UA149699U - Спосіб виробництва крему із збитих вершків - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва крему із збитих вершків включає розділення маси вершків молочних жирністю 20 % на дві частини, введення структуроутворювача у першу частину вершків, нагрівання до повного розчинення, охолодження, збивання другої частини охолоджених до температури 2-4 °C молочних вершків із цукровою пудрою та готовою першою частиною вершків, причому збивання проводять спочатку при малій, а потім при великій частоті обертів для утворення густої, пишної маси. Як структуроутворювач використовують альгінат натрію у кількості 0,75-0,85 % до загальної маси вершків, попередньо розчинений у першій частині вершків молочних жирністю 20 % з цукровою пудрою в співвідношенні 1:38:0,5-1:40:1,5, отриману суміш нагрівають до повного розчинення альгінату натрію в інтервалі температур 85-90 °C і охолоджують до температури 10-12 °C, а другу частину охолоджених молочних вершків ретельно перемішують з цукровою пудрою і збивають при малій частоті обертання вінчика протягом 1-2 хв., причому, не припиняючи збивання, вводять отриману суміш із першої частини вершків з альгінатом натрію та цукровою пудрою, поступово збільшуючи частоту обертання вінчика до 300 об/хв., і збивають до утворення пишної піни, а загальна тривалість збивання складає 14-16 хв.

Description

Корисна модель належить до кондитерської промисловості та може використовуватися при виробництві крему із збитих вершків з покращеними структурно-механічними властивостями.

Відомо спосіб виробництва кремів із збитих вершків (П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В.

Смелое. Производство пирожньїх и тортов. - М.: Пищевая промьішленность, 1974.- 320 с, рецептура Мо 76|, що включає набухання желатину у молочних вершках за співвідношенням 1:40, нагрівання його до повного розчинення, а потім охолодження до температури 40 "С. Решту молочних вершків, охолоджену до температури 2 "С, завантажують у попередньо охолоджений котел і збивають спочатку при малій, а потім при великій частоті обертів для утворення густої, пишної маси. Після чого, не припиняючи збивання, додають цукрову пудру, ароматизатори і поступово вводять теплий розчин желатину.

Недоліком способу є наявність в одержаному кремі із збитих вершків специфічного присмаку желатину, утворення якого викликає необхідність обов'язкового внесення ароматичних речовин, фруктово-ягідної сировини. Окрім цього, вагомим недоліком кремів із желатином є необхідність оздоблення ними виробів безпосередньо після отримання крему, оскільки желатин швидко утворює фіксовану желеподібну структуру.

В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення способу виробництва крему із збитих вершків шляхом внесення альгінату натрію на заміну желатину, продукт має органолептичні показники, властиві для вершків молочних, без специфічних, непритаманних присмаків, запахів. А також має пластичні характеристики в більш широкому інтервалі температур, що дозволяє збільшити час проведення технологічної операції оздоблення.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва крему із збитих вершків, що включає розділення маси вершків молочних жирністю 2095 на дві частини, введення структуроутворювача у першу частину вершків, нагрівання до повного розчинення, охолодження, збивання другої частини охолоджених до температури 2-4 "С молочних вершків із цукровою пудрою та готовою першою частиною вершків, причому збивання проводять спочатку при малій, а потім при великій частоті обертів для утворення густої, пишної маси, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовують альгінат натрію у кількості 0,75- 0,85 95 до загальної маси вершків, попередньо розчинений у першій частині вершків молочних жирністю 2095 з цукровою пудрою в співвідношенні 1:38:0,5-1:40:1,5, отриману суміш

Зо нагрівають до повного розчинення альгінату натрію в інтервалі температур 85-90752 і охолоджують до температури 10-12"С, а другу частину охолоджених молочних вершків ретельно перемішують з цукровою пудрою і збивають при малій частоті обертання вінчика протягом 1-2 хв., причому, не припиняючи збивання, вводять отриману суміш із першої частини вершків з альгінатом натрію та цукровою пудрою, поступово збільшуючи частоту обертання вінчика до 300 об/хв, і збивають до утворення пишної піни, а загальна тривалість збивання складає 14-16 хв.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає у наступному.

Креми із збитих вершків являють собою нестабільну емульсійно-пінну систему, тому для отримання якісного продукту, кількість жиру у вершках, що визначена традиційними рецептурами, повинна складати не менше 35 95. Економічні тенденції зростання цін на продукти харчування призводять до випуску продукції із замінниками молочного жиру для зниження собівартості готових виробів. Практично весь асортимент тортів і тістечок, що випускається в умовах сьогодення, представлений оздоблювальним напівфабрикатами з рослинними вершками. З точки зору збалансованого харчування, розширення асортименту кондитерських виробів, в тому числі кремів, має йти за напрямом застосування натуральних корисних інгредієнтів і речовин для стабілізації систем, які мають функціональну дію на організм людини.

А варіювання цінової політики харчового продукту можливе за рахунок використання вершків молочних із пониженою масовою часткою жиру.

Додавання альгінату натрію покращує фізико-хімічні й органолептичні показники крему: усувається неприємний присмак структуроутворювача (в разі додавання желатину), збита маса характеризується більш пластичними характеристиками в широкому інтервалі температур, в тому числі й за охолодження температур до 2-4 "С, що дозволяє збільшити час проведення технологічної операції оздоблення випечених напівфабрикатів. При цьому зберігається абсолютна стійкість крему на всіх етапах його виробництва, оздоблення і реалізації готової продукції.

Спосіб виконується наступним чином. Альгінат натрію розчиняють у вершках в співвідношенні 1:38-1:40 ї змішують із цукровою пудрою в кількості 0,75-0,85 956 до загальної маси вершків. Отриману суміш нагрівають до повного розчинення в інтервалі температур 85- бо 907 ї охолоджують до 10-12 7С. Решту молочних вершків, охолоджених до температури 2-

4 "С, ретельно перемішують і збивають при малій частоті обертання вінчика протягом 1-2 хв., не припиняючи збивання, вводять отриману суміш з структуроутворювачем і решту цукрової пудри згідно з рецептурою, поступово збільшуючи частоту обертання вінчика до 300 об./хв., і збивають до утворення пишної піни. Ємність для збивання і вінчик попередньо охолоджують до температури 2-4"С. Загальна тривалість збивання складає 14-16 хв. Недотримання рекомендованих параметрів збивання (часу збивання, швидкості обертання вінчика) спричинить погіршення структури крему, а саме: нестабільність утвореної структури, підвищення густини і пониження збитості крему.

Готовий крем рекомендовано використовувати для оздоблення випечених напівфабрикатів.

Приклад здійснення способу. У кремозбивальну машину завантажують 5,62 кг охолоджених до температури 2-4 "С молочних вершків жирністю 20 95, додають попередньо охолоджений до температури 10-12 7С розчин альгінату натрію 0,07 кг, цукрової пудри 0,07 кг і вершків 2,88 кг, збивають протягом 1-2 хв. при малій частоті обертання вінчика і додають решту цукрової пудри 1,93 кг, а потім поступово збільшують частоту обертання вінчика до 300 об./хв. і збивають до утворення пишної піни. Загальна тривалість збивання складає 14-16 хв.

У прикладі кількість рецептурних компонентів наведено з розрахунку, що вихід готового крему - 10 кг, втрати при виробництві становлять 5,5 95.

Готовий крем являє собою густу, пишну масу, з однорідною структурою, що зберігає свою форму після оздоблення.

Інші приклади здійснення способу наведено в таблиці.

Таблиця

Приклади здійснення способу

Кількість| Співвідношення |, - - -, |(ГемператураТемпература

ВЕ сс со Пий натрію, | вершки: цукрова о 0. юю |СТІЙКІСТЬ. 3 |збитість. 96 р пудра суміші, "Сб | суміші, "С кг/м кольору, має солодкий 1. 1:36 75 51355 18352 смак, однорідну консистенцію, низьку стабільність структури

Крем сніжно-білого 3. | 080 | щ їпз9и | 90 | 11 | 00 | 61055 | 170ж2 ) кольору, має солодкий смак, однорідну пишну структури

Крем білого кольору, має солодкии смак з присмаком структуроутворювача,

Чет рин ше консистенцію, стабільну структуру, із завищеними показниками густини

Дані таблиці свідчать, що недотримання умов технологічного процесу призводить до погіршення якості готового продукту. Так, зміна концентрації структуроутворювача впливає на консистенцію і стабільність структури. Наприклад, при недостатній кількості альгінату натрію в системі відмічено низьку стабільність структури (приклад 1), а при значному збільшені концентрації структуроутворювача - неоднорідність структури, підвищення показників густини крему і зменшення збитості (приклад 5). Таким чином, найкращі показники спостерігаються в кількостях альгінату натрію 0,75 0,85 95 на 100 г крему із збитих вершків відповідно (приклади (2,

Зо З, 4).

Рекомендовано альгінат натрію розчиняти у встановленому співвідношенні вершків і цукрової пудри для повного розчинення структуроутворювача. А також, встановлено доцільність охолодження рецептурної суміші до температури 10-127С для стабілізації та покращення показників якості крему із збитих вершків.

Технічний результат полягає у створенні асортименту низькокалорійних кремів із збитих вершків для борошняних кондитерських виробів із покращеними органолептичними, фізико- хімічними, структурно-механічними властивостями.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

   Спосіб виробництва крему із збитих вершків, що включає розділення маси вершків молочних жирністю 2095 на дві частини, введення структуроутворювача у першу частину вершків, нагрівання до повного розчинення, охолодження, збивання другої частини охолоджених до температури 2-47С молочних вершків із цукровою пудрою та готовою першою частиною вершків, причому збивання проводять спочатку при малій, а потім при великій частоті обертів для утворення густої, пишної маси, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовують альгінат натрію у кількості 0,75-0,85 95 до загальної маси вершків, попередньо розчинений у першій частині вершків молочних жирністю 2095 з цукровою пудрою в співвідношенні 1:38:0,5-1:40:1,5, отриману суміш нагрівають до повного розчинення альгінату натрію в інтервалі температур 85-90 "С і охолоджують до температури 10-12 "С, а другу частину охолоджених молочних вершків ретельно перемішують з цукровою пудрою і збивають при малій частоті обертання вінчика протягом 1-2 хв., причому, не припиняючи збивання, вводять отриману суміш із першої частини вершків з альгінатом натрію та цукровою пудрою, поступово збільшуючи частоту обертання вінчика до 300 об/хв., і збивають до утворення пишної піни, а загальна тривалість збивання складає 14-16 хв.