KR100560176B1 - A manufacturing method of cereal bar and cereal bar threrby - Google Patents
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Abstract
본 발명은 시리얼 바의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 시리얼 바에 관한 것으로, 칼로리가 낮고 휴대와 식이가 편리한 식사 또는 영양 간식을 제공하기 위하여, 옥수수, 통밀, 멥쌀, 현미, 흑미, 수수, 발아 현미, 검정콩 및 율무로 구성된 주재료의 분말 또는 팝핑(popping)된 분말을 혼합하는 혼합 단계; 버터, 물엿 및 난황으로 구성된 부재료를 혼합하여 크림 상태로 만드는 크림화 단계; 상기 혼합 단계에서 혼합된 주재료와 상기 크림화 단계에서 크림화된 부재료에 베이킹 파우더, 소금 및 첨가물을 첨가하여 혼합한 후 반죽하는 반죽 단계; 상기 반죽 단계에서 반죽된 재료를 성형틀에 넣어 성형하는 성형 단계; 상기 성형 단계에서 성형된 재료를 120℃의 윗불 온도, 130℃의 아랫불 온도를 갖는 오븐에서 10분간 구운 후, 140℃의 윗불 온도에서 10분간 구운 후, 그리고 150℃의 윗불 온도에서 10분간 굽는 굽기 단계; 상기 굽기 단계에서 구워진 재료를 실온에서 냉각하는 냉각 단계; 및 상기 냉각 단계에서 냉각된 재료의 상면에 토핑 재료를 토핑하는 토핑 단계를 포함하는 제조되는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a method for manufacturing a cereal bar and a cereal bar produced thereby, to provide a low calorie, portable and easy-to-eat meal or nutritious snack, corn, whole wheat, rice, brown rice, black rice, sorghum, germinated brown rice, A mixing step of mixing a powder or a popped powder of a main material consisting of black beans and yulmu; A creaming step of mixing the ingredients consisting of butter, starch syrup and egg yolk into a cream state; A kneading step of kneading by adding baking powder, salt and additives to the main ingredients mixed in the mixing step and the ingredient material creamed in the creaming step; A molding step of molding the material kneaded in the kneading step into a molding mold; The material formed in the forming step is baked for 10 minutes in an oven having a fire temperature of 120 ° C. and a fire of 130 ° C., then baked for 10 minutes at a fire temperature of 140 ° C., and baked for 10 minutes at a fire temperature of 150 ° C. Baking step; A cooling step of cooling the material baked in the baking step at room temperature; And a topping step of topping the topping material on the upper surface of the material cooled in the cooling step.
식사, 간식, 시리얼, 곡물, 팝핑, 칼로리, 영양식Meals, Snacks, Cereals, Grains, Popping
Description
도1은 본 발명에 따른 시리얼 바의 제조 방법의 흐름도이다.1 is a flowchart of a method of manufacturing a cereal bar according to the present invention.
본 발명은 시리얼 바의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 시리얼 바에 관한 것으로, 보다 상세하게는 칼로리가 낮고 휴대와 식이가 편리한 식사 또는 영양 간식으로 섭취할 수 있는 시리얼 바와 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing a cereal bar and a cereal bar produced by the present invention, and more particularly, to a cereal bar and a method for preparing a cereal bar, which can be consumed as a low-calorie, portable and easy-to-eat meal or a nutritious snack.
1998년 국민영양 조사에서 아침을 결식하는 비율이 전체의 35.1%로 나타났으며 특히 청소년들이나 직장인들의 결식 비율이 높다.In the 1998 National Nutrition Survey, 35.1% of all breakfasts were eaten, especially among young people and workers.
식생활이 서구화되면서 탄수화물 공급원인 곡류 소비량이 줄면서 당질 섭취량이 감소하고, 대신 지방의 섭취량이 증가하면서 지방 에너지 비율이 10년동안 2배로 증가하였다.As the diet has become westernized, the consumption of grains, a carbohydrate source, has decreased, and sugar intake has decreased. Instead, fat intake has doubled in 10 years as fat intake increases.
곡류를 이용한 기존의 제품은 엿, 당류 등을 이용하여 결착 성형한 제품들이 대부분으로 기호도가 떨어지고 조직이 딱딱하거나 균열이 많이 발생하며 편의식 형태의 제품이 아니어서 아침 대용식으로는 품질이 떨어지는 문제가 있다.Conventional products using grains are products that are formed by binding using sugars, sugars, etc., and most of them have low preference, hard texture or cracks, and are not convenient products. have.
최근에 건강과 기능성에 대한 관심의 증가로 인해 아침 대용식과 관련된 연구들이 많이 이루어지고 있다.Recently, due to the increasing interest in health and functionalities, a lot of studies related to breakfast substitutes have been conducted.
한국 공개 특허 공보 특2003-0068365호에는 곡류, 과일, 서류, 채소 및 엽류, 조류, 버섯을 각각 분쇄하고 급속 동결, 진공 동결 시킨 후 적절한 배합비로 혼합하고 유용균 3.9~4.2%, 결합제 22~24%와 유형별 첨가물 7.3~7.5%를 가하고 혼합하여 100중량%의 배합물을 만든 다음, 배합물 중량의 2.2~2.4배의 물을 넣어 교반한 다음 몰드에 넣어 성형하고 급속동결하고 진공동결 건조시켜 제조한 비스켓형 생식 제품 및 제조 방법이 개시되어 있다.Korean Unexamined Patent Publication No. 2003-0068365 discloses grinding grains, fruits, papers, vegetables and leaves, algae, and mushrooms, and freezing and vacuum-freezing them, and mixing them in an appropriate blending ratio. Biscuit type prepared by adding 7.3 ~ 7.5% of each type of additive and mixing to make 100% by weight of the compound, then adding 2.2 ~ 2.4 times of water to the mixture and stirring it, and then putting it in a mold and rapidly freezing and vacuum freeze drying. Raw food products and methods of preparation are disclosed.
한국 공개 특허 공보 특2003-0065671호에는 빵류 및 과자류에 콜라겐을 함유한 곡분을 주재로 하는 곡물 제조품으로, 콜라겐 5~40중량%를 포함하며, 단백질원인 콜라겐을 다량 함유하기 때문에 섭취가 용이하며 성장기 어린이들의 성장발육에 좋고, 여성들의 노화억제 및 피부미용에 효과가 있으며 노약자 및 환자들의 회복식으로도 효과가 있어 남녀노소를 불문한 건강식품으로써의 곡물 제조품이 개시되어 있다.Korean Unexamined Patent Publication No. 2003-0065671 is a grain product mainly composed of grains containing collagen in breads and confectionery. It contains 5 to 40% by weight of collagen and is easy to consume because it contains a large amount of collagen, a protein source. It is good for children's growth and development, and it is effective in inhibiting women's aging and skin beauty, and it is also effective as a recovery formula for the elderly and patients.
한국 공개 특허 공보 특2000-0025024호에는 발아 현미 등 발아 곡물을 가열, 가압하여 일정 형상으로 성형시킴으로써 곡물의 발아에 의한 자연스런 단맛을 증가시켜 성분이 인체에 흡수되기 쉬운 상태로 만든 곡물과자와 그 제조 장치에 관한 기술이 개시되어 있다.Korean Unexamined Patent Publication No. 2000-0025024 discloses grain confectionery and its manufacture in which the ingredients are easily absorbed by the human body by increasing the natural sweetness by germinating grains by heating and pressing germinated grains such as germinated brown rice. A technique relating to an apparatus is disclosed.
그러나, 전술된 방법들에 의해 제조된 곡류 제품들은 맛이 없거나, 조직이 쉽게 부숴지거나, 기호성이 낮거나, 구성 영양소가 아침대용 영양식으로 적절하지 않거나 상업적으로 제품화하기 어려운 문제점이 상존하고 있다.However, grain products prepared by the above-described methods have problems such as lack of taste, easily crushed tissue, low palatability, constituent nutrients are not suitable for breakfast nutrition, or difficult to commercially commercialize.
본 발명은 전술된 종래 기술에 따른 문제점을 해결하기 위하여 도출된 것으로, 본 발명의 목적은 탄수화물 공급원인 곡물을 이용하여 풍미와 영양소가 풍부하며, 먹기에 적절한 색상과 조직감을 가지고 있고, 바쁜 현대인의 아침식사 대용 영양식으로써 칼로리가 낮고 휴대와 식이가 편리한 막대 형태의 시리얼 바를 제공하는 것이다.The present invention has been drawn to solve the problems according to the prior art described above, the object of the present invention is to use a grain of carbohydrate source, rich in flavor and nutrients, has a color and texture suitable for eating, busy modern people It is a nutritional substitute for breakfast, offering bar-shaped cereal bars that are low in calories and are portable and easy to eat.
전술된 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 시리얼 바의 제조 방법은, 10.3~13.4중량%의 옥수수, 8.2~10.8중량%의 통밀, 4.1~5.4중량%의 멥쌀, 4.1~5.4중량%의 현미, 4.1~5.4중량%의 흑미, 4.1~5.4중량%의 수수, 2.1~2.7중량%의 발아 현미, 2.1~2.7중량%의 검정콩 및 2.1~2.7중량%의 율무로 구성된 주재료의 분말 또는 팝핑(popping)된 분말을 혼합하는 혼합 단계; 4.1~5.4중량%의 버터, 19.7~35.2중량%의 물엿 및 4.1~5.4중량%의 난황으로 구성된 부재료를 혼합하여 크림 상태로 만드는 크림화 단계; 상기 혼합 단계에서 혼합된 주재료와 상기 크림화 단계에서 크림화된 부재료에 0.8~1.1중량%의 베이킹 파우더, 0.8~1.1중량%의 소금 및 0.7~2.8중량%의 첨가물을 첨가하여 혼합한 후 반죽하는 반죽 단계; 상기 반죽 단계에서 반죽된 재료를 성형틀에 넣어 성형하는 성형 단계; 상기 성형 단계에서 성형된 재료를 120℃의 윗불 온도, 130℃의 아랫불 온도를 갖는 오븐에서 10분간 구운 후, 140℃의 윗불 온도에서 10분간 구운 후, 그리고 150℃의 윗불 온도에서 10분간 굽는 굽기 단계; 상기 굽기 단계에서 구워진 재료를 실온에서 냉각하는 냉각 단계 및 상기 냉각 단계에서 냉각된 재료의 상면에 3.6~5중량%의 토핑 재료를 토핑하는 토핑 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the method for producing a cereal bar according to the present invention, 10.3 to 13.4% by weight of corn, 8.2 to 10.8% by weight whole wheat, 4.1 to 5.4% by weight of non-rice, 4.1 to 5.4% by weight of brown rice Powder or popping of the main ingredient consisting of 4.1-5.4% by weight black rice, 4.1-5.4% by weight sorghum, 2.1-2.7% by weight germinated brown rice, 2.1-2.7% by weight black beans and 2.1-2.7% by weight Mixing the mixed powder); A creaming step of mixing the submaterial consisting of 4.1 to 5.4% by weight of butter, 19.7 to 35.2% by weight of starch syrup and 4.1 to 5.4% by weight of yolk; To knead the main material mixed in the mixing step and 0.8 ~ 1.1% by weight of the baking powder, 0.8 ~ 1.1% by weight of salt and 0.7 ~ 2.8% by weight of the additive to the creamed ingredient in the creaming step to add and mix Kneading step; A molding step of molding the material kneaded in the kneading step into a molding mold; The material formed in the forming step is baked for 10 minutes in an oven having a fire temperature of 120 ° C. and a fire of 130 ° C., then baked for 10 minutes at a fire temperature of 140 ° C., and baked for 10 minutes at a fire temperature of 150 ° C. Baking step; It characterized in that it comprises a cooling step of cooling the material baked in the baking step at room temperature and topping the 3.6 to 5% by weight of the topping material on the upper surface of the material cooled in the cooling step.
전술된 첨가물은 인삼 및/또는 찹쌀의 분말인 것이 바람직하다.The above-mentioned additive is preferably a powder of ginseng and / or glutinous rice.
본 발명에 따른 시리얼 바는 전술된 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.The cereal bar according to the invention is characterized in that it is manufactured by the above-mentioned manufacturing method.
이하에서 첨부된 도면을 참조로 본 발명의 구성을 상세히 설명한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings will be described in detail the configuration of the present invention.
도1은 본 발명에 따른 시리얼 바의 제조 방법의 흐름도이다.1 is a flowchart of a method of manufacturing a cereal bar according to the present invention.
도면에 도시된 바와 같이, 먼저 시리얼 바의 주재료를 혼합한다(S10). 주재료의 구성은, 10.3~13.4중량%의 옥수수, 8.2~10.8중량%의 통밀, 4.1~5.4중량%의 멥쌀, 4.1~5.4중량%의 현미, 4.1~5.4중량%의 흑미, 4.1~5.4중량%의 수수, 2.1~2.7중량%의 발아 현미, 2.1~2.7중량%의 검정콩 및 2.1~2.7중량%의 율무로 구성되는 것이 바람직하고, 이와 같은 주재료는 분말 또는 팝핑(popping)된 분말로 준비되는 것이 바람직하다.As shown in the figure, first, the main material of the cereal bar is mixed (S10). The composition of the main material is 10.3-13.4 weight% corn, 8.2-10.8 weight% whole wheat, 4.1-5.4 weight% non-glutinous rice, 4.1-5.4 weight% brown rice, 4.1-5.4 weight% black rice, 4.1-5.4 weight% Sorghum, 2.1 to 2.7% by weight of germinated brown rice, 2.1 to 2.7% by weight of black beans and 2.1 to 2.7% by weight of radish, preferably such a main material is prepared from powder or popped powder desirable.
이후, 부재료를 크림화한다(S20). 부재료의 구성은, 4.1~5.4중량%의 버터, 19.7~35.2중량%의 물엿 및 4.1~5.4중량%의 난황으로 구성되는 것이 바람직하다. 크림화하는 시간은 약5분 내외인 것이 바람직하다.Thereafter, the subsidiary material is creamed (S20). The composition of the subsidiary material is preferably composed of 4.1 to 5.4% by weight of butter, 19.7 to 35.2% by weight of starch syrup, and 4.1 to 5.4% by weight of egg yolk. The time for creaming is preferably about 5 minutes.
이후, 전술된 혼합 단계(S10)에서 혼합된 주재료와 전술된 크림화 단계(S20)에서 크림화된 부재료에 0.8~1.1중량%의 베이킹 파우더, 0.8~1.1중량%의 소금 및 0.7~2.8중량%의 첨가물을 첨가하여 혼합한 후 반죽한다(S30). 반죽하는 시간은 약2 분 내외인 것이 바람직하다. 여기서 전술된 첨가물은 인삼 및/또는 찹쌀의 분말인 것이 바람직하다.Thereafter, 0.8 to 1.1% by weight of baking powder, 0.8 to 1.1% by weight of salt and 0.7 to 2.8% by weight of the main material mixed in the above-mentioned mixing step (S10) and the ingredient creamed in the above-mentioned creaming step (S20). Add the additives and mix and knead (S30). The time for kneading is preferably about 2 minutes. The above-mentioned additive is preferably a powder of ginseng and / or glutinous rice.
이후, 전술된 반죽 단계(S30)에서 반죽된 재료를 성형틀에 넣어 성형한다(S40). 이때 사용되는 성형틀은 가로 3㎝, 세로 9㎝, 높이 1㎝의 크기인 것이 바람직하고, 이와 같은 성형틀에 채워지는 재료의 무게는 약 25~27g이 된다.Thereafter, the dough kneaded in the above-described dough step (S30) is put into a molding die and molded (S40). At this time, the mold used is preferably 3cm wide, 9cm long, 1cm in height, the weight of the material to be filled in such a mold is about 25 ~ 27g.
이후, 전술된 성형 단계(S40)에서 성형된 재료를 120℃의 윗불 온도, 130℃의 아랫불 온도를 갖는 오븐에서 10분간 구운 후, 140℃의 윗불 온도에서 10분간 구운 후, 그리고 150℃의 윗불 온도에서 10분간 굽는다(S50).Subsequently, the material formed in the above-mentioned forming step (S40) is baked for 10 minutes in an oven having an upper fire temperature of 120 ° C. and a lower fire temperature of 130 ° C., and then baked for 10 minutes at an upper fire temperature of 140 ° C., and then 150 ° C. Bake for 10 minutes at the stomach temperature (S50).
이후, 전술된 굽기 단계(S50)에서 구워진 재료를 실온에서 냉각한다(S60).Then, the material baked in the baking step (S50) described above is cooled at room temperature (S60).
이후, 전술된 냉각 단계(S60)에서 냉각된 재료의 상면에 3.6~5중량%의 토핑 재료를 토핑한다(S70). 여기서 전술된 토핑 재료는 기능성과 식미감을 부여하기 위하여, 캐슈넛, 아몬드 등의 견과류와, 건포도, 건파인애플 등의 과일 젤리를 사용하는 것이 바람직하다.Thereafter, topping the 3.6 to 5% by weight of the topping material on the upper surface of the material cooled in the aforementioned cooling step (S60) (S70). In order to impart functionality and taste to the above-mentioned topping material, it is preferable to use nuts such as cashew nuts and almonds, and fruit jelly such as raisins and dried pineapples.
이하에서, 곡물 가루를 주재료로 하는 시리얼 바(실시예1)와 팝핑된 곡물 가루를 주재료로 하는 시리얼 바(실시예2)를 이용하여 본 발명의 실시예들을 설명한다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described by using a cereal bar (Example 1) mainly composed of grain flour and a cereal bar (Example 2) mainly composed of popped grain flour.
<실시예1> 곡물 가루를 주재료로 하는 시리얼 바(선식 형태 시리얼 바)Example 1 Cereal Bar Cereal Bar Cereal Bar
9종(옥수수, 통밀, 멥쌀, 현미, 흑미, 수수, 발아 현미, 검정콩, 율무)의 곡류 가루를 각 제품의 배합비에 맞게 혼합하고, 별도의 용기에 버터, 물엿, 난황, 소금을 혼합하여 크림화한 후, 여기에 혼합된 곡류 가루와 베이킹 파우더, 그리고 첨가물로써 인삼분말 3% 또는 찹쌀분말 2%를 넣고 2분간 교반한 후 반죽한다.Mix grains of 9 kinds (corn, whole wheat, non-rice, brown rice, black rice, sorghum, germinated brown rice, black beans, and yulmu) according to the mixing ratio of each product, and mix butter, syrup, egg yolk and salt in a separate container After the mash, mixed grain powder, baking powder, and 3% ginseng powder or glutinous rice powder as additives are stirred for 2 minutes and kneaded.
반죽이 완료된 후 일정한 크기로 시리얼 바를 형성하고 오븐에서 굽기 과정을 거친 후, 실온에서 냉각시켜 선식형태의 인삼 시리얼 바 또는 찹쌀 시리얼 바를 제조하고, 여기에 견과류와 과일 젤리를 토핑하여 견과류 시리얼 바를 제조한다.After the dough is completed, form a cereal bar to a certain size, and after baking in the oven, and cooled at room temperature to prepare a ginseng cereal bar or glutinous rice cereal bar of the type, and nuts cereal bar by topping nuts and fruit jelly to prepare .
하기에 첨부된 표1은 실시예1에 사용된 곡물 가루의 입도 분석 결과이다.Table 1 attached below is a particle size analysis result of the grain flour used in Example 1.
<실시예2> 팝핑된 곡물 가루를 주재료로 하는 시리얼 바(팝핑 형태 시리얼 바)Example 2 Cereal Bars Made from Popped Grain Flour (Pop Type Cereal Bars)
곡물 가루를 이용한 시리얼 바 보다 조직감이 부드럽고 소화가 용이하도록 팝핑된 9종(옥수수, 통밀, 멥쌀, 현미, 흑미, 수수, 발알 현미, 검정콩, 율무)의 곡물 가루를 각 제품의 배합비에 맞게 혼합한다. 이후, 실시예1에서 물엿의 함량을 2배로 조정하는 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 단계를 거쳐 시리얼 바를 제조한다.Mix grains of 9 kinds (corn, wholemeal, non-rice, brown rice, black rice, sorghum, germinated brown rice, black beans, and yulmu) that are softer to texture and easier to digest than cereal bars using cereal powder. . Subsequently, a cereal bar was prepared in the same manner as in Example 1 except that the content of syrup was doubled in Example 1.
표2는 실시예1과 실시예2에 사용된 원료 배합비를 나타낸다.Table 2 shows the raw material compounding ratios used in Examples 1 and 2.
<관능 검사><Sensory test>
실시예1과 실시예2에 따라 제조된 시리얼 바에 대하여, 색, 외관, 맛, 조직감 및 전반적 기호도에 대한 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사는 9점 기호 척도법에 의해 실시되었으며, 1점은 아주 나쁨으로, 5점은 보통을, 9점은 아주 좋음으로 평가한다.The cereal bars prepared according to Examples 1 and 2 were subjected to sensory tests for color, appearance, taste, texture, and overall acceptability. Sensory evaluation was performed by the 9-point symbol scale method, with 1 being very bad, 5 being moderate and 9 being very good.
하기에 첨부된 표3은 이와 같은 관능 검사의 결과이다.Table 3 attached below shows the results of the sensory test.
이상으로, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참조로 상세히 기술하였다. 그러나, 본 발명은 전술된 실시예에만 한정되는 것은 아니며, 당업자에 의해, 첨부된 특허청구범위의 정신과 사상 내에서 다양한 수정 및 변경이 가능함에 유의한다.In the above, embodiments of the present invention have been described in detail with reference to the accompanying drawings. However, it is to be understood that the present invention is not limited to the above-described embodiments, and that various modifications and changes can be made by those skilled in the art within the spirit and spirit of the appended claims.
본 발명에 따르면, 풍미와 영양소가 풍부하며, 먹기에 적절한 색상과 조직감을 가지고 있으며, 바쁜 현대인의 아침식사 대용 영양식으로써 칼로리가 낮고 휴대와 식이가 편리한 바 형태의 제품을 제공할 수 있다.According to the present invention, it is rich in flavor and nutrients, has a color and texture suitable for eating, and can provide a bar-shaped product that is low in calories, portable and easy to eat as a nutritional substitute for a busy modern breakfast.
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