UA122106U

UA122106U - WHEAT BREAD

Info

Publication number: UA122106U
Application number: UAU201706800U
Authority: UA
Inventors: Юлія Володимирівна Карабець; Лариса Олександрівна Шаран; Андрій Васильович Шаран; Віктор Олександрович Дорошенко
Original assignee: Національний Університет Харчових Технологій
Priority date: 2017-06-30
Filing date: 2017-06-30
Publication date: 2017-12-26

Abstract

Хліб пшеничний містить борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі пресовані, сіль кухонну кам'яну, крім того додатково містить борошно зародків кукурудзи.Wheat bread contains premium wheat flour, pressed yeast, salt of kitchen stone, and additionally contains corn germ flour.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва хлібобулочних виробів з пшеничного борошна, і може бути використана як на підприємствах галузі, так і у сфері громадського харчування.The useful model belongs to the food industry, in particular to the production of bakery products from wheat flour, and can be used both at enterprises of the industry and in the field of public catering.

Найбільш близькою до заявленої є рецептура хліба пшеничного Дробот В.І. "Довідник з технології хлібопекарського виробництва" 1998. - 108 с.|), з наступним співвідношенням інгредієнтів, мас. 90: борошно пшеничне вищого 97,75 сорту дріжджі хлібопекарські пресовані 0,98 сіль 1,27.The recipe for wheat bread by V.I. Drobot is closest to the stated one. "Handbook on bakery production technology" 1998. - 108 p. |), with the following ratio of ingredients, weight. 90: wheat flour of the highest grade 97.75, pressed baker's yeast 0.98, salt 1.27.

Недоліками даної рецептури є: знижена біологічна цінність готових виробів внаслідок використання пшеничного борошна вищого сорту, недостатня збалансованість за поживними речовинами, не оптимальне співвідношення білків та вуглеводів, недостатній вміст деяких вітамінів та поліненасичених жирних кислот.The disadvantages of this recipe are: reduced biological value of finished products due to the use of high-grade wheat flour, insufficient balance in terms of nutrients, suboptimal ratio of proteins and carbohydrates, insufficient content of some vitamins and polyunsaturated fatty acids.

В основу корисної моделі поставлено задачу створити хліб пшеничний високої якості, підвищеної харчової цінності, збагачений білком, вітамінами та поліненасиченими жирними кислотами.The basis of the useful model is the task of creating wheat bread of high quality, increased nutritional value, enriched with protein, vitamins and polyunsaturated fatty acids.

Поставлена задача вирішується тим, що до рецептурного складу хліба входить борошно пшеничне вищого сорту, сіль та дріжджі хлібопекарські пресовані. Згідно з корисною моделлю, додатково вносять борошно зародків кукурудзи з наступним співвідношенням інгредієнтів, мас.The task is solved by the fact that the bread recipe includes high-grade wheat flour, salt and pressed baker's yeast. According to the useful model, additional corn germ flour is added with the following ratio of ingredients, wt.

Фо: борошно пшеничне вищого 78.2...87,98 сорту борошно зародків кукурудзи 9,77...19,55 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,98 сіль 1,27.Fo: wheat flour of the highest grade 78.2...87.98, corn germ flour 9.77...19.55, pressed baker's yeast 0.98, salt 1.27.

Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному.The cause-and-effect relationship between the set of declared signs and the technical result is as follows.

В хліб пшеничний додатково вноситься борошно зародків кукурудзи (БЗК).Corn germ flour is additionally added to wheat bread.

БЗК отримували шляхом підсушування зерен кукурудзи, з наступним відділення зародку від борошняного та роговидного ендосперму, з подальшим його подрібненням, що дозволяє одержати повноцінний функціональний продукт збагачений незамінними амінокислотами, білком, мінеральними речовинами та вітамінами.BZK was obtained by drying corn grains, followed by the separation of the germ from the floury and cornified endosperm, followed by its grinding, which makes it possible to obtain a full-fledged functional product enriched with essential amino acids, protein, minerals and vitamins.

За об'єкт дослідження нами було вибрано борошно зародків кукурудзи (БЗК) виробництваAs the object of research, we chose the flour of corn germs (BZK) production

ТОВ "Сквирський комбінат хлібопродуктів", як сировину енергоємну та біологічно повноцінну.LLC "Skyrskiy kombinat hliboproduktiv" as an energy-intensive and biologically complete raw material.

Характеристика хліба пшеничного з різних співвідношень рецептурних інгредієнтів наведена в табл. 1.The characteristics of wheat bread from different ratios of recipe ingredients are given in the table. 1.

Таблиця 1 ж Бен ва даже! сто й Борошно . . . . Висновки показники якостіTable 1, Ben va even! hundred and Flour. . . . Conclusions quality indicators

Найкращі показники якості готових виробів (зменшений показник кришкуватості, збільшений вихід,The best indicators of the quality of finished products (reduced capping index, increased yield,

Погіршуються показники якості 5. 68,43 29,32 0,98 1,27 готових виробів, а саме зовнішній виглядDeteriorating quality indicators 5. 68.43 29.32 0.98 1.27 of finished products, namely the appearance

ЗоZo

Внесення борошна зародку кукурудзи у кількості 9,77-19,55 95 сприятиме підвищенню харчової цінності, отримання виробів з високими органолептичними показниками та сприятиме розширенню асортименту хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності.The introduction of corn germ flour in the amount of 9.77-19.55 95 will contribute to increasing the nutritional value, obtaining products with high organoleptic indicators and will contribute to the expansion of the range of bakery products of increased biological value.

Співвідношення компонентів в хлібі, що заявляється, забезпечує оптимальний вміст корисних речовин в готових виробах, його структуру та смакові якості, харчову цінність, структурно-механічні та органолептичні властивості.The ratio of the components in the declared bread ensures the optimal content of useful substances in the finished products, its structure and taste qualities, nutritional value, structural-mechanical and organoleptic properties.

Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє розробити хліб пшеничний особливого складу, виробництво якого дозволить розширити асортимент хлібобулочних виробів підвищеної біологічної цінності, збалансований за поживними речовинами.The combination of all features of the stated recipe allows for the development of wheat bread of a special composition, the production of which will allow to expand the range of bakery products of increased biological value, balanced in terms of nutrients.

Отриманий виробів має наступні органолептичні та фізико-хімічні показники якості, що наведені в таблицях 2-4.The obtained product has the following organoleptic and physicochemical quality indicators, which are listed in Tables 2-4.

Таблиця 2Table 2

Органолептичні показники хліба пшеничногоOrganoleptic indicators of wheat bread

Показник Характеристика ня Форма ПравильнаIndicator Characteristics Form Correct

Зовнішній виглядAppearance

Поверхня ГладенькаThe surface is smooth

Колір коринки Світло-коричневийThe color of the bark is light brown

Стан м'якушки:Condition of pulp:

Колір. Злегка жовтуватий.Color. Slightly yellowish.

Рівномірність забарвлення. Рівномірне.Color uniformity. Uniform.

Еластичність ДобраElasticity is Good

Властивий хлібу, з легким присмаком та запахомCharacteristic of bread, with a light taste and smell

Смак та запах кукурудзиThe taste and smell of corn

Таблиця ЗTable C

Фізико-хімічні показники хліба пшеничного . Найменування показникаPhysico-chemical indicators of wheat bread. Characteristic

Виріб : : є : Т - 5Product : : is : T - 5

Вологість м'якушки, 95 | Кислотність м'якушки, град Пористість, 90Moisture content of the pulp, 95 | Pulp acidity, degree Porosity, 90

Хліб пшеничний 440501 3,Ож0,1Wheat bread 440501 3.Ozh0.1

Таблиця 4Table 4

Харчова та енергетична цінність . . Енергетична цінністьNutritional and energy value. . Energy value

Виріб Білки, г Жири, г Вуглеводи, г р ккал. 'Product Proteins, g Fats, g Carbohydrates, g kcal. '

Хліб пшеничнийWheat bread

Технічним результатом є розширення асортименту хлібних виробів підвищеної харчової цінності та поліпшеними органолептичним показниками.The technical result is the expansion of the range of bread products with increased nutritional value and improved organoleptic indicators.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA Wheat bread containing high-grade wheat flour, pressed yeast, salt, kitchen rock, which is distinguished by the fact that it additionally contains corn germ flour with the following ratio of ingredients, wt. for: wheat flour of the highest grade R 78.2...87.98 grade corn germ flour 9.77...19.55 baker's yeast 0 98 pressed and salt 1.27.