UA52258A - Спосіб виготовлення вершкового масла - Google Patents

Abstract

Спосіб виготовлення вершкового масла включає теплову обробку молока, його сепарування з одержанням високожирних вершків, внесення в вершки стабілізатора на основі знежиреного молока і термомеханічний обробіток продукту. Вершки стабілізують пряженим знежиреним молоком, попередньо витриманим при температурі протягом 4,5 - 5 годин, в кількості, необхідній для нормалізації масла по масовій частці вологи до 25 – 28 % і по масовій частці жиру до 57,5 - 69,2 %. Пряжене знежирене молоко збагачують цукром і какао з розрахунку вмісту масової частки цукру в готовому продукті 10 – 12 % і какао 2,6 - 3,0 %.

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до молокопереробної промисловості і може бути використаний при виготовленні 2 вершкового масла.

Відомий спосіб виготовлення "бутербродного" вершкового масла, що включає сепарування вихідних вершків, нормалізацію отриманих високожирних вершків і перетворення їх у масло. Готовий продукт містить 61,595 жиру,

З35,096 вологи та 3,590 сухих знежирених речовин молока. (Див., напр. ВьішемирскийФ.А. Производство сливочного масла.- М.- Агропромиздат.- 1987.- С.272).

Недоліками способу є нестійкість процесу маслоутворення, недостатня його продуктивність, а також, у зв'язку з підвищеним вмістом вологи, погіршення консистенції і смакових якостей готового продукту.

Відомий також спосіб виготовлення "столового" вершкового масла, що включає тепловий обробіток молока, його сепарування з одержанням вершків із масовою часткою жиру не менш ніж 4595, внесення в вершки як стабілізатора суміші моноглицеридів дистильованих (МГД) із знежиреним молоком і подальший 12 термомеханічний обробіток продукту (прототип). При цьому МГД вносять у кількості 0,5 - 195 від маси готового продукту. Перед внесенням МГД розчиняють у молочному жирі до їх співвідношення 1:2, при температурі 75-807С7 і змішують із знежиреним молоком з температурою 65-757"С при співвідношенні розчину МГД у молочному жирі і знежиреного молока 1:1, стабілізатор емульгують і вносять у вершки не менше 45965-ної жирності. Далі продукт перемішують при температурі 65-75"7С. (Див. ВиішемирскийФ.А. Производство сливочного масла. М. Агропромиздат.- 1987.- С.126-188).

Недоліками відомого способу є: - неможливість широкого застосування, бо зазначена технологія можлива тільки для виготовлення масла методом перетворення високожирних вершків, у той час, як майже 6095 вершкового масла виробляється методом сколочування з використанням масловиготовлювачів безперервної дії; - невисокі смакові характеристики обумовлені тим, що вміст МГД стабілізатора (0,5-195) у вершковому маслі « призводить до погіршення його смакових показників.

Спроби часткового поліпшення недоліків мають місце в способі виготовлення вершкового масла методом безперервного сколочування вершків жирністю 36-4296 шляхом внесення в вершки МГД із розрахунку вмісту його в готовому продукті 0,3-0,495. (Див. патент РФ Мо2032348, кл. А 23 С 15/16, 1989, опубл. 1995). со

Виготовлення вершкового масла в цьому випадку здійснюють безперервним методом, однак навітьзнижений (3 вміст стабілізатора МГД (0,3-0,495) у вершковому маслі призводить до погіршення смакових показників масла.

В основу винаходу поставлено задачу у способі одержання вершкового масла шляхом зміни параметрів с процесу, а також введення нових компонентів забезпечити можливість виготовлення вершкового масла, як Га методом перетворення високожирних вершків, так і їх сколочуванням в масло безперервним методом із поліпшенням смакових показників готового продукту. о

Зазначена задача вирішується тим, що в способі виготовлення вершкового масла, що включає теплові/. обробку молока, його сепарування з одержанням високожирних вершків, внесення в вершки стабілізатора на основі знежиреного молока і термомеханічну обробку продукту, згідно з винаходом, вершки стабілізують «Ф пряженим знежиреним молоком, попередньо витриманим при температурі 95-977С протягом 4,5 - 5 годин в З кількості, необхідній для нормалізації масла по масовій частці вологи до 25-28965 і по масовій частці жиру до с 57,5-69,290 з» Крім того, пряжене знежирене молоко збагачують цукром і какао з розрахунку вмісту масової частки цукру в готовому продукті 10-12905 і какао 2,6-3,090.

Механізм прискорюючої дії пряженого знежиреного молока на процес кристалізації молочного жиру можна пояснити наступним. Молочний жир є складною багатокомпонентною системою, що складається з багатьох груп і-й триглицеридів, які розрізняються формою будови і, відповідно, фізико-хімічними характеристиками, включаючи ка температури плавлення і застигання. В процесі маслоутворення високоплавкі складові пряженого знежиреного молока у високожирних вершках, кристалізуючись першими, є центрами та ініціаторами кристалізації о високоплавких глицеридів молочного жиру, які, в свою чергу, ініціюють кристалізацію середньоплавких груп с 20 глицеридів, а останні започатковують кристалізацію тугоплавких глицеридів. Таким чином, температурний обробіток знежиреного молока при температурі 95-977С протягом 4,5 - 5 годин, додає отриманому пряженому со знежиреному молоку нові, раніше не відомі, властивості кристалізуючого і стабілізучого агента для виготовлення вершкового масла. Отримане вершкове масло при нормалізації по масовій частці вологи до 2890 має наближатися по споживчих властивостях до "бутербродного", однак у дійсності, по споживчих властивостях 22 воно наближається до "любительского" із масовою часткою вологи 2095. Це пояснюється тим, що волога в. пряженого знежиреного молока знаходиться в отриманому вершковому маслі у зв'язаному вигляді.

Одержане масло відповідає вимогам ГОСТ 37-91. Масло коров'яче. Технічні умови., ГОСТ 3626-73. Молоко і молочні продукти. Метод визначення вологи та сухої речовини, та ГОСТ 5867-90. Молоко і молочні продукти.

Метод визначення жиру. бо Спосіб здійснюють наступним чином

Спосіб виготовлення вершкового масла містить тепловий обробіток молока, його сепарування з одержанням вершків, пастеризацію вершків при температурі 90-1157С з одержанням високожирних вершків, внесення в вершки стабілізатора на основі знежиреного молока і направлення в маслоутворювач на термомеханічний обробіток. Високожирні вершки стабілізують пряженим знежиреним молоком, попередньо витриманим при бо температурі 95-977С протягом 4,5 - 5 годин, в кількості, необхідній для нормалізації масла по масовій частці вологи до 25-2895 і по масовій частці жиру до 57,5-69,2905

Для одержання шоколадного масла пряжене знежирене молоко збагачують цукром і какао з розрахунку вмісту масової частки цукру в готовому продукті 10-1295 і какао - 2,6-3,0905.

Конкретні приклади здійснення способу наведені в таблиці 1. кг/год вологи, 90 структури дія при б5"С при10"С (контроль)

Пі ШШНЕ ШЕ ШЕ ШИ ШЕ ШЕ. ШИ (контроль) " (контроль) 0 вавятаюдмо 00 5ю0о000095005000050000о5о ово (контроль)

Говаовинаходомі 00610280) 0е6 60111600) 250 ово

Як видно з таблиці, запропонований спосіб виготовлення вершкового масла має явні переваги перед відомими. Слід зазначити, що шоколадне масло за винаходом з додаванням цукру і какао має аналогічні наведеним у таблиці показники. в Дані про харчову та енергетичну цінність отриманого масла наведені в таблиці 2. її нин т нн м не я со зо ю ся сч

Зо Органолептичні показники вершкового масла наведені в таблиці 3. о «

Смак і запах Чистий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла з вираженим присмаком а ду о пив я и вигляд дрібних вкраплень вологи. ня

Додатковими перевагами запропонованого способу є підвищення ефективності процесу масло утворення при г поліпшенні консистенції отриманого масла та спрощення способу виготовлення вершкового масла. іме)

Claims (1)

1. Формула винаходу іме) , -

   о 1. Спосіб виготовлення вершкового масла, що включає теплову обробку молока, його сепарування з «со одержанням високожирних вершків, внесення в вершки стабілізатора на основі знежиреного молока і термомеханічну обробку продукту, який відрізняється тим, що вершки стабілізують пряженим знежиреним молоком, попередньо витриманим при температурі 95- 97907 протягом 4,5 - 5 годин, в кількості, 5Б необхідній для нормалізації масла по масовій частці вологи до 25 - 28 95 і по масовій частці жиру до 57,5 - 69,2 90. Р» 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що пряжене знежирене молоко збагачують цукром і какао з розрахунку вмісту масової частки цукру в готовому продукті 10 - 12 9р і какао 2,6 - 3,0 Ор. 60 Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2002, М 12, 15.12.2002. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. б5