UA71457A - Спосіб виробництва столового сухого білого вина "меганом" - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва столового сухого білого вина передбачає подрібнення з гребеневідділенням винограду сорту Аліготе, відділення сусла від м'язги, відстій сусла та його бродіння на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, їх обробку і розлив готового вина. Додатково переробляють виноград сортів Гарс Левелю, Фурмінт та суміш інших білих сортів, при цьому виноград вирощують у грунтово-кліматичній зоні селища Сонячна долина та мису Меганом Судацької виноградарської зони Кримського півострова.

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва столових сухих білих вин. 2 Відомий спосіб виробництва ординарних білих столових сухих вин, згідно з яким вина готують з одного чи декількох сортів винограду. Виноград подрібнюють з відділенням гребенів, з одержаної м'язги відділяють сусло-самоплив, м'язгу пресують. Загальна кількість сусла не повинна перевищувати бОдал з однієї тонни винограду. Сусло сульфітують, відстоюють та направляють на бродіння. Після закінчення бродіння виноматеріали відстоюють, знімають з дріжджового осаду і направляють на розлив. ("Технологическая 70 инструкция по производству ординарньїх сухих столовьїх вин" Утвержд. Минпищепромом СССР 09.08.67тг.

Сборник технологических инструкций, правил и нормативньїх материалов по винодельческой промьішленности

М.Агропромиздат, 1985. с.11-14).

Згідно відомому способу при виробництві сухого білого столового вина за основу приймається певний сорт винограду, до якого додають незначну кількість одного чи декількох інших сортів. 19 Проте купажування виноматеріалів без урахування їх органолептичних властивостей, обумовлених місцем вирощування винограду, не гарантує створення високоякісного оригінального вина, яке може мати власну торгову марку.

Найближчим до заявляємого є спосіб виробництва столового марочного білого вина "Аліготе Золота балка", яке виробляється з винограду сорту Аліготе, що вирощений в кліматичній зоні південно-західного району Криму.

Згідно способу, до купажу додають до 2095 виноматеріалів з винограду сорту Аліготе, який вирощений в інших районах Криму. Виноград подрібнюють з гребневідділенням, відділяють сусло від м'язги, сусло відстоюють, зброджують на чистій культурі дріжджів, знімають виноматеріал з дріжджового осаду, обробляють і направляють на розлив, при цьому на дріжджах виноматеріал витримують 1,5 роки в дубовій тарі при температурі 107С-142С, застосовують відкриті та закриті переливки (Знциклопедия виноградарства. -Кишинев: Главная редакция 29 Молдавской Советской Знциклопедии, 1986. -с.55). «

Спільними ознаками відомого способу та технологічного рішення, що заявляється, є наступні: подрібнення з гребневідділенням винограду сорту Аліготе, відділення сусла від м'язги, відстій сусла та його бродіння на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, їх обробка і розлив готового вина.

Столове марочне біле вино "Аліготе Золота балка" має високу якість за рахунок значних часових термінів його в обробки - витримки в дубовій тарі, витримки в емальованій тарі та інше. ою

Вино, яке отримане за відомим способом, має значну собівартість, при його виробництві задіяна значна частина виробничих ємностей. М

В основу винаходу поставлена задача - забезпечити одержання вина з високими органолептичними «-- властивостями шляхом гармонійного сполучення виноматеріалів, які купажуються. При цьому до основного 3о сорту Аліготе додають виноград токайських сортів Гарс Левелю і/або Фурмінт. в

Поставлена задача вирішується способом виробництва столового сухого білого вина, який передбачає подрібнення з гребневідділенням винограду сорту Аліготе, відділення сусла від м'язги, відстій сусла та його бродіння на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, їх обробку і розлив готового « вина, при цьому згідно винаходу, що заявляється, додатково переробляють виноград сортів Гарс Левелю і/або З 50 Фурмінт та суміш інших білих сортів, а виноград вирощують у грунтово-кліматичній зоні селища Сонячна долина с та мису Меганом Судацької виноградарської зони Кримського півострова, співвідношення виноградної сировини з» за сортами складає, мас. 90:

Аліготе 35-75

Гарс Левелю і/або Фурмінт 15-35 - Суміш інших білих сортів решта -

Умови вирощення винограду, сортовий склад та його кількісне співвідношення у купажі забезпечують ї одержання вина з м'яким, гармонійним смаком та чистим, ніжним ароматом. сл 50 Відомо, що виноматеріали, вироблені з сортів винограду за їх місцем походження, відрізняються як за смаком, так і за ароматом. "м Найхарактерніше це явище проявляється у виноматеріалах з сортів винограду, які вирощуються в Судацькій зоні на сході Кримського півострова - конкретно - поблизу селища Сонячна долина та мису Меганом. Значна кількість сонячних днів, морський клімат, алювіальні глинисто-гірські грунти забезпечують якісне визрівання винограду, високу енергію цукронакопичення при оптимальних значеннях титрованої кислотності. р» Виноматеріали з винограду сорту Аліготе, які прийнято у купажі за основу, відрізняються яскраво вираженим сортовим, з квітково-пряними тонами, букетом, золотистим кольором, м'яким, ніжним, з пікантною гірчинкою, смаком.

Включення до купажу виноматеріалів з винограду токайських сортів Гарс Левелю та Фурмінт надає вину 60 нових відтінків, покращає органолептичні властивості за рахунок легких токайських тонів з відтінком скориночки свіжовипеченого житнього хліба.

Таким чином спосіб виробництва столового сухого білого вина "Меганом" відрізняється від відомих способів виробництва столових білих сухих вин наявністю признаків "суттєві ознаки" та "новизна".

Спосіб виробництва столового сухого білого вина "Меганом" здійснюють наступним чином. 65 Для виробництва вина використовують виноград сортів Аліготе, Гарс Левелю, Фурмінт та суміш інших білих сортів, які вирощують у грунтово кліматичній зоні селища Сонячна долина та мису Меганом Судацької виноградарської зони Кримського півострова. Переробку винограду здійснюють на обладнанні для виробництва ординарних білих столових сухих вин. З одержаної м'язги відбирають не більше бодал сусла з однієї тонни винограду. Відібране сусло сульфітують сірчистим ангідридом із розрахунку 75-100мг/дм? і направляють на Відстоювання. Бродіння сусла здійснюють на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 2076.

Зброджені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, егалізують і направляють на обробку.

Залежно від схильності до помутнінь освітлені виноматеріали обробляють за технологічними схемами згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промьішленности", затвердженою МХП СРСР 17.11.67.

Оброблені виноматеріали направляють на відпочинок не менше як на 10 діб для забезпечення найбільшої типовості і гармонії в ароматі та смаку і після контрольної фільтрації подають на розлив.

Готове вино повинно відповідати вимогам, що наведені в таблицях 1 і 2: - за органолептичними показниками: , с, - за фізико-хімічними показниками

Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, підм3 60 «

Спосіб, що пропонується, пояснюється наступними прикладами.

Приклад 1

Для виробництва вина використовували виноград, вирощений у грунтово-кліматичній зоні селища Сонячна ге 3о долина та мису Меганом Судацької виноградарської зони Кримського півострова, а саме Аліготе у кількості бОт, М)

Гарс Левелю - 17,5т, Фурмінт - 17,5т, суміш білих сортів - 5т. Масова концентрація цукрів у винограді - 180г/дм, « масова концентрація титрованих кислот - бг/дм. З однієї тонни винограду відбирали бОдал сусла. Відібране сусло сульфітували сірчистим ангідридом із розрахунку 8Омг/дм? і направляли на відстоювання, після чого -- проводили бродіння сусла на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 2076. -

Зброджені та освітлені виноматеріали знімали з дріжджового осаду, егалізували і направляли на обробку.

Оброблені виноматеріали направляли на відпочинок на 15 діб для забезпечення типовості і гармонії в ароматі і смаку. «

Після контрольної фільтрації вино розливали у пляшки.

Приклад 2 - с Для виробництва вина використовували виноград, вирощений у тій же грунтово-кліматичній зоні, а саме ц сорту Аліготе у кількості 75т, Гарс Левелю - 10т, Фурмінт - 10т, суміш білих сортів - 5т. "» Масова концентрація цукрів у винограді - 190г/дм?, масова концентрація титрованих кислот Уг/дм3.

Технологічні прийоми аналогічні прикладу 1.

Приклад З -і Для виробництва вина використовували виноград, вирощений у тій же, що і прикладу 1 грунтово-кліматичній - зоні, а саме: Аліготе у кількості 40т, Гарс Левелю - 20т, Фурмінт - 20т, суміш білих сортів - 20т.

Масова концентрація цукрів у винограді - 180г/дм?, масова концентрація титрованих кислот 7г/дм3. ї- Технологічні прийоми - аналогічні прикладу 1. с 20 Органолептичні показники вироблених зразків за забарвленням, ароматом та смаком відповідали вимогам, що наведені у таблиці 1. Дегустаційна оцінка зразків становила 8, 7 бала. "м Таким чином, застосування запропонованого винаходу дозволяє виробляти вино з високими органолептичними властивостями: світло-золотистим забарвленням, чистим, злагодженим, ніжним ароматом та м'яким, гармонійним смаком. 22 Дослідженнями встановлено, що вихід за означені у формулі межі процентних співвідношень сортового р» складу винограду та районів його вирощування не забезпечував досягнення технічного результату, приводив до погіршення органолептичних показників та зниження дегустаційної оцінки.

На засіданні Центральної дегустаційної комісії виноробної промисловості Державного департаменту продовольства Міністерства аграрної політики України -м. Київ (протокол Мо8 від 03 вересня 2003Зр.) прийнято 60 рекомендацію до впровадження зразка столового сухого білого вина "Меганом", що виготовлений у відповідності зі способом, що заявляється, до виробництва.

Claims (1)

1. Формула винаходу б5 Спосіб виробництва столового сухого білого вина, який передбачає подрібнення з гребеневідділенням винограду сорту Аліготе, відділення сусла від м'язги, відстій сусла та його бродіння на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, їх обробку і розлив готового вина, який відрізняється тим, що додатково переробляють виноград сортів Гаре Левелю, Фурмінт та суміш інших білих сортів, при цьому Виноград вирощують у грунтово-кліматичній зоні селища Сонячна Долина та мису Меганом Судацької виноградарської зони Кримського півострова, а співвідношення виноградної сировини за сортами складає, мас. Фо: Аліготе 35-75 70 Гаре Левелю і/або Фурмінт 15-35 суміш інших білих сортів решта Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних /5 мікросхем", 2004, М 11, 15.11.2004. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. « у ІФ) « - і - -

   с . и? -і - ЧК» 1 що 60 б5