UA154401U - Спосіб виробництва сметани - Google Patents

Abstract

Корисна модель належить до виробництва кисломолочної продукції. Спосіб виробництва сметани здійснюють із застосуванням закваски на основі мезофільних молочнокислих бактерій та закваски на основі термофільних молочнокислих бактерій, які використовують для сквашування охолоджених вершків.

Description

Корисна модель належить до молочної промисловості. Зокрема, корисна модель стосується способів виробництва кисломолочних продуктів (сметани).

Сметана - це кисломолочний продукт, одержаний з вершків і закваски. Сметану виробляють шляхом сквашування вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих білків, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока. Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, в міру густа. Колір - від білого до блідо-жовтого.

З патенту України Ме 153020 на корисну модель відомий спосіб виробництва сметани дієтичної, збагаченої сироватковими білками, що включає приймання та оцінювання якості білкових компонентів, приймання та оцінювання якості незбираного молока, очищення, охолодження, тимчасове резервування, підігрівання за температури 40-45 "С, сепарування, складання суміші, пастеризацію суміші за температури 92-967С з витримкою 15-20 с, гомогенізацію суміші при тиску 8-10 МПа та температурі 60-65 "С, заквашування і сквашування, охолодження до температури 18-20 "С, фасування, пакування, маркування, охолодження і дозрівання за температури 2-6 "С протягом 12 год., зберігання та реалізацію. При цьому під час етапу складання суміші вносять гідролізований концентрат демінералізованої сироватки з масовою часткою сухих речовин 40 95 у кількості 20-30 90, після складання суміші вершків та гідролізованого концентрату демінералізованої сироватки проводять фільтрування, заквашування і сквашування проводять за температури 28-32 "С протягом 6-8 год. до моменту досягнення титрованої кислотності 60-75"7Т. Але при описі стадії заквашування способу за цією корисною моделлю не містить згадування хоча б типів спеціальних штамів мікроорганізмів, що містяться у заквасці та надають необхідні смак, аромат та в'язкість кінцевому продукту.

З патенту України Мо 59239 на винахід відомий спосіб виробництва сметани "Натуральна", що включає нормалізацію вершків, їх пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, заквашування та сквашування, який відрізняється тим, що заквашування здійснюють препаратом бактеріальним прямого внесення "ССК", який містить мезофільні та термофільні молочнокислі стрептококи, пастеризацію проводять при температурі 8722 "С з витримкою 10 хвилин або 94 С з витримкою 20 с, а гомогенізацію - при температурі пастеризації. Але при реалізації такого способу для одержання сметани 15 95-ї жирності у молочну суміш додатково вводять сухе

Зо молоко, що потребує додаткового часу на виробництво та більшої кількості задіяного виробничого обладнання.

Загалом, існуючі відомі способи виготовлення сметани як кисломолочного продукту можна поділити на резервуарні та термостатні. Вони описані, наприклад, у підручнику М.І. Машкін, Н.М.

Париш "Технологія виробництва молока та молочних продуктів", Київ: Вища освіта, 2006 р., стор. 134-140 (пир/базе.дп5здр.сот.цал/Пев/боок/95ро 9699500 9580 9501 9588 9500 95ВАЗо рт 696 я6ро 6вров20 9500 9590. 9500 9586. У020 9500 д59Е9500 9580 9501 9580 9500 9588 9501 то88 до20 9500 9590. 9500 9590. 9520 9500 ч0А2 9500 9585 9501 9585 9500 96вротро ж6вЕЬ00 958

Вуоро 95вЕо0О 9583 9501 9596 9501 у08ЕУв20 9500 95809500 95ВЕ0О 95889500 958ЕУ00О 95ВА чеоро ч0во 9020 9501 9696 620 У6ро 95809500 95ВЕ0рО 95889500 95ВЕ9001 9587 У600 95809500 9088 95601 9585 ув20 9500 9589501 9580 95600 96ВЕЗ00О 9584 9501 9583 9500 У5вАЗЬОЇ 9582 9501 596 9500 95В2.ра). Вони передбачають підготовку молочної сировини, проведення сепарування молока на вершки та знежирене молоко, нормалізацію вершків, гомогенізацію та пастеризацію вершків, внесення заквашувальних препаратів, розлив заквашених вершків (при термостатному способі), сквашування вершків, розлив сметани (при резервуарному способі), доохолодження сметани в холодильній камері. Саме ці два способи були обрані як прототип.

Недоліком цих відомих способів виробництва сметани є низькі органолептичні та фізико-хімічні показники продукту. Також у виробництві сметани дуже важливим є застосування сумішей корисних бактерій для забезпечення їх позитивного впливу на шлунково-кишковий тракт споживача та стан його здоров'я загалом.

Отже, існує технічна проблема забезпечення такого способу виробництва сметани, який був би простий при застосуванні, і дозволяв би створити сметану зі збалансованим та характерним смаком та запахом з використанням спеціальних штамів мікроорганізмів, що надають смак, аромат та в'язкість продукту.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва сметани з використанням спеціальних штамів мікроорганізмів, що надають смак, аромат та в'язкість продукту, який включає наступні стадії: а) очищення сирого незбираного молока, включаючи його фільтрацію, підігрів та сепарування з одержанням знежиреного молока та вершків, б) охолодження у потоці одержаних на стадії а) вершків до температури (4-8)7С; бо в) резервування охолоджених на стадії б) вершків з наступним їх зберіганням до 12 годин;

г) нормалізація резервованих на стадії в) вершків по масовій частці жиру; д) гомогенізація нормалізованих на стадії г) вершків при температурі (60-80) "С та тиску (9- 15) МПа; е) пастеризація при температурі (90:25) "С з витримкою протягом 12 хвилин; є) охолодження у потоці гомогенізованих та пастеризованих на стадіях д) і е) вершків до температури заквашування (30:44) "С з наступним їх подаванням в ємності для сквашування;

Ж) сквашування охолоджених на стадії є) вершків закваскою на основі мезофільних молочнокислих бактерій з розрахунку (50-75) О (одиниць активності) при температурі (3024) "С протягом 6-12 годин; та її фасування сквашеної сметани з наступним охолодженням до температури зберігання (4-27 С; згідно з корисною моделлю, на стадії ж) додатково вносять закваску на основі термофільних молочнокислих бактерій з розрахунку (50-75) О (одиниць активності) на 1000 кг сметани.

Технічним результатом способу за корисною моделлю є забезпечення простого способу виробництва сметани, який дозволяє одержати сметану зі збалансованим та характерним для неї смаком, ароматом та в'язкістю, з використанням мезофільних та термофільних бактерій і відповідно має покращені органолептичні показники і біологічну цінність.

Спосіб виробництва сметани за корисною моделлю реалізують наступним чином.

На стадії а) сире незбиране молоко очищують через механічні фільтри, і потім через пластинковий охолоджувач направляють у резервуар для зберігання сирого молока. З резервуару сире молоко подається насосом на пастеризаційну охолоджувальну установку (ПОУ), що складається з пастеризатора, сепаратора, нормалізатора, деаератора, та витримувача. У свою чергу, сам пастеризатор складається з п'яти окремих секцій, де проходять процеси теплообміну між молоком/молоком чи молоком/водою (підігрів, регенерація, охолодження). У пастеризаторі в секціях підігріву сире молоко підігрівають до температури сепарування, а потім подають його на сепаратор, де воно розділяється на знежирене молоко та вершки. Вершки далі подаються на охолодження у потоці, де на стадії б) охолоджуються до температури (4-8)7С.

Після цього на стадії в) проводять резервування охолоджених вершків при температури (4- 8) "С з наступним їх зберіганням до 12 годин.

На стадії г) проводять гомогенізацію нормалізованих вершків при температурі (60-80) "С та тиску (9-15 МПа. Потім відбувається пастеризація вершків за температури (9055) С з витримкою 12 хвилин. Гомогенізовані та пастеризовані вершки після цього охолоджують в потоці до температури заквашування (30:24) "С подають в ємності для сквашування.

На стадії ж) охолоджені на попередній стадії вершки заквашують заквасками прямого внесення. Для одержання сметани використовують закваски, у склад яких входять мезофільні молочнокислі бактерії (Іасіососси5 Іасіїє підвид сгетогіб5, І асіососси5 Іасіїє підвид Іасіїв5,

Гасіососсиз Іасії5 підвид Іасії5 Біомаг. Оіасеїуїасії5, Геисоповіос) з розрахунку (50-75) О (одиниць активності) на 1000 кг продукту. Крім основної закваски, вносять додатково для забезпечення потрібних фізико-хімічних показників термофільну закваску з розрахунку (50-75) О на 1000 кг продукту. Вказана термофільна закваска містить суміш термофільних бактерій Зігеріососсив5

Шепторнйи5, І асіобасійй5 пПатпозив, Іасіобасіїйи5 аеїБбгиесКі зиб5р. ВиїЇдагсив, змішані у зручній замороженій палетованій формі.

В одному варіанті реалізації способу за корисною моделлю стадію ж) проводять у термостатній камері. Таке сквашування проводять при термостатному способі виготовлення сметани при температурі (30-24) "С протягом 6-12 годин. При досягненні продуктом необхідних показників за титрованою або активною кислотністю, фасований продукт направляють до холодильної камери, де охолоджують до температури зберігання (4-2)"С.

В іншому варіанті реалізації способу за корисною моделлю стадію ж) проводять у резервуарі. При резервуарному способі виготовлення сметани її сквашують при температурі (30:24) "С протягом 6-12 годин до досягнення продуктом необхідних показників за титрованою або активною кислотністю. Після цього сметану охолоджують до температури (20-27) "С і далі подають до фасування.

ПРИКЛАДИ

Для кращого розуміння вищезазначеного опису нижче наводять приклади співвідношень компонентів для конкретних видів сметани, одержаних за допомогою способу за цією корисною моделлю. Дані приклади наведені з ілюстративною метою і не є обмежуючими.

Приклад 1. Вміст інгредієнтів в кг на 1000 кг сметани 15 95 жиру: молоко незбиране (3,4 95 жиру) 4878,57-5507,50 вихід знежиреного молока (0,05 95 жиру) 3821,57-4420,50 закваска: мезофільна 50-751 термофільна 50-751.

Приклад 2. Вміст інгредієнтів в кг на 1000 кг сметани 20 95 жиру: молоко незбиране (3,4 95 жиру) 6457,40-7132,14 вихід знежиреного молока (0,05 95 жиру) 5400,4-6045,14 закваска: мезофільна 50-751 термофільна 50-751.

Завдяки своїм рецептурним особливостям види сметани, одержані за допомогою способу за корисною моделлю, відрізняються за своїми органолептичними показниками та біологічною цінністю від кефірів інших виробників. Завдяки використанню суміші специфічних культур мезофільних та термофільних бактерій така сметана нормалізує мікробіоценоз кишечнику, позитивно впливає на роботу серцево-судинної та нервової системи та зміцнює імунітет у споживачів.

Органолептичні показники сметани, одержаної за допомогою способу за корисною моделлю, наведені нижче у таблиці.

Таблиця

Однорідна, в міру густа, з порушеним або непорушеним

Зовнішній вигляд та консистенція | згустком (залежно від технології виробництва), глянцевидна.

Дозволена наявність конденсату на упаковці

Смак і запах . запахів

Отже, спосіб за корисною моделлю при його реалізації досягає потрібного технічного результату, а саме: простого способу виробництва сметани, який дозволяє одержати сметану зі збалансованим та характерним для неї смаком, запахом та консистенцією з використанням мезофільних та термофільних бактерій і відповідно має покращені органолептичні показники і біологічну цінність.

Claims (3)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб виробництва сметани, що включає наступні стадії: а) очищення сирого незбираного молока, включаючи його фільтрацію, підігрів та сепарування з одержанням знежиреного молока та вершків, б) охолодження у потоці одержаних на стадії а) вершків до температури 4-8 С; в) резервування охолоджених на стадії б) вершків з наступним їх зберіганням до 12 годин; г) нормалізація резервованих на стадії в) вершків по масовій частці жиру; д) гомогенізація нормалізованих на стадії г) вершків при температурі 60-80 С та тиску 9-15 МПа; е) пастеризація при температурі 90:25 "С з витримкою протягом 12 хвилин; є) охолодження у потоці гомогенізованих та пастеризованих на стадіях д) і е) вершків до Зо температури заквашування 30:44 "С з наступним їх подаванням в ємності для сквашування; Ж) сквашування охолоджених на стадії є) вершків закваскою на основі мезофільних молочнокислих бактерій з розрахунку 50-75 ШО при температурі 30:24 "С протягом 6-12 годин; та ї) фасування сквашеної сметани з наступним охолодженням до температури зберігання 4:52 С, який відрізняється тим, що на стадії ж) додатково вносять закваску на основі термофільних молочнокислих бактерій з розрахунку 50-75 |) на 1000 кг сметани.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що стадію ж) проводять у термостатній камері.

3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що стадію ж) проводять у резервуарі з наступним охолодженням до температури 20-27 76.