UA127234U - Спосіб виробництва безглютенового хліба - Google Patents
Спосіб виробництва безглютенового хліба Download PDFInfo
- Publication number
- UA127234U UA127234U UAU201801214U UAU201801214U UA127234U UA 127234 U UA127234 U UA 127234U UA U201801214 U UAU201801214 U UA U201801214U UA U201801214 U UAU201801214 U UA U201801214U UA 127234 U UA127234 U UA 127234U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- dough
- water
- flour
- bread
- production
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 5
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 abstract 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 20
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 5
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 4
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 2
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 2
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 2
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 101100279440 Caenorhabditis elegans egg-4 gene Proteins 0.000 description 1
- 101100279441 Caenorhabditis elegans egg-5 gene Proteins 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008291 lyophilic colloid Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229940092253 ovalbumin Drugs 0.000 description 1
- 230000017448 oviposition Effects 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва безглютенового хліба включає підготовку та дозування сировини, розчинення у воді амілолітичних ферментів, приготування напівфабрикату-гідролізату з рисового борошна, замішування дріжджового тіста на його основі, формування тістових заготовок, їх дозрівання, випікання, охолодження готових виробів. При замішуванні тіста додатково використовують сухий яєчний білок в кількості 3-5 % до маси борошна, який попередньо відновлюють у воді температурою 28-30 °C при співвідношенні 1:(6-7) з наступним збиванням протягом 5-6 хв при частоті обертання робочого органу 1,8-5,9 с-1.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до хлібопекарського виробництва, і може бути використана при виробництві безглютенових хлібобулочних виробів як для людей, які хворіють на целіакію, так і для широких верств населення на підприємствах галузі, а також в закладах ресторанного господарства.
При виробництві хлібобулочних виробів з пшеничного борошна білки, що містяться в ньому - гліадин і глютенін, утворюють в'язкий колоїдний комплекс, відомий як "клейковина", який формує пружно-еластичні властивості тіста та утворює каркас тістової заготовки, що фіксується при випіканні. Однак, при захворюванні на целіакію (глютенову ентеропатію) з раціону людини вилучаються продукти, що містять глютен, що значно ускладнює технологію виробництва хліба, оскільки гліадин і глютенін виступають структуроутворювачами. З огляду на це, питання необхідності покращення якості безглютенового хліба стоїть досить гостро і є актуальним.
Відомий спосіб виробництва хліба спеціального призначення, який передбачає підготовку борошна рисового, розчинення у воді ферментів амілолітичної дії, а саме грибної а-амілази та глюкоамілази, лимонної кислоти, приготування напівфабрикату-гідролізату з 40-60 95 рисового борошна, води, розчину лимонної кислоти в кількості 0,06-0,07 95 до маси борошна з проведенням гідролізу суміші протягом 110-130 хв при 35-45 "С до накопичення цукрів в ній 5- 695, замішуванням тіста на основі отриманого напівфабрикату з додаванням іншої частини рисового борошна, суспензії дріжджів, розчину солі, формування тістових заготовок, їх дозрівання, випікання, охолодження готового хліба (Патент Мо 122102 ОА, МПК А210 13/00 (2017). Спосіб виробництва хліба спеціального призначення /Медвідь І.М., Шидловська О.Б.,
Доценко В.Ф.; заявник Національний університет харчових технологій. - Мо и 2017 06793; заявл. 30.06.2017; опубл. 26.12.2017; Бюл. Мо 24).
Недоліком цього способу є невисокі структурно-механічні характеристики рисового хліба, а саме невеликий питомий об'єм та недостатньо розвинена пористість м'якушки в зв'язку з відсутністю клейковинного каркасу та, як наслідок, низькою газоутримувальною здатністю тіста.
Крім того, рисове борошно містить повноцінний білок, збалансований за амінокислотним складом, проте його кількість є невисокою (5-7 95), тому хліб має низьку біологічну цінність.
В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу виробництва безглютенового хліба зі стабільними показниками якості, такими як питомий об'єм та пористість, за рахунок
Зо покращення аерації тіста з рисового борошна шляхом використання яєчного альбуміну, що забезпечить відповідний рівень споживчої якості та розширить асортимент хлібобулочних виробів для хворих на целіакію.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва безглютенового хліба включає підготовку та дозування сировини, розчинення у воді амілолітичних ферментів, приготування напівфабрикату-гідролізату з рисового борошна, замішування дріжджового тіста на його основі, формування тістових заготовок, їх дозрівання, випікання, охолодження готових виробів, згідно з корисною моделлю, при замішуванні тіста додатково використовують сухий яєчний білок в кількості 3-5 95 до маси борошна, який попередньо відновлюють у воді температурою 28-30 С при співвідношенні 1:(6-7) з наступним збиванням протягом 5-6 хв при частоті обертання робочого органу 1,8-5,9 с.
Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.
По-перше, використання сухого яєчного білку (ГОСТ 30363-96 "Продукть! яичньєе"|, до складу якого входить 85 96 овоальбуміну, за запропонованим способом сприяє збагаченню рисового хліба повноцінним білком та збалансуванню амінокислотного складу, особливо за лейцином, ізолейцином, валіном та лізином. Крім того, яєчний альбумін являється продуктом, в якому параметри стійкості піни, отриманої після збивання, є вищими, ніж в свіжому білку.
Використання сухого яєчного білка в кількості 3-5 95 до маси борошна, завдяки його високій піноутворювальній здатності, позитивно впливає на структуру пористості хліба з рисового борошна та його питомий об'єм. Покращення структурно-механічних показників якості готових виробів обумовлюється наявністю в водному розчині яєчного альбуміну властивостей ліофільних колоїдів та його здатністю при збиванні утворювати з повітрям стійку піну.
Додавання збитого яєчного білка при замішуванні тіста сприяє його кращому розпушенню та, в результаті процесу теплової денатурації, забезпечує утворення пористої фіксованої структури готових виробів. Дія високої температури при випіканні хліба призводить до випаровування води та розширення пухирців газу в білковій піні, внаслідок чого підвищується тиск всередині тістової заготовки. Укріплення білкової мережі в тісті внаслідок денатурації овоальбуміну сприяє фіксації пухирців повітря та СО», утвореного в процесі бродіння, в тістовій заготовці, внаслідок чого збільшується питомий об'єм готових виробів. Крім цього, при взаємодії аміногруп білку та бо амінокислот з карбонільними групами моно- та дисахаридів, кількість яких в тістовому напівфабрикаті складає 5-695, проходить реакція Майяра з утворенням меланоїдинів, які надають випеченому рисовому хлібу золотисту скоринку, приємний смак та аромат.
При використанні сухого яєчного білку в кількості менше З 95 до маси рисового борошна якісні показники хліба майже не відрізняються від зразка без його додавання, а при дозуванні більше 5 95 до маси борошна - погіршуються, внаслідок підвищення в'язкості білкової піни та збільшення кількості гідратованої води при збиванні.
По-друге, піноутворювальна здатність сухого яєчного білка, від якої залежить покращення структурно-механічних показників якості рисового хліба з його додаванням, в значній мірі залежить від кількості білка і води, що піддаються збиванню. При співвідношенні "білок і вода" 1:(6-7) досягається максимальне значення цього показника та висока стійкість утвореної піни, що сприяє кращому розпушенню тіста при її внесенні та, як наслідок, покращенню структури пористості та збільшенню питомого об'єму готових виробів. Використовувати інші діапазони гідромодуля при відновленні сухого яєчного білка не доцільно, оскільки при цьому відсутній позитивний вплив на якість рисового хліба, що пояснюється погіршенням піноутворювальної здатності білка та його стабільності.
Температура води в межах 28-30 "С, яка використовується для відновлення яєчного сухого білка, сприяє збільшенню об'єму піни при збиванні суміші та зменшення тривалості цього процесу.
Збивання попередньо відновленого у воді яєчного альбуміну протягом 5-6 хв при частоті обертання робочого органу 1,8-5,9 с" сприяє утворенню піни, яка має найвищу піностійкість та стабільність.
Спосіб здійснюють наступним чином.
Спочатку здійснюють приготування напівфабрикату-гідролізату з рисового борошна. Для цього борошно в кількості 40-60 95 від загальної його маси просіюють та змішують з водою, що йде на приготування тіста, розчином лимонної кислоти, розчиненими у воді ферментами амілолітичної дії: грибною а-амілазою та глюкоамілазою. Отриману суміш витримують при температурі 35-45 "С протягом 110-130 хв до накопичення в ній цукрів у кількості 5-6 9о. Сухий яєчний білок в кількості 3-5 95 до маси борошна відновлюють у воді температурою 28-30 "С при співвідношенні 1:(6-7) та збивають протягом 5-6 хв при частоті обертання робочого органу 1,8-
Зо 5,9 с". Після цього на основі попередньо приготовленого напівфабрикату-гідролізату з рисового борошна замішують тісто з додаванням іншої частини просіяного рисового борошна, збитого яєчного білку, суспензії дріжджів і розчину солі. Потім формують заготовки з тіста та піддають їх бродінню, після чого відбувається випікання тістових заготовок та охолодження готового хліба.
Приклади здійснення способу наведено в табл. 1, 2.
Таблиця 1
Дослідження оптимальних параметрів збивання яєчного сухого білку
Кількість
Мо сухого | гемпе- Співвід- | Піноутво- 0 яєчного ношення | рювальна | Стійкість при- білка, 95 ратура "білок: | здатність піни, 90 Висновки кладу ' води, С " о ' ' до маси вода о борошна
Показники якості сухого яєчного 4 2 25 1-5 165 до білка є не достатніми для покращення структурно-механічних показників якості рисового хліба
Показники піноутворювальної здатності та стійкості піни яєчного сухого білка є оптимальними для показників якості рисового хліба
Показники якості сухого яєчного 5 33 1-8 170 45 білка є не достатніми для покращення структурно-механічних показників якості рисового хліба
Як видно з наведених у таблиці даних оптимальними є приклади Мо 2, 3, 4.
Таблиця 2
Вплив різних дозувань сухого яєчного білку на показники якості рисового хліба
Кількість Показники якості Показники якості тіста готових виробів сухого
Мо Газо- яєчного . . при- |. о Питомий) утворення, (Питомий й Висновки білкаде до -, з ' Пористість, клад маси об'єм, см об'єм, о, см3/г | СО»Л00г | смз3/г о борошна 2 тіста
Показники якості тіста і готових виробів суттєво не відрізняються від 1 2 2,28 417 2,37 542 зразку без використання сухого яєчного білка. Спосіб виробництва не забезпечує належну якість виробів.
Спосіб виробництва забезпечує отримання хліба з добрими структурно-механічними показниками 4 5 2, 401 2,50 60,7 руктур якості.
Показники якості тіста і готових виробів погіршуються. Спосіб 2,36 385 2,47 54,8 р ршу виробництва не забезпечує належну якість хліба.
Як видно з наведених у таблиці даних оптимальними є приклади Мо 2, 3, 4.
Таким чином, сукупність всіх ознак заявленого способу виробництва дозволяє отримати 5 безглютеновий хліб з покращеними показниками якості Готові вироби мають добрі органолептичні властивості, а саме поверхню, без надривів і тріщин, золотистий колір скоринки, приємний запах та смак, однорідну пористість, без пустот і ущільнень.
Технічний результат полягає в поліпшенні структурно-механічних та органолептичних показників якості безглютенового хліба, таких як питомий об'єм, пористість м'якушки за рахунок покращення аерації тіста та його розпущеності, забарвлення скоринки та аромат та розширенні асортименту хлібобулочних виробів для хворих на целіакію.
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва безглютенового хліба, що включає підготовку та дозування сировини, розчинення у воді амілолітичних ферментів, приготування напівфабрикату-гідролізату з рисового борошна, замішування дріжджового тіста на його основі, формування тістових заготовок, їх дозрівання, випікання, охолодження готових виробів, який відрізняється тим, що при замішуванні тіста додатково використовують сухий яєчний білок в кількості 3-5 95 до маси борошна, який попередньо відновлюють у воді температурою 28-30 "С при співвідношенні 1:(6- 7) з наступним збиванням протягом 5-6 хв при частоті обертання робочого органу 1,8-5,9 с.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201801214U UA127234U (uk) | 2018-02-08 | 2018-02-08 | Спосіб виробництва безглютенового хліба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201801214U UA127234U (uk) | 2018-02-08 | 2018-02-08 | Спосіб виробництва безглютенового хліба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA127234U true UA127234U (uk) | 2018-07-25 |
Family
ID=63041513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201801214U UA127234U (uk) | 2018-02-08 | 2018-02-08 | Спосіб виробництва безглютенового хліба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA127234U (uk) |
-
2018
- 2018-02-08 UA UAU201801214U patent/UA127234U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
| RU2556725C1 (ru) | Способ производства безглютенового мучного изделия | |
| CN112120054A (zh) | 一种低血糖生成指数的糙米燕麦面包及其制备方法 | |
| RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2305942C2 (ru) | Состав вафельных листов | |
| CN112544661A (zh) | 一种无麸质面包及其制备方法 | |
| US20090148557A1 (en) | Foamed food comprising soybean flour as the main component | |
| UA127234U (uk) | Спосіб виробництва безглютенового хліба | |
| RU2326536C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
| JP4564482B2 (ja) | パンの製造方法、パンおよび製パン用品質改良剤 | |
| JP2019083719A (ja) | 米粉食パン用生地及び米粉食パンの製造方法 | |
| RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2316968C1 (ru) | Способ производства бисквита | |
| RU2806600C1 (ru) | Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого с овощной пастой | |
| JP2002186406A (ja) | パンの製造方法および食パンのケービング防止方法 | |
| RU2350082C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| UA128167C2 (uk) | Спосіб виробництва вівсяного хліба | |
| UA149766U (uk) | Спосіб виробництва вівсяного хліба | |
| RU2266653C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной | |
| RU2163760C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2208933C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| UA123072C2 (uk) | Спосіб виробництва безглютенового хліба |