UA141536U

UA141536U - METHOD OF PRODUCTION OF CRISPY GLUTEN-FREE SLICES

Info

Publication number: UA141536U
Application number: UAU201910708U
Authority: UA
Inventors: Олена Станіславівна Лобачкова; Артем Олександрович Марченко
Original assignee: Олена Станіславівна Лобачкова; Коротун Євгеній Олексійович; Артем Олександрович Марченко
Priority date: 2019-10-29
Filing date: 2019-10-29
Publication date: 2020-04-10

Abstract

Спосіб виробництва хрустких безглютенових слайсів передбачає приготування основи шляхом змішування макухи соняшнику кондитерського, насіння льону, кунжуту білого і чорного насіння, насіння чіа, насіння соняшнику цілого кондитерського, олії з соняшнику кондитерського холодного віджиму, кукурудзяного або рисового звичайного борошна, кухонної солі і води, вимішування отриманої маси, витримки отриманої маси, формування проводять шляхом розкочування маси через ламінатор з пропуском стрічки тестової маси через матрицю, розподілом отриманої маси рівномірно по листу товщиною приблизно 3-4 мм, нарізкою, подальшою випічкою і сушінням.The method of production of crispy gluten-free slices involves preparation of the base by mixing sunflower confectionery cake, flax seeds, white and black sesame seeds, chia seeds, whole confectionery sunflower oil, cold pressed confectionery sunflower oil, corn or rice water and rice borage the obtained mass, holding the obtained mass, molding is carried out by rolling the mass through a laminator with the passage of the tape of the test mass through the matrix, distribution of the obtained mass evenly on a sheet with a thickness of about 3-4 mm, slicing, subsequent baking and drying.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для масового харчування та дієтичного харчування особам, яким слід вживати в раціон продукти, що не містять глютен (зерно пшениці, а також його залишки), а саме для призначених для профілактичного харчування.The useful model belongs to the food industry and can be used for mass nutrition and dietary nutrition for people who should consume products that do not contain gluten (wheat grain and its residues) in their diet, namely for preventive nutrition.

Відомий спосіб виробництва хлібців (ЕР 0367031, від 09.05.90), що передбачає змішування компонентів, витримку суміші, формування у вигляді окремих виробів і їх випічку.There is a known method of bread production (ER 0367031, dated 09.05.90), which involves mixing the components, aging the mixture, shaping it into separate products and baking them.

Недоліками відомого способу є недостатньо висока якість і обмежений асортимент виробів за даною технологією.The disadvantages of the known method are insufficiently high quality and a limited range of products using this technology.

Відомий спосіб виробництва безглютенового хліба (Пат. США Мо 84120, А210 2/00, опубл. 10.10.13, Бюл. Мо 19), який містить борошно, цукристий продукт, дріжджі хлібопекарські, камедь ріжкового дерева, кислоту лимонну, сіль, желатин. Як борошно використовується борошно рисове, тефу і картопляне у співвідношенні 58,0:24,8:4,1, а як цукристий продукт -цукровий сироп у кількості 2,1 95 від маси рецептурної суміш.A known method of production of gluten-free bread (US Pat. Mo 84120, A210 2/00, publ. 10.10.13, Bul. Mo 19), which contains flour, sugar product, baker's yeast, locust bean gum, citric acid, salt, gelatin. As flour, rice, teff and potato flour is used in the ratio of 58.0:24.8:4.1, and as a sugar product - sugar syrup in the amount of 2.1 95 by weight of the recipe mixture.

Недоліком даного способу є низька харчова цінність продукту та складність використання декількох структуроутворюючих компонентів.The disadvantage of this method is the low nutritional value of the product and the difficulty of using several structure-forming components.

Відомій спосіб отримання хлібців хрустких з хмельовим екстрактом (пат. КО Мо 2363161), що включає підготовку хмелевого екстракту, готування поживної суміші для рідкої житньої закваски з борошна, води і хмелевого екстракту, взятого в кількості 2-6 965 до маси води в поживній суміші, виброджування рідкої житньої закваски до кислотності 9-13 град і використання її на виробничий цикл, підготовку тесту, виброджування його, формування на листи, настоювання, наколювання, випічку, різання і висушування готового виробу.A known method of obtaining crispy bread with hop extract (pat. KO Mo 2363161), which includes the preparation of hop extract, preparation of a nutrient mixture for liquid rye sourdough from flour, water and hop extract, taken in the amount of 2-6,965 to the mass of water in the nutrient mixture , fermenting liquid rye sourdough to an acidity of 9-13 degrees and using it for the production cycle, preparing the dough, fermenting it, forming it into sheets, insisting, pricking, baking, cutting and drying the finished product.

Недоліком цих хлібців є використання дорогої сировини, що збільшує собівартість виробу; невисокі дієтичні властивості, обумовлені низьким вмістом харчових волокон, а також різкий запах хмелю, що негативно впливає на органолептичні властивості виробу.The disadvantage of these loaves is the use of expensive raw materials, which increases the cost of the product; low dietary properties due to the low content of dietary fibers, as well as the sharp smell of hops, which negatively affects the organoleptic properties of the product.

В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу виробництва хрустких безглютенових слайсів з підвищеною харчовою цінністю та високими структурно-механічними характеристиками шляхом використання безглютенової борошняної сировини та смакових домішок.The basis of the useful model is the task of developing a method for the production of crispy gluten-free slices with increased nutritional value and high structural and mechanical characteristics by using gluten-free flour raw materials and flavor additives.

Технічним результатом, який досягається при здійсненні корисної моделі, є отриманняThe technical result, which is achieved when implementing a useful model, is obtaining

Зо безглютенових слайсів підвищеної харчової та біологічної цінності та з високими структурно- механічними властивостями за рахунок використання безглютенового кукурудзяного та рисового борошна.From gluten-free slices of increased nutritional and biological value and with high structural and mechanical properties due to the use of gluten-free corn and rice flour.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва хрустких безглютенових слайсів передбачає приготування основи шляхом змішування компонентів макухи соняшнику кондитерського, насіння льону, насіння кунжуту білого і чорного, насіння Чіа, насіння соняшника цілого кондитерського, олії з соняшника кондитерського холодного віджиму, кукурудзяного або рисового звичайного борошна, кухонної солі і води, вимішування отриманої маси, витримки отриманої тестової маси, формування у вигляді окремих виробів проводять шляхом розкочування маси через ламінатор з пропуском стрічки тестової маси через матрицю, розподілом отриманої маси рівномірно по листу товщиною приблизно 3-4 мм, нарізкою та їх випічкою або сушінням, при наступному співвідношенні, (мас. ч): макуха соняшнику 0-60 кондитерського льону насіння 30-50 кунжуту білого насіння 20-30 кунжуту чорного насіння 10-20 чіа насіння 8-15 насіння соняшнику цілого 10-20 кондитерського олія соняшнику кондитерського холодного 10-20 віджиму кухонна сіль 3-5 кукурудзяне або рисове 25-35 борошно звичайне вода очищена 160-200.The task is solved by the fact that in the known method of producing crispy gluten-free slices, it involves preparing the base by mixing the components of confectionery sunflower cake, flax seeds, white and black sesame seeds, chia seeds, whole confectionery sunflower seeds, cold-pressed confectionery sunflower oil, corn or rice ordinary flour, table salt and water, kneading the obtained mass, waiting the obtained test mass, forming in the form of separate products is carried out by rolling out the mass through a laminator with the passage of the tape of the test mass through the matrix, distributing the obtained mass evenly on a sheet with a thickness of approximately 3-4 mm, cutting and their baking or drying, with the following ratio (wt. h): sunflower cake 0-60 confectionery flax seeds 30-50 white sesame seeds 20-30 black sesame seeds 10-20 chia seeds 8-15 whole sunflower seeds 10-20 confectionery sunflower oil confectionery cold 10-20 squeeze table salt 3-5 corn or rice flour 25-35 ordinary flour purified water 160-200.

Згідно корисної моделі при приготуванні слайсів додатково як смакову добавку в масу для приготування слайсів вносять паприку копчену, при наступному співвідношенні компонентів, (мас. ч):According to a useful model, when preparing slices, smoked paprika is additionally added as a flavor additive to the mass for preparing slices, with the following ratio of components (wt. h):

макуха соняшнику кондитерського 40-60 льону насіння 30-50 кунжуту білого насіння 20-30 кунжуту чорного насіння 10-20 чіа насіння 8-15 насіння соняшнику цілого 10-20 кондитерського олія соняшнику кондитерського холодного 10-20 віджиму кухонна сіль 3-5 кукурудзяне або рисове 25-35 борошно звичайне паприка копчена 8-15 вода очищена 160-200.confectionary sunflower cake 40-60 flax seeds 30-50 white sesame seeds 20-30 black sesame seeds 10-20 chia seeds 8-15 whole sunflower seeds 10-20 cold confectionary sunflower oil 10-20 squeeze table salt 3-5 corn or rice 25-35 flour ordinary smoked paprika 8-15 purified water 160-200.

Згідно корисної моделі при приготуванні слайсів додатково як смакову добавку в масу для приготування слайсів вносять різану цибулю сушену, моркву сушену, томат сушений шматочки, часник у гранулах, при наступному співвідношенні компонентів, (мас. ч): макуха соняшнику кондитерського 40-60 льону насіння 30-50 кунжуту білого насіння 20-30 кунжуту чорного насіння 10-20 чіа насіння 8-15 насіння соняшнику цілого 10-20 кондитерського олія соняшнику кондитерського холодного 10-20 віджиму кухонна сіль 3-5 кукурудзяне або рисове 25-35 борошно звичайне різана цибуля сушена 8-15 морква сушена 10-20 томат сушений шматочки 3-8 часник в гранулах 2-5 вода очищена 160-200.According to a useful model, when preparing slices, add chopped dried onion, dried carrot, dried tomato pieces, garlic in granules, with the following ratio of components, (wt. h): sunflower cake confectionary 40-60 flax seeds 30-50 white sesame seeds 20-30 black sesame seeds 10-20 chia seeds 8-15 whole sunflower seeds 10-20 confectionary sunflower oil cold 10-20 pressed kitchen salt 3-5 corn or rice flour 25-35 plain flour chopped onion dried 8-15 dried carrots 10-20 dried tomato pieces 3-8 garlic in granules 2-5 purified water 160-200.

Згідно корисної моделі при приготуванні слайсів додатково як смакову добавку в масу для приготування слайсів вносять гречане борошно звичайне, гриби сушені, різану цибулю сушену, при наступному співвідношенні компонентів, (мас. ч): макуха соняшнику кондитерського 40-60 льону насіння 30-50 кунжуту білого насіння 20-30 кунжуту чорного насіння 10-20 чіа насіння 8-15 насіння соняшнику цілого 10-20 кондитерського олія соняшнику кондитерського холодного 10-20 віджиму кухонна сіль 3-5 кукурудзяне або рисове 25-35 борошно звичайне гречане борошно звичайне 18-25 гриби сушені 8-15 різана цибуля сушена 3-6 вода очищена 160-200.According to a useful model, when preparing slices, in addition to the mass for preparing slices, ordinary buckwheat flour, dried mushrooms, chopped dried onions, with the following ratio of components, (wt. h): sunflower cake pastry 40-60 flax seeds 30-50 sesame white seeds 20-30 sesame black seeds 10-20 chia seeds 8-15 whole sunflower seeds 10-20 confectionary sunflower oil cold 10-20 pressed table salt 3-5 corn or rice flour 25-35 ordinary buckwheat flour ordinary buckwheat flour 18-25 dried mushrooms 8-15 chopped onion dried 3-6 purified water 160-200.

Кукурудзяне та рисове борошно не містять глютену, який зазвичай утворює просторову мережу борошняного тіста. Застосування безглютенової сировини, яка є вкрай необхідною для дієтичного харчування, призводить до дуже суттєвого зниження газоутримувальної здатності тіста. Саме це зумовлює недоцільність проведення операції бродіння, бо вуглекислий газ, що утворюється, в тісті не втримується і практично повністю втрачається. Тому цілюом зрозумілим технологічним кроком слід вважати виключення операції тривалого бродіння і створення умов для короткочасного розпушення тіста (механічним та хімічним способами).Corn and rice flour do not contain gluten, which normally forms the spatial network of flour dough. The use of gluten-free raw materials, which is absolutely necessary for dietary nutrition, leads to a very significant decrease in the gas-holding capacity of the dough. This is what causes the impracticality of carrying out the fermentation operation, because the carbon dioxide that is formed is not retained in the dough and is almost completely lost. Therefore, the exclusion of long-term fermentation operation and the creation of conditions for short-term loosening of the dough (by mechanical and chemical methods) should be considered an understandable technological step.

Макуха з насіння соняшника багата на вітаміни А, ВІ, В2, Вб, 0, Е, Н, РР, пантотенову і фолієву кислоти, бета-каротин, мінеральні речовини, серед них: залізо, кальцій, магній, марганець, селен, фосфор, цинк.Sunflower seed cake is rich in vitamins A, VI, B2, Vb, 0, E, H, PP, pantothenic and folic acids, beta-carotene, minerals, among them: iron, calcium, magnesium, manganese, selenium, phosphorus, zinc.

Насіння чіа вважають суперфудом, який може допомогти очиститися від токсинів, нормалізувати роботу кишечника, схуднути і наситити організм корисними речовинами.Chia seeds are considered a superfood that can help cleanse the body of toxins, normalize bowel function, lose weight, and saturate the body with nutrients.

Насіння чіа чималі і малокалорійні, ними можна швидко насититися і при цьому не з'їсти багато. Дієтологи наголошують, що регулярне вживання насіння чіа дозволяє знизити загальну калорійність денного раціону на 200-300 ккал.Chia seeds are large and low-calorie, you can quickly fill up with them without eating a lot. Nutritionists emphasize that regular consumption of chia seeds allows you to reduce the total caloric content of the daily diet by 200-300 kcal.

Вуглеводна складова в кунжуті мінімальна. Багатий і вітамінно-мінеральний склад кунжутного насіння, воно містить вітаміни Е, С, В, мінерали: кальцій, магній, цинк, залізо, фосфор. Також кунжут включає клітковину, органічні кислоти, а також лецитин, фітин і бета- ситостерин. За вмістом кальцію кунжутне насіння - рекордсмен, в 100 г насіння міститься 783 мг цього мікроелемента (майже добова доза кальцію для дорослої людини). Насіння кунжуту є дуже хорошим джерелом мінералів міді та марганцю.The carbohydrate component in sesame is minimal. The vitamin-mineral composition of sesame seeds is rich, it contains vitamins E, C, B, minerals: calcium, magnesium, zinc, iron, phosphorus. Sesame also includes fiber, organic acids, as well as lecithin, phytin and beta-sitosterol. In terms of calcium content, sesame seeds are a record holder, 100 g of seeds contain 783 mg of this trace element (almost a daily dose of calcium for an adult). Sesame seeds are a very good source of the minerals copper and manganese.

Чорний кунжут є антиоксидантом найвищого рівня, тому його споживання в їжу істотно сповільнює процес старіння за рахунок очищення організму.Black sesame is an antioxidant of the highest level, so its consumption significantly slows down the aging process by cleansing the body.

Спосіб приготування хрустких слайсів здійснюється наступним чином.The method of preparing crispy slices is as follows.

На етапі підготовки сировини борошно рисове та борошно кукурудзяне просіюють та ретельно перемішують.At the stage of raw material preparation, rice flour and corn flour are sifted and thoroughly mixed.

Приготування маси шляхом змішування попередньо подрібненої макухи соняшнику до однорідної маси, попередньо замочених насіння льону у воді 1:11, далі в масу додають всі зернові цілі насіння і насіння в залежності від рецептури та борошно.Preparation of mass by mixing pre-crushed sunflower cake to a homogeneous mass, pre-soaked flax seeds in water 1:11, then all grain whole seeds and seeds, depending on the recipe, and flour are added to the mass.

Овочі або інші інгредієнти у вигляді натуральних добавок попередньо подрібнюють до потрібної консистенції. Поварена сіль, соняшникова олія холодного віджиму і вода вводяться відповідно до рецепта.Vegetables or other ingredients in the form of natural additives are pre-ground to the desired consistency. Table salt, cold-pressed sunflower oil and water are introduced according to the recipe.

Отриману масу ретельно вимішують до однорідної консистенції, настоюють протягом 20-30 хв. при кімнатній температурі.The resulting mass is carefully kneaded to a homogeneous consistency, infused for 20-30 minutes. at room temperature.

Формування проводять шляхом розкочування маси через ламінатор з пропуском стрічки тестової маси через матрицю.Forming is carried out by rolling out the mass through a laminator with passing the tape of the test mass through the matrix.

Далі отриману масу рівномірно розподіляють по листу товщиною приблизно 3-4 мм і нарізають, наприклад, на прямокутники розміром З см на 10 см. Заготовки відправляють в духовку чи в сублімаційну шафу для того щоб випарувати воду і висушити продукт для надання йому хрусткості. Далі продукт йде на лінію упаковки.Next, the resulting mass is evenly distributed over a sheet with a thickness of approximately 3-4 mm and cut, for example, into rectangles measuring 3 cm by 10 cm. The blanks are sent to the oven or to a sublimation cabinet in order to evaporate the water and dry the product to give it a crispness. Then the product goes to the packaging line.

Суть корисної моделі пояснюється конкретними прикладами виконання.The essence of a useful model is explained by specific implementation examples.

Приклад 1. Проводять підготовку компонентів маси. Змішують компоненти маси з розрахунковою кількістю води. Як смакову добавку в масу вносять паприку копчену, при наступному співвідношенні, (мас. ч): макуха соняшнику БО кондитерського льону насіння 40 кунжуту білого насіння 25 кунжуту чорного насіння 15 чіа насіння 12 насіння соняшнику цілого 15 кондитерського олія соняшнику кондитерського холодного 17 віджиму кухонна сіль 4 кукурудзяне борошно 30 звичайне паприка копчена 10 вода очищена 180.Example 1. Prepare the components of the mass. Mix the components of the mass with the calculated amount of water. Smoked paprika is added to the mass as a flavoring additive, with the following ratio (wt. h): sunflower cake BO confectionary flax seeds 40 white sesame seeds 25 black sesame seeds 15 chia seeds 12 whole sunflower seeds 15 cold confectionary sunflower oil 17 pressed salt 4 corn flour 30 ordinary smoked paprika 10 purified water 180.

Готову масу формують і отримані вироби випікають або висушують.The finished mass is formed and the resulting products are baked or dried.

Приклад 2. Приготування слайсів здійснюють аналогічно прикладу 1. Як смакову добавку використовують різану цибулю сушену, моркву сушену, томат сушений шматочки, часник у гранулах, при наступному співвідношенні, (мас. ч): макуха соняшнику БО кондитерського льону насіння 40 кунжуту білого насіння 25 кунжуту чорного насіння 15 чіа насіння 12 насіння соняшнику цілого 15 кондитерського олія соняшнику кондитерського холодного 17 віджиму кухонна сіль 4 кукурудзяне борошно 30 звичайне різана цибуля сушена 10 морква сушена 15 томат сушений шматочки 5 часник в гранулах З вода очищена 180.Example 2. Preparation of slices is carried out similarly to example 1. As a flavoring additive, cut dried onions, dried carrots, dried tomato pieces, garlic in granules are used in the following ratio (wt. h): sunflower cake BO confectionery flax seeds 40 white sesame seeds 25 black sesame seeds 15 chia seeds 12 whole sunflower seeds 15 confectionary sunflower oil cold 17 pressed kitchen salt 4 corn flour 30 ordinary chopped dried onions 10 dried carrots 15 dried tomato pieces 5 garlic in granules Purified water 180.

Приклад 3. Приготування слайсів здійснюють аналогічно прикладу 1. Як смакову добавку в масу для приготування слайсів вносять гречане борошно звичайне, гриби сушені, різану цибулю сушену, при наступному співвідношенні, (мас. ч): макуха соняшнику БО кондитерського льону насіння 40 кунжуту білого насіння 25 кунжуту чорного насіння 15 чіа насіння 12 насіння соняшнику цілого 15 кондитерського олія соняшнику кондитерського холодного 17 віджиму кухонна сіль 4 кукурудзяне борошно 20 звичайне гречане борошно звичайне 20 гриби сушені 10 різана цибуля сушена 5.Example 3. Preparation of slices is carried out similarly to example 1. As a flavoring additive, ordinary buckwheat flour, dried mushrooms, chopped dried onions are added to the mass for preparing slices, with the following ratio (wt. h): sunflower cake BO confectionery flax seeds 40 white sesame seeds 25 black sesame seeds 15 chia seeds 12 whole sunflower seeds 15 confectionary sunflower oil cold 17 pressed kitchen salt 4 corn flour 20 regular buckwheat flour 20 dried mushrooms 10 chopped dried onions 5.

Таким чином, пропонований спосіб призначений для приготування хрустких безглютенових слайсів зі зниженою калорійністю з різними смаковими добавками.Thus, the proposed method is intended for the preparation of crispy gluten-free slices with reduced calories with various flavorings.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA

1. The method of production of crispy gluten-free slices, which involves preparing the base by mixing confectionary sunflower cake, flax seeds, white and black sesame seeds, chia seeds, whole confectionary sunflower seeds, cold-pressed confectionary sunflower oil, ordinary corn or rice flour, table salt and water, kneading the obtained mass, keeping the obtained mass, forming is carried out by rolling the mass through a laminator with passing the tape of the test mass through the matrix, distributing the obtained mass evenly on a sheet approximately 3-4 mm thick, slicing, further baking and drying, with the following ratio of components , mass h.: sunflower cake (0-60 confectionary flax seeds 30-50 white sesame seeds 20-30 black sesame seeds 10-20 chia seeds 8-15 whole sunflower seeds 10-20 confectionary sunflower oil .|(;,.2 (cold pressed table salt 3-5 corn or rice flour 25-35 ordinary purified water 160-200.

2. The method according to claim 1, which differs in that when preparing slices, smoked paprika is added as a flavor additive to the mass for preparing slices, with the following ratio of components, wt. h.: confectionery sunflower cake 40-60 flax seeds 30-50 white sesame seeds 20-30 black sesame seeds 10-20 chia seeds 8-15 whole sunflower seeds 10-20 confectionery sunflower oil .|((;,.2( of cold pressed kitchen salt 3-5 corn or rice flour 25-35 ordinary smoked paprika 8-15 purified water 160-200.

C. The method according to claim 1, which differs in that when preparing slices, chopped dried onions, dried carrots, dried tomato pieces, garlic in granules are added as a flavor additive to the mass for preparing slices, with the following ratio of components, mass. h.: confectionery sunflower cake 40-60 flax seeds 30-50 white sesame seeds 20-30 black sesame seeds 10-20 chia seeds 8-15 whole sunflower seeds 10-20 confectionery sunflower oil .|((;,.2( cold-pressed table salt 3-5 corn or rice flour 25-35 ordinary chopped onion dried 8-15 dried carrot 10-20 dried tomato pieces 3-8 garlic in granules 2-5 purified water 160-200.

4. The method according to claim 1, which differs in that when preparing slices, buckwheat flour, dried mushrooms, and chopped dried onions are added as a flavor additive to the mass for preparing slices, with the following ratio of components, mass. h.: sunflower cake (0-60 confectionery flax seeds 30-50 white sesame seeds 20-30 black sesame seeds 10-20 chia seeds 8-15 whole sunflower seeds 10-20 confectionery sunflower oil confectionery 10-20 cold-pressed table salt 3 -5 corn or rice flour 25-35 regular buckwheat flour 18-25 dried mushrooms 8-15 chopped dried onions 3-6 purified water 160-200.