UA143900U

UA143900U - METHOD OF MANUFACTURE OF BASIS FOR BAKERY PRODUCTS WITH PURPOSED COMPOSITE LAYERS

Info

Publication number: UA143900U
Application number: UAU201909513U
Authority: UA
Inventors: Оксана Іванівна Середюк; Оксана Ивановна Середюк; Тарас Леонідович Середюк; Тарас Леонидович Середюк
Original assignee: Оксана Іванівна Середюк; Оксана Ивановна Середюк; Тарас Леонідович Середюк; Тарас Леонидович Середюк
Priority date: 2019-08-27
Filing date: 2019-08-27
Publication date: 2020-08-25

Abstract

Спосіб виготовлення основи для хлібопекарних виробів з насипаними композитними шарами включає виготовлення тіста шляхом змішування борошна, солі, закваски або дріжджів і води, з подальшим додаванням олії та випіканням утвореного виробу в печі. Перед випіканням тісто розміщують у холодильній камері для ферментації, а після випікання основу для хлібопекарного виробу заморожують.A method of manufacturing a base for bakery products with loose composite layers includes making dough by mixing flour, salt, yeast or yeast and water, followed by adding oil and baking the product in the oven. Before baking, the dough is placed in a refrigerator for fermentation, and after baking the base for the bakery product is frozen.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема ресторанного господарства, і може бути використана при виробництві хлібопекарних виробів з насипаними композитними шарами, наприклад, піци.The useful model belongs to the food industry, in particular the restaurant industry, and can be used in the production of baked goods with poured composite layers, for example, pizza.

Пропонується спосіб виготовлення хлібопекарного виробу з насипаними композитними шарами, зокрема піци, що включає в себе виготовлення тіста шляхом змішування борошна, солі, закваски/дріжджів і води з додаванням олії з подальшим розміщенням отриманої суміші у холодильній камері для ферментації та формування основи для хлібопекарного виробу та випікання даної основи в печі з подальшою заморозкою даної основи.A method of manufacturing a bakery product with poured composite layers, in particular pizza, is proposed, which includes the production of dough by mixing flour, salt, sourdough/yeast and water with the addition of oil, followed by placing the resulting mixture in a refrigerator for fermentation and forming the basis for the bakery product and baking this base in the oven with subsequent freezing of this base.

На сьогоднішній день в Україні відомі наступні способи виготовлення хлібопекарних виробів з насипаними композитними шарами. Відомий спосіб виготовлення піци, щ включає процес приготування заготовки з дріжджового тіста, приготування та укладку на заготовку начинки, а також процес випічки виробу у печі, при температурі 200 градусів за Цельсієм протягом 20-30 хвилин, при цьому тісто для заготовки викладають на підпиляну борошном поверхню, ділять його на порції, розкатують, надають порціям округлу форму і відстоюють, переукладають начинку на заготовку, останню змащують жовтком |Див. кн. Ляховська Л. П., "Кулинарнье секретьі". Пицца неаполитанская. - Лениздат, 1989. - С. 138). Такий спосіб виготовлення хлібопекарного виробу з насипаними композитними шарами має недолік, що виражається у невисокій смаковій якості через наявність мастил з жовтка, що швидко черствіє разом з тістовою заготовкою.To date, the following methods of manufacturing bakery products with poured composite layers are known in Ukraine. A known method of making pizza, which includes the process of preparing a blank from yeast dough, preparing and placing the filling on the blank, as well as the process of baking the product in the oven at a temperature of 200 degrees Celsius for 20-30 minutes, while the dough for the blank is laid out on a floured surface surface, divide it into portions, roll out, give the portions a rounded shape and stand, rearrange the filling on the workpiece, smear the latter with yolk | See. book L. P. Lyakhovska, "Culinary Secrets". Neapolitan pizza. - Lenizdat, 1989. - P. 138). This method of manufacturing a bakery product with poured composite layers has a disadvantage, which is expressed in the low taste quality due to the presence of lubricants from the yolk, which quickly goes stale together with the dough.

Відомий також спосіб виготовлення піци шляхом замісу тіста з борошна, дріжджів, яєць, води, солі або додаткового набору інгредієнтів з наступним його виброджуванням, зважуванням порцій та формуванням заготовок у металевій формі з наступним насипанням начинки, що містить сир, м'ясо, помідори, гриби, та термообробкою даного виробу |Див. кн. "Рецепть! и советь" - Приготовление пицць! по-итальянски. - Донецк: БАО, 2000 г.). Суттєвим недоліком такого способу є те, що процедура визрівання проводиться після насипання начинки. Через наявність у начинці соковитих компонентів (помідори, гриби) під вагою начинки та соку її компонентів тісто вминається, а вага начини перешкоджає корисним біопроцесам тіста. Тісто під шаром начинки виходить сплющеним, та має низьку споживчу якість.There is also a known method of making pizza by kneading the dough from flour, yeast, eggs, water, salt or an additional set of ingredients, followed by its fermentation, weighing portions and forming the blanks in a metal mold, followed by pouring the filling containing cheese, meat, tomatoes, mushrooms, and heat treatment of this product | See book "Recipe! and advice" - Cooking pizzas! in Italian - Donetsk: BAO, 2000). A significant disadvantage of this method is that the ripening procedure is carried out after pouring the filling. Due to the presence of juicy components (tomatoes, mushrooms) in the filling, the dough is kneaded under the weight of the filling and the juice of its components, and the weight of the filling interferes with the useful bioprocesses of the dough. The dough under the filling layer is flattened and has a low consumer quality.

Найближчим аналогом є деклараційний патент на винахід "Піца і спосіб її виготовлення (ОАThe closest analogue is the declaratory patent for the invention "Pizza and the method of its production" (OA

Зо 58141 АА210 8/001, який являє собою спосіб виготовлення піци, що включає готування тіста, що включає змішування борошна, жирового компонента, цукру, солі, дріжджів і води, формування виробу округлої форми, змазування його пастоподібним смаковим компонентом, розміщення на сформованому виробі начинки, що складається із здрібнених харчових інгредієнтів рослинного і/або тваринного походження, солі, перцю, пряностей, зелені з наступною термообробкою піци, особливістю якого є те, що при готуванні тіста в нього вводять настойку суміші плодів хмелю і солоду, а термообробку піци здійснюють при температурі 250-400 градусів за Цельсієм протягом 10-15 хвилин.Зо 58141 АА210 8/001, which is a method of making a pizza, which includes preparing the dough, which includes mixing flour, a fat component, sugar, salt, yeast and water, forming a product in a rounded shape, smearing it with a paste-like flavor component, placing it on the formed product filling consisting of crushed food ingredients of plant and/or animal origin, salt, pepper, spices, greens followed by pizza heat treatment, the peculiarity of which is that during the preparation of the dough, a tincture of a mixture of hop fruits and malt is introduced into it, and the pizza is heat treated at a temperature of 250-400 degrees Celsius for 10-15 minutes.

Суттєвим недоліком даного винаходу є те, що основа після випікання має бути зразу же використана для приготування хлібопекарного виробу з насипаними композитними шарами.A significant disadvantage of this invention is that the base after baking must be used immediately to prepare a bakery product with poured composite layers.

Якщо після приготування основи її зразу же не використати, основа починає псуватися та втрачає свої споживчі якості під впливом зовнішніх чинників.If the base is not used immediately after preparation, the base begins to deteriorate and loses its consumer qualities under the influence of external factors.

Також недоліком даного винаходу є те, що основа хлібопекарного виробу з насипаними композитними шарами має круглу форму, що обмежує кількість виробів, які можна одночасно розміщувати в печі для випікання.Also, the disadvantage of this invention is that the base of the bakery product with poured composite layers has a round shape, which limits the number of products that can be placed in the oven for baking at the same time.

Зважаючи на перераховані недоліки в основу корисної моделі, яка заявляється, ставиться задача створити швидкий спосіб створення основи для хлібопекарних виробів з насипаними композитними шарами, наприклад піци, що може зберігатися протягом тривалого часу без втрачання її якісних властивостей та форми.Taking into account the listed shortcomings, the basis of the proposed useful model is the task of creating a quick way of creating a basis for bakery products with poured composite layers, such as pizza, which can be stored for a long time without losing its quality properties and shape.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виготовлення основи для хлібопекарних виробів з насипаними композитними шарами, який включає виготовлення тіста шляхом змішування борошна, солі, закваски або дріжджів і води, з подальшим додаванням олії та випіканням утвореного виробу в печі, згідно з корисною моделлю, перед випіканням тісто розміщують у холодильній камері для ферментації, а після випікання основу для хлібопекарного виробу заморожують.The problem is solved by the fact that in the method of making a base for bakery products with poured composite layers, which includes making a dough by mixing flour, salt, sourdough or yeast and water, with the subsequent addition of oil and baking the resulting product in an oven, according to a useful model, before baking, the dough is placed in a refrigerator for fermentation, and after baking, the basis for the bakery product is frozen.

Перевагами корисної моделі над іншими способами приготування хлібопекарних виробів з насипаними композитними шарами, що нині використовуються, є те, що утворена після випікання основа із-за впливу низьких температур довше зберігає свої поживні властивості та форму. Також завдяки використанню холодильної камери, що застосовується у заявленому способі, особа, що застосовує даний спосіб має можливість контролювати процес ферментації 60 тіста перед його термообробкою.The advantages of the useful model over other methods of preparing bakery products with poured composite layers that are currently used is that the base formed after baking, due to the influence of low temperatures, retains its nutritional properties and shape for a longer time. Also, thanks to the use of the refrigerating chamber used in the claimed method, the person using this method has the opportunity to control the fermentation process 60 of the dough before its heat treatment.

Ще однією перевагою заявленого способу є те, що виготовлені із використанням даного способу основи мають однакову прямокутну форму, що дозволяє розміщувати більшу кількість виробів для одночасного випікання в печі, що значно скорочує час виготовлення готових хлібопекарних виробів з насипаними композитними шарами. Додатковою перевагою заявленого способу, є те, що завдяки компонентам, що використовуються при виготовленні тіста, утворена основа є більш пористою, що підвищує смакові якості готового хлібопекарного виробу з насипаними композитними шарами без зниження його поживних властивостей.Another advantage of the claimed method is that the bases made using this method have the same rectangular shape, which allows placing a larger number of products for simultaneous baking in the oven, which significantly reduces the time of production of ready-made bakery products with poured composite layers. An additional advantage of the claimed method is that, thanks to the components used in the preparation of the dough, the formed base is more porous, which increases the taste of the finished bakery product with poured composite layers without reducing its nutritional properties.

Запропонований спосіб використовується відповідно до вимог технічних умов за технологічними регламентами та рецептурами, затвердженими у встановленому порядку, з додержанням санітарних норм та правил.The proposed method is used in accordance with the requirements of the technical conditions according to the technological regulations and recipes approved in the prescribed manner, in compliance with sanitary norms and rules.

Суть корисної моделі пояснюється наступним прикладом.The essence of a useful model is explained by the following example.

Перед приготуванням продукту сухі компоненти: борошно, сіль та закваску/дріжджі змішують в міксері на малих оборотах, поступово додаючи воду. Після того, як тісто ввібрало воду і придбало в'язку структуру міксер перемикають на високі оберти і, продовжуючи процес змішування, тонкою цівкою вводять олію. Процес приготування триває до тих пір, поки не буде сформований стійкий клейковинний каркас.Before preparing the product, the dry components: flour, salt and sourdough/yeast are mixed in a mixer at low speed, gradually adding water. After the dough has absorbed water and acquired a viscous structure, the mixer is switched to high speed and, continuing the mixing process, oil is introduced in a thin stream. The cooking process continues until a stable gluten frame is formed.

Після завершення замішування тісто розкладають порційними шматками по лотках і накривають плівкою, після чого лотки, що містять порційні шматки тіста далі переміщають в холодильну камеру для ферментації на шість-вісім годин при температурі ї1--3 градусів заAfter the kneading is completed, the dough is laid out in portioned pieces on trays and covered with a film, after which the trays containing portioned pieces of dough are further moved to a refrigerating chamber for fermentation for six to eight hours at a temperature of 11--3 degrees Celsius

Цельсієм. Після закінчення процесу ферментації тісто, що знаходиться в лотках виймається з холодильної камери та переміщується на підпиляну борошном поверхню. Після чого шматки тіста накриваються плівкою та залишаються на столі протягом 30-60 хвилин, для визрівання.Celsius. After the end of the fermentation process, the dough in the trays is taken out of the refrigerator and moved to a surface dusted with flour. After that, the pieces of dough are covered with a film and left on the table for 30-60 minutes to ripen.

Далі кожен із шматків тіста за допомогою рук повільно розтягують до овальної форми довжиною 400-700 міліметрів, шириною 150-350 міліметрів та переміщують на деко для подальшого випікання. Утворенні вироби випікають в печі при температурі 180-220 градусів за Цельсієм протягом 7-12 хвилин. Після завершення процедури випікання вироби різко заморожують.Next, each piece of dough is slowly stretched by hand into an oval shape 400-700 millimeters long and 150-350 millimeters wide and moved to a baking sheet for further baking. The formed products are baked in the oven at a temperature of 180-220 degrees Celsius for 7-12 minutes. After finishing the baking procedure, the products are sharply frozen.

Далі на кухні в ресторані або іншому закладі продовольчої сфери на виріб наносять пастоподібний смаковий елемент рослинного походження, розмішують сир та будь-які інші їстівні інгредієнти рослинного та/або тваринного походження. Після цього утворенийNext, in the kitchen of a restaurant or other food establishment, a paste-like taste element of plant origin is applied to the product, cheese and any other edible ingredients of plant and/or animal origin are mixed. After that, it is formed

Зо хлібопекарний виріб з насипаними композитними шарами випікають до готовності в печі при температурі 300-350 градусів за Цельсієм протягом 3-4 хвилинA bakery product with poured composite layers is baked until done in the oven at a temperature of 300-350 degrees Celsius for 3-4 minutes

Корисна модель може бути успішно використана як складова приготування для отримання хлібопекарних виробів з насипаними композитними шарами в ресторанах, місцях громадського харчування та інших закладах продовольчої сфери.The useful model can be successfully used as a component of preparation for obtaining bakery products with poured composite layers in restaurants, public catering places and other establishments of the food sector.

Claims

UTILITY MODEL FORMULA A method of making a base for baked goods with poured composite layers, which includes making a dough by mixing flour, salt, sourdough or yeast and water, followed by adding oil and baking the resulting product in an oven, characterized in that before baking the dough is placed in a refrigerator for fermentation, and after baking, the basis for the bakery product is frozen.