UA122956C2 - Олія рослинна кулінарна - Google Patents

Abstract

Винахід стосується олії рослинної кулінарної, яка містить високоолеїнову рафіновановану дезодоровану олію, композицію антиоксидантів та піногасника, при цьому композиція антиоксидантів містить третбутилгідрохінон та лимонну кислоту, як піногасник містить полідиметилсилоксан, а високоолеїнова рафінована дезодорована олія є сумішшю олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої, причому композиція антиоксидантів додатково містить екстракт розмарину, олія соняшникова рафінована дезодорована високоолеїнова є вимороженою, при цьому співвідношення олії соняшникової рафінованої дезодорованої, вимороженої і суміші інших олій у складі високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії складає, мас. %: (20-95):(5-80), вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у високоолеїновій рафінованій дезодорованій олії складає 44-91 %.

Description

Винахід належить до області харчової промисловості, а саме до олій, які використовують для глибокого смаження, для виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів, для приготування інших продуктів та може бути використаний на підприємствах з виробництва продуктів харчування у промислових масштабах та у закладах громадського харчування - кафе, ресторанах, закусочних, піцеріях, кулінаріях і т.д.

Олія - це широковживаний продукт, без якого неможливо уявити приготування багатьох продуктів. Виробництво всіх смажених продуктів, численних кулінарних виробів, значної частини хлібобулочної продукції передбачають використання олії. На сьогодні ринок олій в Україні не поступає аналогічним в Європі та світі. Вітчизняні виробники-оператори ринку прагнуть забезпечити всілякі потреби споживачів різного статку.

Олія - це жирова речовина, отримана шляхом вижимки з насіння чи з зародків рослин, яка є рідкою при температурі, близькій до кімнатної і нерозчинна у воді. Раціон умовно здорової людини має містити до 3095 за калорійністю жирів, до складу яких входять насичені, мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти. Останні є найбільш біологічно активні і представлені в основному лінолевою (група омега-б) та ліноленовою (група омега-3) жирними кислотами. До мононенасичених жирних кислот належить олеїнова кислота (група омега-9).

Організм людини здатен синтезувати тільки омега-9 жирні кислоти; омега-3 та омега-б6 жирні кислоти організм не виробляє і тому вони повинні надходити з їжею, бо необхідні для життєдіяльності людини.

Так, омега-3, 6 жирні кислоти; входять до складу фосфо- та глюколіпідів, які є найважнішими структурними компонентами кліткових мембран. Крім того, вони є попередниками великої групи довголанцюгових жирних кислот - ейкозаноїдів, які являють собою біологічно активні сполуки (простагландини, лейкотриєни, тромбоксани, що виконують функції місцевих гормонів). Вони регулюють процеси тромбоутворення, тонус гладких м'язових кліток бронхів та кровоносних судин тощо. Головним джерелом таких кислот є рослинні олії - соняшникова, соняшникова високоолеїнова, оливкова, ріпакова, соєва, кукурудзяна. Бажане співвідношення жирних кислот досягають, зокрема, за рахунок формування рецептури олії, яка є сумішшю різних рослинних олій з певним підбором вмісту кожного з компонентів.

Біологічна та харчова цінність олії певної рецептури характеризується не лише складом і співвідношенням жирних кислот, а також залежить від вмісту різноманітних харчових добавок.

При цьому стійкість до окислення та стабільність олії залежать з однієї сторони від виду та співвідношення жирних кислот, а також від виду та вмісту допоміжних речовин - антиоксидантів.

Вміст допоміжних речовин визначають виходячи з природи такої допоміжної речовини та бажаного ефекту, який вона має забезпечити. Рецептури олій найчастіше підбирають дослідним шляхом.

Харчові добавки та антиоксиданти - речовини природного чи штучного походження, які штучно вводять в олію з метою надання їй необхідних властивостей - збільшенн терміну зберігання олії, покращення якості та стабільності олії, поліпшення органолептичних властивостей олії та ін. Законом України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів" (далі - Закон) встановлено, що харчові добавки повинні застосовуватися при виробництві харчових продуктів у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості. Тобто виробники зобов'язані обмежувати вміст тієї чи іншої харчової добавки до найнижчого рівня використання, який є необхідним для досягнення бажаного ефекту, і враховувати будь-яке допустиме щоденне споживання або обсяг споживання харчової добавки та її вірогідне щоденне споживання від усіх джерел, включаючи можливе щоденне споживання харчової добавки спеціальними групами споживачів.

Відома композиція для жарки, яка містить рафіновану дезодоровану олію чи суміш олій і стабілізуючу добавку, яка складається з, мас. Уо: антиоксидант (в переважному випадку виконання аналога - екстракт розмарину та лимонна кислота, при цьому вміст лимонної кислоти у суміші антиоксидантів найчастіше складає щонайменше 14 95)-0,01-0,09; моно- і дигліцериди жирних кислот - 0,01-0,1; полідиметилсилоксан - 0,0004-0,001 та лецитин - щонайбільше 0,001м Рафінована дезодорована олія характеризується високою окислювальною стабільністю і пониженим вбиранням продуктом (патент на винахід ВО 2590804, МПК А230 9/00, С118 5/00, опубл. 10.07.2016 р.).

Недоліком такого аналога є те, що аналог охоплює досить широкий діапазон значень можливого вмісту антиоксидантів і є незрозумілим, навіщо використовувати у складі композиції для жарки антиоксидантну композицію у кількості 0,09 95, якщо навіть за кількості 0,01 95 забезпечується досягнення технічного результату - висока окислювальна стабільність та понижене вбирання продуктом. Проте лимонна кислота та екстракт розмарину не бо характеризуються властивістю зупинки окислювальних процесів на ранніх стадіях, а проявляють свою дію у процесах окиснення, які уже набрали силу. А високу окислювальну стабільність найкраще можна забезпечити саме за рахунок блокування окислювальних процесів на їх початкових етапах.

За найближчий аналог прийнята олія кулінарна рослинна, яка містить рафіновану дезодоровану олію, антиоксидант та антиспінювач, при цьому як антиоксидант використовують суміш антиоксидантів третбутилгідрохінону (ЕЗ319) та лимонної кислоти (ЕЗ30) в будь-якому їх співвідношенні, а як антиспінювач використовують полідиметилсилоксан (Е9ЗОба), у наступному співвідношенні компонентів, мас. 9: рафінована дезодорована рослинна олія - 99,97995- 99,9815; антиоксидант - 0,02-0,018, антиспінювач - 0,00005-0,0005. Як рафіновану дезодоровану рослинну олію використовують суміш з олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої ріпакової олії рафінованої дезодорованої оливкової та/або олії рафінованої дезодорованої пальмової та/або олії рафінованої дезодорованої кукурудзяної та/або олії рафінованої дезодорованої соєвої та ін.

Олія кулінарна рослинна характеризується підвищеною стійкістю до окислення та зменшенням кількості полярних речовин, які виникають у процесі глибокого смаження, що забезпечує збільшення часу використання однієї порції рослинної олії при глибокому смаженні (патент

України на корисну модель ОА 126386, МПК С118 5/00, А230 9/00, опубл. 26.02.2018 р.).

Недоліком найближчого аналога є високий вміст антиоксидантів у олії кулінарній рослинній, який хоча знаходиться в межах допустимого, проте не відповідає головному принципу використання харчових добавок, встановленому Законом. Більше того, винахідники найближчого аналога не розкривають точний вміст кожного з антиоксидантів чи навіть хоча б їх співвідношення між собою, що ускладнює можливість оцінки впливу кожного з антиоксидантів та їх композиції на кінцеві характеристики олії. Олія кулінарна рослинна відповідно до найближчого аналога характеризується показниками кількості полярних речовин ТРМ на рівні 13,5-16,0 вже після 5-6 глибоких смажень, при цьому винахідники також не вказують однозначно, що мають на увазі під терміном "одне смаження". При цьому всі антиоксиданти, які використовує найближчий аналог, є антиоксидантами штучного походження.

Задача винаходу є створення олії рослинної кулінарної, яка являє собою "професійну олію" (далі по тексту - "професійна олія"), на основі наявних та доступних в Україні олій та

Зо антиоксидантів природного та штучного походження, у якій би забезпечувалися збільшення періоду індукції при мінімальному вмісті антиоксидантів та харчової добавки суттєве підвищення стійкості олії до окислення та суттєве зменшення кількості полярних речовин, які виникають у процесі глибокого смаження. Це забезпечувало б повну відповідність рецептури професійної олії до норм Закону, дозволило б збільшити час використання однієї порції олії при глибокому смаженні до ста п'ятдесяти та більше разів (де під одним смаженням мається на увазі занурення продукту в нагріту порцію професійної олії в сирому вигляді, а виймання у приготовленому вигляді), і розширило б асортимент професійних олій для використання при глибокому смаженні чи в хлібопекарській та кондитерській галузях.

Поставлена задача вирішується тим, що професійна олія складається з високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії, композиції антиоксидантів та піногасника, при цьому композиція антиоксидантів містить третбутилгідрохінон (ЕЗ319) та лимонну кислоту (ЕЗ330), як піногасник використовують полідиметилсилоксан (ЕбОба), а високоолеїнова рафінована дезодорована олія виконана як суміш з олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої, при цьому, згідно з винаходом, композиція антиоксидантів професійної олії додатково містить екстракт розмарину (Е392), олія соняшникова рафінована дезодорована високоолеїнова виконана вимороженою, при цьому співвідношення олії соняшникової рафінованої дезодорованої вимороженої і суміші інших олій у складі високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії складає, мас. Уо: (20-95):(5-80), вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у високоолеїновій рафінованій дезодорованій олії складає 44-91 95, а співвідношення всіх компонентів складає, млн. частки (ррт) третбутилгідрохінон (ЕЗ319) 6о-105 екстракт розмарину (Е392) 25-45 лимонна кислота (ЕЗ30) 30-210 полідиметилсилоксан (ЕЗОба) 2-5 високоолеїнова дезодорована олія решта.

Тут і далі під терміном "професійна олія" мається на увазі олія, розроблена спеціально для промислового використання та в галузі громадського харчування. Не дивлячись на те, що при підборі рецептури професійної олії акцент було зроблено саме на можливість використання такої олії для глибокого смаження при високих температурах та збільшення кількості глибоких смажень в одній порції олії, олія рослинна кулінарна, що заявляється та яка являє собою професійну олію, також може бути використана для промислового використання, наприклад, в кондитерській чи хлібопекарській галузях. Рецептура олії є адаптованою під умови високотемпературного використання протягом тривалого часу та для виготовлення продуктів харчування у великих об'ємах з покращеними органолептичними характеристиками, з більш тривалим терміном зберігання.

Для спеціаліста в даній області є зрозумілим, що будь-яка олія протягом заявленого для неї терміну придатності повинна відповідати своїм показникам якості, які з часом дещо понижуються. При цьому виробник олії визначає для кожного показника якості - наприклад, кислотне число, пероксидне чи колірне число - діапазон допустимих значень цього параметру для свіжої олії та олії наприкінці терміну придатності.

Термін зберігання олії, а також її органолептичні показники залежать від багатьох факторів.

Так, попадання вологи в олію завжди призводить до реакції гідролізу в олії, в результаті чого збільшується кислотне число, зростає інтенсивність процесу псування. При низьких температурах зберігання олії можливе випадіння твердих тригліцеридів в олії, що призводить до інтенсивного помутніння та/або випадіння осаду. Ультрафіолетові промені також прискорюють процес окислення поліненасичених жирних кислот, а іони важких металів мають сильну каталітичну дію. Проте безсумнівно найважливішим фактором, від якого залежить термін зберігання олії, є схильність олії до окислення.

Окислення олії - це процес полімеризації олії, який має місце при взаємодії олії з киснем, що міститься в повітрі. Саме поліненасичені жирні кислоти у складі олії, які мають два та більше ненасичених зв'язків, перш за все здатні до протікання окислювальних процесів і є найбільш реакційно спроможними. Окислення олії має місце як при нормальних температурах, так і при підвищених. Олія, яка зберігається у відкритих ємностях з доступом сонячного проміння, чи навіть олія, яка тривалий час зберігається в закритій тарі в межах терміну своєї придатності, з часом набуває незначного окислювального прогіркання, яке свідчить про певне погіршення показників якості олії, але до певної допустимої межі. Олія, яку піддають впливу високих температур - при смаженні, наприклад - зазнає активного окислення, починаючи з температури

Зо 40-45 "С, а з ростом температури ступінь окислення лише збільшується. На сьогодні твердо встановлено, що процес окислення - це ланцюговий вільнорадикальний процес з виродженим розгалуженням ланцюгів. Важливою характеристикою ланцюгового процесу є період індукції -- це час, продовж якого олії зберігають показники якості та безпечності. Період індукції тим більший, чим вища константа швидкості обриву ланцюгів та швидкість зародження ланцюгів.

Окислення олії призводить, до появи олеїстого смаку, до утворення їдучого диму під час приготування продукту в порції олії, до потемніння олії, аж до набуття чорного кольору, до різних ступенів зниження харчової та біологічної цінності олії, аж до втрати можливості засвоюватися організмом людини. Продукти термічного розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів, відбувається інактивація ферментів, в олії утворюються нові специфічні речовини і втрачаються речовини натурального походження, олія змінює свою консистенцію та прискорено піддається старінню. Старіння олії - це харчове псування, яке проявляється поступово в зміні смаку та запаху олії, і цей процес термічної деструкції олії з плином часу стає інтенсивнішим. Розрізняють декілька видів старіння. Вид старіння олії залежить від складу її жирних кислот і умов її зберігання. Якщо олія псується під дією кисню, то швидкість цього процесу значною мірою залежить від наявності в олії пришвидшувачів окислення або антиокислювачів. При термічному розкладі, тобто під дією високої температури протягом тривалого часу, утворюються речовини, в склад яких входить акролеїн - отруйна речовина, здатна суттєво подразнювати слизові оболонки носа та очей. В самій олії при цьому проходить збільшення вмісту вільних жирних кислот та неомильних речовин. Старінню олії сприяють тривале зберігання, пряме сонячне світло, підвищена температура зберігання, доступ кисню, підвищена волога і ін. Продукт, приготовлений в олії, яка зазнала старіння, тобто суттєво окислена олія, може набувати прогірклий смак, неприємний присмак - салистий, стеариновий, рибний, олеїстий, мильний і нечистий, відчуття смаку і запаху оліфи. Відповідно, суттєво окислена олія за органолептичними та фізико-хімічними показниками належить до категорії неїстівних продуктів.

Процес окислення олії відбувається наступним чином: термодинамічно нестійкі вільні радикали при зіткненні з іншими молекулами насичують свою валентність. При цьому інші молекули, втративши свої атоми, утворюють нові вільні радикали і реакція продовжується. вн НО", 60 де К" - вільний вуглеводневий радикал, ть

НОО"- вільний пероксидний радикал О"Т ОН.

Далі вільний вуглеводний радикал вступає в реакцію з киснем, утворюючи пероксидний радикал:

ЕОо2- КО".

Пероксидний радикал КОО" вступає в реакцію з КН і утворює стабілізований пероксидний радикал (гідропероксиди - первинні продукти окислення жирів): кОоОчеН-К-ООНАВ".

Гідропероксиди розкладаються: коон-кКОочОо нн.

Приєднуючи КН, гідропероксиди утворюють вторинні продукти окислення жирів:

КООнНаАКН-О КК" ж вторинні продукти окислення жирів.

Швидкість окислення радикалів ненасичених жирних кислот із збільшенням числа подвійних зв'язків у молекулі збільшується. (Сучасні проблеми якості харчових жирів, журнал "Проблеми харчування" 3-4/2008 р.). Нормативно вміст гідроперекисі та пероксидів обмежений у кількості до 10 З О ммоль/кг, а кількість полярних речовин ТРМ повинна коливатися в межах 14-22 95. В олії з відомого рівня техніки кількість полярних речовин ТРМ на рівні 14-18 95 досягається вже після 5-6 смаження, а в деяких прикладах здійснення - навіть після другого смаження. При цьому, на жаль, найближчий аналог не розкриває зміст терміну "смаження", а лише наводить дані показника ТРМ залежно від кількості смажень, які відповідно до аналога вимірюються в одиницях. Є незрозумілим, чи під терміном "смаження" мається на увазі занурення продукту в сирому вигляді в порцію розігрітої олії з наступним вийманням в приготовленому вигляді, а між двома смаженнями відсутня операція охолодження порції олії, чи під терміном "смаження" мають на увазі використання однієї порції від її нагрівання до моменту її охолодження, де, відповідно, наступне смаження передбачає в собі повторне нагрівання олії з кімнатної температури до необхідної високої температури (наприклад, 150 С і більше). При цьому відповідно до винаходу, що заявляється, винахідники під формулюванням "цикл смаження" мають на увазі занурення продукту у порцію олії, розігріту до високої температури (1507 і більше), при якому продукт занурюють в "сирому" вигляді, а виймають в приготовленому стані.

Тобто в реальних умовах ресторану, наприклад, де порцію олії для глибокого смаження вранці розігрівають, а ввечері піддають остиванню, за один день в одному об'ємі олії може бути здійснено, наприклад, сорок циклів смаження. Відповідно, наступного дня сорок перший цикл смаження здійснюють після повторного нагрівання порції олії до необхідної температури, а за другий день в тій самій порції олії здійснюють наступні сорок циклів смаження |і т.д.

При цьому практичні дослідження показали, що ТРМ на рівні 14-18 95 досягається лише при сто сороковому - сто п'ятдесятому циклі смаженні, а пероксидне число зберігається на рівні 1,98-2,0 навіть при двохсотому циклі смаження, що є в п'ять разів меншим за нормативне значення.

Швидкість окислення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот.

Численними практичними дослідженнями встановлено, що як основу - високоолеїнову рафіновану дезодоровану олію - найкраще використовувати суміш з олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої у співвідношенні, мас. 95 (20-95)-(5-80), при цьому олія соняшникова рафінована дезодорована високоолеїнова виконана вимороженою. Виморожену соняшникову олію отримують внаслідок видалення з неї природних воскоподібних речовин (воску) які надають соняшниковій олії каламутності. При цьому відповідно до винаходу, що заявляється, у складі високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії необхідно забезпечити вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 на рівні 44-91 95, що досягають шляхом підбору співвідношення олій відповідно до хімічних показників конкретних партій сировини, так як жирнокислотний склад олії напряму залежить від жирнокислотного складу насіння соняшника. Вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 на рівні 44-91 95, який досягають шляхом використання суміші з олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої у співвідношенні, мас. бо (20-95):35-80), є підгрунтям для зменшення швидкості протікання процесу окислення, так як при нагріванні такої олії до 60 "С олеїнова кислота практично не окислюється (її самоокислення дорівнює 3-5595), а при високотемпературних обробках має високу стабільність, починає окислюватися при температурі вище 100 С і не здатна до утворення зв'язаних подвійних зв'язків, характерних для швидкопсувних ненасичених олій. Для створення необхідного заданого жирнокислотного складу композиції олій спочатку визначають жирнокислотний склад олії високоолеїнової олії та жирнокислотний склад інших олій. Після цього з урахуванням жирнокислотного складу олій підбирають необхідне необхідне співвідношення основи професійної олії.

Проте суттєву роль на стійкість до окислення олії відіграють підібраний кількісний та якісний вміст антиоксидантів.

Антиоксиданти як допоміжні речовини в олії призначені подовжити період індукції, збільшити стійкість та термін зберігання олії, стабілізувати її хімічний склад, зменшити окислення олії при нагріванні, збільшити кількість смажень в одній порції олії, покращити органолептичні показники олії та ін. Антиоксиданти ""тримають олію у формі", не дозволяють олії вступити в реакцію окислення під час зберігання та до певного моменту під час смаження, якщо олію піддають тепловій обробці. Після згаданого певного моменту смаження антиоксиданти сповільнюють реакцію окислення олії, порівняно з окисленням олії без вмісту антиоксидантів. При цьому кожен антиоксидант характеризується своїм рівнем корисного вмісту в олії того чи іншого складу, при якому забезпечує свою функцію. Вміст того чи іншого антиоксиданту поверх його рівня корисного вмісту не впливає додатково на зміну властивостей олії. Тому важливим є розуміння рівня корисного вмісту того чи іншого антиоксиданту у олії того чи іншого складу.

Більше того, антиоксиданти - речовини, схильні до синергізму своїх властивостей. Так, шляхом використання композицій різних антиоксидантів у складі олії того чи іншого складу, можна досягти бажаного рівня стабілізації та стійкості олії того чи іншого складу, зменшити її окислення та покращити органолептичні показники при меншому сумарному вмісті певних антиоксидантів, ніж при використанні в олії цього ж складу одного антиоксиданту.

Якщо розглядати дію антиоксидантів як речовин, які потрапляють з їжею в організм людини, то тут ситуація суттєво інша - антиоксиданти мають властивість накопичуватися в організмі людини, а їх виводимість вкрай низька. Як результат - антиоксиданти не проявляють свій вплив на організм людини миттєво, але в міру їх накопичення можуть спричинювати різні хвороби.

Винахід, що заявляється, передбачає використання композиції антиоксидантів третбутилгідрохінон (Е319), лимонної кислоти (ЕЗ330) та екстракту розмарину (Е392). Підбір кількісного вмісту кожного з антиоксидантів був здійснений дослідним шляхом. Застосування таких антиоксидантів як харчових добавок відповідає вимогам ДСТУ-Н СООЕХ ТАМ 192:2009 "Харчові добавки. Номенклатура та загальні вимоги".

Зо Третбутилгідрохінон (Е319) - фенольний антиоксидант, який отримують в процесі багатоступінчастої хімічної реакції взаємодії бутила (радикал бутану) з гідрохіноном, де каталізаторами є водні розчини кислот. Другий спосіб - електрохімічний, під час якого третбутилгідрохінон (Е319) виділяють з бутилфенолу. Емпірична формула - СіоНі«О».

Третбутилгідрохінон (ЕЗ319) не змінює кольору чи смаку готової продукції та найкраще себе проявляє у складі продуктів, які піддають високим температурам. Третбутилгідрохінон (ЕЗ319) забезпечує зупинку окислювальних процесів на ранніх стадіях, що призводить до запобігання хімічному окисленню олії при нагріванні олії не лише до 40-45"С, а й до 80-90.

Третбутилгідрохінон (Е319) знижує вироблення канцерогенів в олії, суттєво підвищує температуру димлення та температуру горіння олії. Допустима добова норма третбутилгідрохінону (ЕЗ319) становить 0,2 мг на кг маси людини. Заявлений вміст третбутилгідрохінону (ЕЗ319) становить 600-105 ррт, що в перерахунку в мас. 95 складає 0,0006- 0,00105.

Лимонна кислота (Е330) - слабка триосновна кислота, природного чи синтетичного походження, емпірична формула: СєНеО;. Лимонна кислота (Е330) міститься у всіх плодах цитрусових, в ягодах, у хвої та в інших рослинах. В сучасних умовах лимонну кислоту (ЕЗ330) отримують здебільшого шляхом біосинтезу цвілевих грибів Азрегойи5 підег цукру ії цукристих продуктів. Лимонна кислота (ЕЗ30) забезпечує утворення комплексу хелатів - комплексних сполук іонів металів з молекулами лимонної кислоти, чим блокують участь таких іонів металів як каталізаторів окиснювальних реакцій. Лимонна кислота (ЕЗ330) утворює комплекс халатів з іонами Си, Еє, Са, Мі, РЬ. Встановлені чіткі норми з дозування лимонної кислоти (ЕЗ3З0) відсутні.

Заявлений вміст лимонної кислоти (ЕЗ30) становить 30-210 ррт, що в перерахунку в мас. 95 складає 0,0003-0,0021.

Екстракт розмарину (Е392) - природний антиоксидант, який виготовляють 3 листя розмарину. Це натуральний та нетоксичний продукт, який не має побічних ефектів, як це властиво багатьом антиоксидантам штучного походження. Антиоксидантна активність екстракту розмарину (ЕЗ392) обумовлена в основному фенольними дитерпенами, карнозолом та карнозійною кислотою. Карнозойна кислота та карнозол є потужними інгібіторами ліпідної пероксидації в мікросомній і ліпосомній системах. Механізм дії - фенольні дитерпени, карнозол та карнозійна кислота поглинають пероксидні радикали та супероксидні аніони. Більше того, бо екстракт розмарину (Е392) пригнічує ріст мікробів. Встановлені чіткі норми з дозування екстракту розмарину (ЕЗ392) відсутні. Заявлений вміст екстракту розмарину (Е392) становить 25- 45 ррт, що в перерахунку в мас. 95 складає 0,00025-0,00045.

Як і найближчий аналог, винахід, що заявляється, передбачає використання антиоксидантів третбутилгідрохінону (Е319) та лимонної кислоти (ЕЗ330), вміст яких в сумарній кількості становить 90-315 ррт, що в перерахунку на мас. 9о становить 0,0009-0,00315 і є практично у 6- 20 разів меншим, ніж у порівнянні з найближчим аналогом. Умовно в даному описі антиоксиданти третбутилгідрохінон (ЕЗ319) та лимонна кислота (Е330) визначені як "основні" антиоксиданти ("основні" не по кількісному складу, а як такі ж антиоксиданти, які передбачені найближчим аналогом). Екстракт розмарину (ЕЗ392) як третій антиоксидант, використання якого передбачене даним винаходом, визначений як "додатковий антиоксидант". Загальний вміст трьох антиоксидантів становить 115-360 ррт, що в перерахунку на мас. 90 становить 0,00115- 0,0036 і є практично у 5,6-15,6 разу меншим, ніж у порівнянні з вмістом антиоксидантів відповідно до найближчого аналога.

При цьому кожен з антиоксидантів понижує значення пероксидного та анізидинового чисел професійної олії, суттєво збільшує термін використання професійної олії та попереджує її старіння. Крім того, окремі антиоксиданти забезпечують за властиві саме йому властивості - як то утворення хелатів чи пригнічення росту мікробів. Точка димоутворення олії рослинної кулінарної, що заявляється та являє собою професійну олію, знаходиться на рівні 205-220 "С, а найчастіше 210-215 "С. Така композиція антиоксидантів є поєднанням антиоксидантів, що обривають ланцюги окислення ліпідів з хелатами металів, тобто забезпечується хелатування полівалентних металів. У складі антиоксидантів є інгібітори, що за принципом своєї дії належать до різних груп і, вступаючи в реакцію з радикалами, які ведуть ланцюг окислення і таким чином обривають його, гальмують процес окислення. Така композиція антиоксидантів забезпечує вищу константу швидкості обриву ланцюгів, збільшує період індукції. Антиоксиданти в комплексі один з одним підсилюють дію один одного, що забезпечує можливість використання антиоксидантів у значно меншій кількості, ніж це передбачено найближчим аналогом.

Антиоксиданти третбутилгідрохінон (ЕЗ319), екстракт розмарину (Е392) та лимонна кислота (Ез330) співвідносяться між собою в діапазоні як (2,4:1:1,2)--(4,2:1,8:8,4).

Також винахід, що заявляється, передбачає використання піногасника

Зо полідиметилсилоксану (Е9дОба). Полідиметилсилоксан (Еб9Оба) - лінійний нереакційноздатний полідиметилсилоксан зі спеціально підібраною в'язкістю. Емпірична формула - (С2НеОб5і)».

Основна функція - швидке та ефективне піногасіння та попередження утворення нової піни.

Полідиметилсилоксан (Е9Оба) стабілізує піну, попереджуючи її осідання при розділенні на газ та воду. Також полідиметилсилоксан (ЕЗ9Оба) як поверхнево-активна речовина з низьким поверхневим натягом адсорбується на межі розділу двох фаз - олія та повітря, утворюючи при цьому на поверхні олії моношар з молекул полідиметилсилоксану (Е9Оба), що перешкоджає контакту олії з повітрям та захищає поверхневі шари олії від окислення. При цьому при перемішуванні захисний моношар відновлює свою щільність практично миттєво. Таким чином, полідиметилсилоксан (ЕЗОба) також покращує стійкість професійної олії до окислення. Більше того, полідиметилсилоксан (Е9дОба) абсорбується на стінках ємкості з олією і формує захисний моношар з молекул полідиметилсилоксану (ЕдОба), перешкоджаючи безпосередньому контакту олії з нагрітими стінками ємкості. Це забезпечує зменшення термічної деструкції професійної олії. Також полідиметилсилоксан (ЕбдОба) сприяє прозорості професійної олії та підвищенню температури димлення. Заявлений вміст полідиметилсилоксану (ЕЗОба) становить 2-5 ррт, що в перерахунку в мас. 95 складає 0,00002-0,00005. При цьому, в порівнянні з найближчим аналогом, вміст полідиметилсилоксану (ЕЗОба) є у 2,5-10 разів меншим.

Як результат, у олії рослинній кулінарній, що заявляється та являє собою професійну олію, спостерігається не лише досягнення технічного результату відповідно до найближчого аналога - підвищення стійкості до окислення та зменшенням кількості полярних речовин, які виникають у процесі смаження, що забезпечує збільшення часу використання однієї порції рослинної олії при глибокому смаженні (до ста п'ятдесяти глибоких смажень і більше в одній порції олії, що є в двадцяти п'ятикратному розмірі більше, ніж в олії відповідно до найближчого аналога.

Відповідно, заявлений технічний результат досягнуто повністю: завдяки заявленому підбору високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії, яка містить мононенасичену олеїнову кислоту

Омега-9 на рівні 44-91 95, а також завдяки підбору антиоксидантів та піногасника, вміст яких є у 5,56-5,6 разу меншим, ніж вміст антиоксидантів та піногасника відповідно до найближчого аналога, забезпечується збільшення періоду індукції при мінімальному вмісті антиоксидантів та харчової добавки та зменшення кількості полярних речовин, що в свою чергу призводить до підвищеної стійкості до окислення у олії з основою заявленого складу. | всі антиоксиданти 60 разом у заявленій концентрації підсилюють дію один одного таким чином, що винахід, що заявляється, забезпечує повну відповідність рецептури професійної олії до норм Закону, тобто антиоксиданти використані у суттєво меншій кількості, порівняно з відомим рівнем техніки, при цьому забезпечують покращений результат - кожну порцію професійної олії можна використовувати сто п'ятдесят та більше разів, а не при п'яти-шести глибоких смаженнях, як це передбачено найближчим аналогом, якщо вважати, що під їх одним смаженням мається на увазі цикл смаження відповідно до даного винаходу. Крім того, професійна олія передбачає використання наявних та доступних на ринку олій.

Винахід, що заявляється, застосовують наступним чином.

Виробництво олії рослинної кулінарної схематично показано на фіг. 1. Весь процес приготування професійної олії включає три етапи - етап (І) приготування основи - високоолеїнової дезодорованої олії, етап (І) - приготування робочого концентрату з антиоксидантами та піногасником та етап (ІП) розведення робочого концентрату з антиоксидантами та піногасником у необхідному об'ємі основи олії.

Як зразкові варіанти рецептур олії рослинної кулінарної були вибрані рецептури, в яких вміст компонентів складав:

Приклад 1: третбутилгідрохінон (ЕЗ319) - 60 ррт, екстракт розмарину (Е392) - 30 ррт, лимонна кислота (Е330) - 180 ррт, полідиметилсилоксан (ЕбОба) - З ррт, основа - високоолеїнова дезодорована олія - 85 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої та 15 кг рафінованої дезодорованої оливкової олії.

Приклад 2: третбутилгідрохінон (ЕЗ319) - 100 ррт, екстракт розмарину (ЕЗ392) - 25 ррт, лимонна кислота (Е330) - 100 ррт, полідиметилсилоксан (ЕбОба) - 5 ррт, основа - високоолеїнова дезодорована олія - 50 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої, 40 кг рафінованої дезодорованої оливкової олії та 1710 кг рафінованої дезодорованої рапсової олії.

Приклад 3: третбутилгідрохінон (ЕЗ319) - 90 ррт, екстракт розмарину (Е392) - 40 ррт, лимонна кислота (Е330) - 160 ррт, полідиметилсилоксан (ЕбОба) - 5 ррт, основа - високоолеїнова дезодорована олія - 25 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої та 75 кг рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії.

Для приготування високоолеїнової дезодорованої олії відповідно до прикладу 1 було

Зо використано 85 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої, вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 в якій складав 83,1 95 та 15 кг рафінованої дезодорованої оливкової олії, вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 в якій складав 6595. Рафіновану дезодоровану оливкову олію розчиняють в соняшниковій рафінованій дезодорованій високоолеїновій вимороженій олії і отриманий розчин є основою (високоолеїновою дезодорованою олією) професійної олії, відповідно до винаходу, що заявляється (блок (І) на схемі). Вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у отриманому розчині олій становить 80,39 95. З отриманого розчину відбирають 1 кг та 4 кг високоолеїнової дезодорованої олії для приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником. В частинних випадках здійснення винаходу для приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником може бути використана олія соняшникова рафінована дезодорована високоолеїнова виморожена. Відповідно, приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником з використанням лише олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої враховують на етапах (І) ї (І) при розрахунку необхідного складу основи.

Для приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником (блок (Ії) та стрілка (1) на схемі) відповідно до прикладу 1 в 1 кг високоолеїнової дезодорованої олії додають 0,00003 г піногасника полідиметилсилоксан (ЕЗОба) і піддають активному розмішуванню (блок (ІІ-а)). При цьому 1 кг високоолеїнової дезодорованої олії підігрівають до 40-45 "С. Розмішування можуть здійснювати, наприклад, міксером, але не обмежуючись цим.

Оскільки піногасник не розчиняється в олії, розмішування здійснюють протягом часу, необхідного для рівномірного розподілу найдрібніших часток у формі бульбашок полідиметилсилоксану (ЕЗОба) у 1 кг високоолеїнової дезодорованої олії. В даному випадку приготування робочого концентрату олії розмішування здійснювали протягом 10 хв.

В отриману емульсію вводять 0,0006 г третбутилгідрохінону (ЕЗ319), 0,0003 г екстракту розмарину (Е392), 0,0018 г лимонної кислоти (ЕЗ3З0) та 4 кг високоолеїнової дезодорованої олії (також попередньо підігрітої до температури 40-45 "С, блок (1І-6)). При цьому піногасник та/або антиоксиданти можуть бути використані як в сухому виді, так і у формі перенасиченого розчину в олії відповідно до пропозицій виробників антиоксидантів. У останньому випадку вид та вміст олії враховують на етапах (І) і (І) при розрахунку необхідного складу основи. Емульсію 60 піддають активному перемішуванню. В частинних випадках здійснення винаходу 4 кг високоолеїнової дезодорованої олії можуть вводити у декілька етапів для покращення перемішування. Оскільки антиоксиданти розчиняються в основі професійної /(оолії, перемішування на етапі (ІІ) також оцінюють по розподілу піногасника в об'ємі олії і продовжують до отримання стійкої емульсії піногасника в олії, періодично відбираючи проби для візуального аналізу. Приготовлена на етапі (І) емульсія вважається завершеною і є робочим концентратом з антиоксидантами та піногасником, коли у відібраній пробі візуально дрібні краплини піногасника полідиметилсилоксан (Е9Ооба) рівномірно розподілені по всьому об'єму проби, а їх коагуляція (злипання) відсутнє.

Отриманий робочий концентрат насосом-дозатором подають в залишкові 95 кг основи (стрілки (2), (3)). Всю масу ретельно перемішують та візуально контролюють розподіл робочого концентрату в основі по рівномірному розташуванню піногасника. Не дозволяється коагуляція та осідання бульбашок піногасника. Отримана олія рослинна кулінарна є професійною олією, приклад 1, відповідно до винаходу, що заявляється. Отриману професійну олію направляють на фасування (стрілка (5)) чи на зберігання (стрілка (6)), попередньо ввівши в лінію азот (стрілка (4)), що є відомим та зрозумілим процесом для спеціаліста в даній області. Середовище азоту забезпечує збільшення терміну зберігання професійної олії, так як молекули азоту витісняють з професійної олії молекули кисню, які остання набуває під час направлення її на фасування чи зберігання. Витратна ємність, з якої професійну олію направляють на фасування, повинна бути оснащеною перемішуючим пристроєм для попередження осідання краплин піногасника, що також є очевидним для спеціаліста в цій галузі Фасування професійної олії можуть здійснювати, наприклад, на півавтоматі дозувально-нсаповнюючому для фасування рідин

ПРК.02, але не обмежуючись цим. Як тара для зберігання чи як тара для фасованої професійної олії можуть бути використані, зокрема, ПЕТ-тара, металеві банки, бег-ін-бокси, каністри пластикові і ін.

Олію рослинну кулінарну відповідно до прикладу 2 і прикладу З готували аналогічним чином.

Як високоолеїнову дезодоровану олію (основу професійної олії) відповідно до прикладу 2 було використано розчин 50 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої, 40 кг рафінованої дезодорованої оливкової олії та 10 кг рафінованої дезодорованої рапсової олії. Вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у отриманому

Зо розчині олій становить 71,5 95. Для приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником були відібрані 1 кг та 4 кг основи. В 1 кг підігрітої до 40 "С основи додають 0,00005 г піногасника полідиметилсилоксан (Е9Оба) і піддають активному розмішуванню протягом 15 хв. Після досягнення рівномірного розподілу піногасника в об'ємі 1 кг основи додають 0,001 г третбутилгідрохінону (Е319), 0,00025 г екстракту розмарину (Е392), 0,001 г лимонної кислоти (ЕЗ3З0) та 4 кг високоолеїнової дезодорованої олії (також попередньо підігрітої до температури 40"С). Емульсію піддають активному перемішуванню до досягнення рівномірного розподілу піногасника в об'ємі 5 кг основи, після чого емульсія вважається робочим концентратом.

Отриманий робочий концентрат насосом-дозатором подають в залишкові 95 кг основи. Всю масу ретельно перемішують Отримана олія є професійною олією відповідно до прикладу 2.

Як високоолеїнову дезодоровану олію (основу професійної олії) відповідно до прикладу З було використано розчин 25 кг олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової вимороженої та 75 кг рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії. Вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у отриманому розчині олій становить 43,0 95. Для приготування робочого концентрату олії з антиоксидантами та піногасником були відібрані 1 кг та 4 кг основи.

В 1 кг підігрітої до 45 "С основи додають 0,00005 г піногасника полідиметилсилоксан (ЕЗОба) і піддають активному розмішуванню протягом 10 хв. Після досягнення рівномірного розподілу піногасника в об'ємі 1 кг основи додають 0,0009 г третбутилгідрохінону (Е319), 0,0004 г екстракту розмарину (Е392), 0,0016 г лимонної кислоти (ЕЗ30О) та 4 кг високоолеїнової дезодорованої олії (також попередньо підігрітої до температури 45 "С). Емульсію піддають активному перемішуванню до досягнення рівномірного розподілу піногасника в об'ємі 5 кг основи, після чого емульсія вважається робочим концентратом.

Отриманий робочий концентрат насосом-дозатором подають в залишкові 95 кг основи. Всю масу ретельно перемішують Отримана олія є професійною олією відповідно до прикладу 3.

Фізико-хімічні показники професійної олії відповідно до кожного прикладу здійснення наведені у таблиці 1. Показники кислотного пероксидного чисел, кількості полярних речовин, а також колірного числа були зняті при приготуванні почергово таких продуктів і за наступних умов глибокого смаження:

- картопля фрі, курячі крильця, цибулеві кільця - маса однієї порції продукту 250 г, температура глибокого смаження 170-/-5 "С, маса порції професійної олії - 2 кг; час смаження: картопля Фрі 3-7 хв, курячі крильця 5-8 хв, цибулеві кільця 5 хв; - риба в клярі - маса однієї порції продукту 230г, температура глибокого смаження 180 "С, маса порції професійної олії - 2 кг; час смаження риби в клярі - З хв.

Як видно з таблиці 1, кожна з професійних олій характеризується кислотним числом на рівні 0,26 мг КОН/г після сорокового циклу смаження до 2,1 мг КОН/г після двохсотого циклу смаження, що свідчить про повну відповідність нормативним нормам.

Пероксидне число є показником ступеня свіжості олій і дозволяє виявити окислювальні процеси та наявність продуктів псування значно раніше, ніж це може бути встановлено органолептично. Показник пероксидного числа олії рослинної кулінарної, що заявляється, та яка є професійною олією, коливається в межах від 0,48 2 О ммоль/кг після сорокового циклу смаження до 1,5 2 О ммоль/кг після двохсотого циклу смаження. При цьому пероксидне число стабільно зростає протягом перших 120 глибоких смажень, досягаючи свого максимуму значень на рівні 2,24 5 О ммоль/кг, а потім починає спадати. Проте для спеціаліста в даній галузі є зрозумілим, що така тенденція є нормою, так як пероксидне число характеризує кількість первинних продуктів окислення. А починаючи з певного моменту (в проведених нами дослідженнях - умовно починаючи зі 121 смаження), перекидне число зменшується, а починає зростати значення анизидиного, числа (не показано в таблиці 1). Норма для олії по пероксидному числу становить 7 2 О ммоль/кг. Тобто олія рослинна кулінарна, що заявляється та являє собою професійну олію, характеризується низькою кількістю первинних продуктів окиснення, навіть після двохсотого циклу глибокого смаження, а по пероксидному числу не досягає навіть половини нормативного значення.

По колірному показнику, для якого нормативне значення становить на рівні 10-12 од. йоду 12/100г, після сорокового циклу глибокого смаження професійна олія відповідно до кожного з прикладів виконання відповідає значенням свіжої олії, в якій не було проведено жодного смаження. При подальших приготуваннях значення колірного числа поступово зростає до рівня 75 од. йоду 12/100Гг.

Кількості полярних речовин ТРМ при нормі 14-22 95 у зразках професійної олії коливається у межах 7,0-7,5 96 після сорокового циклу глибокого смаження до 22,0-22,5 95 після двохсотого циклу глибокого смаження. При цьому олія відповідно до найближчого аналога характеризується показником ТРМ на рівні 16,0 95 вже після шостого смаження (якщо вважати, що смаження відповідно до найближчого аналога є циклом смаження відповідно до даного винаходу).

Таким чином, дані таблиці 1 свідчать про високу константу швидкості обриву ланцюгів реакції окислення і, відповідно, про збільшення періоду індукції олії рослинної кулінарної, що заявляється.

Як видно з даних таблиці 1, професійна олія, відповідно до рецептури прикладу 1, є одним з найкращих прикладів здійснення винаходу.

В олії рослинній кулінарній, що заявляється та яка являє собою професійну олію, відсутні трансжири, олія не розбризкується, не піниться, не димить. Проте свої найкращі властивості професійна олія проявляє при дотриманні певних вимог, які є відомими для спеціаліста в даній галузі: якщо професійну олію використовують при глибокому смаженні, з продукту, який обсмажуватимуть, необхідно максимально вилучити всю вологу та крихти; не завантажувати продукт лише у тій кількості, яка відповідає даній порції професійної олії; регулярно вилучати часточки продукту, які залишаються в об'ємі професійної олії після чергового циклу глибокого смаження; накривати ємність з порцією олії, а також понижувати температуру нагрівання, коли глибоке смаження не відбувається; підбирати температуру обсмажування відповідно до типу продукту; щодня фільтрувати і доливати свіжу порцію професійної олії до необхідного рівня, використовуючи при цьому професійну олію тієї ж рецептури; контролювати стан олії за допомогою спеціалізованого обладнання, щоб виявити, чи потрібно замінити всю порцію професійної олії; перед завантаженням повністю нової порції професійної олії ретельно вимити та висушити ємність.

Олія рослинна кулінарна, відповідно до винаходу, що заявляється, є якісним та безпечним харчовим продуктом, який відрізняється від своїх аналогів за жирнокислотним складом та композицією антиоксидантів. Завдяки унікальній дії застосовуваних антиоксидантів природного та штучного походження, а також завдяки підібраному співвідношенню кислотно-жирового складу заявлена олія характеризується високою стійкістю до окислення, тривалим терміном зберігання та є економною у використанні. Кожна порція професійної олії придатна для сто п'ятдесяти та більше глибоких смажень. І навіть після двохсотого циклу глибокого смаження фізико-хімічні характеристики професійної олії не досягають граничних допустимих значень того чи іншого показника. Олія рослинна кулінарна, що заявляється та являє собою професійну олію, може бути використана при смаженні на сковорідці, грилі, для заправки салатів, приготування соусів та маринадів, для виробництва маргарину, макаронних виробів, при виготовленні хлібобулочних та кондитерських виробів - снеків, крекерів, печива, бісквітів, чіпсів, кремів, вафель й інших виробів.

Таблиця 1

Хімічні показники олії рослинної кулінарної

Показник Олія відповідно до найближчого аналога |без антиоксидантів та піногасника 12131 4 | 5 | 6 | 40 | 80 | 12о | 160 | гоб ню пен рен ев ів приклад 1 приклад 2 приклад З

Показник - - -- - - --- 2 : | 80 | 120 | 160 |200 |40 | 80 | 120 | 160 | 200 | 40 | 80 | 120 | 160 | 2об сте о »ів|вів|вГв|»з|ю|т»в|ін|зію| т число де К. ч - кислотне число, мг КОН

П. ч - пероксидне число, 2 О ммоль/кг

ТРМ - кількість полярних речовин, 90

Колірне число - відповідає кількості одиниць йоду, 12/100 г

Схема виробництва олії рослинної кулінарної

Claims (3)

ФОРМУЛА ВИНАХОДУ

1. Олія рослинна кулінарна, яка містить високоолеїнову рафіновановану дезодоровану олію, 15 композицію антиоксидантів та піногасник, при цьому композиція антиоксидантів містить третбутилгідрохінон та лимонну кислоту, як піногасник містить полідиметилсилоксан, а високоолеїнова рафінована дезодорована олія є сумішшю олії соняшникової рафінованої дезодорованої високоолеїнової та олії рафінованої дезодорованої, яка відрізняється тим, що композиція антиоксидантів додатково містить екстракт розмарину, олія соняшникова 20 рафінована дезодорована високоолеїнова є вимороженою, при цьому співвідношення олії соняшникової рафінованої дезодорованої вимороженої і суміші інших олій у складі високоолеїнової рафінованої дезодорованої олії складає, мас. 90: (20-95)(5-80), вміст мононенасиченої олеїнової кислоти Омега-9 у високоолеїновій рафінованій дезодорованій олії складає 44-91 95, при наступному співвідношенні компонентів, млн. частки (рріт): третбутилгідрохінон 60-105 екстракт розмарину 25-45 лимонна кислота 30-210 полідиметилсилоксан 2-5 високоолеїнова дезодорована олія решта.

2. Олія рослинна кулінарна за п. 1, яка відрізняється тим, що олія рафінована дезодорована є рафінованою дезодорованою кукурудзяною олією та/або рафінованою дезодорованою ріпаковою олією, та/або рафінованою дезодорованою оливковою олією.

3. Олія рослинна кулінарна за будь-яким з пп. 1-2, яка відрізняється тим, що високоолеїнову рафіновану дезодоровану олію підігрівають до температури 40-45 "С перед введенням антиоксидантів та піногасника. Що З б 5