UA114983C2

UA114983C2 - KITTEN SOUPS

Info

Publication number: UA114983C2
Application number: UAA201605463A
Authority: UA
Inventors: Галина Михайлівна Бандуренко; Галина Ревмирівна Ашмаріна; Ірина Анатоліївна Бойко; Віолета Василівна Маслянко; Ірина Василівна Шабельна
Original assignee: Національний Університет Харчових Технологій
Priority date: 2016-05-20
Filing date: 2016-05-20
Publication date: 2017-08-28

Abstract

Винахід належить капусті квашеній пряній, яка містить капусту шатковану, коренеплоди подрібнені, сіль кухонну, причому додатково містить подрібнену свіжу пряно-ароматичну сировину в зеленій стадії розвитку, фруктовий сік, аскорбінову кислоту, та як коренеплоди подрібнені містить коренеплоди подрібнені петрушки, селери та імбиру.The invention relates to cabbage sauerkraut, which contains cabbage, cabbage, crushed, salt, kitchen salt, and additionally contains ground fresh aromatic raw material in the green stage of development, fruit juice, ascorbic acid, and as root vegetables crushed, chopped.

Description

Винахід належить до харчової промисловості, а саме до консервної промисловості.The invention belongs to the food industry, namely to the canning industry.

Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу рецептура капусти квашеноїThe closest technical solution to the invention is the sauerkraut recipe

ІН.П.Орлов. "Производство, хранение и реализация солено-квашеньїх овощей и плодов". - К.: "Урожай", 1989.-192с.| згідно якої капусту квасять при такому співвідношенні інгредієнтів: капуста шаткована 93 95 морква подрібнена 2,8 96 коренеплоди пастернаку . і 2,8 90 подрібнені сіль 1,4 боб.IN.P. Orlov. "Production, storage and sale of salted and fermented vegetables and fruits". - K.: "Harvest", 1989.-192 p.| according to which cabbage is fermented with the following ratio of ingredients: shredded cabbage 93 95 chopped carrots 2.8 96 parsnip roots. and 2.8 90 crushed salt 1.4 beans.

Капуста квашена, одержана таким чином, має ряд недоліків. Низька харчова цінність, негармонійний смак, жовтий колір продукту, що потребує удосконалення рецептури.Sauerkraut obtained in this way has a number of disadvantages. Low nutritional value, inharmonious taste, yellow color of the product, which requires improvement of the recipe.

В основу винаходу поставлена задача розширення асортименту квашеної капусти, за рахунок використання свіжої пряної сировини в зеленій стадії розвитку, подрібнених коренеплодів селери і петрушки, фруктового соку й аскорбінової кислоти, підвищення її харчової цінності і покращення смаку, аромату й кольору готового продукту.The invention is based on the task of expanding the assortment of sauerkraut, due to the use of fresh spicy raw materials in the green stage of development, chopped celery and parsley roots, fruit juice and ascorbic acid, increasing its nutritional value and improving the taste, aroma and color of the finished product.

Поставлена задача вирішується тим, що рецептура капусти квашеної пряної містить капусту шатковану, коренеплоди подрібнені, сіль кухонну, згідно винаходу містить подрібнену свіжу пряно-ароматичну сировину в зеленій стадії розвитку, фруктовий сік, аскорбінову кислоту, та як коренеплоди подрібнені містить коренеплоди подрібнені петрушки, селери та імбиру при такому співвідношенні компонентів, 90: капуста шаткована 60,0-83,0 коренеплоди подрібнені 10-20 петрушки та селери коренеплоди подрібнені 0,01-5 імбиру подрібнена свіжа пряно- ароматична сировина в 2,9-9,5 зеленій стадії розвитку фруктовий сік 3,0-9,0 сіль кухонна 1,0-1,5 кислота аскорбінова 0,01-0,1.The task is solved by the fact that the recipe for sauerkraut contains shredded cabbage, chopped root vegetables, table salt, according to the invention, it contains chopped fresh spicy and aromatic raw materials in the green stage of development, fruit juice, ascorbic acid, and as chopped root vegetables, it contains chopped root vegetables, parsley, celery and ginger with this ratio of components, 90: shredded cabbage 60.0-83.0 chopped root vegetables 10-20 chopped parsley and celery root vegetables 0.01-5 ginger chopped fresh spicy-aromatic raw materials in 2.9-9.5 green stage development fruit juice 3.0-9.0 table salt 1.0-1.5 ascorbic acid 0.01-0.1.

Даний причинно-наслідковий зв'язок між рецептурним співвідношенням по сировині і матеріалах, що використовуються, та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.This cause-and-effect relationship between the prescription ratio of raw materials and materials used and the expected technical result is as follows.

Спосіб дозволяє досягти високих органолептичних показників якості квашеної капусти, отримати продукт з високою харчовою цінністю, зокрема за рахунок високого вмісту пряно- ароматичній сировині ефірних олій та фенольних сполук петрушки, селери та імбиру (які захищають організм людини від шкідливого впливу навколишнього середовища) та високого вмісту вітаміну С, який в організмі людини відповідає за опірність організмі різним захворюванням.The method makes it possible to achieve high organoleptic indicators of the quality of sauerkraut, to obtain a product with high nutritional value, in particular due to the high content of spicy and aromatic raw materials of essential oils and phenolic compounds of parsley, celery and ginger (which protect the human body from the harmful effects of the environment) and high content vitamin C, which in the human body is responsible for the body's resistance to various diseases.

В якості свіжої пряно-ароматичної сировини може використовуватись соковиті зелені листки й черешки кропу, петрушки, селери, естрагону, пастернаку, чаберу, майорану, коріандру, базиліку, черемші (ведмежої цибулі), які можна використовувати в подрібненому вигляді як окремо, так і в композиціях.Juicy green leaves and petioles of dill, parsley, celery, tarragon, parsnip, savory, marjoram, coriander, basil, and chives can be used as fresh spicy and aromatic raw materials, which can be used in chopped form both separately and in compositions

Додавання подрібнених коренеплодів петрушки, селери та імбиру забезпечує збагачення продукту ефірними оліями та біологічно активними речовинами, яка міститься у сировині.The addition of chopped root vegetables of parsley, celery and ginger ensures the enrichment of the product with essential oils and biologically active substances contained in the raw materials.

Зо Додавання подрібнених коренеплодів петрушки й селери у кількості менше 10,0 95 не достатнє для отримання гармонійних органолептичних показників, а додавання Її у кількості понад 20 95 приводить до високого вмісту ефірних олій у рецептурній суміші, затримки процесу ферментації та негармонійного смаку, занадто різкого аромату та ослизнення продукту.The addition of chopped parsley and celery roots in the amount of less than 10.0 95 is not sufficient to obtain harmonious organoleptic indicators, and its addition in the amount of more than 20 95 leads to a high content of essential oils in the recipe mixture, a delay in the fermentation process and an inharmonious taste, too sharp aroma and sliming of the product.

Додавання пряно-ароматичної сировини у зеленій стадії розвитку також забезпечує збагачення продукту ефірними оліями та біологічно активними речовинами, у тому числі й хлорофілом, які містяться у сировині. Додавання подрібненої зелені пряно-ароматичних рослин у кількості менше 2,9 95 не достатнє для отримання гармонійних органолептичних показників, а додавання її у кількості понад 9,5 95 приводить до високого вмісту ефірних олій у рецептурній суміші, затримки процесу ферментації та негармонійного смаку, занадто різкого аромату та жорсткої консистенції.The addition of spicy and aromatic raw materials in the green stage of development also ensures the enrichment of the product with essential oils and biologically active substances, including chlorophyll, which are contained in the raw materials. The addition of chopped herbs of spicy-aromatic plants in the amount of less than 2.9 95 is not sufficient to obtain harmonious organoleptic indicators, and its addition in the amount of more than 9.5 95 leads to a high content of essential oils in the recipe mixture, a delay in the fermentation process and an inharmonious taste, too sharp aroma and hard consistency.

Додавання фруктового соку забезпечує високі органолептичні показники готового продукту та створює сприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій і початку ферментації. Додавання фруктового соку у кількості менше 3,0 95 не має істотного впливу на кінцевий продукт, а додавання соку у кількості понад 9595 приводить до зниження органолептичних показників готового продукту (темний колір, перевага фруктових відтінків у готовому продукті і не достатньо виражений смак капусти, як основного інгредієнта).The addition of fruit juice ensures high organoleptic indicators of the finished product and creates a favorable environment for the development of lactic acid bacteria and the start of fermentation. The addition of fruit juice in an amount less than 3.0 95 does not have a significant effect on the final product, and the addition of juice in an amount above 9595 leads to a decrease in the organoleptic indicators of the finished product (dark color, the predominance of fruit shades in the finished product and not a sufficiently pronounced taste of cabbage, as main ingredient).

Аскорбінова кислота (вітамін С) є одним з головних вітамінів, необхідних для організму людини та антиоксидантом, який відіграє велику роль збереження якості продукту при його виготовленні. При додаванні аскорбінової кислоти у кількостях 0,01 95, вона може діяти як антиоксидант, перериваючи процеси окислення барвних та біологічно активних речовин продукту. У технологіях, які передбачають очищення та подрібнення сировини власної кількості аскорбінової кислоти не достатньо - вона швидко окислюється, а потім окислюються інші речовини сировини, у результаті чого колір часто стає темним. При додаванні аскорбінової кислоти 0,02-0,1 95 забезпечується вітамінізація продукту, вміст вітаміну С в готовому продукті становить 0,03-0,01 95, зберігається його природний колір. Введення аскорбінової кислоти більше 0,195 істотно не впливає на якість продукту, тому є економічно недоцільним і не рекомендується медиками.Ascorbic acid (vitamin C) is one of the main vitamins necessary for the human body and an antioxidant that plays a major role in preserving the quality of the product during its manufacture. When ascorbic acid is added in amounts of 0.01 95, it can act as an antioxidant, interrupting the oxidation processes of dyes and biologically active substances of the product. In technologies that involve the cleaning and grinding of raw materials, the amount of ascorbic acid is not enough - it quickly oxidizes, and then other substances of the raw materials are oxidized, as a result of which the color often becomes dark. When adding ascorbic acid 0.02-0.1 95, vitaminization of the product is ensured, the content of vitamin C in the finished product is 0.03-0.01 95, and its natural color is preserved. The introduction of ascorbic acid more than 0.195 does not significantly affect the quality of the product, therefore it is economically impractical and not recommended by doctors.

Додавання кухонної солі при ферментації капусти необхідно для створення плазмолізу шаткованої сировини, виходу капустяного соку й початку процесу ферментації. Додавання солі у кількості менше 1,0 95 недостатнє для ефективного плазмолізу сировини, а додавання солі у кількості понад 1,5 96 приводить до занадто солоного негармонійного смаку готового продукту.The addition of table salt during fermentation of cabbage is necessary to create plasmolysis of shredded raw materials, the release of cabbage juice and the start of the fermentation process. The addition of salt in an amount less than 1.0 95 is insufficient for effective plasmolysis of raw materials, and the addition of salt in an amount greater than 1.5 96 leads to a too salty inharmonious taste of the finished product.

Приклади композицій капусти квашеної пряної, що заявляється, наведено в таблиці.Examples of compositions of sauerkraut, which is declared, are given in the table.

ТаблицяTable

Пряно- Коренепло ароматичн - ди - Вміст а -|Аскорбінов т.Spicy - Aromatic root - Content -|Ascorbic acid.

Капуста, петрушки ІКоренепло|Фруктовий - ву Вітаміну С сировина, - - а кислота,| Сіль, 95 - ВисновкиCabbage, parsley and root fruit | Vitamin C raw material, - - and acid,| Salt, 95 - Conclusions

Фо таселери|диімбиру.) сік, 95 у продукті, (наземна : Е п/ о, подрібнені, мг частина), о ву, уFo taselery | ginger.) juice, 95 in the product, (ground: E p/ o, crushed, mg part), o vu, u

Різко виражений негармонійний пряний аромат, занадто солоний 1.1 500 12,0 23,0 0,001 12,9951 0,004 2,0 10-20 смак: вміст вітаміну С - не високий, за рахунок основної сировини.Sharply expressed inharmonious spicy aroma, too salty 1.1 500 12.0 23.0 0.001 12.9951 0.004 2.0 10-20 taste: the content of vitamin C is not high, due to the main raw materials.

Гармонійний кисло солодкий смак і приємний й аромат, висока харчова 2. 9,5 20,0 0,01 0,01 1,48 20-30 цінність за рахунок підвищеного вміст аскорбінової кислоти.Harmonious sour sweet taste and pleasant aroma, high food 2. 9.5 20.0 0.01 0.01 1.48 20-30 value due to the increased content of ascorbic acid.

Гармонійний кисло солодкий смак і приємний аромат, колір яскравий, 3. 70,0 7,0 14,0 2,0 5,595 0,05 14 40-45 |висока харчова цінність за рахунок підвищеного) вмісту аскорбінової кислоти.Harmonious sour sweet taste and pleasant aroma, bright color, 3. 70.0 7.0 14.0 2.0 5.595 0.05 14 40-45 | high nutritional value due to the increased) content of ascorbic acid.

Гармонійний кисло солодкий смак і приємний аромат, колір яскравий, 4. | 82,0 2,9 5,0 2,0 0,1 1,0 60-65 |висока харчова цінність за рахунок підвищеного) вмісту аскорбінової кислоти.Harmonious sour sweet taste and pleasant aroma, bright color, 4. | 82.0 2.9 5.0 2.0 0.1 1.0 60-65 |high nutritional value due to the increased) content of ascorbic acid.

Смак Ї аромат не гармонійні та не достатн за рахунок малої кількостThe taste and aroma are not harmonious and insufficient due to the small amount

Й пряно-ароматичної 5. | 88,0 1,35 3,0 1,0 015 0,5 80-90 сировини, занадто високий вміст вітаміну С, що обмежує вживання продукту.And spicy-aromatic 5. | 88.0 1.35 3.0 1.0 015 0.5 80-90 raw materials, too high content of vitamin C, which limits the use of the product.

Як видно з вищенаведених в таблиці даних (приклади 2-4), доцільно вносити до складу капусти квашеної пряної такі компоненти: 80,0-83,0 96 капусти шаткованої, 2,9-9,5 95 пряно- ароматичної сировини, 10,0-20,0 95 подрібнених коренеплодів петрушки і селери, 3-9 95 фруктового соку, 0,01-0,1 95 аскорбінової кислоти, 1,0-1,5 95 кухонної солі.As can be seen from the above data in the table (examples 2-4), it is advisable to add the following components to the composition of spicy sauerkraut: 80.0-83.0 96 shredded cabbage, 2.9-9.5 95 spicy-aromatic raw materials, 10, 0-20.0 95 chopped parsley and celery roots, 3-9 95 fruit juice, 0.01-0.1 95 ascorbic acid, 1.0-1.5 95 table salt.

Технічний результат винаходу полягає у тому, що введення до рецептури пряно- ароматичної сировини, подрібнених коренеплодів петрушки та селери, фруктового соку та аскорбінової кислоти забезпечує розширення асортименту солено-квашених овочів, дозволяє досягти гармонійних органолептичних показників якості капусти квашеної та отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю.The technical result of the invention is that the introduction of spicy and aromatic raw materials, chopped parsley and celery roots, fruit juice and ascorbic acid into the recipe provides an expansion of the assortment of salted and fermented vegetables, allows to achieve harmonious organoleptic indicators of the quality of sauerkraut and obtain a product with increased nutritional value .

Claims

FORMULA OF THE INVENTION Spicy sauerkraut, which contains shredded cabbage, chopped root vegetables, table salt, which is distinguished by the fact that it additionally contains chopped fresh spicy-aromatic raw materials in the green stage of development, fruit juice, ascorbic acid, and as chopped root vegetables contains chopped parsley roots, celery and ginger, with the following ratio of components, 9o: shredded cabbage 60.0-83.0 chopped root vegetables 10-20 parsley and celery chopped root vegetables ginger 0.01-5 chopped fresh spicy-aromatic raw materials in green 2.9-9, 5 stages of development fruit juice 3.0-9.0 table salt 1.0-1.5 ascorbic acid 0.01-0.1.