UA128764U - BREADED BREADED BREAD AND BIOLOGICAL VALUE - Google Patents

BREADED BREADED BREAD AND BIOLOGICAL VALUE Download PDF

Info

Publication number
UA128764U
UA128764U UAU201802978U UAU201802978U UA128764U UA 128764 U UA128764 U UA 128764U UA U201802978 U UAU201802978 U UA U201802978U UA U201802978 U UAU201802978 U UA U201802978U UA 128764 U UA128764 U UA 128764U
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
flour
bread
buckwheat
yeast
rye
Prior art date
Application number
UAU201802978U
Other languages
Ukrainian (uk)
Inventor
Антоніна Анатоліївна Дубініна
Тетяна Миколаївна Попова
Світлана Олександрівна Ленерт
Павло Васильович Іванніков
Валерія Сергіївна Гершун
Анна Вікторівна Холодна
Original Assignee
Харківський Державний Університет Харчування Та Торгівлі
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Харківський Державний Університет Харчування Та Торгівлі filed Critical Харківський Державний Університет Харчування Та Торгівлі
Priority to UAU201802978U priority Critical patent/UA128764U/en
Publication of UA128764U publication Critical patent/UA128764U/en

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Гречаний хліб підвищеної харчової та біологічної цінності містить борошно пшеничне 1-го сорту, дріжджі, сіль кухонну. Як збагачувальний компонент використовується борошно гречане та борошно житнє обдирне, як дріжджі використовується суха закваска O-tentic Slovian, додатково вноситься ферментний препарат Пентопан 500 BG з геміцелюлолітичною активністю.Buckwheat bread of high nutritional and biological value contains 1st grade wheat flour, yeast, table salt. Buckwheat flour and rye flour are used as the enrichment component, O-tentic Slovian dry yeast is used, further the Pentopan 500 BG enzyme with hemicellulolytic activity is introduced.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва і може використовуватися на хлібопекарських підприємствах і в закладах ресторанного господарства під час виготовлення хліба підвищеної харчової і біологічної цінності.The useful model belongs to the food industry, namely to the bakery industry and can be used at bakery enterprises and in restaurants during the production of bread of increased nutritional and biological value.

Відомим аналогом є житньо-пшеничний хліб "Дарницький" (1), до рецептури якого входить борошно житнє обдирне та борошно пшеничне 1-го гатунку у співвідношенні 60:40, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, житні або концентровані молочнокислі закваски (КМК3З).A well-known analogue is "Darnytskyi" rye-wheat bread (1), the recipe of which includes dehulled rye flour and wheat flour of the 1st grade in a ratio of 60:40, pressed baker's yeast, table salt, rye or concentrated lactic acid leavens (KMK3Z). .

Недоліком аналога є недостатньо високі споживні властивості (органолептичні та фізико- хімічні показники якості) та низька біологічна і харчова цінність виробів (незбалансований амінокислотний склад, низький вміст білків, багатьох вітамінів, мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин). Крім того, хліб за наведеним аналогом виготовляється багатофазним способом на традиційних житніх заквасках довготривалого приготування, що ускладнює і подовжує технологічний процес (1, 2)|. До того ж, даний хліб готується з використанням дріжджів, постійне вживання яких послаблює імунну систему, негативно впливає на травну функцію шлунково-кишкового тракту.The drawback of the analogue is insufficiently high consumption properties (organoleptic and physico-chemical quality indicators) and low biological and nutritional value of the products (unbalanced amino acid composition, low content of proteins, many vitamins, mineral elements and other biologically active substances). In addition, bread according to the given analogue is made in a multiphase method using traditional rye leavens of long-term preparation, which complicates and lengthens the technological process (1, 2). In addition, this bread is prepared using yeast, the constant use of which weakens the immune system, negatively affects the digestive function of the gastrointestinal tract.

Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є хліб "Гречаний", що містить борошно пшеничне 1-го гатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову, рідкий гречаний концентрат (суміш гречки і сироватки у співвідношенні 1:2).The closest technical solution to a useful model is "Buckwheat" bread, which contains wheat flour of the 1st grade, pressed baker's yeast, table salt, sunflower oil, liquid buckwheat concentrate (mixture of buckwheat and whey in a ratio of 1:2).

Співвідношення інгредієнтів у 9о становить |З|: борошно пшеничне 1-го гатунку 56,0-65,0 дріжджі хлібопекарські пресовані 0,8-1,0 сіль кухонна харчова 0,8-1,0 олія соняшникова 0,4-0,6 гречаний концентрат 32,4-42,0.The ratio of ingredients in 9o is |Z|: wheat flour of the 1st grade 56.0-65.0 pressed baker's yeast 0.8-1.0 table salt 0.8-1.0 sunflower oil 0.4-0, 6 buckwheat concentrate 32.4-42.0.

Недоліком найближчого аналога є внесення продуктів переробки гречки у невеликій кількості (лише 10,8-14,0 9о у складі гречаного концентрату), що не вирішує задачу достатнього підвищення харчової та біологічної цінності хліба. Крім того, споживання продуктів, виготовлених на основі термофільних дріжджів, негативно впливає на організм людини, порушуючи біохімічні процеси та сприяючи онкологічним захворюванням.The disadvantage of the closest analogue is the introduction of buckwheat processing products in a small amount (only 10.8-14.0 9o in the composition of buckwheat concentrate), which does not solve the problem of sufficiently increasing the nutritional and biological value of bread. In addition, the consumption of products made on the basis of thermophilic yeast has a negative effect on the human body, disrupting biochemical processes and contributing to oncological diseases.

В основу корисної моделі поставлена задача створення натурального бездріжджового гречаного хліба підвищеної харчової та біологічної цінності шляхом використання як збагачувальної добавки - борошно гречане у кількості 30,0-40,0 95 та борошно житнє обдирне у кількості 13,2-23,5 95, використання сухої закваски О-іепіїс біоміап, додатковим внесеннямThe useful model is based on the task of creating natural yeast-free buckwheat bread of increased nutritional and biological value by using as an enrichment additive - buckwheat flour in the amount of 30.0-40.0 95 and dehulled rye flour in the amount of 13.2-23.5 95, using dry sourdough O-iepiis biomiap, additional application

Зо ферментного препарату Пентопан 500 Ва з геміцелюлолітичною активністю, що забезпечує підвищення харчової та біологічної цінності, покращення структурно-механічних властивостей, поліпшення смаку і аромату готового виробу, прискорення технологічного процесу виробництва продукту, розширення асортименту хліба оздоровчого призначення.From the enzyme preparation Pentopan 500 Va with hemicellulolytic activity, which provides an increase in nutritional and biological value, improvement of structural and mechanical properties, improvement of the taste and aroma of the finished product, acceleration of the technological process of product production, expansion of the range of bread for health purposes.

Поставлена задача вирішується тим, що відомий склад хліба містить борошно пшеничне 1- го гатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, олію соняшникову, рідкий гречаний концентрат (суміш гречки і сироватки у співвідношенні 1:2) згідно з корисною моделлю, як збагачувальний компонент використовується борошно гречане та борошно житнє обдирне, як дріжджі використовується суха закваска О-іепіїс бЗіоміап, додатково вноситься ферментний препарат Пентопан 500 Ва з геміцелюлолітичною активністю, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. 9о: борошно пшеничне 1-го гатунку 40,0 борошно гречане 30,0-40,0 борошно житнє обдирне 15,2-23,5 закваска О-їепіїс Біоміап 4,0 сіль кухонна 1,5-1,8 ферментний препарат 0,004-The task is solved by the fact that the known composition of the bread contains wheat flour of the 1st grade, pressed baker's yeast, table salt, sunflower oil, liquid buckwheat concentrate (a mixture of buckwheat and whey in a ratio of 1:2) according to a useful model, as an enrichment component buckwheat flour and peeled rye flour are used, dry sourdough O-iepiis bZiomiap is used as yeast, the enzyme preparation Pentopan 500 Va with hemicellulolytic activity is additionally introduced, while the recipe components are taken in the following ratios, by weight. 9o: wheat flour of the 1st grade 40.0 buckwheat flour 30.0-40.0 rye flour peeled 15.2-23.5 sourdough O-iepis Biomiap 4.0 table salt 1.5-1.8 enzyme preparation 0.004 -

Пентопан 500 ВС 0,008.Pentopan 500 VS 0.008.

Відмінність корисної моделі полягає у тому, що як збагачувальний компонент використовується борошно гречане та борошно житнє обдирне. Вміст гречаного борошна становить 30,0-40,0 95, що значно вище, ніж у найближчому аналогу, вміст борошна житнього обдирного, яке характеризується підвищеною харчовою, цінністю становить 13,2-23,5 95.The difference between the useful model is that buckwheat flour and dehulled rye flour are used as an enrichment component. The content of buckwheat flour is 30.0-40.0 95, which is much higher than in the closest analogue, the content of rye flour, which is characterized by increased nutritional value, is 13.2-23.5 95.

Гречане борошно відрізняється високою харчовою цінністю, легкою засвоюваністю, гарними смаковими якостями, задовольняє фізіологічні потреби організму в поживних компонентах, виконує профілактичні та лікувальні функції. Встановлено, що при додаванні гречаного борошна підвищується водопоглинальна здатність тіста, покращується якість хліба, уповільнюється процес черствіння, збагачується амінокислотний склад білків, вітамінний та мінеральний склад виробу, покращується смак і запах хліба.Buckwheat flour is distinguished by its high nutritional value, easy digestibility, good taste, meets the body's physiological needs for nutrients, and performs preventive and curative functions. It has been established that adding buckwheat flour increases the water absorption capacity of the dough, improves the quality of bread, slows down the aging process, enriches the amino acid composition of proteins, the vitamin and mineral composition of the product, improves the taste and smell of bread.

Як дріжджі передбачено використання сухої закваски, оскільки бездріжджові закваски і хліб, приготований на їх основі, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, біостимуляторами. Запропоновано використання сухої закваски фірми "Ригаїо5" О-їепіїс біоміап, яка є натуральною житньою закваскою, використовується у виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба, дає можливість виготовляти продукцію стабільно високої якості з тривалим терміном зберігання.Dry sourdough is used as yeast, because yeast-free sourdoughs and bread prepared on their basis enrich the body with organic acids, vitamins, minerals, enzymes, fiber, and biostimulants. It is proposed to use dry leaven of the company "Rigaio5" O-iepiis biomiap, which is a natural rye leaven, is used in the production of rye and rye-wheat varieties of bread, and makes it possible to produce consistently high-quality products with a long shelf life.

Для покращення структурно-механічних властивостей нового хліба з підвищеним вмістом збагачувальної добавки - борошна гречаного та борошна житнього обдирного запропоновано введення в тісто ферментного препарату із геміцелюлолітичною активністю Пентопан 500 Ва, який діє она нерозчинні високомолекулярні пентозани борошна, збільшує частку низькомолекулярних пентозанів, сприяючи утворенню більш міцного каркаса клейковини.In order to improve the structural and mechanical properties of new bread with an increased content of enrichment additives - buckwheat flour and dehulled rye flour - it is proposed to introduce into the dough an enzyme preparation with hemicellulolytic activity Pentopan 500 Va, which acts on insoluble high-molecular pentosans of flour, increases the proportion of low-molecular pentosans, contributing to the formation of a stronger framework of gluten.

В загальному вигляді хліб гречаний підвищеної харчової цінності готується за традиційною технологією безопарним способом, який включає такі операції: підготовка компонентів, замішування тіста з внесенням всіх рецептурних компонентів, в тому числі борошна гречаного та житнього обдирного, сухої закваски О-іепіїс біоміап, ферментного препарату Пентопан 500In general, buckwheat bread of increased nutritional value is prepared according to traditional technology in a steamless way, which includes the following operations: preparation of components, kneading of the dough with the introduction of all recipe components, including buckwheat and rye flour, dry sourdough O-iepiis biomiap, enzyme preparation Pentopan 500

ВО, його дозрівання, розподіл тіста на шматки, формування тістових заготовок та їх вистоювання, випікання виробів.VO, its ripening, dividing the dough into pieces, forming the dough blanks and their proofing, baking the products.

Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади.For a better understanding of the essence of a useful model, we will give examples.

Приклад 1. Хліб готують безопарним способом, який передбачає замішування тіста з внесенням всіх рецептурних компонентів, в тому числі гречаного борошна у кількості 30,0 95 та борошно житнього обдирного 23,5 95, сухої закваски О-іепіїс біоміап, ферментного препаратуExample 1. Bread is prepared in a steam-free way, which involves kneading the dough with the introduction of all the recipe components, including buckwheat flour in the amount of 30.0 95 and rye flour 23.5 95, dry sourdough O-iepiis biomiap, enzyme preparation

Пентопан 500 ВИ, його дозрівання, розділ на порційні шматки, їх формування та вистоювання, випікання тістових заготовок.Pentopan 500 VI, its ripening, division into portions, their formation and proofing, baking of dough blanks.

Зо Приклад 2. Приготування хліба здійснюють за п. 1, але гречане борошно додають у кількості 40,0 95, а борошно житнє обдирне - 13,2 Об.From Example 2. Preparation of bread is carried out according to item 1, but buckwheat flour is added in the amount of 40.0 95, and rye flour - 13.2 Vol.

Представлене рецептурне співвідношення є оптимальним, оскільки підвищує значною мірою харчову та біологічну цінність виробу. Подальше збільшення вмісту збагачувального компонента (борошна гречаного та житнього обдирного) призводить до суттєвого зменшення пористості, питомого об'єму, погіршення стану м'якушки, смаку та запаху виробів.The presented recipe ratio is optimal, as it significantly increases the nutritional and biological value of the product. Further increase in the content of the enrichment component (buckwheat flour and rye flour) leads to a significant decrease in porosity, specific volume, deterioration of pulp, taste and smell of products.

Корисна модель дозволяє отримати натуральний хліб з підвищеною харчовою цінністю та високими споживними властивостями за рахунок внесення житнього обдирного борошна, гречаного борошна у значній кількості, використання сухої закваски та ферментного препарату з геміцелюлолітичною активністю.A useful model allows you to get natural bread with increased nutritional value and high consumption properties due to the introduction of rye flour, buckwheat flour in a significant amount, the use of dry sourdough and an enzyme preparation with hemicellulolytic activity.

Кількісне співвідношення рецептурних компонентів забезпечує отримання хліба підвищеної харчової і біологічної цінності з високими показниками якості, які повністю відповідають встановленим вимогам. Запропонований гречаний хліб на заквасках за кількістю білка, його амінокислотним складом, за вмістом жиру, фітостеринів, вітамінів (групи В, РР), мінеральних речовин, зокрема магнію, феруму, фосфору, перевищує відомий аналог (табл.)The quantitative ratio of the recipe components ensures the production of bread of increased nutritional and biological value with high quality indicators that fully meet the established requirements. The proposed sourdough buckwheat bread exceeds the known analogue in terms of the amount of protein, its amino acid composition, the content of fat, phytosterols, vitamins (groups B, PP), minerals, in particular magnesium, ferrum, phosphorus (table.)

ТаблицяTable

Характеристика зразків хліба згідно з корисною моделлюCharacteristics of bread samples according to a useful model

Продовження таблиці 12,63 23,27 26,81Continuation of the table 12.63 23.27 26.81

Кислотність м'якушки, град.Acidity of pulp, degrees.

Пористість м'якушки, 96Pulp porosity, 96

Технічним результатом, що досягається при використанні корисної моделі є отримання хліба підвищеної харчової та біологічної цінності, прискорення технологічного процесу виробництва хліба, розширення асортименту хліба для масового, оздоровчого та лікувально- профілактичного харчування.The technical result achieved when using a useful model is the production of bread of increased nutritional and biological value, acceleration of the technological process of bread production, expansion of the range of bread for mass, health and medical and preventive nutrition.

Джерела інформації: 1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочньїх изделий. М.:Sources of information: 1. Collection of technological instructions for the production of bakery products. M.:

Прейскурантиздат, 1989, 495 с. 2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. - К.: Логос, 2002. - 365 с.Price list, 1989, 495 p. 2. Drobot V.I. Bakery production technology / V.I. Work - K.: Logos, 2002. - 365 p.

З. Пат. 114823 Україна, МПК А210 13/00, А210 2/36. Хліб "Гречаний" |Текст| / ФалендишZ. Pat. 114823 Ukraine, IPC A210 13/00, A210 2/36. "Buckwheat" bread |Text| / Falendish

И.О., Киричик О.М., Янюк Т.І; заявник і патентовласник Національний університет харчових технологій. Мо 114823; заявл. 02.08.2016; опубл. 27.03.2017, Бюл. Мо 6.I.O., Kyrychyk O.M., Yaniuk T.I.; applicant and patent holder National University of Food Technologies. Mo 114823; statement 02.08.2016; published 27.03.2017, Bul. Mo 6.

Claims (1)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Гречаний хліб підвищеної харчової та біологічної цінності, що містить борошно пшеничне 1-го сорту, дріжджі, сіль кухонну, який відрізняється тим, що як збагачувальний компонент використовується борошно гречане та борошно житнє обдирне, як дріжджі використовується суха закваска О-іепіїс бБіоміап, додатково вноситься ферментний препарат Пентопан 500 Ва з геміцелюлолітичною активністю, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. бо: борошно пшеничне 1-го гатунку 40,0 борошно гречане 30,0-40,0 борошно житнє обдирне 15,2-23,5 закваска О-їепіїс Біоміап 4,0 сіль кухонна 1,5-1,8 ферментний препарат Пентопан 500 ВО 0,004-0,008.FORMULA OF THE USEFUL MODEL Buckwheat bread of increased nutritional and biological value, containing wheat flour of the 1st grade, yeast, kitchen salt, which differs in that buckwheat flour and dehulled rye flour are used as an enrichment component, dry sourdough O-iepiis bBiomiap is used as yeast , the enzyme preparation Pentopan 500 Va with hemicellulolytic activity is additionally introduced, while the prescription components are taken in the following ratios, wt. for: wheat flour of the 1st grade 40.0 buckwheat flour 30.0-40.0 rye flour peeled 15.2-23.5 sourdough O-iepiis Biomiap 4.0 table salt 1.5-1.8 enzyme preparation Pentopan 500 VO 0.004-0.008.
UAU201802978U 2018-03-23 2018-03-23 BREADED BREADED BREAD AND BIOLOGICAL VALUE UA128764U (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201802978U UA128764U (en) 2018-03-23 2018-03-23 BREADED BREADED BREAD AND BIOLOGICAL VALUE

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201802978U UA128764U (en) 2018-03-23 2018-03-23 BREADED BREADED BREAD AND BIOLOGICAL VALUE

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA128764U true UA128764U (en) 2018-10-10

Family

ID=63787394

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UAU201802978U UA128764U (en) 2018-03-23 2018-03-23 BREADED BREADED BREAD AND BIOLOGICAL VALUE

Country Status (1)

Country Link
UA (1) UA128764U (en)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2494623C1 (en) Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread
RU2681876C1 (en) Method of bun goods production with enhanced food value
RU2384067C1 (en) Method of bakery product making
RU2320174C1 (en) Method for producing of aerated farinaceous products
Mykhonik et al. Effect of structure-forming agents and spontaneously fermented buckwheat sourdoughon the quality of gluten-free bread
RU2326536C1 (en) Method of bakery product making
KR101361969B1 (en) Nutritional Bread using Meat and the method for producing it
RU2625573C1 (en) Method for producing crisp breads
RU2583088C1 (en) Method for producing crispbread
Vasukova et al. Influence of food additives for quality indicator of yeast dough
UA128764U (en) BREADED BREADED BREAD AND BIOLOGICAL VALUE
UA121061C2 (en) BUCKWHEAT BREAD OF INCREASED FOOD AND BIOLOGICAL VALUE
Stepankova et al. Influence of maize germ oilcake on processes of wheat dough ripening and bread quality and nutritional value
RU2581880C1 (en) Method for production of bakery products
Osipova Experimental use of food additives to accelerate the technological process of bakery production
RU2266652C1 (en) Bakery article from triticale wholemeal flour
RU2456804C1 (en) Bread production method
RU2720917C1 (en) Enriched wheat bread and method for preparation thereof
RU2345530C2 (en) Dough making method for rolls with soy protein-rich additive
RU2206994C2 (en) Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture
UA151390U (en) Method of production of “ryzhik” bread of functional purpose
BG1750U1 (en) Composition of bread product
Shcherbakova et al. Development of biotechnology of gluten-free bakery products using whey
RU2240692C1 (en) Bread preparing method
UA130307U (en) WHEAT FLOUR BREAD WITH WHEAT ADDED