UA131341U - Мармелад желейний "чорносмородиновий" - Google Patents

Abstract

Мармелад желейний містить фруктозу, патоку, пектин яблучний, кислоту лимонну, смакоароматичні речовини та барвник. Додатково містить полідекстрозу і як смакоароматичний компонент та барвник - пюре чорної смородини.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може використовуватися при виробництві желейного мармеладу зі зниженим вмістом цукру.

Найближчим аналогом корисної моделі є патент України на корисну модель "Діабетичний мармелад "Ромашка" (Пат. 62829 Україна /Дорохович А.М., Смик О.В. - МПК: А23с 3/00: опубл. 15.12.2003), в рецептуру якого входить фруктоза, патока, агар, кислота молочна, ароматизатор і барвник, у такому співвідношенні інгредієнтів, мас. 9б: фруктоза 70,0 - 90,0 пектин яблучний 0,5-2,0 патока 10,0 - 30,0 кислота лимонна 0,5-2,0 ароматизатор 002-011 барвник 0,02-01.

Недоліком відомого мармеладу є використання фруктози у значних кількостях (до 70 95 у готовому продукті), нераціональне перенасичення рецептури фруктозою, що обумовлює високу енергетичну цінність та надмірно солодкий смак. Також недоліком є використання штучних барвників та ароматизаторів.

В основу корисної моделі поставлена задача створення рецептури мармеладу желейного "Чорносмородиновий" з пониженим вмістом фруктози, без використання штучних барвників та ароматизаторів, з метою зниження цукроємності готових виробів, зменшення енергетичної цінності, збагачення біологічно-активними речовинами та розширення асортименту діабетичного желейного мармеладу.

Поставлена задача вирішується тим що мармелад желейний "Чорносмородиновий" включає фруктозу, патоку, пектин яблучний, кислоту лимонну, смакоароматичні речовини та барвник, згідно з корисною моделлю, додатково містить полідекстрозу і, як смакоароматичний компонент та барвник - пюре чорної смородини, в наступному співвідношенні, мас. 9б: фруктоза 42,0 - 47,0 полідекстроза 225,0 - 27,0 патока 10,0 - 12,0 пюре чорної смородини 16,0 - 18,0 кислота лимонна 0,5-0,7 пектин яблучний 1,3 - 1,4.

Асортимент мармеладу сьогодні на ринку представлений здебільшого групою желейного мармеладу, в якому носієм солодкого смаку є сахароза, який має привабливий зовнішній вигляд, різноманітну форму, приємний запах і смак, достатньо простий у виготовленні. Саме тому він популярний серед населення і виробничників. Але аналіз його хімічного складу дозволяє говорити, що споживання таких виробів не приносить користі організму людини, а в багатьох випадках, завдяки високому вмісту цукру (до 70 95 разом з обсипкою), вмісту штучних барвників, ароматизаторів, дешевих драгле утворювачів, наносить шкоду. На сьогодні мармелад на фруктозі виробляється в невеликих кількостях для людей хворих на цукровий діабет, проте його смак занадто солодкий, а енергетична цінність залишається високою, яка має на сьогодні У зв'язку з цим розроблення рецептури мармеладу желейного на пектині з

Зо пониженим вмістом фруктози є актуальним, своєчасним, що дає можливість виробляти діабетичні кондитерські вироби з пониженим вмістом фруктози, зменшеною енергетичною цінністю і глікемічністю та дозволяє його споживання всім групам населення, в тому числі хворим на цукровий діабет.

Фруктоза - моносахарид, утворює безводні кристали у вигляді голок, температура плавлення 102-105 "С Молекулярна вага 180,16; питома вага 1,60 г/см3; калорійна цінність з 4 ккал на 1 г. Фруктозі властива висока гігроскопічність, вона легко розчиняється у воді і спирті.

Типова реакція з аміногрупами, відома під назвою реакції Майяра, протікає порівняно активно.

Хімія фруктози досліджена, в порівнянні з глюкозою та іншими альдогексозами, вельми мало.

Фруктоза має ряд цікавих, властивих тільки для неї, реакцій. Вона володіє здатністю створювати деякі органічні сполуки, з яких наприклад фруктоза кальцію має значення у харчовому режимі.

Фруктоза є джерелом вітаміну Е і бета-каротину, виробляє відмінний тонізуючий ефект. Її рекомендують людям, яким доводиться переносити суттєві фізичні та розумові навантаження.

Перевага фруктози полягає в тому, що вона не підключає до метаболічного внутрішньоклітинного процесу інсулін, тому широко використовується в раціоні людей хворих на цукровий діабет. Але як і будь-який цукор має негативні наслідки надмірного захоплення -

ожиріння. При цьому, що особливо небезпечно, фруктоза здатна викликати ожиріння печінки, адже вона засвоюється саме в ній.

Вживання солодощів, перевантажених цукрами, загрожує порушенням харчового обміну, проблемами з ендокринною системою, цукровим діабетом, ожирінням, проблемами серцево- судинної системи тощо. Особливо це насторожує, оскільки основними споживачами виробів є діти і підлітки, організм яких більшою мірою піддатливий до алергічних реакцій, чутливий до розладів кишково-шлункового тракту. Згідно з рекомендаціями ВООЗ, всім групам населення, а особливо дітям та людям з порушеним обміном речовин, слід вживати кондитерську продукцію з пониженим вмістом цукру або взагалі без нього. Тому, враховуючи вище вказані наслідки та рекомендації запропоновано цілеспрямовано зменшити кількість фруктози в рецептурі мармеладу желейного "Чорносмородиновий" на пектині, вводячи на її заміну корисний наповнювач, - полідекстрозу, - харчову добавку, яка широко застосовується при створенні продуктів зі зниженим вмістом цукру, оскільки за технологічними характеристиками вона наближена до сахарози.

Полідекстроза стабілізуватиме структурні властивості та фізико-хімічні показники якості готових виробів на відповідність нормативній документації.

Полідексттгооза - полісахарид, отриманий гідролізом крохмалю, використовується як текстурний та вологоутримуючий наповнювач для мас без цукру, жиру. Має властивості харчових волокон і пребіотика, має низький глікемічний індекс, тобто вона практично не впливає на рівень глюкози в крові і засвоюється незалежно від інсуліну. Енергетична цінність полідекстрози складає 1 ккал/г, що дозволяє значно знизити енергетичну цінність готових виробів.

Для покращення харчової цінності продукту, усунення негативного впливу штучних барвників і ароматизаторів доцільно вводити різноманітне пюре ягід, фруктів і овочів, яке багате не тільки кольоровою й смаковою гамою, але й містить комплекс різноманітних фізіологічно- функціональних інгредієнтів. До складу мармеладу "Чорносмородиновий" з пониженим вмістом фруктози запропоновано введення в рецептуру нетрадиційного для кондитерської галузі пюре чорної смородини.

Чорна смородина вважається джерелом корисних речовин і вітамінів, так як в її ягодах

Зо містяться вітаміни В, Р, Е, каротин (вітамін А), пектини, цукри, фосфорну кислоту, дубильні речовини, ефірну олію, вітамін групи К, солі фосфору, заліза і калію. У чорній смородині високий вміст вітаміну С, для того, щоб забезпечити добову потребу організму в аскорбінової кислоті досить щодня з'їдати всього 20 ягід. Кількість в чорній смородині корисних речовин, вітамінів і мінералів вище ніж, у багатьох інших ягодах. Тому вона вважається продуктом здорового і раціонального харчування, що сприяє підвищенню імунітету, оздоровлення і зміцнення організму і корисна при різних захворюваннях. Чорна смородина є прекрасним засобом профілактики проблем з серцево-судинною системою, хвороби Альцгеймера і появи злоякісних новоутворень. Виявлено здатність чорної смородини попереджати розвиток діабету, проблем із зором і перешкоджати ослабленню інтелектуальних здібностей у людей похилого віку. Корисна чорна смородина при хворобах нирок, печінки і дихальних шляхів. Особливо показана ця ягода при прогресуючому атеросклерозі. Для повноцінної роботи організму важливий як вітамін С, так і антоцианідіни, що містяться в чорній смородині і володіють вираженими антиокислювальними властивостями, завдяки яким ягода має дезінфікуючий і протизапальну дію і застосовується в лікуванні ангіни. Важливо, що чорна смородина зберігає всі корисні властивості в процесі заморожуванні.

Використання пюре чорної смородини в запропонованій кількості забезпечує відповідні органолептичні показники, збагачуватиме мармелад цінними біологічно-активними речовинами, та виключає необхідність введення штучних барвників і ароматизаторів.

Приклад отримання продукту:

Мармелад желейний "Чорносмородиновий" включає наступні стадії технологічного процесу: приготування сухої рецептурної суміші (пектину, фруктози, полідекстрози та сухої патоки): приготування та уварювання сиропу до вмісту сухих речовин 64:52 95; уварювання мармеладної маси до вмісту сухих речовин 78:х2 90: уварену масу охолоджують до температури 80...85:3 "С; додають кислоту, попередньо змішану із пюре чорної смородини: мармеладну масу ретельно перемішують і негайно розливають: сформований мармелад направляють в камеру охолодження (І-4...6 "С, 1-10 хв). потім в камеру вистоювання (1-12,5:2,5 70. ї-20 хв). Готовий мармелад глазурують харчовим глянцем, фасують і запаковують.

Приклали реалізації рецептурних співвідношень інгредієнтів мармеладу желейного "Чорносмородиновий" наведені у таблиці.

ІЗ наведених даних видно, що співвідношення рецептурних компонентів, наведене в прикладах 2, 3, 4 забезпечує стабільну якість мармеладу, відповідні вимогам органолептичні показники: а приклади 1.5-мають не достатньо або надмірно виражений солодкий або кислий смак, не задовільну міцність, пружність структури та погано виймаються з форми.

Технічний результат полягає у створенні рецептури мармеладу желейного "Чорносмородиновий" з пониженим вмістом фруктози на 25 9565, зменшеною на 25 905 енергетичною цінністю, збагаченої біологічно-активними речовинами, шо дозволяє його споживання всім групам населення, в тому числі хворим на цукровий діабет.

Таблиця

Кількість рецептурних компонентів, мас. 95 Вміст п ня Енергетична

Ме Пюре Кислота| Пектин сухих Міцність, інність п/піФруктозаПолідекстрозапПатока| чорної -Іречовин,! кПа ц " Висновки лимонна|яблучний о ккал/1 смородини о

Незадовільні структурно-механічні 11| 39,62 29,24 |13,08| 15,89 0,78 | 1,39 | 310 | 21,8 231,8 властивості, занадто виражений солодкий смак, погано виймається з форми

Задовільні структурно- механічні властивості, 21 42,22 26,99 12,08 16,64 0,68 1,39 81,0 23,5 235,3 перенасичений кисло- солодкий смак, добре виймається з форми

Оптимальна міцність мармеладу та пружня структура, рівний склоподібний злом, 3| 44,82 24,74 11,08 17,39 0,58 1,39 81,0 25,0 239,7 насичений колір, приємний, чітко виражений смак смородини, гарно виймається з форми

Органолептичні показники та структурно-механічні властивості 4| 47,42 22,49 |1008| 1814 | 048) 1,39 | 810 | 262 2144 заха:оЇзільні, але відсутній склоподібний злом, добре виймається з форми

Задовільна міцність, має недостатньо 5І| 50,02 20,24 9,08 18,89 0,38 1,39 81,0 271 2501 виражений солодкий смак і аромат, погано виймається з форми

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Мармелад желейний, що містить фруктозу, патоку, пектин яблучний, кислоту лимонну, смакоароматичні речовини та барвник, який відрізняється тим, що додатково містить полідекстрозу і як смакоароматичний компонент та барвник - пюре чорної смородини, в наступному співвідношенні, мас. 9о: фруктоза 42,0-47,0 полідекстроза 22,50-27,0 патока 10,0-12,0 пюре чорної смородини 16,0-18,0 кислота лимонна 0,5-0,7 пектин яблучний 1,3-1,4.