31a réparties régulièrement ou non autour de l'axe de symétrie principal x-x'du couvercle
4 et de l'enceinte 1. Dans une telle variante la zone de balayage est constituée d'une veine radiale et divergente créant un balayage rasant assurant des fonctions
équivalentes à celles décrites pour les variantes de figures 1 et 2, en combinaison avec les valeurs du débi d'aspiration mentionnées précédemment.
La variante montrée à la figure 4 ne diffère de celle montrées aux figures 1 à 3 que par une conformatio spécifique de la section de balayage 30. La variante de l figure 4 est spécifique aux cuissons réalisées san couvercle, et l'enceinte 1 est constituée à cet effet d'un paroi externe 2 formant récipient et d'une jup périphérique 36 solidaire du bord supérieur du récipient La jupe périphérique est par exemple courbe et inclinée, e s'étend en direction de l'intérieur du récipient au-dessu et à distance de la partie supérieure délimitée par le pla P de la chambre de cuisson 5. La jupe périphérique 3 surplombe partiellement la chambre de cuisson 5 e constitue ainsi une coiffe prolongant l'entré d'aspiration 17 de manière à créer une zone de balayag radial et total entre le plan P, la jupe périphérique 3 et l'entrée 17 tel que cela est montré aux figures 3 et 4 La veine de balayage obtenue recouvre la totalité de l surface de la chambre de cuisson 5 dès lors que le débi d'aspiration est suffisant et compris entre 40 et 60 m3/h Ceci permet en dépit de la cuisson à ciel ouvert u maintien des vapeurs à l'intérieur du volume définit pa l'enceinte 1 sans passage de vapeurs de cuisson 1 'extérieur.
La figure 5 montre une variante de réalisation qui n diffère de celle représentée à la figure 4 que par un conformation particulière de la jupe périphérique 36 Cette dernière, dont la forme est adaptée à celle d l'enceinte 1 est par exemple rapportée par encastrement su le bord supérieur dudit récipient et se termine au-dessu de la chambre de cuisson 5 par un bord tombé 36a s'arrêt au niveau de la fenêtre d'accès. Le bord tombé 36a ren plus difficile le cheminement de l'air extérieu (représenté en traits pleins à la figure 5) tout e facilitant l'aspiration des vapeurs de cuisso (représentées en traits pointillés). Pour un débi d'aspiration donnée compris entre 40 et 60 m3/h, on aspir
ainsi proportionnellement plus de vapeurs de cuisson pour une même quantité d'air extérieur aspiré. La perte de charge créée sur le trajet de l'air extérieur est obtenue en le forçant à effectuer, par le biais du bord tombé 36a, un cheminement en coude impliquant un changement de direction à 180°.
Dans les exemples de réalisation montrés aux figures 1 à 3, le couvercle 4 peut être avantageusement réalisé au moins en partie en un matériau transparent, la veine de balayage assurant en permanence le nettoyage et l'essuyage de la face interne 4a du couvercle et évitant ainsi la formation de buée. Il s'avère ainsi possible de surveiller de manière continue, la cuisson à l'intérieur de l'enceinte 1. A titre de variante, il est également envisageable d'inverser en partie les positions respectives du moyen de ventilation 15 et du filtre 29, en plaçant ce dernier dans la chambre de ventilation 26 de manière que les vapeurs résiduelles issues de la chambre de condensation 22 passent directement dans ledit filtre. Dans un tel montage, le moyen de ventilation 15 est disposé dans la chambre d'évacuation 28.
POSSIBILITES D'APPLICATION INDUSTRIELLE
L'invention trouve son application dans la réalisation d'appareil de cuisson, et en particulier de friteuses.
Claims
1. Appareil de cuisson délimitant une enceinte (1) au moins partiellement fermée, comportant des moyens de chauffe (14), au moins une chambre de cuisson (5) des aliments s'ouvrant dans ladite enceinte par une fenêtre d'accès, et un circuit de collecte et d'évacuation (16, 22, 26, 28, 30) des vapeurs de cuisson débouchant à l'extérieur de l'enceinte (1) et dans lequel est monté un moyen de ventilation (15), ledit circuit d'une part incluant au moins une section d'aspiration (16) des vapeurs à la périphérie de la chambre (5) et dont l'entrée (17) est située au voisinage de la fenêtre d'accès, et d'autre part communiquant avec l'extérieur de l'enceinte (1) caractérisé en ce que :
- le moyen de ventilation est adapté pour fournir dans le circuit un débit d'aspiration minimal au moins égal à 27 m3/h, et de préférence compris entre 40 et 60 m3/h.
- le circuit communique avec l'extérieur par une ouverture d'entrée (31) et comporte une section de balayage débutant en aval de l'ouverture d'entrée (31) ladite section étant délimitée par la fenêtre d'accès et par un prolongement de l'entrée (17) de la section d'aspiration au-dessus et au droit de ladite fenêtre, l'entrée (17) et l'ouverture d'entrée (31) étant dimenεionnées et positionnées relativement de manière à créer, en conjonction avec le débit d'aspiration minimal une veine de balayage d'air assurant un balayage total de la partie supérieure de la chambre de cuisson (5).
2. Appareil selon la revendication 1 caractérisé en ce que la section d'aspiration (16) est ménagée dans l'espace libre s'étendant entre la paroi interne (2a) de l'enceinte (1) et la cloison externe de la chambre de cuisson (5) de manière à assurer le réchauffage de la veine de balayage d'air.
3. Appareil selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'enceinte (1) se compose d'un corps principal (2) formant récipient sur lequel repose un couvercle (4), l'ouverture d'entrée (31) étant ménagée entre le corps principal (2) et le couvercle (4) ou à travers le corps principal (2) de manière que la paroi interne (4a) du couvercle (4) constitue le prolongement de l'entrée de la section d'aspiration (16).
4. Appareil selon la revendication 3 caractérisé en ce que l'orifice d'entrée (31) et l'entrée (17) d'aspiration définissent respectivement un secteur d'entrée et un secteur d'aspiration s'étendant selon le périmètre de l'enceinte, l'entrée (17) de la section d'aspiration (16) étant située en opposition à l'ouverture d'entrée (31) par rapport à l'axe de symétrie (x-x') de la section transversale de l'enceinte (1) .
5. Appareil selon la revendication 4 caractérisé en ce que, le secteur d'aspiration représente au plus 50% du périmètre, les deux secteurs s'étendant de préférence, sur une distance identique et voisine de la moitié du périmètre.
6. Appareil selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'enceinte (1) se compose d'une paroi externe (2) formant récipient et d'une jupe périphérique (36) solidaire du bord supérieur du récipient, ladite jupe s'étendant intérieurement au-dessus du récipient pour surplomber le récipient et la chambre de cuisson (5).
7. Appareil selon la revendication 6 caractérisé en ce que la jupe périphérique (36) est rapportée sur le récipient et se termine au-dessus de la chambre de cuisson (5) par un bord tombé (36a) s'étendant sensiblement parallèlement aux parois du bac de cuisson (6 ) .
8. Appareil selon la revendication 7 caractérisé en ce que le bord tombé (36a) s'arrête au niveau de la fenêtre d'accès.
9. Appareil selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la section d'aspiration (16) communique à sa partie inférieure avec une chambre de condensation (22) des vapeurs, disposée sous la chambre de cuisson (5) et comportant un bac (25) de récupération des condensats.
10. Appareil selon la revendication 9 caractérisé en ce que la chambre de condensation (22) débouche sous le moyen de ventilation (15), lequel expulse les vapeurs résiduelles vers l'extérieur de l'enceinte (1) et à travers un filtre (29).
11. Appareil selon la revendication 9 caractérisé en ce que la chambre de condensation (22) débouche sous un filtre en aval duquel est disposé le moyen de ventilation (15).
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| FR2684282B1 (fr) | 1995-03-17 |
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| NENP | Non-entry into the national phase |
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