KR102020791B1 - Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry - Google Patents

Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry Download PDF

Info

Publication number
KR102020791B1
KR102020791B1 KR1020150094916A KR20150094916A KR102020791B1 KR 102020791 B1 KR102020791 B1 KR 102020791B1 KR 1020150094916 A KR1020150094916 A KR 1020150094916A KR 20150094916 A KR20150094916 A KR 20150094916A KR 102020791 B1 KR102020791 B1 KR 102020791B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
kimchi
pickled
bokbunja
audi
cabbage
Prior art date
Application number
KR1020150094916A
Other languages
Korean (ko)
Other versions
KR20150083070A (en
Inventor
이병영
유정임
강창수
김병국
정옥선
유빛나
Original Assignee
농업회사법인 풍미식품 주식회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 풍미식품 주식회사 filed Critical 농업회사법인 풍미식품 주식회사
Priority to KR1020150094916A priority Critical patent/KR102020791B1/en
Publication of KR20150083070A publication Critical patent/KR20150083070A/en
Application granted granted Critical
Publication of KR102020791B1 publication Critical patent/KR102020791B1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10Preserving with acids; Acid fermentation
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10Preserving with acids; Acid fermentation
    • A23B7/105Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00Food ingredients
    • A23V2250/20Natural extracts
    • A23V2250/21Plant extracts
    • A23V2250/2116Flavonoids, isoflavones

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 C3G 함유 배추포기김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리를 당절임하여 생성된 당절임 여과액 또는 당절임 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 고춧가루를 적게 사용하면서도 관능성이 우수하고 기능성이 추가된 배추포기김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 고춧가루의 사용을 최소화하면서도 관능성이 우수하고 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 김치를 제조할 수 있다. 또한 C3G 함유소재인 복분자, 오디, 블루베리를 당절임하면 오랜 기간 저장하더라도 색상이나 맛이 변질되지 않고 유지되어 언제나 우수한 품질의 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있다.
본 발명의 김치는 특히 고춧가루 특유의 강한 매운맛과 향을 싫어하는 외국인이나 어린이, 임산부 그리고 아기에게 수유를 해야 하는 출산 직후의 여성들에게 선호도가 높을 것이라 기대된다.
The present invention relates to a method for producing C3G-containing cabbage bokchi kimchi using pickled bokbunja, audi, blueberries, specifically, a pickled filtrate or pickled crushed powder produced by pickling bokbunja, audi or blueberries in seasoning The present invention relates to a method for producing cabbage sauerkraut with added functionality and functionality while using less red pepper powder mixed with pickled cabbage.
According to the present invention, by using the C3G-containing material can be produced kimchi that can be eaten for a long time because the functionality unique to the C3G component is added and the use of red pepper powder is minimized while the functionality is excellent and does not soak quickly. In addition, when pickling C3G-containing ingredients Bokbunja, Audi, and Blueberry, the color or taste remains unchanged even if stored for a long period of time, so that it is possible to produce C3G-containing cabbage kimchi of excellent quality at all times.
Kimchi of the present invention is expected to be particularly high preference for foreigners, children, pregnant women and women immediately after childbirth to feed the baby, especially the strong spicy and aroma unique to red pepper powder.

Description

당절임 오디, 블루베리를 사용한 C3G 함유 배추포기김치 제조방법{Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry}Method for producing C3G-containing cabbage kimchi by using pickled audi and blueberry {Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry}

본 발명은 당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 C3G 함유 배추포기김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 복분자, 오디 또는 블루베리를 당절임하여 생성된 당절임 여과액 또는 당절임 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 고춧가루를 적게 사용하면서도 관능성이 우수하고 기능성이 추가된 배추포기김치의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing C3G-containing cabbage bokchi kimchi using the pickled bokbunja, audi, blueberries, specifically, the pickled filtrate or pickled crushed powder produced by pickling bokbunja, audi or blueberries in seasoning The present invention relates to a method for producing cabbage sauerkraut with added functionality and functionality while using less red pepper powder mixed with pickled cabbage.

산업화가 진행되고 이에 따라 삶의 질이 증가하면서 사람들의 식생활 패턴은 변화하기 시작하였다. 균형 잡힌 식사를 하기 보다는 편식, 결식이 증가하면서 사람들의 건강상태는 악화되었는데 통계청의「2011년 사망원인통계」에 따르면 사망원인 1 ~ 10위 중 2, 3, 5, 10위가 뇌혈관질환, 심장질환, 당뇨병, 고혈압성 질환으로 전체 사망률의 1/4를 넘는 25.8%를 차지하고 있다. 성인병은 만성 퇴행성 질환으로 갑자기 생기는 것이 아니라 서서히 병의 진행과정이 나타난다. 가장 큰 원인은 서구화된 생활양식과 심한 스트레스와 운동부족이다. 이러한 이유로 이를 '생활습관병'이라고 부른다. 질병예방은 3단계로 나눌 수 있는데 일차 예방은 질병이 없는 사람을 대상으로 특정 질병 발생 가능성을 줄여 예방하는 것이며, 이차 예방은 질병이 있으나 증상이 없는 사람을 대상으로 질병의 발현 전 단계에서 조기 발견하여 치료하는 것이고, 삼차 예방은 질병, 증상이 있는 사람을 대상으로 합병증 예방과 재활 치료를 하는 것이다. 식이조절이 1 ~ 3차 질병예방을 할 수 있는 방법이라는 것을 사람들이 깨닫게 되고 웰빙을 추구하는 사람이 많아지면서 고품질의 기능성 식품에 대한 요구도가 높아졌다.As industrialization progressed and the quality of life increased, people's eating patterns began to change. Rather than eating a balanced diet, people's health became worse due to increased diets and foods. According to the 2011 Statistics on Causes of Death, 2nd, 3rd, 5th and 10th of the causes of death were cerebrovascular disease, Heart disease, diabetes and hypertensive disease account for 25.8% of the total mortality rate. Adult disease is a chronic degenerative disease that does not occur suddenly, but gradually progresses. The main causes are westernized lifestyles, severe stress and lack of exercise. For this reason, it is called 'lifestyle disease'. Disease prevention can be divided into three stages: primary prevention is to reduce the likelihood of a specific disease occurring in people who do not have the disease, and secondary prevention is early detection in the pre-stage stage of disease in people who have the disease but have no symptoms. The third prevention is to prevent complications and rehabilitation of people with diseases and symptoms. As people realize that dietary control is a way to prevent primary and tertiary diseases, and as more people pursue well-being, the demand for high-quality functional foods has increased.

이에 발맞추어 김치에서 또한 기능성을 추가하고자 하는 시도가 이루어지고 있다(대한민국 등록특허 제10-0659388호, 제10-1003186호).In keeping with this, attempts have been made to add functionality in Kimchi (Korean Patent Nos. 10-0659388 and 10-1003186).

그러나 김치 제조 시 부재료로 첨가되는 고춧가루는 매운맛을 내게 하는 캡사이신(capsaicin)을 함유하기 때문에, 육아들 또는 특히 매운 맛을 싫어하고 김치의 매운 맛에 길들여져 있지 않은 외국인들이 김치를 먹는 것을 회피하게 한다. 이러한 문제점은 한식의 세계화에 커다란 걸림돌이 되고 있다.However, red pepper powder, which is added as a subsidiary ingredient in the production of kimchi, contains capsaicin, which gives a spicy taste, thereby avoiding eating of kimchi by parenting children or especially foreigners who do not like the spicy taste and are not tamed with the spicy taste of kimchi. This problem is a major obstacle to the globalization of Korean food.

이에 따라 우리 국민의 전통식품이며 세계 5대 건강식품의 하나인 김치의 소비촉진과 세계화를 급속화시키기 위해 고춧가루를 대체하여 김치의 매운 맛을 개선시키고 기능성을 부가할 수 있는 천연소재를 사용한 김치 제조방법의 개발이 필요하다.Accordingly, Kimchi is manufactured using natural materials that can improve the spicy taste of Kimchi and add functionality to replace the red pepper powder in order to accelerate consumption and promote globalization of Kimchi, a traditional food of Korea and one of the world's five health foods. Development of the method is necessary.

한편, 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside, C3G)는 노화를 억제하는 항산화 색소로 복분자, 오디, 블루베리 등에 함유되어 있고, 토코페롤보다 노화 억제 효과가 5 ~ 7배나 강하다. C3G는 활성산소를 제거하여 뇌의 노화 및 신체의 노화를 예방시켜주며, 망막장애 치료 및 시력개선에도 효과가 있다. 또한 마우스 피부의 종양세포의 성장을 지연하고 인간 폐암 세포의 성장과 체내이행을 줄인다는 보고가 있다. 다른 연구에서는 고지혈증 유도 흰쥐 실험을 통하여 천연색소 성분인 C3G가 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)의 상승작용에 기인하여 혈중 콜레스테롤과 중성지질의 함량을 떨어뜨린다는 보고 또한 있어 성인병 예방에 큰 효과가 있다.On the other hand, cyanidin-3-glucoside (C3G) is an antioxidant pigment that inhibits aging, contained in bokbunja, audi, blueberries, and the like, and 5 to 7 times stronger than tocopherol. C3G removes free radicals to prevent brain aging and body aging, and is effective in treating retinal disorders and improving vision. It has also been reported to delay the growth of tumor cells in mouse skin and reduce the growth and migration of human lung cancer cells. In another study, hyperlipidemia-induced rats reported that the natural pigment component C3G lowered blood cholesterol and triglyceride content due to the synergistic effect of linoleic acid, an unsaturated fatty acid.

이러한 C3G 성분을 다량 함유하는 복분자, 오디, 블루베리는 수확 시기가 6월달에 집중되어 있기 때문에, 연중 항상 신선한 상태로 사용하는 것이 어렵다. 대부분 수확한 과실을 냉동 보관하는데, 냉동 보관 중 변질되거나 변색되는 경우가 많고 선호도가 급격히 감소한다는 문제가 있다.Bokbunja, audi, and blueberries containing a large amount of such C3G components are difficult to use fresh all year round because the harvest season is concentrated in June. Most of the harvested fruit is frozen, there are many cases of deterioration or discoloration during freezing and there is a problem that the preference decreases rapidly.

이에 본 발명자는 복분자, 오디, 블루베리와 같은 C3G를 다량 함유하는 소재를 이용하여 위에서 설명한 C3G의 기능성을 김치에 부여함과 동시에 고춧가루를 대체하면서 식미가 우수한 김치를 제조하기 위하여 다양한 연구를 실시하였고, 이의 결과, 배추포기김치를 제조할 때 C3G 소재를 첨가함으로써 기능성이 추가됨과 동시에 고춧가루의 사용량을 줄일 수 있으며, 식미가 우수하고 쉽게 시어지지 않는 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있음을 확인하였다. 또한 복분자, 오디, 블루베리를 수확한 즉시 당절임하면 김치에 적용하기 적합한 상태로 만들 수 있고, 오랜 기간 저장하더라도 색상이나 맛이 변질되지 않고 유지되어 언제나 우수한 품질의 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.Therefore, the present inventors conducted various studies to prepare kimchi with excellent taste while replacing red pepper powder while imparting the functionality of C3G described above to kimchi using materials containing a large amount of C3G such as bokbunja, audi and blueberry. As a result, it was confirmed that the addition of C3G material in the production of cabbage aeration kimchi can reduce the amount of red pepper powder used while adding functionality, and can produce C3G-containing cabbage kimchi that is excellent in taste and not easily soured. . Also, picking bokbunja, audi and blueberry immediately after harvesting can make it suitable for application to kimchi, and even if it is stored for a long time, its color or taste will remain unchanged, so it will be possible to produce high quality C3G-containing cabbage kimchi. It was confirmed that the present invention was completed.

대한민국 등록특허 제10-0659388호Republic of Korea Patent No. 10-0659388 대한민국 등록특허 제10-1003186호Republic of Korea Patent No. 10-1003186

따라서 본 발명의 주된 목적은 C3G의 기능성을 갖고 고춧가루가 적게 첨가되며 식미가 우수한 배추포기김치의 제조방법을 제공하는데 있다.Therefore, the main object of the present invention is to provide a method of producing a cabbage bokchi kimchi with the functionality of C3G and less red pepper powder and excellent taste.

본 발명의 다른 목적은 이러한 C3G 함유 배추포기김치를 제조하는데 있어서, C3G 소재인 복분자, 오디, 블루베리의 냉동 보관 중 변질 또는 변색으로 인해 항상 우수한 품질의 C3G 함유 배추포기김치 제조가 어렵다는 문제를 해결할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to solve the problem that the production of C3G-containing cabbage kimchi of high quality C3G-containing cabbage kimchi is always difficult due to deterioration or discoloration during freezing storage of C3G material bokbunja, audi, blueberries. To provide a way to do this.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 복분자, 오디 또는 블루베리 중에서 선택된 하나의 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside) 함유소재를 설탕과 0.5 : 1 내지 2 : 1의 중량비로 혼합하고 3개월 이상 숙성하는 당절임 단계; 상기 당절임 단계에서 수득한 혼합물을 여과하여 수득한 당절임 여과액 또는 상기 당절임 단계에서 수득한 혼합물의 고형분을 분쇄하여 수득한 당절임 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 배추포기김치를 제조하는 단계;를 포함하되, 상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 복분자인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 3 ~ 5중량%; 상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 오디인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 2 ~ 4중량%; 상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 블루베리인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%;로 상기 양념에 첨가하고, 상기 양념에 고춧가루를 배추포기김치 총중량에 대해 1 ~ 2중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 배추포기김치 제조방법을 제공한다.According to an aspect of the present invention, the present invention comprises a cyanidin-3-glucoside-containing material selected from bokbunja, audi or blueberries in a weight ratio of 0.5: 1 to 2: 1 Pickling stages of mixing and maturing for at least 3 months; Add the marinated filtrate obtained by filtering the mixture obtained in the pickling step or the solid content of the mixture obtained in the pickling step to add to the seasoning and mix with pickled cabbage Including, but, when the cyanidin-3-glucoside-containing material is bokbunja the 3 to 5% by weight of the pickled filtrate or the pickled crushed powder to the total weight of the Chinese cabbage bag kimchi; When the cyanidin-3-glucoside-containing material is Audi, 2 to 4% by weight of the pickled filtrate or the pickled ground powder of cabbage sachets; When the cyanidin-3-glucoside-containing material is a blueberry, the pickled filtrate or the pickled crushed powder is added to the seasoning at 4 to 6% by weight based on the total weight of the cabbage sauerkraut kimchi; and the red pepper powder to the seasoning It provides a method for producing cabbage sauerkraut kimchi characterized in that the addition of 1 ~ 2% by weight relative to the total weight of cabbage sapo kimchi.

배추포기김치는 일반적으로 소금에 절인 배추에 무채, 고춧가루, 대파, 마늘, 양파, 생강, 젓갈 등을 혼합한 양념을 버무려 제조한다. 본 발명은 이러한 양념에 C3G 함유소재를 첨가함으로써 기능성을 추가할 뿐만 아니라 고춧가루의 사용량을 줄일 수 있고, 쉽게 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다. 또한, 이때 C3G 함유소재로 사용되는 복분자, 오디, 블루베리를 당절임함으로써 보관 중 변질 문제를 해결하였으며, 이에 따라 언제라도 우수한 품질의 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.Chinese cabbage kimchi is generally made by mixing salted cabbage with seasonings mixed with radish, red pepper powder, green onion, garlic, onion, ginger and salted fish. The present invention is characterized in that by adding a C3G-containing material to these spices, not only adds functionality, but also reduces the amount of red pepper powder used, so that they can be eaten for a long time without being easily soaked. In addition, by solving the problems of deterioration during storage by pickling bokbunja, audi, blueberries used as a C3G-containing material, it is characterized in that to be able to produce a high quality C3G-containing cabbage kimchi at any time.

배추김치는 고춧가루로 인해 특유의 빨간색을 나타내는데, 이 색감이 입맛을 당기고 김치의 맛을 더욱 좋게 느낄 수 있도록 하는 역할을 한다. 따라서 고춧가루의 사용량을 줄이면 이러한 효과가 감소되는 것은 자명할 것이다. C3G는 고유의 적색 또는 자색을 나타내기 때문에 이러한 고춧가루의 역할을 대체할 수 있다.Chinese cabbage kimchi has a distinctive red color due to the red pepper powder. This color attracts the taste and makes the kimchi taste better. Therefore, it would be obvious that reducing the amount of red pepper powder would reduce this effect. C3G can replace the role of these red pepper powders because of its inherent red or purple color.

복분자, 오디, 블루베리를 3개월 정도 당절임하면 당절임액이 생성된 상태로 상온에서도 오랫동안 보관할 수 있으며, 보관 기간 중 맛이나 색이 거의 변하지 않거나 오히려 좋아질 수 있다. 당절임 시에는 복분자, 오디, 블루베리와 설탕을 0.5 : 1 내지 2 : 1의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 설탕의 양이 상대적으로 너무 적으면 당절임액이 충분히 생성되지 않을 뿐만 아니라 보관 중 변질방지 효과가 낮아지며, 설탕의 양이 너무 많으면 단맛이 너무 강해져 김치의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 당절임 숙성기간은 3개월 이상 또는 3개월 ~ 2년 정도하는 것이 적절하다.Bokbunja, Audi, and blueberries can be stored for a long time at room temperature in the state of pickling liquid generated when pickled about 3 months, the taste or color of the storage period may change or rather improve. When pickling, it is preferable to mix bokbunja, audi, blueberries and sugar in a weight ratio of 0.5: 1 to 2: 1. When the amount of sugar is too small, not only the saline solution is not produced sufficiently, but also the deterioration prevention effect during storage is low, too much sugar is too sweet sweetness can reduce the taste of kimchi. The ripening period of pickles is more than 3 months or 3 months to 2 years.

본 발명에서는 당절임 후 여과하여 수득한 여과액 또는 여과하지 않고 그대로 고형분을 분쇄하여 수득한 분쇄물의 형태로 사용할 수 있다.In the present invention, it can be used in the form of a filtrate obtained by filtration after pickling or a pulverized product obtained by pulverizing the solid content as it is without filtration.

본 발명에 따르면, 이 C3G 함유소재 당절임 여과액 또는 분쇄물과 고춧가루의 첨가량에 따라 발효 숙성기간에 따른 김치의 pH, 유기산, 적색도의 변화 정도, 그리고 김치의 식미가 달라진다.According to the present invention, the pH, organic acid, redness of the kimchi, and the taste of kimchi vary depending on the fermentation ripening period depending on the amount of the C3G-containing pickled filtrate or ground powder and red pepper powder.

발효 숙성기간이 길어짐에 따라 김치가 시어지기 때문에 pH는 낮아지고 유기산의 함량은 높아진다. 고춧가루를 다량 사용하는 일반 김치의 경우, pH가 낮아지는 정도와 유기산 함량이 증가하는 정도가 큰 반면, 고춧가루의 양을 줄이고 C3G 함유소재 당절임 여과액 또는 분쇄물을 첨가함에 따라 이러한 변화 정도가 줄어든다. 이는 김치의 시어지는 속도가 감소하여 기존 일반 김치에 비해 보다 오랜 기간 보관하면서 즐길 수 있다는 것을 의미한다. 이러한 효과는 고춧가루의 첨가량을 줄이면서 당절임 여과액 또는 분쇄물의 첨가량을 높일수록 증가한다.As the fermentation ripening period becomes longer, the pH is lowered and the organic acid content is higher because the kimchi is soured. In general, kimchi that uses a large amount of red pepper powder has a large decrease in pH and an increase in organic acid content, while reducing the amount of red pepper powder and adding a C3G-containing sugar-pickled filtrate or pulverized powder decreases this change. . This means that the rolling speed of kimchi decreases so that it can be enjoyed for longer periods of time than conventional kimchi. This effect increases with increasing the amount of pickled filtrate or ground product while reducing the amount of red pepper powder added.

또한, 기존 일반 김치는 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 붉은색이 탁한 붉은색으로 바뀌며 이에 따라 적색도가 감소하는 현상이 나타나는데, 고춧가루의 양을 줄이고 당절임 여과액 또는 분쇄물을 첨가함으로써 오히려 발효 숙성기간이 길어짐에 따라 적색도가 높아진다. 이러한 현상은 김치의 종합적인 식미를 높이는 효과를 나타낸다.In addition, the conventional general kimchi red color becomes turbid red color as the fermentation ripening period is longer, the redness decreases accordingly, the fermentation ripening period by reducing the amount of red pepper powder and adding pickled filtrate or ground As this length increases, the redness increases. This phenomenon increases the overall taste of kimchi.

상기와 같이 고춧가루의 양을 줄이더라도 C3G 함유소재 당절임 여과액 또는 분쇄물이 고춧가루의 색감을 대체할 수 있고, 시어지는 정도가 개선되는 효과가 있으나, 고춧가루를 전혀 사용하지 않을 경우 식미가 감소한다는 문제가 있다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하는 반면, C3G 함유소재 당절임 여과액 또는 분쇄물은 이러한 효과를 충분히 발휘하지 못하기 때문인 것으로 생각된다. 이에 따라 김치의 식미를 위해 최소한의 고춧가루는 첨가하는 것이 바람직하다.Even if the amount of red pepper powder is reduced as described above, the C3G-containing pickled filtrate or pulverized substance can replace the color of the red pepper powder, and the soaking effect is improved, but the taste is reduced when the red pepper powder is not used at all. there is a problem. This is thought to be because red pepper powder plays a role in suppressing the fishy smell of salted fish, while C3G-containing pickle filtrate or pulverized powder does not sufficiently exhibit this effect. Therefore, it is desirable to add a minimum of red pepper powder for the taste of kimchi.

상기와 같이 pH, 유기산, 적색도의 변화 및 식미를 고려하면, C3G 소재로 복분자를 사용하는 경우 당절임 여과액 또는 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 3 ~ 5중량%, 오디를 사용하는 경우 당절임 여과액 또는 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 2 ~ 4중량%, 블루베리를 사용하는 경우 당절임 여과액 또는 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%로 첨가하는 것이 바람직하고, 고춧가루는 배추포기김치 총중량에 대해 1 ~ 2중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.Considering the change in pH, organic acid, redness and taste as described above, when using Bokbunja as a C3G material, 3 ~ 5% by weight of the filtrate or pulverized powder with respect to the total weight of Chinese cabbage and kimchi, It is preferable to add pickled filtrate or ground product at 2 to 4% by weight based on the total weight of the cabbage sauerkraut kimchi, and when using blueberries, the pickled filtrate or ground product at 4 to 6% by weight relative to the total weight of cabbage sauerkraut. , Red pepper powder is preferably added in an amount of 1 to 2% by weight based on the total weight of the cabbage.

본 발명에서 C3G 함유소재 당절임 분쇄물은 고형분을 직경 2㎛ 이하(0.02 ~ 2㎛)의 콜로이드 입자로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. 일반 믹서로 갈아 사용하면 C3G 성분이 대부분 물에 용해되지 않으므로 김치제조 후 김치에서 스며나온 물과 분리되어 침전물이 생성될 수 있다. 이는 시각적인 측면과 C3G 성분의 섭취 용이성의 측면에서 좋지 않으나, 콜로이드 입자화를 통해 이러한 문제를 해결할 수 있다.In the present invention, it is preferable that the C3G-containing sugar pickled pulverized product is used by pulverizing the solid content into colloidal particles having a diameter of 2 μm or less (0.02 to 2 μm). When used in a conventional mixer, most of the C3G component is not dissolved in water, so it may be separated from the water that has leaked out of the kimchi after the production of kimchi, thereby forming a precipitate. This is bad in terms of visual and ease of ingestion of C3G components, but colloidal granulation can solve this problem.

본 발명에 따르면, C3G 함유소재를 사용함으로써 C3G 성분 특유의 기능성이 추가되고 고춧가루의 사용을 최소화하면서도 관능성이 우수하고 빨리 시어지지 않아 오랜 기간 두고 먹을 수 있는 김치를 제조할 수 있다. 또한 C3G 함유소재인 복분자, 오디, 블루베리를 당절임하면 오랜 기간 저장하더라도 색상이나 맛이 변질되지 않고 유지되어 언제나 우수한 품질의 C3G 함유 배추포기김치를 제조할 수 있다.According to the present invention, by using the C3G-containing material can be produced kimchi that can be eaten for a long time because the functionality unique to the C3G component is added and the use of red pepper powder is minimized while the functionality is excellent and does not soak quickly. In addition, when pickling C3G-containing ingredients Bokbunja, Audi, and Blueberry, the color or taste remains unchanged even if stored for a long period of time, so that it is possible to produce C3G-containing cabbage kimchi of excellent quality at all times.

본 발명의 김치는 특히 고춧가루 특유의 강한 매운맛과 향을 싫어하는 외국인이나 어린이, 임산부 그리고 아기에게 수유를 해야 하는 출산 직후의 여성들에게 선호도가 높을 것이라 기대된다.Kimchi of the present invention is expected to be particularly high preference for foreigners, children, pregnant women and women immediately after childbirth to feed the baby, especially the strong spicy and aroma unique to red pepper powder.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. Since these examples are only for illustrating the present invention, the scope of the present invention is not to be construed as being limited by these examples.

< < 당절임Pickled > >

2012년 6월에 수확한 복분자, 오디, 블루베리를 수원 농산물시장에서 구입하여 사용하였다.Bokbunja, Audi and blueberries harvested in June 2012 were purchased from Suwon Agricultural Market.

설탕은 CJ사에서 제조한 백설탕을 사용하였다.The sugar used was white sugar manufactured by CJ.

당절임Pickled 여과액 Filtrate

각각 복분자, 오디, 블루베리를 설탕과 1 : 1의 중량비로 혼합한 후 10개월간 저온 숙성하였으며, 이를 여과하여 당절임 여과액을 수득하였다.Bokbunja, mulberry, and blueberry were mixed with sugar at a weight ratio of 1: 1, and then aged at low temperature for 10 months.

당절임Pickled 분쇄물Crushed matter

각각 복분자, 오디, 블루베리를 설탕과 1 : 1의 중량비로 혼합한 후 10개월간 저온 숙성하였으며, 고형분을 콜로이드 밀(Colloid Mill, Masuci사, CERENDIPITOR)로 분쇄입자가 직경이 0.002mm이하인 점토입자 크기 이하로 분쇄하여 당절임 분쇄물을 수득하였다.Bokbunja, mulberry and blueberries were mixed with sugar at a weight ratio of 1: 1, and then aged at low temperature for 10 months.The solids were colloid mills (Colloid Mill, Masuci, CERENDIPITOR), and the size of clay particles with a diameter of 0.002 mm or less Pulverized powder was obtained by grinding below.

대조군으로는 같은 시기에 수확한 복분자, 오디, 블루베리를 냉동 보관한 다음 분쇄한 것을 사용하였다.As a control, frozen bokbunja, mulberry, and blueberries harvested at the same time were used after milling.

복분자 Bokbunja 당절임Pickled 여과액과 냉동  Filtrate and Frozen 분쇄물의Crushed 색차Color difference (적색도) 비교(Red) comparison

희석비율(%)Dilution Ratio (%) 색차Color difference 냉동생과Frozen fresh fruit 당절임Pickled 1One 1.071.07 1.8451.845 22 2.0452.045 3.6453.645 33 2.9752.975 5.125.12 44 3.7153.715 6.4556.455 55 4.8854.885 9.4059.405 66 5.735.73 10.5810.58 77 6.476.47 12.0812.08 88 6.716.71 13.4313.43 99 7.2757.275 13.713.7 1010 8.2958.295 13.9313.93

복분자의 냉동 분쇄물과 당절임 여과액을 각각 1 ~ 10% 비율로 증류수에 희석시켜 관찰한 결과 당절임 여과액의 색차(적색도)가 냉동 분쇄물에 비해 1.5배 수준으로 훨씬 높다는 것을 확인할 수 있다. 이는 당절임 여과액에서 붉은색 색소가 안정하다는 것이며 이를 사용하여 김치를 담갔을 때 고춧가루 대체색소로 훨씬 효과가 크다는 것을 의미한다.After diluting bokbunja's frozen ground powder and pickled filtrate in distilled water at a ratio of 1 to 10%, the color difference (redness) of the pickled filtrate was 1.5 times higher than that of frozen ground powder. have. This means that the red pigment is stable in the pickling filtrate, and when it is used to soak kimchi, it is much more effective as a substitute for red pepper powder.

오디 Audi 당절임Pickled 여과액과 냉동  Filtrate and Frozen 분쇄물의Crushed 색차Color difference (적색도) 비교(Red) comparison

희석비율(%)Dilution Ratio (%) 색차Color difference 냉동생과Frozen fresh fruit 당절임Pickled 1One 1.61.6 2.432.43 22 3.223.22 4.424.42 33 4.834.83 5.575.57 44 5.395.39 6.576.57 55 6.346.34 7.187.18 66 6.766.76 8.568.56 77 7.337.33 9.149.14 88 7.377.37 10.5910.59 99 7.827.82 10.8210.82 1010 7.737.73 10.9610.96

오디의 냉동 분쇄물과 당절임 여과액을 각각 1 ~ 10% 비율로 증류수에 희석시켜 관찰한 결과 당절임 여과액의 색차(적색도)가 냉동 분쇄물에 비해 훨씬 높다는 것을 확인할 수 있다. 이는 당절임 여과액에서 붉은색 색소가 안정하다는 것이며 이를 사용하여 김치를 담갔을 때 고춧가루 대체색소로 훨씬 효과가 크다는 것을 의미한다.As a result of diluting the frozen ground powder and pickled filtrate of Audi in distilled water at a ratio of 1 to 10%, the color difference (redness) of the pickled filtrate was much higher than that of the frozen ground powder. This means that the red pigment is stable in the pickling filtrate, and when it is used to soak kimchi, it is much more effective as a substitute for red pepper powder.

블루베리Blueberries 당절임Pickled 여과액과 냉동  Filtrate and Frozen 분쇄물의Crushed 색차Color difference (적색도) 비교(Red) comparison

희석비율(%)Dilution Ratio (%) 색차Color difference 냉동생과Frozen fresh fruit 당절임Pickled 1One 0.6650.665 0.710.71 22 0.650.65 0.70.7 33 0.6650.665 0.860.86 44 0.640.64 0.9550.955 55 0.650.65 1.1151.115 66 0.690.69 1.261.26 77 0.7750.775 1.451.45 88 0.80.8 1.6251.625 99 0.9150.915 1.641.64 1010 0.8750.875 2.092.09

블루베리의 냉동 분쇄물과 당절임 여과액을 각각 1 ~ 10% 비율로 증류수에 희석시켜 관찰한 결과 당절임 여과액의 색차(적색도)가 냉동 분쇄물에 비해 훨씬 높다는 것을 확인할 수 있다. 이는 당절임 여과액에서 붉은색 색소가 안정하다는 것이며 이를 사용하여 김치를 담갔을 때 고춧가루 대체색소로 훨씬 효과가 크다는 것을 의미한다.As a result of diluting blueberry frozen powder and pickled filtrate in distilled water at a ratio of 1 to 10%, the color difference (redness) of the pickled filtrate was much higher than that of frozen ground. This means that the red pigment is stable in the pickling filtrate, and when it is used to soak kimchi, it is much more effective as a substitute for red pepper powder.

실시예Example 1. 복분자  1. Bokbunja 배추포기김치Chinese cabbage kimchi 제조 Produce

다음 표 4와 같은 재료 및 배합비로 배추포기김치를 제조하였다.Next, cabbage sachets were prepared using the ingredients and the mixing ratios as shown in Table 4 below.

원부재료Raw materials 김치의 종류별 배합비(%)Mixing Ratio by Type of Kimchi (%) 대조구Control 시험구(복분자 당절임)Test ward (pickled in bokbunja) 포기
김치
Give up
Kimchi
복분자
(생)
Bokbunja
(student)
I
절임배추Pickled cabbage 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 고춧가루chili powder 3.003.00 1.501.50 2.002.00 1.51.5 1.01.0 0.00.0 무즙Juice-free 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 무채Unchaly 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 물고추Red pepper 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 마늘garlic 1.201.20 1.201.20 1.201.20 1.201.20 1.201.20 1.201.20 생강ginger 0.400.40 0.400.40 0.400.40 0.400.40 0.400.40 0.400.40 lampshade 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 양파onion 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 대파Green Onion 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 쪽파Sect 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 멸치액젓Anchovy Sauce 0.800.80 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 새우젓Shrimp 1.001.00 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 밀가루풀Flour paste 0.100.10 0.100.10 0.100.10 0.100.10 0.100.10 0.100.10 소금Salt 0.380.38 0.380.38 0.380.38 0.380.38 0.380.38 0.380.38 설탕Sugar 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 water 4.324.32 2.622.62 3.123.12 2.622.62 2.122.12 2.122.12 복분자(생) 분쇄물Bokbunja Crushed Powder 0.000.00 4.004.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 복분자 당절임 여과액Bokbunja Pickled Filtrate 0.000.00 0.000.00 3.003.00 4.004.00 5.005.00 6.006.00 system 100100 100100 100100 100100 100100 100100

○ 제조공정 : 배추 → 선별 → 절단 → 절임 → 세척 → 탈수 → 혼합(양념과 버무리기) → 제품○ Manufacturing process: Chinese cabbage → sorting → cutting → pickling → washing → dehydration → mixing (seasoning and mixing) → product

○ 제조공정에 따른 단위조작별 제조방법○ Manufacturing method by unit operation according to manufacturing process

가) 알맞은 크기의 신선하고 깨끗한 배추를 선별, 구매한다.A) Select and purchase fresh and clean cabbage of the right size.

나) 신선한 배추에서 불가식 부분을 제거하고 2등분으로 절단한다.B) Remove the inedible part from fresh cabbage and cut it into 2 parts.

다) 손질된 배추를 절임 통에 소금을 녹여 염도를 맞추어 절인다.C) Dissolve the salted cabbage in a pickle bucket and salt it with salt.

라) 소금에 절인 배추를 4회 이상 깨끗이 씻은 후 탈수 바구니에 담아 물기를 3시간 정도 뺀다.D) Wash salted cabbage 4 times or more and put it in dehydration basket and drain it for 3 hours.

마) 탈수하는 동안 상기 표 4의 성분 배합 비율에 따라 양념을 만든다.E) Make spices according to the ingredient mix ratios in Table 4 during dehydration.

바) 성분 배합 비율에 따라 제조한 양념을 배추 잎마다 골고루 넣는다.F) Mix the seasoning prepared according to the ingredient mix ratio evenly for each cabbage leaf.

사) 양념을 잎마다 넣은 제품을 포장하여 저온창고에 보관하여 숙성시킨다.G) Package the product containing the seasonings for each leaf and store it in a low temperature warehouse for aging.

○ 양념 제조○ seasoning

무는 0.7cm 정도 크기로 채썰고 고춧가루, 무즙, 물고추, 마늘, 생강, 갓, 양파, 대파, 쪽파, 멸치액젓, 새우젓, 밀가루풀, 재제염, 정백당, 다시마육수를 배합비별로 혼합한다.Slice radish to about 0.7cm and mix red pepper powder, radish juice, red pepper, garlic, ginger, freshly, onion, leek, chives, anchovy sake, shrimp chop, flour paste, red salt, white rice sugar, and kelp broth.

여기에 복분자 분쇄물(대조군) 또는 복분자 당절임 여과액을 배합비에 따라 혼합한다.Here, bokbunja crushed powder (control) or bokbunja sugar pickled filtrate is mixed according to the mixing ratio.

복분자 Bokbunja 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별 pH 변화 PH change by aging period

제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The change of pH according to the fermentation ripening period of the prepared Bokbunja cabbage kimchi was confirmed.

고춧가루 : 복분자(%)Red pepper powder: Bokbunja (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 6.06.0 5.45.4 4.84.8 4.44.4 4.24.2 4.14.1 4.04.0 복분자(생)
1.5 : 4.0
Bokbunja (raw)
1.5: 4.0
5.85.8 5.65.6 5.35.3 5.15.1 4.84.8 4.54.5 4.34.3
복분자(당)
2.0 : 3.0
Bokbunja (per sugar)
2.0: 3.0
5.95.9 5.55.5 5.25.2 4.74.7 4.44.4 4.24.2 4.14.1
복분자(당)
1.5 : 4.0
Bokbunja (per sugar)
1.5: 4.0
5.95.9 5.65.6 5.35.3 5.05.0 4.74.7 4.44.4 4.24.2
복분자(당)
1.0 : 5.0
Bokbunja (per sugar)
1.0: 5.0
5.85.8 5.65.6 5.45.4 5.15.1 4.84.8 4.64.6 4.24.2
복분자(당)
0.0 : 6.0
Bokbunja (per sugar)
0.0: 6.0
5.85.8 5.65.6 5.45.4 5.25.2 4.94.9 4.64.6 4.34.3

상기 표 5와 같이, C3G 소재인 복분자의 pH가 낮은 편이므로 고춧가루만을 사용한 김치와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 고춧가루만을 사용한 김치보다 느리므로 김치의 저장기간이 길어진다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 5, since the pH of the bokbunja, which is a C3G material, is low, it can be seen that the initial pH is low compared to kimchi using only red pepper powder. However, as time passes, the rate of decrease in pH is slower than kimchi using only red pepper powder, so it can be seen that the storage period of kimchi is longer. In addition, it can be seen that there is no significant difference between the effect of the frozen pulverized [bokbunja (raw)] and the pickled filtrate.

복분자 Bokbunja 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별 유기산 변화 Changes in Organic Acids by Ripening Period

제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.The change of organic acid according to the fermentation ripening period of the prepared bokbunja cabbage bokchi kimchi was confirmed.

고춧가루 : 복분자(%)Red pepper powder: Bokbunja (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 0.120.12 0.210.21 0.340.34 0.470.47 0.560.56 0.650.65 0.710.71 복분자(생)
1.5 : 4.0
Bokbunja (raw)
1.5: 4.0
0.170.17 0.240.24 0.310.31 0.350.35 0.430.43 0.510.51 0.590.59
복분자(당)
2.0 : 3.0
Bokbunja (per sugar)
2.0: 3.0
0.160.16 0.220.22 0.290.29 0.340.34 0.400.40 0.480.48 0.570.57
복분자(당)
1.5 : 4.0
Bokbunja (per sugar)
1.5: 4.0
0.160.16 0.230.23 0.330.33 0.360.36 0.410.41 0.490.49 0.570.57
복분자(당)
1.0 : 5.0
Bokbunja (per sugar)
1.0: 5.0
0.150.15 0.220.22 0.300.30 0.370.37 0.450.45 0.510.51 0.580.58
복분자(당)
0.0 : 6.0
Bokbunja (per sugar)
0.0: 6.0
0.170.17 0.240.24 0.320.32 0.370.37 0.440.44 0.500.50 0.560.56

상기 표 6과 같이, 발효 숙성 기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하였을 때 C3G 소재인 복분자의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 복분자의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 고춧가루만을 사용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 6, it can be seen that as the fermentation ripening period is over, the organic acid content as a whole increases sour taste. Compared with the kimchi using only red pepper powder, the increase in the content of bokbunja, which is a C3G material, shows a small increase in organic acid. . In addition, it can be seen that there is no significant difference between the effect of the frozen pulverized [bokbunja (raw)] and the pickled filtrate.

복분자 Bokbunja 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별  By aging period 색차Color difference (적색도) 변화(Red) change

제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The color difference (redness) of fermented ripening period of bokbunja cabbage kimchi was confirmed.

고춧가루 : 복분자(%)Red pepper powder: Bokbunja (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 5.165.16 5.125.12 5.105.10 5.055.05 5.035.03 5.015.01 4.874.87 복분자(생)
1.5 : 4.0
Bokbunja (raw)
1.5: 4.0
4.594.59 4.614.61 4.654.65 4.784.78 4.794.79 4.814.81 4.914.91
복분자(당)
2.0 : 3.0
Bokbunja (per sugar)
2.0: 3.0
6.876.87 6.926.92 6.976.97 7.017.01 7.057.05 7.117.11 7.187.18
복분자(당)
1.5 : 4.0
Bokbunja (per sugar)
1.5: 4.0
7.957.95 8.058.05 8.118.11 8.178.17 8.238.23 8.268.26 8.308.30
복분자(당)
1.0 : 5.0
Bokbunja (per sugar)
1.0: 5.0
8.638.63 8.698.69 8.738.73 8.778.77 8.848.84 8.878.87 8.938.93
복분자(당)
0.0 : 6.0
Bokbunja (per sugar)
0.0: 6.0
8.828.82 8.898.89 8.948.94 8.978.97 9.019.01 9.039.03 9.049.04

상기 표 7과 같이, 고춧가루만을 사용한 김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소해 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 복분자를 첨가한 김치의 경우 C3G색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치에서 이러한 효과가 더 크게 나타났다.As shown in Table 7, in the case of kimchi using only red pepper powder it can be seen that the redness decreases with time, and the color becomes slightly turbid red from red color. However, the kimchi added with C3G material bokbunja is red in the acidic environment of the C3G pigment because of the red color increases with the maturation period, it can be seen that the color becomes red. In addition, this effect was greater in kimchi using the sake pickled filtrate than kimchi using the frozen pulverized [bokbunja (raw)].

복분자 Bokbunja 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별 조직감 변화 Change of organization by maturation period

제조된 복분자 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The change of texture according to the fermentation ripening period of the prepared bokbunja cabbage bokchi kimchi was confirmed.

고춧가루 : 복분자(%)Red pepper powder: Bokbunja (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 2,2642,264 2,2242,224 2,1782,178 2,1322,132 2,1142,114 2,0682,068 2,0512,051 복분자(생)
1.5 : 4.0
Bokbunja (raw)
1.5: 4.0
2,2532,253 2,2172,217 2,1742,174 2,1472,147 2,1122,112 2,0862,086 2,0642,064
복분자(당)
2.0 : 3.0
Bokbunja (per sugar)
2.0: 3.0
2,2542,254 2,2412,241 2,2282,228 2,2052,205 2,1872,187 2,1672,167 2,1582,158
복분자(당)
1.5 : 4.0
Bokbunja (per sugar)
1.5: 4.0
2,2392,239 2,2132,213 2,2042,204 2,1862,186 2,1622,162 2,1352,135 2,1142,114
복분자(당)
1.0 : 5.0
Bokbunja (per sugar)
1.0: 5.0
2,2812,281 2,2582,258 2,2342,234 2,2192,219 2,2082,208 2,1892,189 2,1742,174
복분자(당)
0.0 : 6.0
Bokbunja (per sugar)
0.0: 6.0
2,2452,245 2,2272,227 2,2122,212 2,1962,196 2,1722,172 2,1612,161 2,1452,145

상기 표 8과 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 복분자를 첨가한 포기김치의 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치와 당절임 여과액을 사용한 김치에서도 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.As shown in Table 8, compared to kimchi using only red pepper powder, there was no significant change in the texture of the abandoned kimchi added with bokbunja. In addition, there was no significant difference between kimchi using frozen pulverized [bokbunja (raw)] and kimchi using pickled filtrate.

복분자 Bokbunja 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 식미Food 분석 analysis

제조된 복분자 배추포기김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The taste of the prepared bokbunja cabbage bokchi kimchi (pH 4.5 standard) was compared.

고춧가루 : 복분자(%)Red pepper powder: Bokbunja (%) 식 미Expression flavor 색깔Color 조직감Organization 냄새smell 총평General comment 3.0 : 0.03.0: 0.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.003.00 복분자(생)
1.5 : 4.0
Bokbunja (raw)
1.5: 4.0
4.14.1 4.34.3 3.33.3 3.23.2 3.733.73
복분자(당)
2.0 : 3.0
Bokbunja (per sugar)
2.0: 3.0
3.83.8 3.93.9 3.23.2 3.43.4 3.583.58
복분자(당)
1.5 : 4.0
Bokbunja (per sugar)
1.5: 4.0
4.44.4 4.54.5 3.33.3 3.63.6 3.953.95
복분자(당)
1.0 : 5.0
Bokbunja (per sugar)
1.0: 5.0
3.83.8 4.04.0 3.33.3 3.23.2 3.583.58
복분자(당)
0.0 : 6.0
Bokbunja (per sugar)
0.0: 6.0
2.92.9 3.83.8 3.13.1 3.03.0 3.203.20

※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.* Very good 5, good 4, normal 3, bad 2, very bad 1

상기 표 9와 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 복분자를 첨가한 경우 식미가 보통 이상으로 향상되었으나 고춧가루가 첨가되지 않은 경우에는 식미, 특히 맛과 냄새에서 나쁜 평가를 받았다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하기 때문인 것으로 판단되며, 고춧가루의 양이 줄어 비린맛과 비린내가 증가한 것이라 예상된다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치의 색깔이 우수하며, 이에 따라 전체적인 식미가 높은 것으로 나타났다.As shown in Table 9, when the bokbunja was added compared to kimchi using only red pepper powder, the taste was improved more than normal, but when the red pepper powder was not added, it was badly evaluated in the taste, especially taste and smell. It is believed that this is because the red pepper powder plays a role in suppressing the fishy smell of salted fish, and the amount of red pepper powder is reduced to increase the fishy taste and fishy smell. In addition, the kimchi using the pickled filtrate was better than the kimchi using the frozen crushed [bokbunja (raw)], accordingly, the overall taste was found to be high.

실시예Example 2. 오디  2. Audi 배추포기김치Chinese cabbage kimchi 제조 Produce

상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 10과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 배추포기김치를 제조하였다.According to the manufacturing method of Example 1, but using the materials and the mixing ratio as shown in Table 10 to produce the cabbage bubble kimchi.

원부재료Raw materials 김치의 종류별 배합비(%)Mixing Ratio by Type of Kimchi (%) 대조구Control 시험구(오디 당절임)Test zone (audio pickled) 포기
김치
Give up
Kimchi
오디(생)Audi I
절임배추Pickled cabbage 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 고춧가루chili powder 3.003.00 2.002.00 2.002.00 1.51.5 1.01.0 0.00.0 무즙Juice-free 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 무채Unchaly 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 물고추Red pepper 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 마늘garlic 1.201.20 1.201.20 1.201.20 1.201.20 1.201.20 1.201.20 생강ginger 0.400.40 0.400.40 0.400.40 0.400.40 0.400.40 0.400.40 lampshade 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 양파onion 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 대파Green Onion 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 쪽파Sect 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 멸치액젓Anchovy Sauce 0.800.80 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 새우젓Shrimp 1.001.00 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 밀가루풀Flour paste 0.100.10 0.100.10 0.100.10 0.100.10 0.100.10 0.100.10 재제염Recontamination 0.380.38 0.380.38 0.380.38 0.380.38 0.380.38 0.380.38 정백당Baekbaekdan 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 water 4.324.32 3.123.12 4.124.12 3.623.62 3.123.12 3.123.12 오디(생) 분쇄물Audi Grind 0.000.00 3.003.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 오디 당절임 여과액Audi Pickled Filtrate 0.000.00 0.000.00 2.002.00 3.003.00 4.004.00 5.005.00 system 100.00100.00 100100 100100 100100 100100 100100

오디 Audi 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별 pH 변화 PH change by aging period

제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The pH change according to the fermentation aging period of the prepared Audi cabbage kimchi was confirmed.

고춧가루 : 오디(%)Red pepper powder: Audi (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 6.06.0 5.45.4 4.84.8 4.44.4 4.24.2 4.14.1 4.04.0 오디(생)
1.5 : 3.0
Audi
1.5: 3.0
6.06.0 5.45.4 4.94.9 4.54.5 4.34.3 4.14.1 4.04.0
오디(당)
2.0 : 2.0
Audi (per)
2.0: 2.0
5.95.9 5.55.5 5.05.0 4.74.7 4.44.4 4.24.2 4.14.1
오디(당)
1.5 : 3.0
Audi (per)
1.5: 3.0
5.95.9 5.65.6 5.25.2 4.84.8 4.44.4 4.24.2 4.04.0
오디(당)
1.0 : 4.0
Audi (per)
1.0: 4.0
5.95.9 5.65.6 5.35.3 5.05.0 4.54.5 4.34.3 4.14.1
오디(당)
0.0 : 5.0
Audi (per)
0.0: 5.0
5.85.8 5.55.5 5.25.2 4.94.9 4.64.6 4.44.4 4.24.2

상기 표 11과 같이, C3G 소재인 오디의 pH가 낮은 편이므로 고춧가루만을 사용한 김치와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 고춧가루만을 사용한 김치보다 느리므로 김치의 저장기간이 길어진다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 11, since the pH of the Audi C3G material is low, it can be seen that the initial pH is low when compared to kimchi using only red pepper powder. However, as time passes, the rate of decrease in pH is slower than kimchi using only red pepper powder, so it can be seen that the storage period of kimchi is longer. In addition, it can be seen that there is no significant difference between the effect of the frozen pulverized [bokbunja (raw)] and the pickled filtrate.

오디 Audi 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별 유기산 변화 Changes in Organic Acids by Ripening Period

제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.The change of organic acid according to the fermentation ripening period of the prepared Audi cabbage bokchi kimchi was confirmed.

고춧가루 : 오디(%)Red pepper powder: Audi (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 0.130.13 0.200.20 0.280.28 0.370.37 0.440.44 0.560.56 0.620.62 오디(생)
1.5 : 3.0
Audi
1.5: 3.0
0.130.13 0.180.18 0.250.25 0.360.36 0.420.42 0.530.53 0.590.59
오디(당)
2.0 : 2.0
Audi (per)
2.0: 2.0
0.140.14 0.190.19 0.260.26 0.360.36 0.450.45 0.560.56 0.610.61
오디(당)
1.5 : 3.0
Audi (per)
1.5: 3.0
0.170.17 0.210.21 0.280.28 0.330.33 0.390.39 0.500.50 0.580.58
오디(당)
1.0 : 4.0
Audi (per)
1.0: 4.0
0.160.16 0.220.22 0.290.29 0.370.37 0.410.41 0.480.48 0.550.55
오디(당)
0.0 : 5.0
Audi (per)
0.0: 5.0
0.160.16 0.210.21 0.280.28 0.350.35 0.400.40 0.460.46 0.520.52

상기 표 12와 같이, 발효 숙성 기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하였을 때 C3G 소재인 오디의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 오디의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 고춧가루만을 사용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 12, as the fermentation ripening period is over, the organic acid content as a whole increases sour taste increases. Compared with kimchi using only red pepper powder, the increase in the amount of organic acid, which is a C3G material, is small, and the increase of organic acid is small. . In addition, it can be seen that there is no significant difference between the effect of the frozen pulverized [bokbunja (raw)] and the pickled filtrate.

오디 Audi 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별  By aging period 색차Color difference (적색도) 변화(Red) change

제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The color difference (redness) of fermented aged Chinese cabbage was observed during fermentation.

고춧가루 : 오디(%)Red pepper powder: Audi (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 4.714.71 4.674.67 4.634.63 4.584.58 4.524.52 4.464.46 4.414.41 오디(생)
1.5 : 3.0
Audi
1.5: 3.0
4.174.17 4.234.23 4.284.28 4.354.35 4.394.39 4.424.42 4.454.45
오디(당)
2.0 : 2.0
Audi (per)
2.0: 2.0
5.455.45 5.525.52 5.595.59 5.625.62 5.665.66 5.715.71 5.775.77
오디(당)
1.5 : 3.0
Audi (per)
1.5: 3.0
5.715.71 5.755.75 5.785.78 5.835.83 5.865.86 5.885.88 5.935.93
오디(당)
1.0 : 4.0
Audi (per)
1.0: 4.0
6.126.12 6.146.14 6.186.18 6.236.23 6.286.28 6.356.35 6.416.41
오디(당)
0.0 : 5.0
Audi (per)
0.0: 5.0
5.215.21 5.275.27 5.335.33 5.415.41 5.495.49 5.525.52 5.575.57

상기 표 13과 같이, 고춧가루만을 사용한 김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소해 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 오디를 첨가한 김치의 경우 C3G색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치에서 이러한 효과가 더 크게 나타났다.As shown in Table 13, in the case of kimchi using only red pepper powder, as time passes, the redness decreases and the color becomes slightly turbid red from red. However, it can be seen that the color of red kimchi is increased by the period of maturity due to the characteristic of red color in the acidic environment of the C3G pigment, in the case of kimchi added with Audi, a C3G material. In addition, this effect was greater in kimchi using the sake pickled filtrate than kimchi using the frozen pulverized [bokbunja (raw)].

오디 Audi 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별 조직감 변화 Change of organization by maturation period

제조된 오디 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The texture of the prepared Chinese cabbage sack kimchi according to the fermentation ripening period was confirmed.

고춧가루 : 오디(%)Red pepper powder: Audi (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 2,2642,264 2,2242,224 2,1782,178 2,1322,132 2,1142,114 2,0682,068 2,0512,051 오디(생)
1.5 : 3.0
Audi
1.5: 3.0
2,2292,229 2,2082,208 2,1962,196 2,1792,179 2,1612,161 2,1462,146 2,1322,132
오디(당)
2.0 : 2.0
Audi (per)
2.0: 2.0
2,2412,241 2,2272,227 2,1122,112 2,1002,100 2,0882,088 2,0732,073 2,0652,065
오디(당)
1.5 : 3.0
Audi (per)
1.5: 3.0
2,2382,238 2,2212,221 2,2062,206 2,1862,186 2,1742,174 2,1522,152 2,1452,145
오디(당)
1.0 : 4.0
Audi (per)
1.0: 4.0
2,2462,246 2,2312,231 2,2172,217 2,2012,201 2,1832,183 2,1682,168 2,1542,154
오디(당)
0.0 : 5.0
Audi (per)
0.0: 5.0
2,2582,258 2,2352,235 2,2212,221 2,2082,208 2,1782,178 2,1612,161 2,1472,147

상기 표 14와 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 오디를 첨가한 포기김치의 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치와 당절임 여과액을 사용한 김치에서도 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.As shown in Table 14, compared to the kimchi using only red pepper powder, there was no significant change in the texture of abandoned kimchi added with audi. In addition, there was no significant difference between kimchi using frozen pulverized [bokbunja (raw)] and kimchi using pickled filtrate.

오디 Audi 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 식미Food 분석 analysis

제조된 오디 배추포기김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The taste of the prepared Audi cabbage kimchi (to 4.5 pH) was compared.

고춧가루 :
오디(%)
chili powder :
Audi(%)
식 미Expression
flavor 색깔Color 조직감Organization 냄새smell 총평General comment 3.0 : 0.03.0: 0.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.003.00 오디(생)
1.5 : 3.0
Audi
1.5: 3.0
4.04.0 4.24.2 3.33.3 3.53.5 3.753.75
오디(당)
2.0 : 2.0
Audi (per)
2.0: 2.0
3.53.5 3.93.9 3.23.2 3.63.6 3.553.55
오디(당)
1.5 : 3.0
Audi (per)
1.5: 3.0
4.24.2 4.54.5 3.23.2 3.83.8 3.923.92
오디(당)
1.0 : 4.0
Audi (per)
1.0: 4.0
3.73.7 3.93.9 3.33.3 3.23.2 3.523.52
오디(당)
0.0 : 5.0
Audi (per)
0.0: 5.0
3.13.1 2.52.5 3.23.2 2.62.6 2.852.85

※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.* Very good 5, good 4, normal 3, bad 2, very bad 1

상기 표 15와 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 오디 첨가량 4% 까지는 식미가 보통 이상으로 향상되었으나 고춧가루가 첨가되지 않은 경우에는 식미, 특히 맛과 냄새에서 나쁜 평가를 받았다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하기 때문인 것으로 판단되며, 고춧가루의 양이 줄어 비린맛과 비린내가 증가한 것이라 예상된다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치의 색깔이 우수하며, 이에 따라 전체적인 식미가 높은 것으로 나타났다.As shown in Table 15, compared to kimchi using only red pepper powder, up to 4% of the amount of audi is improved, but when the red pepper powder is not added, the taste was evaluated badly, especially in taste and smell. It is believed that this is because the red pepper powder plays a role in suppressing the fishy smell of salted fish, and the amount of red pepper powder is reduced to increase the fishy taste and fishy smell. In addition, the kimchi using the pickled filtrate was better than the kimchi using the frozen crushed [bokbunja (raw)], accordingly, the overall taste was found to be high.

실시예Example 3.  3. 블루베리Blueberries 배추포기김치Chinese cabbage kimchi 제조 Produce

상기 실시예 1의 제조방법에 따르되, 다음 표 16과 같은 재료 및 배합비를 사용하여 배추포기김치를 제조하였다.According to the manufacturing method of Example 1, but using the materials and compounding ratios as shown in Table 16 to produce cabbage bubble kimchi.

원부재료Raw materials 김치의 종류별 배합비(%)Mixing Ratio by Type of Kimchi (%) 대조구Control 시험구(블루베리 당절임)Test zone (blueberry pickled) 포기
김치
Give up
Kimchi
블루
베리(생)
blue
Berry (raw)
I
절임배추Pickled cabbage 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 70.0070.00 고춧가루chili powder 3.003.00 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 1.501.50 무즙Juice-free 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 무채Unchaly 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 7.507.50 물고추Red pepper 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 마늘garlic 1.201.20 1.201.20 1.201.20 1.201.20 1.201.20 1.201.20 생강ginger 0.400.40 0.400.40 0.400.40 0.400.40 0.400.40 0.400.40 lampshade 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 양파onion 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 0.700.70 대파Green Onion 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 쪽파Sect 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 0.600.60 멸치액젓Anchovy Sauce 0.800.80 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 새우젓Shrimp 1.001.00 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 0.500.50 밀가루풀Flour paste 0.100.10 0.100.10 0.100.10 0.100.10 0.100.10 0.100.10 재제염Recontamination 0.380.38 0.380.38 0.380.38 0.380.38 0.380.38 0.380.38 정백당Baekbaekdan 0.600.60 0.600.60 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 water 4.324.32 1.621.62 3.223.22 2.222.22 1.221.22 0.220.22 블루베리액Blueberry Juice 0.000.00 5.005.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 0.000.00 블루베리
당절임효소액
Blueberries
Pickled enzyme solution
0.000.00 0.000.00 4.004.00 5.005.00 6.006.00 7.007.00
system 100.00100.00 100100 100100 100100 100100 100100

블루베리Blueberries 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별 pH 변화 PH change by aging period

제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 pH 변화를 확인하였다.The pH change according to the fermentation ripening period of the prepared blueberry cabbage kimchi was confirmed.

고춧가루 : 블루베리(%)Red pepper powder: Blueberry (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 0.120.12 0.210.21 0.340.34 0.470.47 0.560.56 0.650.65 0.710.71 블루베리(생)
1.5 : 5.0
Blueberries (raw)
1.5: 5.0
0.120.12 0.220.22 0.320.32 0.440.44 0.520.52 0.630.63 0.690.69
블루베리(당)
2.0 : 4.0
Blueberries (sugar)
2.0: 4.0
0.140.14 0.230.23 0.350.35 0.430.43 0.500.50 0.570.57 0.640.64
블루베리(당)
1.5 : 5.0
Blueberries (sugar)
1.5: 5.0
0.140.14 0.210.21 0.280.28 0.370.37 0.480.48 0.530.53 0.600.60
블루베리(당)
1.0 : 6.0
Blueberries (sugar)
1.0: 6.0
0.150.15 0.230.23 0.300.30 0.380.38 0.470.47 0.550.55 0.620.62
블루베리(당)
0.0 : 7.0
Blueberries (sugar)
0.0: 7.0
0.150.15 0.220.22 0.290.29 0.360.36 0.460.46 0.570.57 0.640.64

상기 표 17과 같이, C3G 소재인 블루베리의 pH가 낮은 편이므로 고춧가루만을 사용한 김치와 비교했을 때 초기 pH가 낮은 것을 알 수 있다. 그러나 시간이 경과하였을 때 pH의 낮아지는 속도가 고춧가루만을 사용한 김치보다 느리므로 김치의 저장기간이 길어진다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 17, since the pH of the blueberry, which is a C3G material, is low, it can be seen that the initial pH is low when compared with kimchi using only red pepper powder. However, as time passes, the rate of decrease in pH is slower than kimchi using only red pepper powder, so it can be seen that the storage period of kimchi is longer. In addition, it can be seen that there is no significant difference between the effect of the frozen pulverized [bokbunja (raw)] and the pickled filtrate.

블루베리Blueberries 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별 유기산 변화 Changes in Organic Acids by Ripening Period

제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 유기산 변화를 확인하였다.The change of organic acid according to the fermentation ripening period of the prepared blueberry cabbage bokchi kimchi was confirmed.

고춧가루 : 블루베리(%)Red pepper powder: Blueberry (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 5.165.16 5.125.12 5.105.10 5.055.05 5.035.03 5.015.01 4.874.87 블루베리(생)
1.5 : 5.0
Blueberries (raw)
1.5: 5.0
4.234.23 4.314.31 4.384.38 4.424.42 4.454.45 4.504.50 4.524.52
블루베리(당)
2.0 : 4.0
Blueberries (sugar)
2.0: 4.0
7.097.09 7.157.15 7.387.38 7.427.42 7.517.51 7.587.58 7.627.62
블루베리(당)
1.5 : 5.0
Blueberries (sugar)
1.5: 5.0
6.746.74 6.816.81 6.886.88 6.946.94 6.996.99 7.037.03 7.117.11
블루베리(당)
1.0 : 6.0
Blueberries (sugar)
1.0: 6.0
6.266.26 6.326.32 6.366.36 6.416.41 6.496.49 6.546.54 6.636.63
블루베리(당)
0.0 : 7.0
Blueberries (sugar)
0.0: 7.0
5.865.86 5.915.91 5.975.97 6.026.02 6.106.10 6.166.16 6.196.19

상기 표 18과 같이, 발효 숙성 기간이 지남에 따라 전체적으로 유기산 함량이 증가하여 신맛이 증가한다는 것을 알 수 있다. 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하였을 때 C3G 소재인 블루베리의 함량을 늘릴수록 유기산의 증가폭이 적은 것으로 보아 블루베리의 함량이 높을수록 김치의 발효가 느려져 저장기간이 일반 고춧가루만을 사용한 김치보다 길다는 것을 알 수 있다. 또한 냉동 분쇄물[복분자(생)]과 당절임 여과액의 효과가 큰 차이가 없음을 알 수 있다.As shown in Table 18, it can be seen that as the fermentation ripening period is over, the organic acid content as a whole increases sour taste. Compared with kimchi using only red pepper powder, the increase in the amount of blueberry, which is a C3G material, shows a small increase in organic acid.The higher the blueberry content, the slower the fermentation of kimchi. Can be. In addition, it can be seen that there is no significant difference between the effect of the frozen pulverized [bokbunja (raw)] and the pickled filtrate.

블루베리Blueberries 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별  By aging period 색차Color difference (적색도) 변화(Red) change

제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 색차(적색도) 변화를 확인하였다.The color difference (redness) of the prepared blueberry cabbage bokchi kimchi according to the fermentation ripening period was confirmed.

고춧가루 : 블루베리(%)Red pepper powder: Blueberry (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 5.165.16 5.125.12 5.105.10 5.055.05 5.035.03 5.015.01 4.874.87 블루베리(생)
1.5 : 5.0
Blueberries (raw)
1.5: 5.0
4.234.23 4.314.31 4.384.38 4.424.42 4.454.45 4.504.50 4.524.52
블루베리(당)
2.0 : 4.0
Blueberries (sugar)
2.0: 4.0
7.097.09 7.157.15 7.387.38 7.427.42 7.517.51 7.587.58 7.627.62
블루베리(당)
1.5 : 5.0
Blueberries (sugar)
1.5: 5.0
6.746.74 6.816.81 6.886.88 6.946.94 6.996.99 7.037.03 7.117.11
블루베리(당)
1.0 : 6.0
Blueberries (sugar)
1.0: 6.0
6.266.26 6.326.32 6.366.36 6.416.41 6.496.49 6.546.54 6.636.63
블루베리(당)
0.0 : 7.0
Blueberries (sugar)
0.0: 7.0
5.865.86 5.915.91 5.975.97 6.026.02 6.106.10 6.166.16 6.196.19

상기 표 19와 같이, 고춧가루만을 사용한 김치의 경우 시간이 지날수록 적색도가 감소해 색이 붉은색에서 조금 탁한 붉은색이 되는 것을 알 수 있다. 그러나 C3G 소재인 블루베리를 첨가한 김치의 경우 C3G색소의 산성 환경에서 붉은색을 띄는 특성 때문에 숙성기간이 지날수록 적색도가 증가하여 색깔이 붉어진다는 것을 알 수 있다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치에서 이러한 효과가 더 크게 나타났다.As shown in Table 19, in the case of kimchi using only red pepper powder, the redness decreases with time, and the color becomes slightly turbid red from red. However, Kimchi added with blueberry, a C3G material, shows red color in the acidic environment of the C3G pigment, which increases its redness as the maturation period passes. In addition, this effect was greater in kimchi using the sake pickled filtrate than kimchi using the frozen pulverized [bokbunja (raw)].

블루베리Blueberries 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 숙성기간별 조직감 변화 Change of organization by maturation period

제조된 블루베리 배추포기김치의 발효 숙성기간에 따른 조직감 변화를 확인하였다.The texture of blueberry cabbage bokchi kimchi prepared according to the fermentation ripening period was confirmed.

고춧가루 : 블루베리(%)Red pepper powder: Blueberry (%) 발효 숙성기간(일)Fermentation aging period (days) 00 55 1010 1515 2020 2525 3030 3.0 : 0.03.0: 0.0 2,2642,264 2,2242,224 2,1782,178 2,1322,132 2,1142,114 2,0682,068 2,0512,051 블루베리(생)
1.5 : 5.0
Blueberries (raw)
1.5: 5.0
2,2312,231 2,2192,219 2,2012,201 2,1772,177 2,1462,146 2,1272,127 2,1052,105
블루베리(당)
2.0 : 4.0
Blueberries (sugar)
2.0: 4.0
2,2682,268 2,2562,256 2,2372,237 2.2182.218 2,2012,201 2,1892,189 2.1582.158
블루베리(당)
1.5 : 5.0
Blueberries (sugar)
1.5: 5.0
2,2432,243 2,2312,231 2,2182,218 2,2042,204 2,1872,187 2,1612,161 2,1432,143
블루베리(당)
1.0 : 6.0
Blueberries (sugar)
1.0: 6.0
2,2892,289 2,2672,267 2,2452,245 2,2342,234 2.2212.221 2,2032,203 2,1832,183
블루베리(당)
0.0 : 7.0
Blueberries (sugar)
0.0: 7.0
2,1982,198 2,1782,178 2,1642,164 2,1522,152 2,1412,141 2,1252,125 2,1192,119

상기 표 20과 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 블루베리를 첨가한 포기김치의 조직감에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치와 당절임 여과액을 사용한 김치에서도 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.As shown in Table 20, there was no significant change in the texture of abandoned kimchi added with blueberries compared to kimchi using only red pepper powder. In addition, there was no significant difference between kimchi using frozen pulverized [bokbunja (raw)] and kimchi using pickled filtrate.

블루베리Blueberries 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 식미Food 분석 analysis

제조된 블루베리 배추포기김치의 식미(pH 4.5기준 시)를 비교하였다.The taste of the prepared blueberry cabbage kimchi (to 4.5 pH) was compared.

고춧가루 :
블루베리(%)
chili powder :
Blueberries(%)
식 미Expression
flavor 색깔Color 조직감Organization 냄새smell 총평General comment 3.0 : 0.03.0: 0.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.03.0 3.003.00 블루베리(생)
1.5 : 5.0
Blueberries (raw)
1.5: 5.0
3.83.8 3.53.5 3.33.3 3.83.8 3.603.60
블루베리(당)
2.0 : 4.0
Blueberries (sugar)
2.0: 4.0
3.43.4 3.43.4 3.33.3 3.43.4 3.383.38
블루베리(당)
1.5 : 5.0
Blueberries (sugar)
1.5: 5.0
4.14.1 4.24.2 3.33.3 3.83.8 3.853.85
블루베리(당)
1.0 : 6.0
Blueberries (sugar)
1.0: 6.0
3.63.6 3.63.6 3.23.2 3.23.2 3.403.40
블루베리(당)
0.0 : 7.0
Blueberries (sugar)
0.0: 7.0
3.03.0 3.13.1 3.13.1 2.82.8 3.003.00

※ 아주 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 아주 나쁘다 1.* Very good 5, good 4, normal 3, bad 2, very bad 1

상기 표 21과 같이, 고춧가루만을 사용한 김치와 비교하여 블루베리 첨가량 6% 까지는 식미가 보통 이상으로 향상되었으나 고춧가루가 첨가되지 않은 경우에는 식미, 특히 맛과 냄새에서 나쁜 평가를 받았다. 이는 고춧가루가 젓갈의 비린내를 억제하는 역할을 하기 때문인 것으로 판단되며, 고춧가루의 양이 줄어 비린맛과 비린내가 증가한 것이라 예상된다. 또한, 냉동 분쇄물[복분자(생)]을 사용한 김치보다 당절임 여과액을 사용한 김치의 색깔이 우수하며, 이에 따라 전체적인 식미가 높은 것으로 나타났다.As shown in Table 21, up to 6% of the amount of blueberries compared to kimchi using only red pepper powder, the taste was improved more than normal, but when the red pepper powder was not added, it was badly evaluated in the taste, especially taste and smell. It is believed that this is because the red pepper powder plays a role in suppressing the fishy smell of salted fish, and the amount of red pepper powder is reduced to increase the fishy taste and fishy smell. In addition, the kimchi using the pickled filtrate was better than the kimchi using the frozen crushed [bokbunja (raw)], accordingly, the overall taste was found to be high.

Claims (2)

오디 또는 블루베리 중에서 선택된 하나의 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside) 함유소재를 설탕과 0.5 : 1 내지 2 : 1의 중량비로 혼합하고 3개월 이상 숙성하는 당절임 단계;
상기 당절임 단계에서 수득한 혼합물을 여과하여 수득한 당절임 여과액 또는 상기 당절임 단계에서 수득한 혼합물의 고형분을 분쇄하여 수득한 당절임 분쇄물을 양념에 첨가하고 절인 배추에 버무려 배추포기김치를 제조하는 단계;를 포함하되,
상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 오디인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 2 ~ 4중량%;
상기 시아니딘-3-글루코시드 함유소재가 블루베리인 경우 상기 당절임 여과액 또는 상기 당절임 분쇄물을 배추포기김치 총중량에 대해 4 ~ 6중량%;로 상기 양념에 첨가하고,
상기 양념에 고춧가루를 배추포기김치 총중량에 대해 1 ~ 2중량%로 첨가하며,
상기 당절임 분쇄물은 고형분을 직경 2㎛ 이하의 콜로이드 입자로 분쇄한 분쇄물인 것을 특징으로 하는 배추포기김치 제조방법.
A pickling step of mixing one cyanidin-3-glucoside-containing material selected from audi or blueberries with sugar at a weight ratio of 0.5: 1 to 2: 1 and aging for at least 3 months;
Add the marinated filtrate obtained by filtering the mixture obtained in the pickling step or the solid content of the mixture obtained in the pickling step. To include; comprising;
When the cyanidin-3-glucoside-containing material is Audi, 2 to 4% by weight of the pickled filtrate or the pickled ground powder of cabbage sachets;
When the cyanidin-3-glucoside-containing material is a blueberry, 4 ~ 6% by weight of the pickled filtrate or the pickled crushed powder to the seasoning;
Add red pepper powder to the seasoning at 1 to 2% by weight based on the total weight of the cabbage sauerkraut kimchi,
The pickled pulverized powder is a cabbage sachets production method characterized in that the pulverized powder pulverized into colloidal particles of 2㎛ diameter or less.
삭제delete
KR1020150094916A 2015-07-02 2015-07-02 Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry KR102020791B1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150094916A KR102020791B1 (en) 2015-07-02 2015-07-02 Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150094916A KR102020791B1 (en) 2015-07-02 2015-07-02 Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020130076167A Division KR101597003B1 (en) 2013-06-29 2013-06-29 Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus fruit

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20150083070A KR20150083070A (en) 2015-07-16
KR102020791B1 true KR102020791B1 (en) 2019-09-16

Family

ID=53884902

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150094916A KR102020791B1 (en) 2015-07-02 2015-07-02 Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102020791B1 (en)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101987955B1 (en) * 2016-07-28 2019-06-11 농업회사법인 풍미식품 주식회사 Manufacturing method for low salt Kimchi using sugar-treated liquid of Prunus mume or Schisandra chinensis

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100659388B1 (en) 2005-05-18 2006-12-19 김정은 Process of manufacture and made Kim-chi of ability Kim-chi that calcium and amino acid are contained
KR101003186B1 (en) 2008-05-01 2010-12-22 남우용 preparation method of kimchi using Ixeris dentata, and kimchi produced thereof
KR101019235B1 (en) * 2008-10-01 2011-03-04 유정임 Colloid type kimchi source comprising extracts from Schisandrachinensis and Rubus coranus Miquel, and manufacturing method thereof
KR101080347B1 (en) * 2008-10-01 2011-11-07 유정임 Colloid type kimchi source for foreigner comprising extracts from Schisandrachinensis and Rubus coranus Miquel, and manufacturing method thereof
KR20110024694A (en) * 2009-09-03 2011-03-09 정영선 The recipe of sprout and blueberry syrup bossam kimchi
KR101320631B1 (en) * 2011-10-25 2013-10-30 가톨릭대학교 산학협력단 Immunostimulating Polysaccharide Isolated from Korean Mulberry and Manufacturing Method Thereof

Also Published As

Publication number Publication date
KR20150083070A (en) 2015-07-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20150085480A (en) Method for manufacturing salted seafood sauce and salted seafood sauce manufactured by the method
KR101733170B1 (en) Health functional kimchi and manufacturing method thereof
KR20170067060A (en) Smoked duck manufacturing method using a salt pond agent and a salt pond agent composition
KR101178189B1 (en) Manufacturing method for white kimchi using red pepper seed and white kimchi using red pepper seed produced thereof
KR102557089B1 (en) Method for producing functional multipurpose sauce composition using Acer mono sap
KR20150136195A (en) Method for producing C3G-containing Baik-Kimchi or Nabak-Kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry
KR102020791B1 (en) Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus, Mulberry, Blueberry
KR102079015B1 (en) Banji kimchi and preparation method of the same
KR101597003B1 (en) Method for producing C3G-containing pogi kimchi by utilize sugaring Rubus coreanus fruit
KR101682560B1 (en) A manufacturing method of cabbage kimchi for children
KR100701824B1 (en) a manufacturing method of chitosan kimchi with sweet pumpkin and blue crab
KR101515528B1 (en) Kimchi comprising beef brisket stock and the preparing method of the same
KR102020786B1 (en) Method of Radish Water-kimchi processing by utilize cyanidine-3-glucoside contents materials
KR101659531B1 (en) The method for making a enhanced preservation of the low-salt Kimchi
KR101597000B1 (en) Method of pogi-kimchi processing by utilize Rubus coreanus fruit
KR102032904B1 (en) Method of pogi-kimchi processing by utilize cyanidine-3-glucoside contents materials
KR101597001B1 (en) Method of baek-kimchi processing by utilize Rubus coreanus fruit
KR102036678B1 (en) Method of baek-kimchi processing by utilize cyanidine-3-glucoside contents materials
KR101776079B1 (en) Method for manufacturing kimchi regulated ratio of Na-K
KR101706563B1 (en) A process for the preparation of leaf mustard kimchi comprising rubus coreanus and the leaf mustard kimchi prepared therefrom
KR101770621B1 (en) Composition for Kimchi Noodle Soup of Kalgooksoo and Method Thereof
KR101581159B1 (en) A salted sauce composition containing allium hookeri extracts and the process for the preparation of kimchi by using the same
KR102123266B1 (en) Method for manufacturing kimchi comprising fig fruit and Hizikia fusiforme
KR101142155B1 (en) Method for production of method for production of horseradish zangachi
KR101597002B1 (en) Method of Radish Water-kimchi processing by utilize Rubus coreanus fruit

Legal Events

Date Code Title Description
A107 Divisional application of patent
N231 Notification of change of applicant
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant