UA122958C2 - Олія рослинна кулінарна - Google Patents
Олія рослинна кулінарна Download PDFInfo
- Publication number
- UA122958C2 UA122958C2 UAA202006044A UAA202006044A UA122958C2 UA 122958 C2 UA122958 C2 UA 122958C2 UA A202006044 A UAA202006044 A UA A202006044A UA A202006044 A UAA202006044 A UA A202006044A UA 122958 C2 UA122958 C2 UA 122958C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- oil
- oleic
- deodorized
- refined deodorized
- refined
- Prior art date
Links
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 title description 12
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 title description 12
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 241
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 241
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 80
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims abstract description 79
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 68
- 239000013530 defoamer Substances 0.000 claims abstract description 33
- -1 polydimethylsiloxane Polymers 0.000 claims abstract description 28
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 27
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 claims abstract description 27
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 229940092258 rosemary extract Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 235000020748 rosemary extract Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000001233 rosmarinus officinalis l. extract Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 18
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 claims abstract description 18
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 235000021315 omega 9 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 150000002888 oleic acid derivatives Chemical class 0.000 claims abstract 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 8
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 claims description 3
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 abstract description 7
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 36
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 32
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 description 20
- 230000008569 process Effects 0.000 description 20
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 16
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 16
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 16
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 16
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 15
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 13
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 13
- 239000002714 Extracts of rosemary Substances 0.000 description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 11
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- 150000002889 oleic acids Chemical class 0.000 description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 10
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 8
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N Carnosic acid Natural products CC([C@@H]1CC2)(C)CCC[C@]1(C(O)=O)C1=C2C=C(C(C)C)C(O)=C1O QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N 0.000 description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 6
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 6
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- OUUQCZGPVNCOIJ-UHFFFAOYSA-M Superoxide Chemical compound [O-][O] OUUQCZGPVNCOIJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 4
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- XUSYGBPHQBWGAD-PJSUUKDQSA-N Carnosol Chemical compound CC([C@@H]1C2)(C)CCC[C@@]11C(=O)O[C@@H]2C2=C1C(O)=C(O)C(C(C)C)=C2 XUSYGBPHQBWGAD-PJSUUKDQSA-N 0.000 description 3
- MMFRMKXYTWBMOM-UHFFFAOYSA-N Carnosol Natural products CCc1cc2C3CC4C(C)(C)CCCC4(C(=O)O3)c2c(O)c1O MMFRMKXYTWBMOM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000004654 carnosol Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 3
- 239000000541 tocopherol-rich extract Substances 0.000 description 3
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 3
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HGINCPLSRVDWNT-UHFFFAOYSA-N Acrolein Chemical compound C=CC=O HGINCPLSRVDWNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 229930004069 diterpene Natural products 0.000 description 2
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 description 2
- 150000002432 hydroperoxides Chemical class 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000021453 onion ring Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000005979 thermal decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 231100000716 Acceptable daily intake Toxicity 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004215 Carbon black (E152) Substances 0.000 description 1
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N Dioxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229930186217 Glycolipid Natural products 0.000 description 1
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 210000000621 bronchi Anatomy 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003518 caustics Substances 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 229910001882 dioxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 210000002257 embryonic structure Anatomy 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000019261 food antioxidant Nutrition 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-M hydroperoxide group Chemical group [O-]O MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 150000002617 leukotrienes Chemical class 0.000 description 1
- 230000003859 lipid peroxidation Effects 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 150000004668 long chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 230000010534 mechanism of action Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 230000003228 microsomal effect Effects 0.000 description 1
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 230000006911 nucleation Effects 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 229940094443 oxytocics prostaglandins Drugs 0.000 description 1
- BHAAPTBBJKJZER-UHFFFAOYSA-N p-anisidine Chemical compound COC1=CC=C(N)C=C1 BHAAPTBBJKJZER-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 230000026731 phosphorylation Effects 0.000 description 1
- 238000006366 phosphorylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000007096 poisonous effect Effects 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003389 potentiating effect Effects 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 150000003180 prostaglandins Chemical class 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000008786 sensory perception of smell Effects 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 210000000329 smooth muscle myocyte Anatomy 0.000 description 1
- 235000009561 snack bars Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 150000003595 thromboxanes Chemical class 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Винахід стосується олії рослинної кулінарної, яка містить високоолеїнову рафіновану дезодоровану олію, антиоксидант природного походження та піногасник, при цьому як антиоксидант природного походження містить екстракт розмарину, як піногасник містить полідиметилсилоксан, а високоолеїнова рафінована дезодорована олія є сумішшю олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої, причому олія додатково містить суміш токоферолів, олія соняшникова рафінована дезодорована високоолеїнова є вимороженою, при цьому співвідношення олії соняшникової рафінованої дезодорованої вимороженої і інших олій у складі високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії складає, мас. %: (20-95):(5-80), вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у високоолеїновій рафінованій дезодорованій олії складає 44-91 %.
Description
Винахід належить до області харчової промисловості, а саме до олій, які використовують для глибокого смаження, для виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів, для приготування інших продуктів та може бути використаний на підприємствах з виробництва продуктів харчування у промислових масштабах та у закладах громадського харчування - кафе, ресторанах, закусочних, піцеріях, кулінаріях і т.д.
Олія - це широковживаний продукт, без якого неможливо уявити приготування багатьох продуктів. Виробництво всіх смажених продуктів, численних кулінарних виробів, значної частини хлібобулочної продукції передбачають використання олії. На сьогодні ринок олій в Україні не поступає аналогічним в Європі та світі. Вітчизняні виробники-оператори ринку прагнуть забезпечити всілякі потреби споживачів різного статку.
Олія - це жирова речовина, отримана шляхом вижимки з насіння чи з зародків рослин, яка є рідкою при температурі, близькій до кімнатної і нерозчинна у воді. Раціон умовно здорової людини має містити до 3095 за калорійністю жирів, до складу яких входять насичені, мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти. Останні є найбільш біологічно активні і представлені в основному лінолевою (група омега-б) та ліноленовою (група омега-3) жирними кислотами. До мононенасичених жирних кислот відноситься олеїнова кислота (група омега-9).
Організм людини здатен синтезувати тільки омега-9 жирні кислоти; омега-3 та омега-б6 жирні кислоти організм не виробляє і тому вони повинні поступати з їжею, бо необхідні для життєдіяльності людини.
Так, омега-3, 6 жирні кислоти; входять до складу фосфо- та глюколіпідів, які Є найважнішими структурними компонентами кліткових мембран. Крім того, вони є попередниками великої групи довголанцюгових жирних кислот - ейкозаноїдів, які являють собою біологічно активні сполуки (простагландини, лейкотриєни, тромбоксани, що виконують функції місцевих гормонів). Вони регулюють процеси тромбоутворення, тонус гладких м'язових кліток бронхів та кровоносних судин тощо. Головним джерелом таких кислот є рослинні олії - соняшникова, соняшникова високоолеїнова, оливкова, ріпакова, соєва, кукурудзяна. Бажане співвідношення жирних кислот досягають, зокрема, за рахунок формування рецептури олії, яка є сумішшю різних рослинних олій з певним підбором вмісту кожного з компонентів.
Біологічна та харчова цінність олії певної рецептури характеризується не лише складом і співвідношенням жирних кислот, а також залежить від вмісту різноманітних харчових добавок.
При цьому стійкість до окислення та стабільність олії залежать з однієї сторони від виду та співвідношення жирних кислот, а також від виду та вмісту допоміжних речовин - антиоксидантів.
Вміст допоміжних речовин визначають виходячи з природи такої допоміжної речовини та бажаного ефекту, який вона має забезпечити. Рецептури олій найчастіше підбирають дослідним шляхом.
Харчові добавки та антиоксиданти - речовини природного чи штучного походження, які штучно вводять в олію з метою надання їй необхідних властивостей - збільшення терміну зберігання олії, покращення якості та стабільності олії, поліпшення органолептичних властивостей олії та ін. Законом України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів" (далі - Закон) встановлено, що харчові добавки повинні застосовуватися при виробництві харчових продуктів у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості. Тобто виробники зобов'язані обмежувати вміст тієї чи іншої харчової добавки до найнижчого рівня використання, який є необхідним для досягнення бажаного ефекту, і враховувати будь-яке допустиме щоденне споживання або обсяг споживання харчової добавки та її вірогідне щоденне споживання від усіх джерел, включаючи можливе щоденне споживання харчової добавки спеціальними групами споживачів.
Відома композиція для жарки, яка містить рафіновану дезодоровану олію чи суміш олій і стабілізуючу добавку, яка складається з, мас. Уо: антиоксидант (в переважному випадку виконання аналогу - екстракт розмарину та лимонна кислота, при цьому вміст лимонної кислоти у суміші антиоксидантів найчастіше складає щонайменше 1495) - 0,01 - 0,09; моно- і дигліцериди жирних кислот - 0,01 - 0,1; полідиметилсилоксан - 0,0004 - 0,001 та лецитин - щонайбільше 0,001. Рафінована дезодорована олія характеризується високою окислювальною стабільністю і пониженим впитуванням продуктом (патент на винахід КО 2590804, МПК А230 9/00, С11В 5/00, опубл. 10.07.2016 р.).
Недоліком такого аналогу є те, що у складі композиції для жарки присутній антиоксидант штучного походження - лимонна кислота. Крім того, аналог охоплює досить широкий діапазон значень можливого вмісту антиоксидантів і є незрозумілим, навіщо використовувати у складі композиції для жарки антиоксидантну композицію у кількості 0,09 95, якщо навіть за кількості 0,01 95 забезпечується досягнення технічного результату - висока окислювальна стабільність та 60 понижене впитування продуктом...
За найближчий аналог прийнята олія кулінарна рослинна, яка містить рафіновану дезодоровану олію, харчову добавку - антиоксидант природного походження екстракт розмарину (Е392) та антиспінювач, при цьому як антиспінювач використовують полідиметилсилоксан (ЕЗОба), у наступному співвідношенні компонентів, мас. 90: рафінована дезодорована рослинна олія - 99,97995-99,899; антиоксидант - 0,02 - 01, антиспінювач - 0,00005 - 0,001. Як рафіновану дезодоровану рослинну олію використовують суміш 3 олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої ріпакової олії рафінованої дезодорованої оливкової та/або олії рафінованої дезодорованої пальмової та/або олії рафінованої дезодорованої кукурудзяної та/або олії рафінованої дезодорованої соєвої та ін. Олія кулінарна рослинна характеризується підвищеною стійкістю до окислення, тим самим зменшується ступінь старіння олії кулінарної рослинної в процесі теплового впливу, збільшується час використання порції олії для смаження у фритюрі (одну порцію кулінарної рослинної олії можна використовувати до шести разів), а процес смаження прискорюється майже удвічі (патент України на корисну модель ША 123381, МПК С118 5/00,
А230 9/00, опубл. 26.02.2018 р.).
Безперечно, суттєвою перевагою найближчого аналогу є використання у якості антиоксиданту харчової добавки природного походження, що дозволяє задовольнити споживача з потребою у олії з максимальною кількістю компонентів природного походження.
Проте така перевага є одночасно і недоліком. По-перше, недоліком найближчого аналогу є високий вміст антиоксиданту у олії кулінарній рослинній, який, хоча знаходиться в межах допустимого, не відповідає головному принципу використання харчових добавок, встановленому Законом. По-друге, використання єдиного антиоксиданту робить неможливим створення синергетичну ефекту дії різних антиоксидантів, що має місце при використанні композицій правильно підібраних антиоксидантів. Адже відомо, що кожен з антиоксидантів, природного чи штучного походження, у складі харчових продуктах характеризується своїм рівнем корисного вмісту - певний рівень вмісту антиоксиданту у олії, при якому забезпечується покращення властивостей олії. Вміст антиоксиданту більше рівня його корисного вмісту не забезпечує пропорційно більше покращення властивостей олії. При цьому використання композиції різних антиоксидантів дозволяє досягти синергетичний ефект їх взаємодії і, відповідно, можливість використання кожного з антиоксидантів у меншій кількості.
Завданням винаходу є створення олії рослинної кулінарної, яка являє собою "професійну олію" (далі по тексту - професійна олія) на основі наявних та доступних в Україні олій та антиоксидантів природного походження, у якій би забезпечувалися збільшення періоду індукції при мінімальному вмісті антиоксидантів та харчової добавки суттєве підвищення стійкості олії до окислення та суттєве зменшення кількості полярних речовин, які виникають у процесі глибокого смаження. Це забезпечувало б повну відповідність рецептури професійної олії до норм Закону, дозволило б збільшити час використання однієї порції олії при глибокому смаженні до ста п'ятдесяти та більше разів (де під одним смаженням мається на увазі занурення продукту в нагріту порцію професійної олії в сирому вигляді, а виймання у приготовленому вигляді), і розширило б асортимент професійних олій для використання при глибокому смаженні чи в хлібопекарській та кондитерській галузях.
Поставлене завдання вирішується тим, що професійна олія складається з високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії, антиоксиданту природного походження та піногасника, при цьому як антиоксидант природного походження використовують екстракт розмарину (Е392), як піногасник використовують полідиметилсилоксан (ЕЗОба), а високоолеїнова рафінована дезодорована олія виконана як суміш з олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої, при цьому, згідно з винаходом, професійна олія додатково містить суміш токоферолів (ЕЗОб), олія соняшникова рафінована дезодорована високоолеїнова виконана вимороженою, при цьому співвідношення олії соняшникової рафінованої дезодорованої вимороженої до інших олій у складі високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії складає, мас. 95, (20-95)-(5-80), вміст мононенасиченої олеїнової кислоти
Омега-9 у високоолеїновій рафінованій дезодорованій олії складає 44-91 95, а співвідношення всіх компонентів складає, млн. частки (ррт) суміш токоферолів (ЕЗОб) - 230-450 екстракт розмарину (Е392) - 20-45 полідиметилсилоксан 2.5 (ЕвОба) високоолеїнова . решта. дезодорована олія
Тут і далі під терміном "професійна олія" мається на увазі олія, розроблена спеціально для промислового використання та в галузі громадського харчування. Не дивлячись на те, що при підборі рецептури професійної олії акцент було зроблено саме на можливість використання такої олії для глибокого смаження при високих температурах та збільшення кількості глибоких смажень в одній порції олії, олія рослинна кулінарна, що заявляється, також може бути використана для промислового використання, наприклад, в кондитерській чи хлібопекарській галузях. Рецептура олії є адаптованою під умови високотемпературного використання протягом тривалого часу та для виготовлення продуктів харчування у великих об'ємах з покращеними органолептичними характеристиками, з більш тривалим терміном зберігання.
Для спеціаліста в даній області є зрозумілим, що будь-яка олія протягом заявленого для неї терміну придатності повинна відповідати своїм показникам якості, які з часом дещо понижуються. При цьому виробник олії визначає для кожного показника якості - наприклад, кислотне число, пероксидне чи колірне число - діапазон допустимих значень цього параметру для свіжої олії та олії наприкінці терміну придатності.
Термін зберігання олії, а також її органолептичні показники залежать від багатьох факторів.
Так, попадання вологи в олію завжди призводить до реакції гідролізу в олії, в результаті чого збільшується кислотне число, зростає інтенсивність процесу псування. При низьких температурах зберігання олії можливе випадіння твердих тригліцеридів в олії, що призводить до інтенсивного помутніння та/або випадіння осаду. Ультрафіолетові промені також прискорюють процес окислення поліненасичених жирних кислот, а іони важких металів мають сильну каталітичну дію. Проте безсумнівно найважливішим фактором, від якого залежить термін зберігання олії, є схильність олії до окислення.
Окислення олії - це процес полімеризації олії, який має місце при взаємодії олії з киснем, що міститься в повітрі. Саме поліненасичені жирні кислоти у складі олії, які мають два та більше ненасичених зв'язків, перш за все здатні до протікання окислювальних процесів і є найбільш реакційно спроможними. Окислення олії має місце як при нормальних температурах, так і при підвищених. Олія, яка зберігається у відкритих ємностях з доступом сонячного проміння, чи навіть олія, яка тривалий час зберігається в закритій тарі в межах терміну своєї придатності, з часом набуває незначного окислювального прогіркання, яке свідчить про певне погіршення показників якості олії, але до певної допустимої межі. Олія, яку піддають впливу високих температур - при смаженні, наприклад - зазнає активного окислення починаючи з температури 40-45 "С, а з ростом температури ступінь окислення лише збільшується. На сьогодні твердо встановлено, що процес окислення - це ланцюговий вільно-радикальний процес з виродженим розгалуженням ланцюгів. Важливою характеристикою ланцюгового процесу є період індукції - це час, продовж якого олії зберігають показники якості та безпечності. Період індукції тим більший, чим вища константа швидкості обриву ланцюгів та швидкість зародження ланцюгів.
Окислення олії призводить, до появи олеїстого смаку, до утворення їдучого диму під час приготування продукту в порції олії, до потемніння олії, аж до набуття чорного кольору, до різних ступенів зниження харчової та біологічної цінності олії, аж до втрати можливості засвоюватися організмом людини. Продукти термічного розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів, відбувається інактивація ферментів, в олії утворюються нові специфічні речовини і втрачаються речовини натурального походження, олія змінює свою консистенцію та прискорено піддається старінню. Старіння олії - це харчове псування, яке проявляється поступово в зміні смаку та запаху олії, і цей процес термічної деструкції олії з плином часу стає інтенсивнішим. Розрізняють декілька видів старіння. Вид старіння олії залежить від складу її жирних кислот і умов її зберігання. Якщо олія псується під дією кисню, то швидкість цього процесу в значній мірі залежить від наявності в олії пришвидшувачів окислення або антиокислювачів. При термічному розкладі, тобто під дією високої температури протягом тривалого часу, утворюються речовини, в склад яких входить акролеїн - отруйна речовина, здатна суттєво подразнювати слизові оболонки носа та очей. В самій олії при цьому проходить збільшення вмісту вільних жирних кислот та неомильних речовин. Старінню олії сприяють тривале зберігання, пряме сонячне світло, підвищена температура зберігання, доступ кисню, підвищена волога і ін. Продукт, приготовлений в олії, яка зазнала старіння, тобто суттєво окислена олія, може набувати прогірклий смак, неприємний присмак - салистий, стеариновий, рибний, олеїстий, мильний і нечистий, відчуття смаку і запаху оліфи. Відповідно, суттєво окислена олія за органолептичними та фізико-хімічними показниками відноситься до категорії неїстівних продуктів.
Процес окислення олії відбувається наступним чином: термодинамічно нестійкі вільні радикали при зіткненні з іншими молекулами насичують свою валентність. При цьому інші бо молекули, втративши свої атоми, утворюють нові вільні радикали і реакція продовжується.
АН» - Ки НООУ, де К" - вільний вуглеводневий радикал,
НОО" - вільний пероксидний радикал ОТОН.
Далі вільний вуглеводний радикал вступає в реакцію з киснем, утворюючи пероксидний радикал:
ВО» -- КО",
Пероксидний радикал КОО" вступає в реакцію з ЕН і утворює стабілізований пероксидний радикал (гідропероксиди - первинні продукти окислення жирів):
КОО" КН -» К-ООН з В".
Гідропероксиди розкладаються: воОоНн- КО" СН.
Приєднуючи НН, гідропероксиди утворюють вторинні продукти окислення жирів: ВООН -« ВН -Щ КК ж вторинні продукти окислення жирів.
Швидкість окислення радикалів ненасичених жирних кислот із збільшенням числа подвійних зв'язків у молекулі збільшується. (Сучасні проблеми якості харчових жирів, журнал "Проблеми харчування" 3-4/2008 р.). Нормативно вміст гідроперекисі та пероксидів обмежений у кількості до 10 2 О ммоль/кг, а кількість полярних речовин ТРМ повинна коливатися в межах 14 - 22 95. В олії з відомого рівня техніки кількість полярних речовин ТРМ на рівні 14-18 95 досягається вже після 5-6 смаження, а в деяких прикладах здійснення - навіть після другого смаження. При цьому, на жаль, найближчий аналог не розкриває зміст терміну "смаження", а лише наводить дані показника ТРМ залежно від кількості смажень, які відповідно до аналогу вимірюються в одиницях. Є незрозумілим, чи під терміном "смаження" мається на увазі занурення продукту в сирому вигляді в порцію розігрітої олії з наступним вийманням в приготовленому вигляді, а між двома смаженнями відсутня операція охолодження порції олії, чи під терміном "смаження" мають на увазі використання однієї порції від її нагрівання до моменту її охолодження, де, відповідно, наступне смаження передбачає в собі повторне нагрівання олії з кімнатної температури до необхідної високої температури (наприклад, 150 С і більше). При цьому відповідно до винаходу, що заявляється, винахідники під формулюванням "цикл смаження" мають на увазі занурення продукту у порцію олії, розігріту до високої температури (1507 і
Зо більше), при якому продукт занурюють в "сирому" вигляді, а виймають в приготовленому стані.
Тобто в реальних умовах ресторану, наприклад, де порцію олії для глибокого смаження вранці розігрівають, а ввечері піддають остиванню, за один день в одному об'ємі олії може бути здійснено, наприклад, сорок циклів смаження. Відповідно, наступного дня сорок перший цикл смаження здійснюють після повторного нагрівання порції олії до необхідної температури, а за
З5 другий день в тій самій порції олії здійснюють наступні сорок циклів смаження і т.д.
При цьому практичні дослідження показали, що ТРМ на рівні 14-18 95 досягається лише при сто сороковому-сто п'ятдесятому циклі смаженні, а пероксидне число зберігається на рівні 1.38- 1.45 2 О ммоль/кг навіть при двохсотому циклі смаження, що є в п'ять разів меншим за нормативне значення.
Швидкість окислення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот.
Численними практичними дослідженнями встановлено, що як основу - високоолеїнову рафіновану дезодоровану олію - найкраще використовувати суміш 3 олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої у співвідношенні, мас. 95 (20-95)-(5-80), при цьому олія соняшникова рафінована дезодорована високоолеїнова виконана вимороженою. Виморожену соняшникову олію отримують в наслідок видалення з неї природних воскоподібних речовин (воску) які надають соняшниковій олії каламутності. При цьому відповідно до винаходу, що заявляється, у складі високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії необхідно забезпечити вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 на рівні 44-91 95, що досягають шляхом підбору співвідношення олій відповідно до хімічних показників конкретних партій сировини, так як жирнокислотний склад олії напряму залежить від жирнокислотного складу насіння соняшника. Вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 на рівні 44-91 956, який досягають шляхом використання суміші з олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої у співвідношенні, мас. бо (20-95)-(5-80), є підгрунстям для зменшення швидкості протікання процесу окислення так як при нагріванні такої олії до 60 "С олеїнова кислота практично не окислюється (її самоокислення дорівнює 3-5 95), а при високотемпературних обробках володіє високою стабільністю, починає окислюватися при температурі вище 100 "С і не здатна до утворення зв'язаних подвійних зв'язків, характерних для швидкопсувних ненасичених олій. Для створення необхідного заданого жирнокислотного складу композиції олій спочатку визначають жирнокислотний склад олії високо олеїнової олії та жирнокислотний склад інших олій. Після цього з урахуванням жирно кислотного складу олій підбирають необхідне співвідношення основи професійної олії.
Проте суттєву роль на стійкість до окислення олії відіграють підібраний кількісний та якісний вміст антиоксидантів.
Антиоксиданти як допоміжні речовини в олії призначені подовжити період індукції, збільшити стійкість та термін зберігання олії, стабілізувати її хімічний склад, зменшити окислення олії при нагріванні, збільшити кількість смажень в одній порції олії, покращити органолептичні показники олії та ін. Антиоксиданти ""тримають олію у формі", не дозволяють олії вступити в реакцію окислення під час зберігання та до певного моменту під час смаження, якщо олію піддають тепловій обробці. Після згаданого певного моменту смаження антиоксиданти сповільнюють реакцію окислення олії порівняно з окисленням олії без вмісту антиоксидантів. При цьому кожен антиоксидант характеризується своїм рівнем корисного вмісту в олії того чи іншого складу, при якому забезпечує свою функцію. Вміст того чи іншого антиоксиданту поверх його рівня корисного вмісту не впливає додатково на зміну властивостей олії. Тому важливим є розуміння рівня корисного вмісту того чи іншого антиоксиданту у олії того чи іншого складу. Більше того, антиоксиданти - речовини, схильні до синергізму своїх властивостей. Так, шляхом використання композицій різних антиоксидантів у складі олії того чи іншого складу можна досягти бажаного рівня стабілізації та стійкості олії того чи іншого складу, зменшити її окислення та покращити органолептичні показники при меншому сумарному вмісті певних антиоксидантів, ніж при використанні в олії цього ж складу одного антиоксиданту.
Якщо розглядати дію антиоксидантів як речовин, які потрапляють з їжею в організм людини, то тут ситуація суттєво інша - антиоксиданти мають властивість накопичуватися в організмі людини, а їх виводимість вкрай низька. Як результат - антиоксиданти не проявляють свій вплив на організм людини миттєво, але в міру їх накопичення можуть спричинювати різні хвороби.
Винахід, що заявляється, передбачає використання композиції антиоксидантів з суміші токоферолів (Е306) та екстракту розмарину (Е392). Підбір кількісного вмісту кожного з антиоксидантів був здійснений дослідним шляхом. Застосування таких антиоксидантів як харчових добавок відповідає вимогам ДСТУ-Н СООЕХ ЗТАМ 192:2009 "Харчові добавки.
Зо Номенклатура та загальні вимоги".
Суміш токоферолів (ЕЗ3Об) (або вітамін Е) - жиророзчинний вітамін, захищає організм людини від шкідливого впливу токсинів та молочної кислоти. Блокує участь кисню в окисненні поліненасичених жирних кислот, чинить антиоксидантну дію, бере участь у процесах фосфорилювання, гальмує синтез холестерину в організмі людини. Суміш токоферолів (ЕЗ3Об) знижує вироблення канцерогенів в олії, суттєво підвищує температуру димлення та температуру горіння олії. Суміш токоферолів (ЕЗ3Об) збільшує період індукції олії та відтерміновує її старіння. Заявлений вміст суміш токоферолів (ЕЗ0Об) становить 230 - 450 ррт, що в перерахунку в мас. до складає 0,0003 - 0,0045.
Екстракт розмарину (Е392) - природній антиоксидант, який виготовляють з листя розмарину.
Це натуральний та нетоксичний продукт, який не володіє побічними ефектами, як це властиво багатьом антиоксидантам штучного походження. Антиоксидантна активність екстракту розмарину (ЕЗ392) обумовлена в основному фенольними дитерпенами, карнозолом та карнозійною кислотою. Карнозойна кислота та карнозол є потужними інгібіторами ліпідної пероксидації в мікросомній і ліпосомній системах. Механізм дії - фенольні дитерпени, карнозол та карнозійна кислота поглинають пероксидні радикали та супероксидні аніони. Більше того, екстракт розмарину (Е392) пригнічує ріст мікробів. Встановлені чіткі норми з дозування екстракту розмарину (ЕЗ392) відсутні. Заявлений вміст екстракту розмарину (ЕЗ392) становить 20 - 50 ррт, що в перерахунку в мас. до складає 0,0002 - 0,0005.
Як і найближчий аналог, винахід, що заявляється, передбачає використання антиоксиданту екстракт розмарину (Е392), вміст якого становить 20 - 45 ррт, що в перерахунку на мас. 95 становить 0,0002 - 0,00045 і є практично у 100 - 222 разів меншим, ніж у порівнянні з найближчим аналогом. Крім екстракту розмарину (Е392) у якості антиоксиданту професійна олія, що заявляється, також містить суміш токоферолів (ЕЗ3ЗОб6), де сумарний вміст двох антиоксидантів становить 250 - 495 ррт, що в перерахунку на мас. 95 становить 0,0025 - 0,00495 і є у 8 - 20 разів меншим, ніж у порівнянні з вмістом антиоксидантів відповідно до найближчого аналога.
При цьому кожен з антиоксидантів понижує значення пероксидного та анізидинового чисел професійної олії, суттєво збільшує термін використання професійної олії та попереджує її старіння. Крім того, окремі антиоксиданти додатково забезпечують властиві саме йому корисні бо властивості - як то гальмування синтезу холестерину в організмі людини чи пригнічення росту мікробів. Точка димоутворення олії рослинної кулінарної, що заявляється, та яка являє собою професійну олію знаходиться на рівні на рівні 220-245 "С, а найчастіше 230 - 2350. Така композиція антиоксидантів вступаючи в реакцію з радикалами, обривають його, гальмуючи при цьому процес окислення. Така композиція антиоксидантів забезпечує вищу константу швидкості обриву ланцюгів, збільшує період індукції. Антиоксиданти в комплексі один з одним підсилюють дію один одного, що забезпечує можливість використання антиоксидантів у значно меншій кількості, ніж це передбачено найближчим аналогом. Антиоксиданти екстракт розмарину (ЕЗ392) та суміш токоферолів (ЕЗ306) співвідносяться між собою в діапазоні як (1:11,5) « (2,25:22,5).
Також винахід, що заявляється, передбачає використання піногасника полідиметилсилоксану (ЕдОба). Полідиметилсилоксан (ЕЗОба) - лінійний нереакційноздатний полідиметилсилоксан зі спеціально підібраною в'язкістю. Емпірична формула - (С2НеОб5і)».
Основна функція - швидке та ефективне піногасіння та попередження утворення нової піни.
Полідиметилсилоксан (Е9Оба) стабілізує піну, попереджуючи її осідання при розділенні на газ та воду. Також полідиметилсилоксан (Е9ОбОа) як поверхнево активна речовина з низьким поверхневим натягом адсорбується на межі розділу двох фаз - олія та повітря, утворюючи при цьому на поверхні олії моношар з молекул полідиметилсилоксану (Е9Оба), що перешкоджає контакту олії з повітрям та захищає поверхневі шари олії від окислення. При цьому при перемішуванні захисний моношар відновлює свою щільність практично миттєво. Таким чином, полідиметилсилоксану (ЕдОба) також покращує стійкість професійної олії до окислення. Більше того, полідиметилсилоксан (Е9Оба) абсорбується на стінках ємкості з олією і формує захисний моношар з молекул полідиметилсилоксану (ЕдОба), перешкоджаючи безпосередньому контакту олії з нагрітими стінками ємкості. Це забезпечує зменшення термічної деструкції професійної олії. Також полідиметилсилоксан (ЕбдОба) сприяє прозорості професійної олії та підвищенню температури димлення. Заявлений вміст полідиметилсилоксану (Е9Оба) становить 2 - 5 ррт, що в перерахунку в мас. 95 складає 0,00002 - 0,00005. При цьому, в порівнянні з найближчим аналогом, вміст полідиметилсилоксану (ЕЗООа) є у 2,5 - 20 разів меншим.
Як результат, у олії рослинній кулінарній, що заявляється, та яка являє собою професійну олію спостерігається не лише досягнення технічного результату відповідно до найближчого аналогу - підвищення стійкості до окислення та зменшенням кількості полярних речовин, які
Зо виникають у процесі смаження, що забезпечує збільшення часу використання однієї порції рослинної олії при глибокому смаженні (до ста п'ятдесяти глибоких смажень і більше в одній порції олії, що є в двадцяти п'ятикратному розмірі більше, ніж в олії відповідно до найближчого аналогу. Відповідно, заявлений технічний результат досягнуто повністю: завдяки заявленому підбору високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії, яка містить мононенасичену олеїнову кислоту Омега-9 на рівні 44-9195, а також завдяки підбору антиоксидантів природного походження та піногасника, вміст яких є у 8 - 20 разів меншим, ніж вміст антиоксидантів та піногасника відповідно до найближчого аналогу, забезпечується збільшення періоду індукції при мінімальному вмісті антиоксидантів та харчової добавки та зменшення кількості полярних речовин, що в свою чергу призводить до підвищеної стійкості до окислення у олії з основою заявленого складу. І всі антиоксиданти разом у заявленій концентрації підсилюють дію один одного таким чином, що винахід, що заявляється, забезпечує повну відповідність рецептури професійної олії до норм Закону, тобто антиоксиданти використані у суттєво меншій кількості порівняно з відомим рівнем техніки, при цьому забезпечують покращений результат - кожну порцію професійної олії можна використовувати сто п'ятдесят та більше разів, а не при п'яти- шести глибоких смаженнях, як це передбачено найближчим аналогом, якщо вважати, що під їх одним смаженям мається на увазі цикл смаження відповідно до даного винаходу. Крім того, професійна олія передбачає використання наявних та доступних на ринку олій.
Винахід, що заявляється, застосовують наступним чином.
Виробництво олії рослинної кулінарної схематично показано на фіг. 1. Весь процес приготування професійної олії включає три етапи - етап (І) приготування основи - високоолеїнової дезодорованої олії, етап (І) - приготування робочого концентрату з антиоксидантами та піногасником та етап (ІП) розведення робочого концентрату з антиоксидантами та піногасником у необхідному об'ємі основи олії.
Як зразкові варіанти рецептур олії рослинної кулінарної були обрані рецептури, в яких вміст компонентів складав:
Приклад 1: суміш токоферолів (ЕЗ3ЗО6) - 250 ррт, екстракт розмарину (Е392) - 45 ррт, полідиметилсилоксан (ЕЗОба) - З ррт, основа - високоолеїнова дезодорована олія - 70 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої, 20 кг рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії та 10 кг рафінованої дезодорованої оливкової олії.
Приклад 2: суміш токоферолів (ЕЗОб) - 420 ррт, екстракт розмарину (Е392) - 20 ррт, полідиметилсилоксан (ЕЗОба) - 5 ррт, основа - високоолеїнова дезодорована олія - 50 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої, 40 кг рафінованої дезодорованої оливкової олії та 10 кг рафінованої дезодорованої рапсової олії.
Приклад 3: суміш токоферолів (ЕЗ3ЗО6) - 200 ррт, екстракт розмарину (Е392) - 25 ррт, полідиметилсилоксан (ЕЗОба) - 2 ррт, основа - високоолеїнова дезодорована олія - 30 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої та 70 кг рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії.
Для приготування високоолеїнової дезодорованої олії відповідно до прикладу 1 було використано 70 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої, вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 в якій складав 80,8 95, 20 кг рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії, вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 в якій складав 2795 та 10 кг рафінованої дезодорованої оливкової олії, вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 в якій складав 65 95. Рафіновану дезодоровану оливкову олію та рафіновану дезодоровану кукурудзяну олію розчиняють в соняшниковій рафінованій дезодорованій високоолеїновій вимороженій олії і отриманий розчин є основою (високоолеїновою дезодорованою олією) професійної олії, відповідно до винаходу, що заявляється (блок (І) на схемі). Вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у отриманому розчині олій становить 68,46 95. З отриманого розчину відбирають 1 кг та 4 кг високоолеїнової дезодорованої олії для приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником. В частинних випадках здійснення винаходу для приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником може бути використана олія соняшникова рафінована дезодорована високоолеїнова виморожена. Відповідно, приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником з використанням лише олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої враховують на етапах (І) і (ПІ) при розрахунку необхідного складу основи.
Для приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником (блок (Ії) та стрілка (1) на схемі) відповідно до прикладу 1 в 1 кг високоолеїнової дезодорованої олії додають 0,00003 г піногасника полідиметилсилоксан (ЕЗОба) і піддають активному
Зо розмішуванню (блок (ІІ-а)). При цьому 1 кг високоолеїнової дезодорованої олії підігрівають до 40-45 "С. Розмішування можуть здійснювати, наприклад, міксером, але не обмежуючись цим.
Оскільки піногасник не розчиняється в олії, розмішування здійснюють протягом часу, необхідного для рівномірного розподілу найдрібніших часток у формі краплин полідиметилсилоксану (ЕбОба) у 1 кг високоолеїнової дезодорованої олії. В даному випадку приготування робочого концентрату олії розмішування здійснювали протягом 10 хв.
В отриману емульсію вводять 0,0025 г суміші токоферолів (ЕЗОб), 0,00045 г екстракту розмарину (Е392) та 4 кг високоолеїнової дезодорованої олії (також попередньо підігрітої до температури 40-45 "С, блок (1І-6)). При цьому піногасник та/або антиоксиданти можуть бути використані як в сухому виді, так і у формі перенасиченого розчину в олії відповідно до пропозицій виробників антиоксидантів. У останньому випадку вид та вміст олії враховують на етапах (І) і (І) при розрахунку необхідного складу основи. Емульсію піддають активному перемішуванню. В частинних випадках здійснення винаходу 4 кг високоолеїнової дезодорованої олії можуть вводити у декілька етапів для покращення перемішування. Оскільки антиоксиданти розчиняються в основі професійної олії, перемішування на етапі (І) також оцінюють по розподілу піногасника в об'ємі олії і продовжують до отримання стійкої емульсії піногасника в олії, періодично відбираючи проби для візуального аналізу. Приготовлена на етапі (Ії) емульсія вважається завершеною і є робочим концентратом з антиоксидантами та піногасником, коли у відібраній пробі візуально дрібні краплини піногасника полідиметилсилоксан (Е9Оба) рівномірно розподілені по всьому об'єму проби, а їх коагуляція (злипання) відсутнє.
Отриманий робочий концентрат насосом-дозатором подають в залишкові 95 кг основи (стрілки (2), (3)). Всю масу ретельно перемішують та візуально контролюють розподіл робочого концентрату в основі по рівномірному розташуванні піногасника. Не дозволяється коагуляція та осідання пухирців піногасника. Отримана олія рослинна кулінарна є професійною олією, приклад 1, відповідно до винаходу, що заявляється. Отриману професійну олію направляють на фасування (стрілка (5)) чи на зберігання (стрілка (6)), попередньо ввівши в лінію азот (стрілка (4)), що є відомим та зрозумілим процесом для спеціаліста в даній області. Середовище азоту забезпечує збільшення терміну зберігання професійної олії, так як молекули азоту витісняють з професійної олії молекули кисню, які остання набуває під час направлення її на фасування чи зберігання. Витратна ємність, з якої професійну олію направляють на фасування, повинна бути бо оснащеною перемішуючим пристроєм для попередження осідання пухирців піногасника, що також є очевидним для спеціаліста в цій галузі. Фасування професійної олії можуть здійснювати, наприклад, на півавтоматі дозувально-нсаповнюючому для фасування рідин
ПРК.02, але не обмежуючись цим. Як тара для зберігання чи як тара для фасованої професійної олії можуть бути використані, зокрема, ПЕТ-тара, металеві банки, бег-ін-бокси, каністри пластикові і ін.
Олію рослинну кулінарну відповідно до прикладу 2 і прикладу З готували аналогічним чином.
Як високоолеїнову дезодоровану олію (основу професійної олії) відповідно до прикладу 2 було використано розчин 50 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої, 40 кг рафінованої дезодорованої оливкової олії та 10 кг рафінованої дезодорованої рапсової олії. Вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у отриманому розчині олій становить 73 95. Для приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником були відібрані 1 кг та 4 кг основи. В 1 кг підігрітої до 40 "С основи додають 0,00005 г піногасника полідиметилсилоксан (ЕЗОдба) і піддають активному розмішуванню протягом 15 хв.
Після досягнення рівномірного розподілу піногасника в об'ємі 1 кг основи додають 0,0042 г суміші токоферолів (Е306), 0,0002 г екстракту розмарину (Е392) та 4 кг високоолеїнової дезодорованої олії (також попередньо підігрітої до температури 40 С). Емульсію піддають активному перемішуванню до досягнення рівномірного розподілу піногасника в об'ємі 5 кг основи, після чого емульсія вважається робочим концентратом.
Отриманий робочий концентрат насосом-дозатором подають в залишкові 95 кг основи. Всю масу ретельно перемішують Отримана олія рослинна кулінарна є професійною олією відповідно до прикладу 2.
Як високоолеїнову дезодоровану олію (основу професійної олії) відповідно до прикладу З було використано розчин 30 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої та 70 кг рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії. Вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у отриманому розчині олій становить 49,4 95. Для приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником були відібрані 1 кг та 4 кг основи.
В 1 кг підігрітої до 45 "С основи додають 0,00002 г піногасника полідиметилсилоксан (ЕЗОба) і піддають активному розмішуванню протягом 10 хв. Після досягнення рівномірного розподілу піногасника в об'ємі 1 кг основи додають 0,002 г суміші токоферолів (Е306), 0,00025 г екстракту
Зо розмарину (Е392) та 4 кг високоолеїнової дезодорованої олії (також попередньо підігрітої до температури 45 "С). Емульсію піддають активному перемішуванню до досягнення рівномірного розподілу піногасника в об'ємі 5 кг основи, після чого емульсія вважається робочим концентратом.
Отриманий робочий концентрат насосом-дозатором подають в залишкові 95 кг основи. Всю масу ретельно перемішують Отримана олія рослинна кулінарна є професійною олією відповідно до прикладу 3.
Фізико-хімічні показники професійної олії відповідно до кожного прикладу здійснення наведені у таблицях 1, 2. Показники кислотного пероксидного чисел, кількості полярних речовин, а також колірного числа були зняті при приготуванні почергово таких продуктів і за наступних умов глибокого смаження: - картопля фрі, курячих крильця, цибулеві кільця - маса однієї порції продукту 250Гг, температура глибокого смаження 170 -/- 5 "С, маса порції професійної олії - 2 кг; час смаження: картопля Фрі 3-7 хв, курячі крильця 5-8 хв, цибулеві кільця 5 хв; - риба в клярі - маса однієї порції продукту 230г, температура глибокого смаження 180 "С, маса порції професійної олії - 2 кг; час смаження риби в клярі - З хв.
Як видно з таблиці 1, кожна з професійних олій характеризується кислотним числом на рівні 0,26-0,27 мг КОН/г після сорокового циклу смаження до 1,98-2,0 мг КОН/г після двохсотого циклу смаження, що свідчить про повну відповідність нормативним нормам.
Пероксидне число є показником ступеня свіжості олій і дозволяє виявити окислювальні процеси та наявність продуктів псування значно раніше, ніж це може бути встановлено органолептично. Показник пераксидного числа олії рослинної кулінарної, що заявляється, коливається в межах від 0,45 2 О ммоль/кг після сорокового циклу смаження до 1,45 2 О ммоль/кг після двохсотого циклу смаження. При цьому пероксидне число стабільно зростає протягом перших 120 глибоких смажень, досягаючи свого максимуму значень на рівні 2,352 О ммоль/кг, а потім починає спадати. Проте для спеціаліста в даній галузі є зрозумілим, що така тенденція є нормою, так як пероксидне число характеризує кількість первинних продуктів окислення. А починаючи з певного моменту (в проведених нами дослідженнях - умовно починаючи зі 121 смаження), перекидне число зменшується, а починає зростати значення анизидиного числа (не показано в таблиці 1). Норма для олії по пероксидному числу становить
7 2 О ммоль/кг. Тобто олія рослинна кулінарна, що заявляється та являє собою професійну олію, характеризується низькою кількістю первинних продуктів окиснення навіть після двохсотого циклу глибокого смаження, а по пероксидному числу не досягає навіть половини нормативного значення.
По колірному показнику, для якого нормативне значення становить на рівні 10-12 од. йоду 12/100г, після сорокового циклу глибокого смаження професійна олія відповідно до кожного з прикладів виконання відповідає значенням свіжої олії, в якій не було проведено жодного смаження. При подальших приготуваннях значення колірного числа поступово зростає до рівня 75 од. йоду 12/100Гг.
Кількості полярних речовин ТРМ при нормі 14 - 22 95 у зразках професійної олії коливається у межах 7,0 95 після сорокового циклу глибокого смаження до 22,5 95 після двохсотого циклу глибокого смаження. При цьому олія відповідно до найближчого аналогу характеризується показником ТРМ на рівні 16,0 95 вже після шостого смаження (якщо вважати, що смаження відповідно до найближчого аналогу є циклом смаження відповідно до даного винаходу).
Таким чином, дані таблиці 1 свідчать про високу константу швидкості обриву ланцюгів реакції окислення і, відповідно, про збільшення періоду індукції професійної олії, що заявляється.
Як видно з даних таблиці 1, професійна олія відповідно до рецептури прикладу 1 є одним з найкращих прикладів здійснення винаходу.
В олії рослинній кулінарній, що заявляється, відсутні трансжири, олія не розбризкується, не піниться, не димить. Проте свої найкращі властивості професійна олія проявляє при дотриманні певних вимог, які є відомими для спеціаліста в даній галузі: якщо професійну олію використовують при глибокому смаженні, з продукту, який обсмажуватимуть, необхідно максимально вилучити всю вологу та крихти; не завантажувати продукт лише у тій кількості, яка відповідає даній порції професійної олії; регулярно вилучати часточки продукту, які залишаються в об'ємі професійної олії після чергового циклу глибокого смаження; накривати ємність з порцією олії, а також понижувати температуру нагрівання, коли глибоке смаження не відбувається; підбирати температуру обсмажування відповідно до типу продукту; щодня фільтрувати і доливати свіжу порцію професійної олії до необхідного рівня, використовуючи при
Зо цьому професійну олію тієї ж рецептури; контролювати стан олії за допомогою спеціалізованого обладнання, щоб виявити, чи потрібно замінити всю порцію професійної олії; перед завантаженням повністю нової порції професійної олії ретельно вимити та висушити ємність.
Олія рослинна кулінарна відповідно до винаходу, що заявляється, є якісним та безпечним харчовим продуктом, який відрізняється від своїх аналогів за жирнокислотним складом та композицією антиоксидантів. Завдяки унікальній дії застосовуваних антиоксидантів природного походження, а також завдяки підібраному співвідношенню кислотножирового складу професійна олія характеризується високою стійкістю до окислення, тривалим терміном зберігання та є економною у використанні. Кожна порція професійної олії придатна для сто п'ятдесяти та більше глибоких смажень. І навіть після двохсотого циклу глибокого смаження фізико-хімічні характеристики професійної олії не досягають граничних допустимих значень того чи іншого показника. Олія рослинна кулінарна, що заявляється, може бути використана при смаженні на сковорідці, грилі, для заправки салатів, приготування соусів та маринадів, для виробництва маргарину, макаронних виробів, при виготовленні хлібобулочних та кондитерських виробів - снеків, крекерів, печива, бісквітів, чіпсів, кремів, вафель и інших виробів.
Таблиця 1
Хімічні показники олії рослинної кулінарної пн очень юннемто нн СТУ СТОКТ
Олія відповідно до найближчого аналогу |без антиоксидантів та піногасника
Показник - я 12131 4 | 5 | 6 40 | 80 | 120 | 160 | 2о0 ен ен ет стю приклад 1 приклад 2 приклад З
Показник -- - -- - - -яф : 40 | 80 |120| 1601200 40 | 80 | 120 | 160 | 200 | 40 | 80 | 120 | 160 | 200 (Колірнечисло| 9 |14|251|55)| 75) 8 |15)|25|55)|75| 9 | 15 25 | 55 | 75 де К. ч - кислотне число, мг КОН/г
П. ч - пероксидне число, 2 О ммоль/кг
ТРМ - кількість полярних речовин, 90
Колірне число - відповідає кількості одиниць йоду, 12/1 00г
Схема виробництва олії рослинної кулінарної
Claims (3)
1. Олія рослинна кулінарна, яка містить високоолеїнову рафіновану дезодоровану олію, антиоксидант природного походження та піногасник, при цьому як антиоксидант природного походження містить екстракт розмарину, як піногасник містить полідиметилсилоксан, а високоолеїнова рафінована дезодорована олія є сумішшю олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої, яка відрізняється тим, що додатково містить суміш токоферолів, олія соняшникова рафінована дезодорована високоолеїнова є вимороженою, при цьому співвідношення олії соняшникової рафінованої дезодорованої вимороженої і інших олій у складі високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії складає, мас. 90: (20-95):(5-80), вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у високоолеїновій рафінованій дезодорованій олії складає 44-91 95, при наступному співвідношенні компонентів, млн. частки (ррт): суміш токоферолів 230-450 екстракт розмарину 20-45 полідиметилсилоксан 2-5 високоолеїнова дезодорована олія решта.
2. Олія рослинна кулінарна за п. 1, яка відрізняється тим, що олія рафінована дезодорована є рафінованою дезодорованою кукурудзяною олією та/або рафінованою дезодорованою ріпаковою олією, та/або рафінованою дезодорованою оливковою олією.
3. Олія рослинна кулінарна за будь-яким з пп. 1-2, яка відрізняється тим, що високоолеїнову рафіновану дезодоровану олію підігрівають до температури 40-45 "С перед введенням антиоксидантів та піногасника.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAA202006044A UA122958C2 (uk) | 2020-09-21 | 2020-09-21 | Олія рослинна кулінарна |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAA202006044A UA122958C2 (uk) | 2020-09-21 | 2020-09-21 | Олія рослинна кулінарна |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
UA122958C2 true UA122958C2 (uk) | 2021-01-20 |
Family
ID=74263137
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
UAA202006044A UA122958C2 (uk) | 2020-09-21 | 2020-09-21 | Олія рослинна кулінарна |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
UA (1) | UA122958C2 (uk) |
-
2020
- 2020-09-21 UA UAA202006044A patent/UA122958C2/uk unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Tynek et al. | Changes in the frying medium during deep‐frying of food rich in proteins and carbohydrates | |
EP0477825B1 (en) | Edible fats and oils stabilized with sesame oil as a constituent | |
CN101801204A (zh) | 油脂组合物 | |
EP1186648A1 (en) | Fat compositions | |
CN103211040A (zh) | 一种煎炸油及其制备方法 | |
UA122958C2 (uk) | Олія рослинна кулінарна | |
Kotliar et al. | Development of a technology of vitaminized blended vegetable oils and their identification by the fatty acid and vitamin contents | |
UA122957C2 (uk) | Олія рослинна кулінарна | |
UA122956C2 (uk) | Олія рослинна кулінарна | |
UA122955C2 (uk) | Олія рослинна кулінарна | |
CN109730111A (zh) | L-半胱氨酸或l-半胱氨酸盐酸盐在制备降低氢过氧化物和羰基价的化学制剂中的应用 | |
JP2002253118A (ja) | 配合食用油およびその利用 | |
Totani | A small reduction in atmospheric oxygen decreases thermal deterioration of oil during frying | |
Maestro Duran | Relationship between the composition and ripening of the olive and quality of the oil | |
CN110432340A (zh) | 一种含巴沙鱼油的煎炸油 | |
JPS61119138A (ja) | 食用調合油 | |
Man et al. | The effects of TBHQ and α‐tocopherol on quality characteristics of refined‐bleached and deodorized palm olein (RBDPO) during deep‐fat frying | |
Totani et al. | Carbonyl compounds vaporize from oil with steam during deep-frying | |
Bhattarai | Effect of Different Synthetic Antioxidants in the Stability of Palm Oil on Deep Fat Frying of Instant Noodles | |
CN114073289B (zh) | 一种抗氧化组合物 | |
RU2572491C1 (ru) | Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы | |
Suliman et al. | Considerations about the use of lovage leaves to improve the quality of edible vegetable oils and oil blends | |
Pop et al. | Effects of heating temperature and β-carotene on quality and fatty acids composition of vegetable oils. | |
Makanjuola et al. | [EVALUATION OF QUALITY ATTRIBUTES OF BREAD PRODUCED FROM BLEACHED PALM-OIL, MARGARINE AND LARD. | |
RU2636765C1 (ru) | Крем масляный с антиоксидантными свойствами |