UA114983C2 - Капуста квашена пряна - Google Patents
Капуста квашена пряна Download PDFInfo
- Publication number
- UA114983C2 UA114983C2 UAA201605463A UAA201605463A UA114983C2 UA 114983 C2 UA114983 C2 UA 114983C2 UA A201605463 A UAA201605463 A UA A201605463A UA A201605463 A UAA201605463 A UA A201605463A UA 114983 C2 UA114983 C2 UA 114983C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- chopped
- raw materials
- ascorbic acid
- spicy
- root vegetables
- Prior art date
Links
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 46
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims description 7
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 10
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 6
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 5
- 244000153885 Appio Species 0.000 description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 description 2
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 241001280436 Allium schoenoprasum Species 0.000 description 1
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 235000003092 Artemisia dracunculus Nutrition 0.000 description 1
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 1
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 1
- ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M chlorophyll a Chemical compound C1([C@@H](C(=O)OC)C(=O)C2=C3C)=C2N2C3=CC(C(CC)=C3C)=[N+]4C3=CC3=C(C=C)C(C)=C5N3[Mg-2]42[N+]2=C1[C@@H](CCC(=O)OC\C=C(/C)CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)[C@H](C)C2=C5 ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 235000019565 spicy aroma Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Винахід належить капусті квашеній пряній, яка містить капусту шатковану, коренеплоди подрібнені, сіль кухонну, причому додатково містить подрібнену свіжу пряно-ароматичну сировину в зеленій стадії розвитку, фруктовий сік, аскорбінову кислоту, та як коренеплоди подрібнені містить коренеплоди подрібнені петрушки, селери та імбиру.
Description
Винахід належить до харчової промисловості, а саме до консервної промисловості.
Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу рецептура капусти квашеної
ІН.П.Орлов. "Производство, хранение и реализация солено-квашеньїх овощей и плодов". - К.: "Урожай", 1989.-192с.| згідно якої капусту квасять при такому співвідношенні інгредієнтів: капуста шаткована 93 95 морква подрібнена 2,8 96 коренеплоди пастернаку . і 2,8 90 подрібнені сіль 1,4 боб.
Капуста квашена, одержана таким чином, має ряд недоліків. Низька харчова цінність, негармонійний смак, жовтий колір продукту, що потребує удосконалення рецептури.
В основу винаходу поставлена задача розширення асортименту квашеної капусти, за рахунок використання свіжої пряної сировини в зеленій стадії розвитку, подрібнених коренеплодів селери і петрушки, фруктового соку й аскорбінової кислоти, підвищення її харчової цінності і покращення смаку, аромату й кольору готового продукту.
Поставлена задача вирішується тим, що рецептура капусти квашеної пряної містить капусту шатковану, коренеплоди подрібнені, сіль кухонну, згідно винаходу містить подрібнену свіжу пряно-ароматичну сировину в зеленій стадії розвитку, фруктовий сік, аскорбінову кислоту, та як коренеплоди подрібнені містить коренеплоди подрібнені петрушки, селери та імбиру при такому співвідношенні компонентів, 90: капуста шаткована 60,0-83,0 коренеплоди подрібнені 10-20 петрушки та селери коренеплоди подрібнені 0,01-5 імбиру подрібнена свіжа пряно- ароматична сировина в 2,9-9,5 зеленій стадії розвитку фруктовий сік 3,0-9,0 сіль кухонна 1,0-1,5 кислота аскорбінова 0,01-0,1.
Даний причинно-наслідковий зв'язок між рецептурним співвідношенням по сировині і матеріалах, що використовуються, та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.
Спосіб дозволяє досягти високих органолептичних показників якості квашеної капусти, отримати продукт з високою харчовою цінністю, зокрема за рахунок високого вмісту пряно- ароматичній сировині ефірних олій та фенольних сполук петрушки, селери та імбиру (які захищають організм людини від шкідливого впливу навколишнього середовища) та високого вмісту вітаміну С, який в організмі людини відповідає за опірність організмі різним захворюванням.
В якості свіжої пряно-ароматичної сировини може використовуватись соковиті зелені листки й черешки кропу, петрушки, селери, естрагону, пастернаку, чаберу, майорану, коріандру, базиліку, черемші (ведмежої цибулі), які можна використовувати в подрібненому вигляді як окремо, так і в композиціях.
Додавання подрібнених коренеплодів петрушки, селери та імбиру забезпечує збагачення продукту ефірними оліями та біологічно активними речовинами, яка міститься у сировині.
Зо Додавання подрібнених коренеплодів петрушки й селери у кількості менше 10,0 95 не достатнє для отримання гармонійних органолептичних показників, а додавання Її у кількості понад 20 95 приводить до високого вмісту ефірних олій у рецептурній суміші, затримки процесу ферментації та негармонійного смаку, занадто різкого аромату та ослизнення продукту.
Додавання пряно-ароматичної сировини у зеленій стадії розвитку також забезпечує збагачення продукту ефірними оліями та біологічно активними речовинами, у тому числі й хлорофілом, які містяться у сировині. Додавання подрібненої зелені пряно-ароматичних рослин у кількості менше 2,9 95 не достатнє для отримання гармонійних органолептичних показників, а додавання її у кількості понад 9,5 95 приводить до високого вмісту ефірних олій у рецептурній суміші, затримки процесу ферментації та негармонійного смаку, занадто різкого аромату та жорсткої консистенції.
Додавання фруктового соку забезпечує високі органолептичні показники готового продукту та створює сприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій і початку ферментації. Додавання фруктового соку у кількості менше 3,0 95 не має істотного впливу на кінцевий продукт, а додавання соку у кількості понад 9595 приводить до зниження органолептичних показників готового продукту (темний колір, перевага фруктових відтінків у готовому продукті і не достатньо виражений смак капусти, як основного інгредієнта).
Аскорбінова кислота (вітамін С) є одним з головних вітамінів, необхідних для організму людини та антиоксидантом, який відіграє велику роль збереження якості продукту при його виготовленні. При додаванні аскорбінової кислоти у кількостях 0,01 95, вона може діяти як антиоксидант, перериваючи процеси окислення барвних та біологічно активних речовин продукту. У технологіях, які передбачають очищення та подрібнення сировини власної кількості аскорбінової кислоти не достатньо - вона швидко окислюється, а потім окислюються інші речовини сировини, у результаті чого колір часто стає темним. При додаванні аскорбінової кислоти 0,02-0,1 95 забезпечується вітамінізація продукту, вміст вітаміну С в готовому продукті становить 0,03-0,01 95, зберігається його природний колір. Введення аскорбінової кислоти більше 0,195 істотно не впливає на якість продукту, тому є економічно недоцільним і не рекомендується медиками.
Додавання кухонної солі при ферментації капусти необхідно для створення плазмолізу шаткованої сировини, виходу капустяного соку й початку процесу ферментації. Додавання солі у кількості менше 1,0 95 недостатнє для ефективного плазмолізу сировини, а додавання солі у кількості понад 1,5 96 приводить до занадто солоного негармонійного смаку готового продукту.
Приклади композицій капусти квашеної пряної, що заявляється, наведено в таблиці.
Таблиця
Пряно- Коренепло ароматичн - ди - Вміст а -|Аскорбінов т.
Капуста, петрушки ІКоренепло|Фруктовий - ву Вітаміну С сировина, - - а кислота,| Сіль, 95 - Висновки
Фо таселери|диімбиру.) сік, 95 у продукті, (наземна : Е п/ о, подрібнені, мг частина), о ву, у
Різко виражений негармонійний пряний аромат, занадто солоний 1.1 500 12,0 23,0 0,001 12,9951 0,004 2,0 10-20 смак: вміст вітаміну С - не високий, за рахунок основної сировини.
Гармонійний кисло солодкий смак і приємний й аромат, висока харчова 2. 9,5 20,0 0,01 0,01 1,48 20-30 цінність за рахунок підвищеного вміст аскорбінової кислоти.
Гармонійний кисло солодкий смак і приємний аромат, колір яскравий, 3. 70,0 7,0 14,0 2,0 5,595 0,05 14 40-45 |висока харчова цінність за рахунок підвищеного) вмісту аскорбінової кислоти.
Гармонійний кисло солодкий смак і приємний аромат, колір яскравий, 4. | 82,0 2,9 5,0 2,0 0,1 1,0 60-65 |висока харчова цінність за рахунок підвищеного) вмісту аскорбінової кислоти.
Смак Ї аромат не гармонійні та не достатн за рахунок малої кількост
Й пряно-ароматичної 5. | 88,0 1,35 3,0 1,0 015 0,5 80-90 сировини, занадто високий вміст вітаміну С, що обмежує вживання продукту.
Як видно з вищенаведених в таблиці даних (приклади 2-4), доцільно вносити до складу капусти квашеної пряної такі компоненти: 80,0-83,0 96 капусти шаткованої, 2,9-9,5 95 пряно- ароматичної сировини, 10,0-20,0 95 подрібнених коренеплодів петрушки і селери, 3-9 95 фруктового соку, 0,01-0,1 95 аскорбінової кислоти, 1,0-1,5 95 кухонної солі.
Технічний результат винаходу полягає у тому, що введення до рецептури пряно- ароматичної сировини, подрібнених коренеплодів петрушки та селери, фруктового соку та аскорбінової кислоти забезпечує розширення асортименту солено-квашених овочів, дозволяє досягти гармонійних органолептичних показників якості капусти квашеної та отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю.
Claims (1)
- ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Капуста квашена пряна, яка містить капусту шатковану, коренеплоди подрібнені, сіль кухонну, яка відрізняється тим, що додатково містить подрібнену свіжу пряно-ароматичну сировину в зеленій стадії розвитку, фруктовий сік, аскорбінову кислоту, та як коренеплоди подрібнені містить коренеплоди подрібнені петрушки, селери та імбиру, при наступному співвідношенні компонентів, 9о: капуста шаткована 60,0-83,0 коренеплоди подрібнені 10-20 петрушки та селери коренеплоди подрібнені імбиру 0,01-5 подрібнена свіжа пряно- ароматична сировина в зеленій 2,9-9,5 стадії розвитку фруктовий сік 3,0-9,0 сіль кухонна 1,0-1,5 кислота аскорбінова 0,01-0,1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201605463A UA114983C2 (uk) | 2016-05-20 | 2016-05-20 | Капуста квашена пряна |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201605463A UA114983C2 (uk) | 2016-05-20 | 2016-05-20 | Капуста квашена пряна |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA114983C2 true UA114983C2 (uk) | 2017-08-28 |
Family
ID=59701851
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201605463A UA114983C2 (uk) | 2016-05-20 | 2016-05-20 | Капуста квашена пряна |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA114983C2 (uk) |
-
2016
- 2016-05-20 UA UAA201605463A patent/UA114983C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2457695C1 (ru) | Соус томатный типа кетчуп и способ его получения | |
| KR20170067060A (ko) | 염지제 조성물 및 염지제를 이용한 훈제오리 제조방법 | |
| US20190387778A1 (en) | Heat-treated tomato product and tomato-based food or beverage, and method for producing same | |
| KR101248559B1 (ko) | 흑마늘 양념 김치 및 그 제조방법 | |
| JP2006191929A (ja) | ドレッシング風の多用途型の苦瓜加工食品とその製造方法 | |
| UA114983C2 (uk) | Капуста квашена пряна | |
| KR101933790B1 (ko) | 토마토 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR100402416B1 (ko) | 절임 김치의 제조방법 | |
| KR102020791B1 (ko) | 당절임 오디, 블루베리를 사용한 c3g 함유 배추포기김치 제조방법 | |
| KR102440036B1 (ko) | 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 | |
| KR102453220B1 (ko) | 추재2호 고추냉이 버섯절임의 제조방법 | |
| KR102509718B1 (ko) | 찰쌀보리를 이용한 김치 제조방법 | |
| JP6091250B2 (ja) | 香辛調味液の製造方法および香辛調味ペーストの製造方法 | |
| RU2571641C1 (ru) | Способ выработки консервов "сиг тушеный с овощами" | |
| RU2560556C1 (ru) | Способ получения консервов "треска тушёная с капустой" | |
| RU2565967C1 (ru) | Способ получения консервов "сиг тушёный с овощами" | |
| RU2571647C1 (ru) | Способ выработки консервов "сиг тушёный с овощами" | |
| RU2565981C1 (ru) | Способ производства консервов "сердце в красном основном соусе с тушёной капустой" | |
| RU2565942C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ с салакой" | |
| RU2576941C1 (ru) | Способ выработки консервов "салат из копчёной рыбы с овощами" | |
| RU2565990C1 (ru) | Способ производства консервов "лёгкие в красном основном соусе с тушёной капустой" | |
| RU2566186C1 (ru) | Способ производства консервов "почки в красном основном соусе с тушёной капустой" | |
| UA138729U (uk) | Спосіб виробництва соусу | |
| RU2577001C1 (ru) | Способ производства консервов "салат из морского гребешка и овощей" | |
| RU2564168C1 (ru) | Способ производства консервов "щи богатые" |