UA138980U - Спосіб приготування оздоровчого десерту - Google Patents

Abstract

Спосіб приготування оздоровчого десерту полягає у тому, що окремо готують десерти "Горіхова пінка", "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру" і желе із журавлини. Для приготування десерту "Горіхова пінка" підготовлений топінамбур подрібнюють і відокремлюють сік, готують суміш лецитину з коров'ячим молоком, ядра волоських горіхів подрібнюють разом із гарбузовим насінням. Додають сік топінамбуру, подрібнені ядра волоських горіхів, насіння гарбуза, кокосове молоко і суміш лецитину з коров'ячим молоком та зміщують, одержану суміш проціджують і збивають продовж 5-7 хв. Для приготування десерту "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру" альгінат натрію розчиняють у воді при 18-20 °C, розчин перемішують продовж 5-7 хв. та витримують у холодильнику протягом години при 10-14 °C до повного розчинення альгінату натрію. Глюконат кальцію розчиняють в коров'ячому молоці, до розчину додають йогурт, сироп із топінамбуру, спельту та вівсяні висівки, суміш збивають до утворення однорідної маси і охолоджують протягом години при 10-14 °C. Розчин альгінату натрію підігрівають до 60-65 °C і формують сфери, сформовані сфери витримують 5 хв. в розчині альгінату натрію, витягують, промивають в чистій воді та відкидають на сито. Для приготування желе із журавлини з підготовленої журавлини відділяють сік, мезгу заливають гарячою водою і додають сироп із топінамбуру, суміш кип'ятять 5 хв. Відвар відокремлюють, до відвару додають підготовлений сироп і нагрівають до кипіння. В суміш додають попередньо відділений сік журавлини, перемішують, розливають у форму і охолоджують до повного застигання. На охолоджене желе із журавлини укладають десерти "Горіхова пінка" та "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру".

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва десертів з лікувально-профілактичною дією, і може бути використана при виробництві харчових продуктів, а також на підприємствах ресторанного господарства та закладів із молекулярною гастрономією.

Відомий спосіб приготування десерту "Кокосова піна", до якого входить кокосове молоко, цукор, кокосова стружка і ксантанова камедь. Спосіб здійснюється наступним чином: у 200 г кокосового молока розчиняють цукор та додають кокосову стружку, доводять суміш до кипіння та залишають настоюватися; проціджують суміш через марлю; додають ксантан та ретельно збивають; переливають суміш в сифон і заправляють балонами з СО»; дають настоятися |див. пЕр///ммли.КкИспепіпа ивігіез.сіиБ/кокосова-пена).

Відомо також спосіб приготування десерту "Йогуртові сфери", до якого входять молоко коров'яче, йогурт, глюконат кальцію, альгінат натрію.

Спосіб передбачає наступні операції: 1) готують розчин альгінату натрію з водою у кількості 5 г на 1 л води, для цього в холодну воду додають альгінат та змішують блендером, дають відстоятися в холодильнику до стану прозорості; 2) розчиняють глюконат кальцію в молоці, додають йогурт та перемішують ложкою; 3) за допомогою сферичної ложки формують сферу та занурюють її в розчин альгінату натрію; 4) формування мембрани (3-5 хв.); 5) промивають сфери в двох ємностях з чистою водою; 6) подають сферу з маринованими фруктами або фруктовим салатом |див. пЕрзе://спеїв- асадету.сот/ріодЛлЛодипоцуе-5тегу|.

Окрім того, відомо спосіб приготування десерту "Желе із журавлинного морсу", до якого входить журавлина, вода, ванілін, агар.

Спосіб приготування включає наступні операції: журавлину розморожують, промивають і викладають в каструлю; заливають водою, додають цукор і доводять до кипіння; варять ягоди 15 хв., періодично помішуючи; агар заливають водою, перемішують суміш та ставлять на вогонь; доводять до кипіння,

Зо розчиняють повністю агар у воді, але не кип'ятять; суміш за консистенцією повинна бути схожою на густий кисіль; морс проціджують через сито та додають розчинений агар; ретельно перемішують до однорідної консистенції; розливають журавлинну суміш по формах та ставлять у холодильник до повного застигання див. Перз://момоса сін Б/гесірез/дезегів/25178-2Пеїе-і2-КіуиКиепподо-тогза. піті|.

Недоліком вказаних способів є те, що готовий продукт не містить достатню кількість біологічно цінних речовин, які мають широкий спектр оздоровчих властивостей.

З науково-технічної й патентної літератури не знайдено жодного технічного рішення, в якому наведено приготування оздоровчого десерту з використанням вказаних десертів й желе із журавлини. У зв'язку з цим, заявник вважає, що жоден з відомих йому способів приготування десерту не може бути вибрано як найближчий аналог, а критика будь-якого відомого способу буде некоректною.

В основу корисної моделі поставлена задача створити спосіб приготування оздоровчого десерту, в якому, шляхом зміни порядку виконання технологічних операцій, поєднання в одному технологічному процесі отримання декількох продуктів, а також заміни компонентів та введення нових компонентів при їх масовому співвідношенні, забезпечити одержання готового продукту оздоровчого призначення із використанням топінамбуру методом молекулярної гастрономії з високими органолептичними показниками.

Поставлена задача вирішена способом приготування оздоровчого десерту, відповідно до якого відповідно окремо готують десерти "Горіхова пінка", "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру" і желе із журавлини, при цьому для приготування десерту "Горіхова пінка" підготовлений топінамбур подрібнюють і відокремлюють сік, далі готують суміш лецитину з коров'ячим молоком, ядра волоських горіхів подрібнюють разом із гарбузовим насінням, після цього додають сік топінамбуру, подрібнені ядра волоських горіхів, насіння гарбуза, кокосове молоко і суміш лецитину з коров'ячим молоком та зміщують, одержану суміш проціджують і збивають продовж 5-7 хв.; для приготування десерту "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру" альгінат натрію розчиняють у воді при 18-20 С, розчин перемішують продовж 5-7 хв. та витримують у холодильнику протягом години при 10-14 "С до повного розчинення альгінату натрію, далі глюконат кальцію розчиняють в коров'ячому молоці, до розчину додають йогурт, бо сироп із топінамбуру, спельту та вівсяні висівки, суміш збивають до утворення однорідної маси і охолоджують протягом години при 10-14 "С, після чого розчин альгінату натрію підігрівають до 60-65 "С ії формують сфери, сформовані сфери витримують 5 хв. в розчині альгінату натрію, витягають, промивають в чистій воді та відкидають на сито; для приготування желе із журавлини з підготовленої журавлини відділяють сік, мезгу заливають гарячою водою і додають сироп із топінамбуру, суміш кип'ятять 5 хв., відвар, відокремлюють, до відвару додають підготовлений сироп і нагрівають до кипіння, в суміш додають попередньо відділений сік журавлини, перемішують, розливають у форму і охолоджують до повного застигання, після цього на охолоджене желе із журавлини укладають десерти "Горіхова пінка" та "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру".

При цьому: для приготування десерту "Горіхова пінка" компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. 9: кокосове молоко 39,2-39,4 волоський горіх 9,7-9,9 насіння гарбуза 9,7-9,9 сік топінамбуру 19,5-19,6 молоко коров'яче 19,5-19,6 лецитин 1,8-2,0; для приготування десерту "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру" компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. бо: йогурт, З бо 63,9-64,1 молоко коров'яче 23,9-241 висівки вівсяні 1,3-1,5 сироп із топінамбуру 5,2-5,4 спельта 2,0-22 глюконат кальцію 0,4-0,6 альгінат натрія 2,6-2,8; для приготування желе із журавлини компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. 9о: журавлина 89,2-89,4 агар-агар 1,7-1,9 сироп із топінамбуру 8,8-9,0.

Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю заявлених ознак і досягненим технічним результатом можна пояснити наступним: одним із компонентів, використаним в способі, що заявляється, є топінамбур, який має унікальний біохімічний склад, що дозволяє рекомендувати і використовувати його як сировину для створення і виробництва оздоровчих продуктів харчування, а саме для десертів.

Цінність топінамбуру як харчової культури, в першу чергу, визначається його біохімічним складом. Вчені, які досліджували біохімічний склад і харчову цінність топінамбуру, встановили велику різноманітність вітамінів, макро- і мікроелементів, що містяться в бульбах і зеленій масі.

Бульби і надземна маса топінамбуру містять велику кількість пектину, харчових волокон, білків, амінокислот, в тому числі незамінних, життєво-важливих макро- і мікроелементів, а також органічних і жирних кислот, що мають сильну антиоксидантну дію. За вмістом магнію, заліза, кремнію, цинку, а також вітамінів В1, В2 і С топінамбур перевершує картоплю, моркву, столовий буряк. Багатий склад біологічно активних речовин топінамбуру дає підставу рекомендувати цю

Зо перспективу в дієтичному харчуванні.

У журавлині виявлено велику кількість вітамінів груп В і РР. Вона насичена вітамінами С і

КІТ, органічними кислотами, макро- і мікроелементами, в ній багато цукрів, пектинів. Журавлина багата такими кислотами, як лимонна і яблучна, а ще в ній є урсолова, хінна, кетоглутарова, олеаноловая, бензойна і хлорогенова кислоти, невелику кількість щавельної та бурштинової кислот. Крім цього, в ягоді багато ефірних масел. Вживання в їжу журавлини сприяє зміцненню і більшої еластичності стінок судин і капілярів, що особливо корисно при такому захворюванні, як гіпертонія.

Склад гарбузового насіння представлений різними вітамінами, амінокислотами, мінералами і жирами. Якщо розглядати свіжі насіння, то в них буде до 8,2 г води, до 13,4 г вуглеводів, до 24,5 г білка, до 25,7 г жирів і 4,1 г клітковини. В насінні міститься зола, ненасичені жирні кислоти, всі вітаміни групи В, вітамін А, аскорбінова кислота, вітамін Е, вітамін К. Гарбузове насіння містить у своєму складі багато цинку, заліза, магнію, фосфору і марганцю. Встановлено, що достатньо всього лише 25 г очищених ядер, щоб на 20 95 забезпечити добову потребу організму в цинку.

Спельта - це наполовину дикий різновид звичайної пшениці. Вуглеводи в спельті належать до повільних. В організмі вони розщеплюються і засвоюються поступово, не викликаючи різкого стрибка цукру в крові. Білок у цій крупі міститься в більшому обсязі, ніж в інших злаках, і складається з чотирнадцяти незамінних амінокислот. Серед них - триптофан: найважливіший елемент для гарного настрою і міцної нервової системи. Його недолік же - поширена причина розвитку депресивних розладів, безсоння і проблем з травленням.

Приготування оздоровчого десерту із використанням топінамбуру методом молекулярної гастрономії відбувається у наступному порядку: 1) готують горіхову пінку; 2) готують йогуртові сфери із сиропом топінамбуру;

З) готують желе із журавлини; 4) формують готову страву.

Десерт "Горіхова пінка" готують у наступному порядку.

Топінамбур ретельно промивають від залишків землі. Добре очищають та промивають.

Ріжуть топінамбур на сегменти по 1 см. Подрібнюють у пюре за допомогою блендера.

Проціджують сік через марлю. Готують суміш лецитину з коров'ячим молоком. Волоський горіх перебирають, видаляють внутрішню перегородку та дрібно подрібнюють разом із гарбузовим насінням на блендері. Додають сік топінамбуру, насіння гарбуза, волоський горіх, кокосове молоко та підготовлену суміш лецитину з молоком. Суміш змішують та проціджують через марлю, збивають блендером впродовж 5...7 хв.

Десерт "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру" готують у наступному порядку.

Альгінат натрію розчиняють у воді при Ї-18...20 "С, розчин добре змішують за допомогою блендера впродовж 5...7 хв. та залишають у холодильнику на 1 годину при температурі 1-10...147С до повного розчинення альгінату натрію (прозорий розчин). Глюконат кальцію добре розчиняють у молоці, потім додають йогурт, сироп із топінамбуру, спельту та вівсяні висівки, збивають до однорідної маси та охолоджують у холодильнику продовж 1 години при температурі 1-10...14 "С. Перед формуванням сфер розчин альгінату натрію підігрівають до температури 1-60...65 "С. Формують сфери за допомогою спеціальної ложки, витримують 5 хв. у ванні з лактатом кальцію, витягають сферу, промивають та відкидають на сито.

Зо Желе із журавлини готують у наступному порядку.

Журавлину перебирають, промивають, віджимають сік. Частину, що залишилася, заливають гарячою водою, додають сироп із топінамбуру, доводять до кипіння, кип'ятять 5 хв. Потім відвар проціджують, додають підготовлений агар, доводять до кипіння, але не кип'ятять. Виливають віджатий сік, перемішують та розливають у форму. Охолоджують у холодильнику протягом 1 год. до повного застигання.

Формування готової страви проводять у наступному порядку.

На охолоджене желе із журавлини укладають готові десерти "Горіхова пінка" та "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру".

Приклади приготування композиції інгредієнтів для оздоровчого десерту із використанням топінамбуру методом молекулярної гастрономії.

Приклад 1. Приготували композицію для виготовлення оздоровчого десерту (із використанням топінамбуру методом молекулярної гастрономії, як наведено вище. Компоненти композиції для виготовлення оздоровчого десерту брали за наступним співвідношенням: десерт "Горіхова пінка", мас. 9: кокосове молоко 39,3 волоський горіх 9,8 насіння гарбуза 9,7 сік топінамбуру 19,6 молоко 19,6 лецитин 2,0; десерт "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру", мас. 95: йогурт, З бо 64,1 молоко коров'яче 23,9 висівки вівсяні 1,5 сироп топінамбуру 5,4 спельта 2,0 глюконат кальцію 0,5 альгінат натрію 2,6;

желе із журавлини, мас. Фо: журавлина 89,3 агар 1,9 сироп топінамбура 8,6.

Приклад 2. Приготували композицію для виготовлення оздоровчою десерту (із використанням топінамбуру методом молекулярної гастрономії, як наведено вище. Компоненти композиції для виготовлення оздоровчого десерту брали за наступним співвідношенням: десерт "Горіхова пінка", мас. 9: кокосове молоко 39,2 волоський горіх 9,9 насіння гарбуза 9,6 сік топінамбуру 19,6 молоко 19,6 лецитин 1,9; десерт "Йогуртові сфери із сиропом топінамбура", мас. 9б: йогурт, З 95 64 молоко коров'яче 24 висівки вівсяні 14 сироп із топінамбуру 5,3 спельта 21 глюконат кальцію 0,5 альгінат натрію 2,1; желе із журавлини, мас. Фо: журавлина 89,3 агар 1,8 сироп із топінамбуру 8,9.

Приклад 3. Приготували композицію для виготовлення оздоровчого десерту (із використанням топінамбуру методом молекулярної гастрономії, як наведено вище. Компоненти композиції для виготовлення оздоровчого десерту брали за наступним співвідношенням: десерт "Горіхова пінка", мас. 9: кокосове молоко 392 волоський горіх 9,7 насіння гарбуза 9,9 сік топінамбуру 19,6 молоко 19,6 лецитин 2,0; десерт "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру", мас. 95: йогурт З 95 64,1 молоко коров'яче 241 висівки вівсяні 1,3 сироп із топінамбуру 52 спельта 2,2 глюконат кальцію 0,5 альгінат натрію 2,6; желе із журавлини, мас. Фо: журавлина 89,2 агар 1,9 сироп із топінамбуру 8,9.

Органолептичні показники композиції для виготовлення оздоровчого десерту (із використанням топінамбуру методом молекулярної гастрономії, наведені у таблиці 1.

Запропонована композиція інгредієнтів для виготовлення оздоровчого десерту із використанням топінамбуру методом молекулярної гастрономії дозволяє розширити асортимент десертних страв молекулярної гастрономії, які належать до класу оздоровчих продуктів.

Композиція дозволяє отримати продукт, який має високі дієтичні та оздоровчі властивості за рахунок хімічного складу страви. Композиція не має компонентів, які важко засвоюються при потраплянні в організм людини. Даний продукт має знижену калорійність за рахунок використання сиропу із топінамбуру.

Таким чином, перевагою композиції інгредієнтів для виготовлення оздоровчого десерту із використанням топінамбуру методом молекулярної гастрономії, порівняно з відомими аналогами, є високі дієтичні та оздоровчі властивості.

Заявлена композиція для оздоровчого десерту із використанням топінамбуру може бути виготовлена як на підприємствах ресторанного господарства, а також в закладах із молекулярною гастрономією, що дозволяє розширити асортимент молекулярних страв оздоровчого призначення.

Таблиця

Органолептичні показники композицій інгредієнтів для приготування десерту із використанням топінамбуру методом молекулярної гастрономії

Характеристика композиції

Загальна к-

Зовнішній вигляд| Консистенція Колір Смак та аромат Запах сть балів (з о тах)

Сфери - Сфери - чистий,

Сфера - кисломолочний, кисломолочний,

Сфера - - - - Й правильної кремоподібна, Сфера - від помірно солодкий, |без сторонніх пк МИ. З однорідна, з молочно-білого |з вираженим запахів, з блск чЧою рівномірним до кремового смаком сиропу вираженим пове у ею при розподілом відтінку, топінамбуру; смак |ароматом сиропу р », При інгредієнтів; піна Ірівномірний по |піни м'який, топінамбуру; піна - натисканні якої - й пе - - я : - кремоподібна, |всій масі; піна - |Іпомірно солодкий з |чистий з тече однорідна - - - маса: стійка пишна, від світло-білого приємним смаком |вираженим

Приклад 1 пишна піна однорідна, не до бежевого, кокосового молока (ароматом 4,5 ' розтікається; рівномірний по |та волоських кокосового молока добре утримує й яй т, ДВ форму; стійке желе - всій масі; желе - |горіхів; желе - та тонким відтінком " " рівномірна, прозоре, від приємний, ароматом прозоре желе з - - ще блискучою желеподібна, яскраво- солодкий, З волоських горіхів; поверхнею однорідна, червоного до кислуватим желе - чистий р й пружна маса, без |яскраво- присмаком запах журавлини, добре утримує - б б й форму сторонніх рожевого журавлини, без ез сторонніх домішок сторонніх запахів не присмаків властивий сировині

Стійка гладка Сфера: й кремоподібна, Сфери - від сфера, - Н Сфери - . однорідна, світло-жовтого |Сфери - - правильної - й - кисломолочний, помірно густа; до молочно- кисломолочний, - форми, при - - - -, |без сторонніх 0 |піна - білого помірно солодкий; нош натисканні якої - - ниДщня - ин. ІЗапахів; піна - : кремоподібна, рівномірний по |піна - смак м'який з тече однорідна - й т запах з вираженим

Приклад 2 Ди однорідна, не всій масі; піна |вираженим смаком 4,7 маса; стійка, - - ароматом й розтікається, відкремового |кокосового молока; , збита піна, не й : - кокосового молока; й й желе - до світло-сірого |Желе - помірно розтікається; - - - а, - - |желе - яскраво - рівномірна, рівномірний; кислий, властивий в желе - однорідне, - виражений запах желеподібна, без |желе-яскраво- |ягодам журавлини, гладкою - журавлини сторонніх червоного поверхнею й домішок

Сфера: кисломолочний,

Сфери - від помірно солодкий, |Сфери - Й - - з вираженим кисломолочний,

Кремоподібна молочно-білого Й - смаком сиропу без сторонніх -- сфера, до світло- - й нош

Стійка сфера, з - топінамбуру; смак |запахів; піна - б однорідна маса, |бежевого, - тк лискучою - й й ння піни м'який, запах з вираженим помірно густа; рівномірний по - - поверхнею, при - й т помірно солодкий, (ароматом о піна - всій масі; піна - натисканні якої - - - з вираженим кокосового молока : комоподібна, від світло- пивні

Приклад З |тече однорідна смаком кокосового |та тонким відтінком 4,8 дини - . пишна, бежевого до «ле. маса; стійка піна; о, й - молока та волоських горіхів; однорідна; желе |світло-сірого, з зло. й желе з - й - - волоських горіхів; |желе - чистий - рівномірна, рівномірним ві блискучою й - желе -приємний, |запах журавлини, желеподібна, розподілом ві й поверхнею. В пить, солодкий, З без сторонніх злегка пружна інгредієнтів; - - кислуватим запахів не консистенція желе -яскраво- й

В присмаком властивий червоний журавлин, без компонентам сторонніх присмаків

Claims (4)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб приготування оздоровчого десерту, відповідно до якого окремо готують десерти "Горіхова пінка", "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру" і желе із журавлини, при цьому для приготування десерту "Горіхова пінка" підготовлений топінамбур подрібнюють і відокремлюють сік, далі готують суміш лецитину з коров'ячим молоком, ядра волоських горіхів подрібнюють разом із гарбузовим насінням, після цього додають сік топінамбуру, подрібнені ядра волоських горіхів, насіння гарбуза, кокосове молоко і суміш лецитину з коров'ячим молоком та зміщують, одержану суміш проціджують і збивають продовж 5-7 хв.; для приготування десерту "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру" альгінат натрію розчиняють у воді при 18-20"С, розчин перемішують продовж 5-7 хв. та витримують у холодильнику протягом години при 10-14 "С до повного розчинення альгінату натрію, далі глюконат кальція розчиняють в коров'ячому молоці, до розчину додають йогурт, сироп із топінамбуру, спельту та вівсяні висівки, суміш збивають до утворення однорідної маси і охолоджують протягом години при 10-14 "С, після чого розчин альгінату натрію підігрівають до 60-65 "С і формують сфери, сформовані сфери витримують 5 хв. в розчині альгінату натрію, витягують, промивають в чистій воді та відкидають на сито; для приготування желе із журавлини з підготовленої журавлини відділяють сік, мезгу заливають гарячою водою і додають сироп із топінамбуру, суміш кип'ятять 5 хв., відвар відокремлюють, до відвару додають підготовлений сироп і нагрівають до кипіння, в суміш додають попередньо відділений сік журавлини, перемішують, розливають у форму і охолоджують до повного застигання, після цього на охолоджене желе із журавлини укладають десерти "Горіхова пінка" та "Йогуртові сфери із сиропом топінамбуру".

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування десерту "Горіхова пінка" компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. 9: кокосове молоко 39,2-39,4 волоський горіх 9,7-9,9 насіння гарбуза 9,7-9,9 сік топінамбуру 19,5-19,6 молоко коров'яче 19,5-19,6 лецитин 1,8-2,0.

3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування десерту "Йогуртові сфери :з сиропом топінамбуру" компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. бо: йогурт, З бо 63,9-641 молоко коров'яче 23,9-241 висівки вівсяні 1,3-1,5 сироп із топінамбуру 5,2-5,4 спельта 2,0-2,2 глюконат кальцію 0,4-0,6 альгінат натрію 2,6-2,8.

4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування желе із журавлини компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. 9о: журавлина 89,2-8,4 агар-агар 1,7-1,9 сироп із топінамбуру 8,8-9,0. Зо