UA7763U - A method for producing ordinary strong white wine of port type - Google Patents
A method for producing ordinary strong white wine of port type Download PDFInfo
- Publication number
- UA7763U UA7763U UA20041008483U UA20041008483U UA7763U UA 7763 U UA7763 U UA 7763U UA 20041008483 U UA20041008483 U UA 20041008483U UA 20041008483 U UA20041008483 U UA 20041008483U UA 7763 U UA7763 U UA 7763U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- wine
- materials
- pulp
- wine materials
- grapes
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 80
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 20
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 10
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000010908 decantation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 24
- 241000219095 Vitis Species 0.000 claims description 21
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 12
- 235000020043 port wine Nutrition 0.000 description 9
- 235000015038 fortified wine Nutrition 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 3
- 235000019993 champagne Nutrition 0.000 description 3
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 3
- AKEJUJNQAAGONA-UHFFFAOYSA-N sulfur trioxide Inorganic materials O=S(=O)=O AKEJUJNQAAGONA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 1
- 230000019635 sulfation Effects 0.000 description 1
- 238000005670 sulfation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020047 vermouth Nutrition 0.000 description 1
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Опис винаходуDescription of the invention
Корисна моделель стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути 2 використана для виробництва ординарних міцних білих вин.A useful model applies to the food industry, namely to the wine industry and can be used for the production of ordinary strong white wines.
Відомий спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина ,Зірка Дунаю" |1), який передбачає дроблення винограду, гребеневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, додавання пресових фракцій, спиртування та освітлення купажу, причому купажують міцні виноматеріали з сортів винограду: Аліготе, 70 Ркацителі, а в якості пресових фракцій використовують пресові фракції від виробництва білих шампанських виноматеріалів при наступних співвідношеннях інгредієнтів, мас.9о: міцний виноматеріал Аліготе - 10-70, міцний виноматеріал Ркацителі - 20-60, сухі виноматеріали пресових фракцій від виробництва білих шампанських виноматеріалів 10-50.A well-known method of production of ordinary strong white grape wine "Star of the Danube" |1), which involves crushing grapes, comb separation, infusion of must on the skin, pressing, incomplete fermentation of must, alcoholization of must, clarification, blending of strong wine materials, addition of press fractions, alcoholization and clarification of the blend, and strong wine materials from grape varieties are blended: Aligote, 70 Rkatsiteli, and as press fractions, press fractions from the production of white champagne wine materials are used with the following ratios of ingredients, weight 9o: strong wine material Aligote - 10-70, strong wine material Rkatsiteli - 20-60, dry wine materials of press fractions from the production of white champagne wine materials 10-50.
Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва білого міцного вина не в повній мірі 12 забезпечує технічний результат корисної моделі, що обумовлено сукупністю операцій способу, які не забезпечують одержання вина з органолептичними властивостями, які традиційні для високоякісних міцних білих вин. Приготовлене за цим способом міцне біле вино має різкий аромат, смак -грубий, негармонійний, із зайвою терпкістю.The disadvantage of the described method is the fact that this method of production of white fortified wine does not fully 12 provide the technical result of a useful model, which is due to the set of operations of the method, which do not ensure the production of wine with organoleptic properties, which are traditional for high-quality fortified white wines. The strong white wine prepared in this way has a sharp aroma, taste - rough, inharmonious, with excessive astringency.
Відомий спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина "Портвейн Октябрьский" |2), який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сортів Аліготе шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, просвітлення та купажування міцних виноматеріалів, причому як сировину додатково використовують сорти винограду Ркацителі, Совіньйон, Фетяска, Рислінг та Тербаш при наступних співвідношеннях, мас.9о:A known method of production of ordinary strong white grape wine "Oktyabrsky Port" |2), which involves the processing of grape raw materials, including Aligote varieties by crushing with comb separation, infusion of must on the must, pressing of the must, partial fermentation and distillation of the must, clarification and blending of strong wine materials, and Rkatsiteli, Sauvignon, Fetyaska, Riesling and Terbash grape varieties are additionally used as raw materials in the following ratios, wt.9o:
Ркацителі - 45-60, Совіньйон - 10-15, Фетяска - 10-15, Аліготе - 5-10, Рислінг - 5-10, Тербаш - 5-10.Rkatsiteli - 45-60, Sauvignon - 10-15, Fetyaska - 10-15, Aligote - 5-10, Riesling - 5-10, Terbash - 5-10.
Додатково використовуються ребежні фракції сусла від шампанських, марочних, сортових та коньячних в виноматеріалів.Additional fractions of wort from champagne, vintage, varietal and cognac wines are also used.
Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати міцні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом міцне біле вино має типовий аромат, властивий ординарним портвейнам, смак - гармонійний, повний, що свідчить про вирішення задачі, поставленої о в основу корисної моделі щодо підвищення якості ординарних червоних портвейнів шляхом гармонізації складу Ге) виноградної сировини, що переробляється на міцні виноматеріали. Але використування ребежних фракцій сусла від сторонніх виноматеріалів, яке проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає в границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто портвейни, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. 3о Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний за найближчий аналог, виноградного ординарного міцного вина типу портвейн (варіанти) ІЗ), який передбачає використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію « одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після шщ закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантацію з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію та купаж освітлених виноматеріалів, обробка теплом с купажів з наступним склеюванням, обробку холодом, контрольну фільтрацію та розлив, причому передбачається з» введення перед термообробкою ферментних препаратів, що містять комплекс пектиназ, кислих протеїназ та геміцелюлаз, наприклад, Вільзим, Поліканесцин, Тренолін, Ультразим, Рапідазу, Мацеробацилін.The disadvantage of the described method is the fact that in this way it is possible to obtain strong wines only with standard organoleptic qualities. The strong white wine prepared in this way has a typical aroma characteristic of ordinary port wines, the taste is harmonious and full, which indicates the solution to the problem set as the basis of a useful model for improving the quality of ordinary red port wines by harmonizing the composition of grape raw materials processed into strong wines. But the use of residual fractions of wort from foreign wine materials, which is carried out with the aim of reducing the cost of the finished product, limits the development of the organoleptic properties of the finished product, that is, port wines made by this method can hardly have overtones in taste, aroma and color. 3o The closest to the proposed method is the method of production, chosen for the closest analogue, of ordinary strong grape wine of the port type (options IZ), which involves the use of a mixture of technical grape varieties of the European group, crushing of grapes with separation of the ridges, sulfation of the "received m" lees, infusion and partial fermentation of the wort on the lees, separation of the wort from the lees after the end of the infusion, fermentation of the wort with its subsequent alcoholization, decantation from the sediment, extraction of clarified wine materials from the yeast sediment, equalization and blending of clarified wine materials, heat treatment with blends followed by gluing, cold processing, control filtration and bottling, and the introduction of enzyme preparations containing a complex of pectinases, acid proteinases and hemicellulases, for example, Vilzim, Polikanescin, Trenolin, Ultrazim, Rapidazu, Macerobacillin, is envisaged before heat treatment.
Загальним недоліком описаного способу є той факт, що виноградні ординарні міцні вина, отримані за 49 описаними варіантами технології виробництва, взагалі дещо сумнівно відносити до вин типу портвейн. 7 Безумовно, сказазане потребує пояснення. Загальновідомо, що батьківщиною всіх кріплених вин типу портвейн є -І місто Порто, розташоване у північній частині Португалії І якщо на товарних ринках це вино може репрезентувати лише вино з названої країни, то серед виноробів і споживачів є загальноприйнятим б використання терміну "Портвейн" по відношенню до вин за органолептичними показниками, що наближуються до се» 20 оригіналу. Ще в більшій мірі це стосується терміну ,марочне", що відноситься до витриманого вина. Знаючи історію походження португальського вина, надавати поширену назву "Портвейн" будь-якому сорту виноградних ординарних міцних вин, до того ж одержаних за новими високими технологіями замість традиційних, є протиріччям вимогам часу і переконанням виноробів та споживачів. Введення ферментний препаратів, що у прототипі передбачається заявленими варіантами способів виробництва ординарних міцних вин фактичноThe general drawback of the described method is the fact that ordinary strong grape wines, obtained by the 49 described variants of the production technology, are generally somewhat doubtfully classified as port wines. 7 Undoubtedly, what has been said needs an explanation. It is well known that the birthplace of all fortified wines of the port type is the city of Porto, located in the northern part of Portugal. And if this wine can represent only wine from the named country on the commodity markets, then among winemakers and consumers it is generally accepted to use the term "Port wine" in relation to to wines according to organoleptic indicators approaching se» 20 of the original. To an even greater extent, this applies to the term "vintage", which refers to aged wine. Knowing the history of the origin of Portuguese wine, to give the common name "Port wine" to any variety of grape ordinary strong wines, moreover, obtained by new high technologies instead of traditional ones, is a contradiction to the requirements of the time and the conviction of winemakers and consumers. The introduction of enzyme preparations, which in the prototype is foreseen by the declared options for the production of ordinary strong wines, in fact
Со» вимагає віднести отримані таким чином готові продукти до групи ароматизованих вин типу міцних білих |41.So" requires to assign finished products obtained in this way to the group of flavored wines of the strong white type |41.
Звичайно, заявлені варіанти способів виробництва є високотехнологічними, сприяють підвищенню виходу виноградного сусла, полегшують пресування м'язги, скорочують втрати виноматеріалів, що склеюють і фільтрують, але збільшують у готовому продукті кількість ароматоутворюючих, барвних та інших екстративних речовин, що досить сильно скорочує строк життя вина. Способи ароматизації вина різноманітними духмяними 60 речовинами застосовували ще за найдавніших часів, але з розвитком виноробства ароматизація вин стала вважатися фальсифікацією. Єдиним ароматизованим напоєм, який отримав право називатися вином, є вермут з усіма його різновидами |41.Of course, the declared options for production methods are high-tech, contribute to increasing the yield of grape must, facilitate the pressing of the pulp, reduce the loss of wine materials that glue and filter, but increase the amount of aroma-forming, coloring and other extractive substances in the finished product, which significantly shortens the shelf life fault. Ways of aromatizing wine with various aromatic 60 substances were used even in the most ancient times, but with the development of winemaking, aromatization of wines began to be considered adulteration. The only flavored drink that has received the right to be called wine is vermouth and all its varieties |41.
Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної бо м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним спиртуванням чи без такого,Common features of the known methods and the method chosen as a prototype are the use of a mixture of technical grape varieties of the European group, crushing of grapes with comb separation, sulphitation of the resulting pulp, infusion and partial fermentation of must on the pulp with or without simultaneous alcoholization,
відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, обробка теплом купажів з наступним оклеюванням, обробка холодом, контрольна фільтрацію та розлив оброблених виноматеріалів.separation of wort from the pulp after the end of infusion, fermentation of wort with its subsequent alcoholization, decantation from the sediment, extraction of clarified wine materials from the yeast sediment, equalization and blending of clarified wine materials, heat treatment of blends with subsequent pasting, cold treatment, control filtration and bottling of processed wine materials .
В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарного міцного білого вина, розширення номенклатури високоякісних міцних вин, зокрема, ординарних білих портвейнів з оригінальними органолептичнми властивостями, тобто надання приємних для споживачів обертонів забарвленню, аромату та смаку готового продукту шляхом гармонізації складу виноградної сировини, а також /о Внесення у технологію виробництва міцного вина деяких експерементально провірених елементів та коригування деяких загальноприйнятих параметрів технологічного процесу.The useful model is based on the task of improving the production method of ordinary fortified white wine, expanding the range of high-quality fortified wines, in particular, ordinary white port wines with original organoleptic properties, i.e. providing consumers with pleasant overtones to the color, aroma and taste of the finished product by harmonizing the composition of grape raw materials, and also / about the introduction of some experimentally verified elements into the technology of the production of fortified wine and the adjustment of some generally accepted parameters of the technological process.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного міцного білого вина типу портвейн, що заявляється, передбачає використання виноград аборигенних технічних сортів європейської групи, мас.9б:The task is solved by the fact that the proposed method of producing ordinary strong white wine of the port type involves the use of grapes of aboriginal technical varieties of the European group, wt. 9b:
Семільйон (40-50), Альбіліо (30-25), Верделіо (30-25), що вирощуються у Партенітській виноградній зоні 75 Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 160г/дм З масовій концентрації титрованих кислот 5,0-9,0г/дм?. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло усіх пресових фракцій, а також пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів. Потім проводиться збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів з наступним оклеюванням, обробка холодом, витримка оброблених виноматеріалів у дубовій тарі при температурі від 4122С до «1593 загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка -о виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації подається на розлив. Слід пам'ятати, що сусло зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 42592 до накопичення спирту не менше 3,096об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та о наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій, а обробка теплом купажів «со виноматеріалів здійснюється перед оклеюванням при температурі від 50 С до 559С, з витримкою при цій температурі не менше 20 діб та наступним самоохолодженням. -Semillion (40-50), Albilio (30-25), Verdelio (30-25), grown in Partenita grape zone 75 of the Crimean Peninsula, which has reached technical maturity, which corresponds to a sugar concentration of at least 160g/dm From a mass concentration of titrated acids 5.0-9.0 g/dm?. Next, the grapes are crushed with destemming, sulfitation of the obtained pulp with sulfuric anhydride, infusion and partial fermentation of the must on the pulp, separation of the must from the pulp after the end of the infusion. At the same time, the wort of all press fractions, as well as press fractions from the production of other wine materials, is used for the production of wine materials. Then the must is fermented with its subsequent alcoholization, decantation from the sediment, extraction of clarified wine materials from the yeast sediment, equalization and blending of clarified wine materials on the basis of analytical and organoleptic indicators, taking into account alcohol and sugar losses during technological processing. Next, there is heat treatment of the blends followed by pasting, cold treatment, aging of the processed wine materials in oak containers at a temperature from 4122C to 1593C for a total period of up to six months. After aging, in the event of a tendency to cloudiness, wine materials are re-processed to achieve spill resistance. The finished draft-resistant wine is sent to rest for at least 10 days, and after control filtration, it is served for bottling. It should be remembered that the wort is fermented on a pure yeast culture at a temperature of no more than 42592 until the accumulation of alcohol is no less than 3.096 vol., after which it is distilled with rectified ethyl alcohol taking into account the losses of alcohol and the presence of sugar, which ensures the necessary conditions in the finished wine, and the heat treatment of blends made of wine materials is carried out before pasting at a temperature from 50 C to 559 C, with exposure at this temperature for at least 20 days and subsequent self-cooling. -
Приклад здійснення способу 1 їм-Example of implementation of method 1 them-
Для виготовлення ординарного міцного білого вина типу портвейн як сировину використовують виноград 32 аборигенних технічних сортів європейської групи, у наступних співвідношеннях: Семільйон - 4095, Альбіліо - 3095, Верделіо - 3096, що вирощуються у Партенітській виноградній зоні Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості. Далі технологічний процес передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, « сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм З, настоювання сусла на м'яззі 8 протягом 12 годин. Далі відбувається пресування м'язги. Для виробництва вина відбирається сусло усіх пресових фракцій. Отримані фракції сусла об'єднуються та зброджуються на чистій культурі дріжджів при с температурі не більше 42593 до накопичення спирту не менше 3,09506., після чого отримана суміш спиртується "з спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та купажуються. Купаж освітлених виноматеріалів готується на підставі аналітичних та органолептичних показників 75 з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при - температурі 5092 з витримкою при цій температурі не менше 20 діб з наступним оклеюванням і -і самоохолодженням. Витримка оброблених виноматеріалів здійснюється у дубовій тарі при температурі 12 560For the production of ordinary strong white wine of the port type, grapes of 32 aboriginal technical varieties of the European group are used as raw materials, in the following ratios: Semillion - 4095, Albilio - 3095, Verdelio - 3096, which are grown in the Partenita grape zone of the Crimean Peninsula, which has reached technical maturity. Further, the technological process involves crushing grapes with stem separation, sulphation of the obtained pulp with sulfuric anhydride at the rate of 75 mg/dm Z, infusion of must on the pulp 8 for 12 hours. Then the muscle is pressed. For wine production, wort of all press fractions is selected. The obtained fractions of wort are combined and fermented on a pure yeast culture at a temperature of no more than 42593 until the accumulation of alcohol is no less than 3.09506., after which the resulting mixture is distilled with ethyl alcohol rectified taking into account the loss of alcohol and the presence of sugar, which ensures the production of the necessary conditions for the finished wine. Clarified wine materials are removed from the yeast sediment, equalized and blended. The blend of clarified wine materials is prepared on the basis of analytical and organoleptic indicators of 75, taking into account the losses of alcohol and sugar during technological processing. Next, the blends are heat treated at - temperature 5092 with aging at this at a temperature of at least 20 days followed by pasting and self-cooling. Aging of processed wine materials is carried out in oak containers at a temperature of 12,560
Фу загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється 50 дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на сб» відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації оброблені виноматеріали направляються на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогамиFu for a total period of up to six months. After aging, in the event of a tendency to turbidity, wine materials are further processed to achieve spill resistance. The ready-to-drink wine is sent to rest for no less than 10 days, and after control filtration, the processed wine materials are sent to bottling, packaging, labeling, transportation and storage in accordance with the requirements
ГСТУ 202.002-96 Вина тихі. Загальні технічні умови".GSTU 202.002-96 The wines are quiet. General technical conditions".
Готова продукція повинна відповідати таким вимогам:Finished products must meet the following requirements:
Сов - За органолептичними показниками: щ - за фізико-хімічними показниками: б5 Найменування показників Значення показниківOwl - According to organoleptic indicators: sh - according to physical and chemical indicators: b5 Name of indicators Value of indicators
Масова онщентаця пуф тюм 11111150Mass onschentatsia pouf tyum 11111150
Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96.The remaining indicators and permissible deviations from the norms must meet the requirements of GSTU 202.002-96.
Приклад здійснення способу 2Example of implementation of method 2
Для виготовлення ординарного міцного білого вина типу портвейн як сировину використовують виноград аборигенних технічних сортів європейської групи, у наступних співвідношеннях: Семільйон - 5095, Альбіліо - 7/0. 2595, Верделіо - 2596, що вирощуються у Партенітській виноградній зоні Кримського півострова, який досягнув технічної зрілості. Далі технологічний процес передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 150мг/дм ЗУ, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин. В цей період також відбувається нагрівання м'язги до 40-45 С протягом 5-6 годин. Далі відбувається пресування м'язги. Для виробництва вина відбирається сусло усіх пресових фракцій, а також 75 пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів. Отримані фракції сусла об'єднуються та зброджуються на чистій культурі дріжджів при температурі не більше к2592С до накопичення спирту не менше 3,09506., після чого отримана суміш спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та купажуються. Купаж освітлених виноматеріалів готується на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при температурі 5523 з витримкою при цій температурі не менше 20 діб з наступним оклеюванням і самоохолодженням. Витримка оброблених виноматеріалів здійснюється у дубовій тарі при температурі 41593 загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації оброблені - виноматеріали направляються на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96.For the production of ordinary strong white wine of the port type, grapes of aboriginal technical varieties of the European group are used as raw materials, in the following proportions: Semillion - 5095, Albilio - 7/0. 2595, Verdelio - 2596, grown in the Partenita grape zone of the Crimean Peninsula, which has reached technical maturity. Next, the technological process involves crushing the grapes with the separation of the ridges, sulfiting the obtained pulp with sulfuric anhydride at the rate of 150 mg/dm ZU, infusing the must on the pulp for 24 hours. During this period, the muscle is also heated to 40-45 C for 5-6 hours. Then the muscle is pressed. For wine production, the wort of all press fractions is selected, as well as 75 press fractions from the production of other wine materials. The obtained wort fractions are combined and fermented on a pure yeast culture at a temperature of no more than 2592C until the accumulation of alcohol is at least 3.09506., after which the resulting mixture is distilled with rectified ethyl alcohol taking into account the loss of alcohol and the presence of sugar, which ensures that the finished wine receives the necessary conditions Clarified wine materials are removed from the yeast sediment, equalized and blended. Blend of clarified wine materials is prepared on the basis of analytical and organoleptic indicators, taking into account alcohol and sugar losses during technological processing. Next, the blends are heat-treated at a temperature of 5523 with exposure at this temperature for at least 20 days, followed by pasting and self-cooling. Aging of processed wine materials is carried out in oak containers at a temperature of 41593 for a total period of up to six months. After aging, in the event of a tendency to cloudiness, the wine materials are reprocessed to achieve spill resistance. Ready draft-resistant wine is sent to rest for at least 10 days, and after control filtration, processed - wine materials are sent to bottling, packaging, labeling, transportation and storage in accordance with the requirements of GSTU 202.002-96.
Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: - За органолептичними показниками: оFinished products must meet the following requirements: - According to organoleptic indicators: o
Ф м й - за фізико-хімічними показниками: «F m y - according to physical and chemical indicators: "
ЗWITH
4 єThere are 4
І Масова концентрація цукрів, тіодем 0160 2I Mass concentration of sugars, thiodem 0160 2
Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002-96. -І Таким чином, спосіб виробництва ординарного міцного білого вина типу портвейн, що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних міцних білих вин згідно з і »Гехнологической инструкцией по производству ординарньїх крепких и десертньїх вин", затвердженою МХПThe remaining indicators and permissible deviations from the norms must meet the requirements of GSTU 202.002-96. -I Thus, the proposed method of production of ordinary strong white wine of the port type provides the necessary organoleptic and physicochemical parameters for ordinary strong white wines in accordance with the "Technological Instruction for the Production of Ordinary Strong and Dessert Wines", approved by the Ministry of Industry and Trade
Ге») СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину ординарному міцному білому типу портвейн, що заявляється, середній бал с» 8,44 та рекомендувала означене вино до виробництва під торгівельною маркою ,Портвейн ,Партенітська долина".Ge") USSR 12.10.72. The Expert Council of the Central Industry Tasting (Reception) Commission for Determining the Quality of Wine Products awarded the wine to the declared ordinary strong white type of port wines with an average score of 8.44 and recommended the specified wine for production under the trade mark "Port wine, Partenitska Dolina".
Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом внесення у технологію виробництва міцного вина експерементально провірених елементів та коригування загальноприйнятих параметрів технологічного процесуImprovements in the quality of wine obtained by introducing experimentally tested elements into the production technology of fortified wine and adjusting the generally accepted parameters of the technological process are given.
СУ 55 ординарних міцних білих вин, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється.SU 55 ordinary strong white wines, confirm the achievement of the technical result when implementing the claimed production method.
Джерела інформації 1. Деклараційний патент України, ША, Мо38552А, Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина Зірка Дунаю", МПК" сС1201/02, Бюл. Мо4, 2001. 60 2. Деклараційний патент України, ША, Мо57308А, ,Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина "Портвейн Октябрьский", МПК" С1201/02, Бюл. Моб, 2003.Sources of information 1. Declaration patent of Ukraine, United States of America, Mo38552A, Method of production of ordinary strong white grape wine Zirka Dunayu", IPC" sС1201/02, Byul. Mo4, 2001. 60 2. Declaratory patent of Ukraine, United States of America, Mo57308A, Method of production of ordinary strong white grape wine "Oktyabrsky Port", IPC C1201/02, Byul. Mob, 2003.
З. Деклараційний патент України, ША, Моб1717А, ,Спосіб виробництва виноградного ординарного міцного вина типу портвейн (варіанти)", МПК" С1201/00, Бюл. Мо11, 2003. 4. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии, Челябинск: Урал І ТО, 2000, с.87. б5Z. Declaration patent of Ukraine, United States of America, Mob1717A, "Method of production of ordinary strong grape wine of the port type (variants)", IPC" C1201/00, Byul. Mo11, 2003. 4. Karagodyn H.M. Book about vodka and winemaking, Chelyabinsk: Ural I TO, 2000, p.87. b5
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA20041008483U UA7763U (en) | 2004-10-19 | 2004-10-19 | A method for producing ordinary strong white wine of port type |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA20041008483U UA7763U (en) | 2004-10-19 | 2004-10-19 | A method for producing ordinary strong white wine of port type |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA7763U true UA7763U (en) | 2005-07-15 |
Family
ID=34883417
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA20041008483U UA7763U (en) | 2004-10-19 | 2004-10-19 | A method for producing ordinary strong white wine of port type |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA7763U (en) |
-
2004
- 2004-10-19 UA UA20041008483U patent/UA7763U/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US9879209B2 (en) | Vertical palate wine making process | |
| UA7763U (en) | A method for producing ordinary strong white wine of port type | |
| UA27482U (en) | Method for producing ordinary strong red wine "korona roman-kosh" | |
| UA75540C2 (en) | METHOD FOR PREPARING ORDINARY DESSERT SWEET RED WINE ôMUSKAT CHORNYI ôKARASANö (öKARASAN ô BLACK MUSCAT) | |
| Gabrilyants et al. | UDK 663 | |
| RU2143475C1 (en) | Method for production of white table wines of kakhetia type | |
| UA21151U (en) | Method for producing vintage dessert liqueur white wine "pinohri "mys plaka" | |
| UA14012U (en) | Method for the preparation of ordinary dessert sweet red wine "kahor kanaka" | |
| UA73257C2 (en) | Method of production of check dessert sweet red wine "ai-serez" | |
| UA27479U (en) | Method for producing ordinary dessert sweet red wine "bastardo "karasan" | |
| RU117915U1 (en) | BEVERAGE TYPE PRODUCTION LINE | |
| UA21149U (en) | Method for producing ordinary dessert sweet white wine "muscat "tsarytsia feodora" | |
| RU2119946C1 (en) | Composition for sweet liquor "kapriz" | |
| UA72067C2 (en) | A method for preparing vintage sweet liqueur white wine "muscat bilyi "maietku obolenskoho" (white muscat of "obolenskyi estate" | |
| UA27487U (en) | Method for producing ordinary dessert sweet red wine «cahors "sea shore" | |
| UA82369C2 (en) | Process for preparation of dva sercia ordinary strong pink wine | |
| UA70076A (en) | A method for producing strong ordinary white wine "portvein burliuk" | |
| UA21152U (en) | Method for producing vintage dessert liqueur white wine "muskat bilyi "lazurne uzberezhzhia" | |
| UA7406U (en) | Method of production of ordinary desert sweet pink wine "muskat adalari" | |
| UA27868U (en) | Method for production of "nectar "seashore" ordinary dessert sweet white wine | |
| UA27480U (en) | Method for making vintage desert sweet white wine "white muscat of estate of raievskyi" | |
| UA21159U (en) | Method for producing vintage dessert sweet red wines «ekim-kara «hornyi doctor» | |
| UA76983C2 (en) | Vintage sweet red wine and a method for preparation thereof | |
| UA76358C2 (en) | METHOD FOR PRODUCING ORDINARY DESSERT SWEET WHITE WINE ôNEKTAR DEMERDZHIö | |
| UA8422U (en) | A method for producing ordinary table dry red wine "cabernet sharkhynske" |