KR101581159B1 - A salted sauce composition containing allium hookeri extracts and the process for the preparation of kimchi by using the same - Google Patents

A salted sauce composition containing allium hookeri extracts and the process for the preparation of kimchi by using the same Download PDF

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KR101581159B1 KR1020150058717A KR20150058717A KR101581159B1 KR 101581159 B1 KR101581159 B1 KR 101581159B1 KR 1020150058717 A KR1020150058717 A KR 1020150058717A KR 20150058717 A KR20150058717 A KR 20150058717A KR 101581159 B1 KR101581159 B1 KR 101581159B1
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10Preserving with acids; Acid fermentation
    • A23B7/105Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
    • A23L1/3252

Abstract

The present invention relates to a salted sauce composition containing an Allium hookeri extract and a method for manufacturing kimchi by using the same. The method includes the steps of: (S1) mixing sardine, an Allium hookeri extract, and salt at a weight ratio of 5 : 1 : 1 to 3 : 1: 1, putting the mixture in a light blocked container, and ripening the mixture at 13-15°C for 6-12 months; (S2) grinding the ripened product and removing sediments by filtering the ripened product; (S3) removing impurities by boiling a supernatant from which the sediments have been removed and then filtering the ripened product by using traditional Korean paper; (S4) adding 5-15 wt % of Allium hookeri slices or 0.2-1 wt% of the Allium hookeri extract with respect to the total weight percentage of the filtrate to the filtrate obtained in step (S3); and (S5) storing the mixed liquid at the temperature of 0-1°C for 6-8 days. The salted sauce manufactured according to the present invention has reduced smell unique to salted sauce, reduced salty taste, increased storage properties, maintains useful ingredients unique to Allium hookeri without loss, and thus can have functionality. When kimchi is manufactured by using the salted sauce, kimchi has enhanced crispy texture and taste in harmony with raw materials, enables a person who eats the kimchi to enjoy rich flavor thereof, and thus can increase preference. In addition, effects of Allium hookeri are added to effects of kimchi. Therefore, the kimchi manufactured by using the salted sauce is expected to be world-famous traditional food unique to Korea which is beneficial to health and is well-being functional food.

Description

삼채 추출물을 함유하는 젓장 조성물 및 이를 이용하여 김치를 제조하는 방법{A salted sauce composition containing allium hookeri extracts and the process for the preparation of kimchi by using the same}[0001] The present invention relates to a method for preparing kimchi, and a method for manufacturing kimchi using the same,
본 발명은 삼채 추출물을 함유하는 젓장 조성물 및 이를 이용하여 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 김치제조용 젓장 조성물의 제조시 삼채 추출물과 함께 정어리를 첨가하여 6 내지 12개월 동안 숙성시킴으로써 젓장 특유의 냄새와 짠맛을 감소시키고 유황성분의 기능성을 부여한 젓장 조성물의 제조방법, 이에 따라 제조된 젓장 조성물 및 이를 이용하여 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다. More particularly, the present invention relates to a method of manufacturing a kimchi by using the same, and more particularly, to a method of manufacturing a kimchi by using the same, To a method of manufacturing a juice composition having reduced specific odor and salty taste and imparting functionalities of a sulfur component, a juice composition prepared thereby, and a method of manufacturing a kimchi using the same.
녹황색 채소는 비타민과 무기질 그리고 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 갓에 함유된 엽산은 단백질과 핵산의 합성에 작용하여 성장을 촉진시켜 주며, 갓을 소금에 절여서 김치를 담그면 엽산이 덜 파괴되고 엽산은 암을 유발시키는 DNA에 변형을 일으켜서 암을 예방하는 데도 도움을 준다. 갓김치는 독특한 맛뿐 아니라 항암과 노화방지 등에 필요한 다양한 영양소를 함유하고 있다. 또한 다른 김치에 비해 저장성이 뛰어나고 항산화성 물질인 카로티노이드가 다른 엽체류에 비해 다량 함유되어 있어 체내 비타민 A 선도물질로서 작용할 뿐만 아니라 인체의 산화 및 노화 방지 등에 관여하고 있다. 또한 유해활성산소를 제거하는 활성이 있으며, 특히 아릴이소치오시아네이트는 다른 물질과 작용하여 젖산균을 형성하기 때문에 저장성이 뛰어나다. 특히 여수돌산갓은 엽산과 항산화 물질인 카로티노이드, 비타민 C가 다량 함유되어 면역력 증대, 노화방지, 식욕촉진, 성장기 발육촉진, 감기예방, 콜레스테롤 억제로 성인병예방 등에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있으며, 단백질함량이 일반 갓에 비해 높고 일반 곡류에 부족한 무기질이 높고 고지혈증 콜레스테롤 수치를 낮추어 주며 성인병 예방에도 도움을 주는 기능성 식품군이다.In addition to being rich in vitamins, minerals and fibrin, the greenish-yellow vegetable contains folic acid, which acts on the synthesis of proteins and nucleic acids to stimulate growth. When the gut is salted and dipped in kimchi, folic acid is less destroyed, Also helps to prevent cancer by causing DNA damage to cancer. Buttermilk has not only a unique taste, but also contains various nutrients needed for anti-cancer and anti-aging. In addition, carotenoids, which are superior in storage stability compared to other kimchi, and carotenoids, which are contained in a larger amount than other leaf leaves, act as vitamin A lead substances in the body, and are also involved in oxidation and aging prevention of the human body. In addition, there is activity to remove harmful active oxygen, and especially arly sochi oocyante works with other substances and forms lactic acid bacteria. In particular, Yeosu Dolsan Gad is known to have excellent effects on folic acid, antioxidant carotenoid, and vitamin C, which are effective in increasing immunity, preventing aging, promoting appetite, promoting growth, preventing colds, preventing cholesterol and preventing adult diseases. It is a functional food group that is higher than ghats and high in minerals in general cereals and lowers cholesterol level of hyperlipidemic and helps prevent adult diseases.
한편, 삼채(Allium Hookeri)는 미얀마가 원산지로 알려져 있으며 인도, 중국 등지에서도 생산되는 식물로서 현지인들에게는 널리 이용되고 있는 식물이며, 우리나라에서는 2011년 시험재배 후 2012년에 전국에 재배되기 시작하였고 어린 인삼의 모양을 하며 세 가지 맛(단맛, 쓴맛, 매운맛)이 난다고 하여 삼채라고 불리고 있다. 뿌리부추라고도 불리는 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(pheny lalanine), 트립토판(trytophan), 히스티딘(histidine) 등이 함유되고 있고, 비타민 A 및 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다. 특히, 유황성분은 통상 마늘보다 6배 이상 삼채에 많이 함유되어있고, 한국산 삼채의 경우 식이유황이 100g당 700mg 이상 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 유황냄새 때문에 동물들도 피해간다고 하여 노지 재배시 울타리를 치지 않아도 야생동물의 피해를 받지 않아 재배가 유리한 이점이 있다. 이러한 유황성분의 종류에 있어서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있는데 삼채에는 알파, 감마, 베타, 델타, 람다, 뮤황과 같은 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다. On the other hand, Allium Hookeri is a plant which is known as Myanmar's origin and is also produced in India and China. It is widely used for locals. In Korea, it is cultivated nationwide in 2012 after trial cultivation in 2011, It has the shape of ginseng, and is called a triple because it has three flavors (sweet, bitter and spicy). The leaves and roots of the tubers, also called root roots, contain essential amino acids valine, isoleucine, methionine, threonine, lysine, pheny lalanine, trytophan, Histidine and the like, and the content of vitamin A and vitamin C, nitrogen, phosphoric acid, iron, manganese, zinc and sulfur is high. In particular, the sulfur content is more than 6 times higher than that of garlic, more than 700 times more than garlic, and Korean Korean triplets are known to contain more than 700mg per 100g of dietary sulfur. Even if you do not hit it, you are not affected by wild animals, so there is an advantage of cultivation. In this kind of sulfur component, ginseng also contains beta sulfur mainly, and various kinds of sulfur components such as alpha, gamma, beta, delta, lambda,
동의보감에서 유황은 「그 성질이 매우 뜨겁고 맛이 시며 독성이 강하나 몸 안의 냉기를 몰아내어 뱃속의 오래된 덩어리와 나쁜 기운을 다스리고 근골을 굳세고 강하게 한다」하였으며 유황은 단독(丹毒)을 풀어준다 하여 만병을 물리치는 명약으로 알려진 불로장생의 선약(仙藥)으로 노인도 젊음을 되찾는다는 회춘의 명약으로 전해질만큼 암과 난치병의 원인이 되는 각종 공해에 대한 해독작용이 탁월한 것으로 알려져 있다.In Sungbok, the sulfur is "very hot, tasty and toxic, but it drives out cold air in the body to regulate old chunks of the stomach and bad auspices, strengthen the muscles, and strengthen the muscles." It is known that it is excellent for detoxification of various pollution which causes cancer and incurable disease because it is transmitted as a sign of rejuvenation that the old man also regains youth by the preemptive medicine (仙药)
삼채에 함유된 천연 식이유황은 콜레스테롤을 억제하여 혈전을 분해함으로써 당뇨, 고지혈증, 혈압저하에 도움을 주며, 유해물질인 활성산소를 감소시키는 강력한 항암작용을 가지며, 염증제거 및 살균작용, 이뇨 및 변비 억제작용, 정자와 침생성 등 양기회복, 아토피, 피부노와 및 각질제거 활성을 가지며, 뼈를 튼튼하게 하고, 탈모를 방지하는 등 여러 가지 효능을 가지고 있다. 삼채는 독성과 부작용이 없으며 인체내 유해 물질을 분해하고 독소를 중화시키며 방사선 암치료를 받아 체내 백혈구가 감소한 경우에도 삼채를 복용하면 빨리 회복할 수 있다. 삼채를 복용하며 혈액순환촉진 내장기능이 좋아지고 변비가 해소되며 고혈압 개선, 특히 삼채의 미네랄성분은 딱딱한 혈관을 부드럽게 하며 삼채추출물을 섭취할 경우 중풍과 콜레스테롤을 저하시킬 수 있다 The natural dietary sulfur contained in the tubers helps to reduce diabetes, hyperlipemia and blood pressure by inhibiting cholesterol by inhibiting cholesterol. It has a strong anti-cancer activity that reduces the harmful substance, active oxygen, and has anti inflammation and sterilization action, diuretic and constipation It has various effects such as inhibitory action, restoration of sperm such as sperm and needle production, atopy, skin nose and exfoliation activity, strengthening of bones, prevention of hair loss. There is no toxicity and side effect, and it can break down toxic substances in the body, neutralize toxins, and even if leukocytes in the body are reduced due to radiation cancer treatment, it can be recovered quickly by taking a triple pick. Taking a triloby, promoting blood circulation, improving internal function, relieving constipation, improving hypertension, especially the minerals in the trifoliate soften hard blood vessels, and intake of trifoliate extract may lower paralysis and cholesterol
따라서, 김치 제조시 적절한 삼채의 활용은 삼채의 유익한 유황성분 섭취와 이를 통한 김치의 영양성분의 향상을 기대할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 대한민국 특허등록 제10-1294654호에서는 김치 양념 제조시 삼채를 고초균과 같은 발효균을 이용하여 12시간 발효시킨 삼채 발효물을 첨가한 김치 양념 조성물을 개시한 바 있으나, 삼채 발효시 삼채의 유용한 성분이 변성되거나 감소되어 김치 첨가시 크게 기능성을 부여하지 못한다는 문제점이 있다. 또한, 삼채의 아름다운 색감이 발효에 의해 변색되어 색감이 좋지 않게 되는 단점이 있으며, 발효식품이 생성하는 바이오제닉아민이라는 발암 물질이 발생될 우려가 있다. Therefore, it is expected that the proper use of the triple cheeses in kimchi manufacturing will improve the nutrient composition of kimchi by consuming the beneficial sulfur component of the kimchi. In this regard, Korean Patent Registration No. 10-1294654 discloses a kimchi seasoning composition comprising a triple-fermented product obtained by fermenting tripech with a fermenter such as Bacillus subtilis for 12 hours in the manufacture of kimchi seasonings. However, There is a problem that a useful ingredient is denatured or reduced and thus it is impossible to give a great functionality when adding kimchi. In addition, there is a disadvantage in that the beautiful color of the triangle is discolored by fermentation and the color is not good, and a carcinogenic substance called biogenic amine produced by the fermented food may be generated.
이에 본 발명자들은 지방 특산품인 김치 제조시 보다 기능성을 부여하고 기호도를 증대시킬 수 있는 방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 김치 제조용 젓장 제조시 삼채 추출물과 함께 정어리를 첨가하여 6 내지 12개월 동안 숙성시킴으로써 젓장 특유의 냄새와 짠맛은 감소되면서도 저장성은 증가하고, 삼채 고유의 유용한 성분은 그대로 유지되어 기능성이 부여된 젓장을 수득할 수 있다는 사실을 발견하고, 이를 김치 제조시 이용함으로써 기능성 김치를 완성하게 되었다. Accordingly, the present inventors have continued research to develop a method for imparting functionality and increasing preference in the manufacture of kimchi, which is a local specialty product, while adding sancheong extract and sardine in the manufacture of kimchi preparation juice, By aging, the odor and salty taste of the juice is reduced and the shelf life is increased, and useful ingredients inherent to the juice are retained. Thus, a functional juice juice can be obtained, and the functional kimchi is completed .
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 삼채를 함유하는 김치제조용 젓장 조성물로서, 젓장 특유의 냄새와 짠맛은 감소되면서도 삼채의 유용성분은 그대로 유지될 수 있는 젓장 조성물의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.Accordingly, a technical problem to be solved by the present invention is to provide a method of manufacturing a juice composition for manufacturing a kimchi containing a mulberry, wherein the useful component of the mulberry can be maintained while reducing odor and salty taste peculiar to the juice .
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 김치제조용 젓장 조성물을 제공하기 위한 것이다.Another technical problem to be solved by the present invention is to provide a kimchi manufacturing method for preparing a kimchi product.
본 발명에서 해결하고자 하는 또다른 기술적 과제는 상기 젓장 조성물을 이용하여 김치를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.A further object of the present invention is to provide a method for preparing kimchi using the above-mentioned nutrient composition.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 삼채 함유 젓장 조성물의 제조방법을 제공한다:In order to solve the above-mentioned technical problems, the present invention provides a method for manufacturing a trihydrate-containing juice composition for manufacturing kimchi comprising the steps of:
(S1) 정어리, 삼채 추출물 및 식염을 5 : 1 : 1 내지 3 : 1 : 1의 중량비로 혼합한 다음 광선이 차단된 용기에 넣어 13 내지 15℃에서 6 내지 12개월 동안 숙성시키는 단계;(S1) mixing sardine, tuberous extract and salt in a weight ratio of 5: 1: 1 to 3: 1: 1 and then aging at 13 to 15 캜 for 6 to 12 months in a light-shielded container;
(S2) 상기 숙성물을 마쇄한 다음 여과시켜 침지물을 제거하는 단계;(S2) crushing and aging the aged material to remove the immersed material;
(S3) 상기 침지물이 제거된 상층액을 끓여서 불순물을 제거한 다음 한지를 이용하여 여과하는 단계; (S3) boiling the supernatant from which the immersion water has been removed to remove impurities, and then filtering the filtrate using Korean paper;
(S4) 상기 수득된 여과액에 여과액의 총 중량을 기준으로 하여 채썬 삼채 5 내지 15 중량% 또는 삼채 추출물 0.2 내지 1 중량%를 추가로 첨가하는 단계; 및(S4) further adding to the obtained filtrate 5 to 15% by weight of chrysanthemum triangle or 0.2 to 1% by weight of a trichome extract based on the total weight of the filtrate; And
(S5) 상기 혼합액을 0 내지 1℃의 온도에서 6 내지 8일 동안 저장하는 단계.(S5) storing the mixed solution at a temperature of 0 to 1 DEG C for 6 to 8 days.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 김치제조용 삼채 함유 젓장 조성물을 제공한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a trihydrate-containing juice composition for manufacturing kimchi, which is prepared according to the above process.
상기한 또다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 김치제조용 삼채 함유 젓장 조성물을 이용하여 김치를 제조하는 방법을 제공한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method of manufacturing a kimchi using the triplex-containing juice composition for manufacturing a kimchi.
김치 제조시에 필수적으로 사용되는 젓장과 젓갈의 활용은 김치제조 과정의 가장 중요한 과정이며 젓장의 제조 기술은 김치의 맛과 영양 풍미를 향상시키는 가장 중요한 요소 중 하나이다. The use of jujube and fermented fish, which are essential for the production of kimchi, is the most important process of kimchi manufacturing process and the technique of producing fermented soybean paste is one of the most important factors to improve the taste and nutritive flavor of kimchi.
본 발명의 삼채 함유 젓장은 삼채와 함께 정어리를 함유하는 것을 특징으로 하며, 젓장 특유의 냄새와 짠맛은 감소되면서도 저장성은 증가되고, 삼채 고유의 유용한 성분은 그대로 유지되어 기능성이 부여될 수 있다.The three-rowed barnyard pots of the present invention are characterized by containing sardines together with sardines. The odor and salty taste of the barnyard is reduced, and the shelf life is increased.
본 발명에서 사용하는 삼채는 잎, 줄기 부분과 뿌리 부분 모두 사용할 수 있으며, 특히 뿌리 부분 절단하여 사용하는 것이 바람직하다. 이는, 삼채의 뿌리 부분이 삼채의 잎 부분에 비해 유황성분이 다량 함유되어 있으며, 고기 등의 쌈용 채소로 사용될 수 있는 잎 부분에 비해 그 아삭한 식감이 김치에 어울리기 때문이다. The trichomes used in the present invention can be used in leaves, stem parts and root parts, and it is particularly preferable to cut off the root parts. This is because the root portion of the triangle has a large amount of sulfur component compared to the leaf portion of the triangle, and the crispy texture suits the kimchi as compared with the leaf portion which can be used as a vegetable for meat such as meat.
본 발명의 삼채 추출물은 저온 고압 추출법으로 추출될 수 있으며, 예를 들어 삼채와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 50 내지 90℃의 저온에서 고압으로 20 내지 26 시간 동안 추출하여 수득할 수 있다. 이러한 저온 추출법을 사용하는 이유는 삼채 내에 함유되어 있는 유황성분은 고온에서 변질될 우려가 있으므로, 유용성분의 감소를 방지하기 위함이다.The tubular extract of the present invention can be extracted by low-temperature high-pressure extraction. For example, the tubular seeds and water are mixed at a weight ratio of 1: 1 to 1: 2 and extracted at a low temperature of 50 to 90 ° C under high pressure for 20 to 26 hours . The reason why such a low temperature extraction method is used is to prevent reduction of useful components because the sulfur component contained in the trough may be deteriorated at a high temperature.
본 발명의 삼채 함유 젓장 조성물의 제조방법의 단계 (S1)은 정어리, 삼채 추출물 및 식염을 혼합하여 숙성시키는 단계로서, 정어리, 삼채 추출물 및 식염을 5 : 1 : 1 내지 3 : 1 : 1의 중량비로 혼합한 다음 광선이 차단된 용기에 넣어 13 내지 15℃에서 6 내지 12개월 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다. The step (S1) of the method for preparing the triplex-containing juice composition of the present invention is a step of mixing and aging the sardine, the tubular extract and the salt, wherein the sardine, the tubular extract and the salt are mixed at a weight ratio of 5: 1: 1 to 3: And then aged at 13 to 15 캜 for 6 to 12 months in a container in which the light beam is blocked.
이 때 삼채 추출물을 상기 함량 보다 적은 양으로 첨가할 경우 삼채로 인한 젓장 특유의 냄새 제거 및 짠맛 감소의 효능을 수득할 수 없으며, 삼채를 상기 함량 보다 많은 양으로 첨가할 경우 유황성분 섭취의 과다로 인한 부작용이 있을 수 있다.In this case, if the amount of the tubular extract is less than the above-mentioned amount, it is impossible to obtain the effect of removing odor and salty taste peculiar to juice due to triple picking, There may be side effects.
상기 혼합물은 광선이 차단된 용기에 넣어서 숙성함으로서 광에 의한 삼채 및 정어리의 변질 또는 부패를 방지할 수 있으며, 숙성 온도를 13 내지 15℃로 저온으로 조절함으로써 삼채 및 정어리의 변질 또는 부패를 방지할 수 있다.The mixture is aged by putting it in a light-shielded container, thereby preventing deterioration or corruption of light-induced trichomes and sardines, and controlling the aging temperature to 13 to 15 ° C to prevent deterioration or decay of sardine and sardine .
본 발명의 삼채 함유 젓장 조성물의 제조방법의 단계 (S2)는 수득된 숙성물을 마쇄한 다음 여과시켜 침지물을 제거하는 단계로서, 깨끗한 상층액을 사용하여 젓장의 풍미와 기호도를 향상시킬 수 있다.The step (S2) of the method for producing the triplex-containing juice composition of the present invention is a step of removing the immersed product after crushing and then filtering the obtained aged product, whereby the flavor and the taste of the sauce can be improved by using a clean supernatant .
본 발명의 삼채 함유 젓장 조성물의 제조방법의 단계 (S3)은 수득된 상층액을 끓여서 불순물을 제거한 다음 한지를 이용하여 여과하는 단계로서, 불순물을 제거하여 맑은 액을 수득함으로써 젓장의 풍미와 기호도를 향상시킬 수 있으며, 저장성도 향상시킬 수 있다.The step (S3) of the method for preparing the triplex-containing juice composition of the present invention is a step of boiling the obtained supernatant to remove impurities and then filtering it using Korean paper. The impurities are removed to obtain a clear liquid, Can be improved, and the storage property can also be improved.
본 발명의 삼채 함유 젓장 조성물의 제조방법의 단계 (S4)는 수득된 여과액에 채썬 삼채 또는 삼채 추출물을 추가로 첨가하는 단계로서, 여과액의 총 중량을 기준으로 하여 채썬 삼채 5 내지 15 중량% 또는 삼채 추출물 0.2 내지 1 중량%를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 삼채를 추가로 첨가함으로써 삼채의 맛과 향을 증진시키고 젓장의 불쾌한 냄새를 보다 효율적으로 제거하고 삼채의 색감을 김치에 부여할 수 있다. 이 때 사용되는 삼채 부위는 잎, 뿌리, 줄기 모두 사용가능하다.Step (S4) of the method for producing the triplex-containing juice composition of the present invention is a step of additionally adding a chrysanthemum or a tuberous extract to the obtained filtrate, wherein the chrysanthemum basil, based on the total weight of the filtrate, comprises 5 to 15% Or from 0.2 to 1% by weight of a tuberous extract is further added. The addition of the additional triple can improve the taste and aroma of the tripe and more effectively eliminate the unpleasant smell of the tripe and give the color of the tripe to the kimchi. The triangular area used at this time can be used with leaves, roots and stems.
본 발명의 삼채 함유 젓장 조성물의 제조방법의 단계 (S5)는 상기 혼합액을 0 내지 1℃의 온도에서 6 내지 8일 동안 저장하는 단계로서 이에 따라 삼채 함유 젓장 조성물을 수득할 수 있다. The step (S5) of the method for producing the triplex-containing juice composition of the present invention is a step of storing the mixed solution at a temperature of 0 to 1 占 폚 for 6 to 8 days, whereby a triplex-containing juice composition can be obtained.
본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 젓장 조성물은 젓장 특유의 냄새와 짠맛은 감소되면서도 저장성이 증가되고, 삼채 고유의 유용한 성분은 그대로 유지되어 기능성이 부가될 수 있으며, 본 발명에서는 이러한 삼채 함유 젓장 조성물을 이용하여 김치를 제조하는 방법을 제공한다. The trihydrate-containing juice composition prepared according to the present invention has a reduced odor and salty taste as well as increased shelf life, and useful ingredients inherent to the juice can be maintained and added with functionality. In the present invention, To provide a method for producing kimchi.
본 발명의 삼채 함유 젓장 조성물을 이용하여 제조할 수 있는 김치로는 임의의 모든 김치가 가능하며, 예를 들어 배추김치, 총각김치, 파김치, 깍두기, 갓김치 등을 들 수 있으며, 본 발명에서는 특히 갓김치가 바람직하다. As the kimchi which can be produced by using the triplex-containing juice composition of the present invention, any kind of kimchi can be used, and for example, cabbage kimchi, bamboo kimchi, pachimi, kakdugi and mustard kimchi can be cited. In the present invention, .
본 발명의 삼채 함유 젓장 조성물을 이용한 김치는 일반적인 김치 제조방법에 따라 제조될 수 있으며, 김치 양념 제조시 통상의 김치 양념소 재료와 함께 추가로 삼채 잎, 뿌리 또는 줄기를 적당한 크기로 채썰어서 첨가할 수 있다. The kimchi can be prepared according to the general kimchi preparation method. When the kimchi seasoning is prepared, the kimchi can be further added with the usual kimchi seasoning ingredients together with the three-leafed leaves, roots or stem .
또한, 다양한 종류의 김치 주재료와 함께 부재료로 삼채 잎, 뿌리 또는 줄기를 첨가하여 김치 식용시 같이 썰어서 식용할 수 있다. 예를 들어, 갓김치 제조시 주재료인 갓과 삼채의 잎, 뿌리 또는 줄기를 부재료로 함께 첨가하여 갓김치 식용시 갓과 함께 먹기 좋은 크기로 절단해서 기호도에 따라 시식할 수 있다.In addition, it is possible to add various kinds of kimchi main ingredients together with triangular leaves, roots or stems as a sub-ingredient, and then it can be edible by being sliced like kimchi when it is edible. For example, leaves, roots or stems of the main ingredients such as mustard and guacamole are added together as a raw material in the manufacture of mustard leaves, so that they can be cut in a size suitable for eating together with fresh mustard edible leaves and tasted according to preference.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 젓장은 젓장 특유의 냄새와 짠맛은 감소되면서도 저장성이 증가되고, 삼채 고유의 유용한 성분은 그대로 유지되어 기능성이 부가될 수 있으며, 이를 이용한 김치 제조시 김치의 조직감이 향상되어 아삭함이 증가하고, 맛에 있어서도 원재료와 잘 어우러져 김치의 풍미를 느낄 수 있어 기호도를 증대시킬 수 있다. 또한, 김치가 가지는 효능에 삼채가 가지는 효능이 부가되어 건강에 유익한 기능성 웰빙식품으로서 세계적으로 각광받는 우리나라 고유의 전통식품이 될 수 있을 것이라 기대된다. As described above, the trihydrate-containing fermented soybean paste prepared according to the present invention has a reduced odor and salty taste, and the storage stability is increased, and useful ingredients inherent to the fermented soybean paste can be maintained and added with functionality. The texture is improved and the crispness is increased, and the flavor of the kimchi can be appreciated by mixing the raw material with the taste. In addition, it is anticipated that it will be a traditional food of Korea which is recognized as a functional well-being food which is beneficial for health, which is added to the efficacy of Kimchi,
도 1은 삼채 함유 젓장의 제조방법을 도식화한 것이다. Fig. 1 schematically illustrates a method for producing a triplex-containing barrel.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail to facilitate understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention can be modified into various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following embodiments. Embodiments of the invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art.
<제조예 1> 삼채 추출물 제조<Preparation Example 1> Preparation of triplex extract
삼채 50 중량부와 정제수 50 중량부를 혼합하여 80℃에서 저온고압 추출법으로 24시간 동안 추출하여 삼채 추출물을 수득하였다.50 parts by weight of triplets and 50 parts by weight of purified water were mixed and extracted at 80 캜 for 24 hours under a low temperature and high pressure extraction method to obtain a triplicate extract.
<실시예 1> 삼채 함유 젓장의 제조<Example 1> Preparation of three-rowed barnyard pots
정어리 70 중량부, 제조예 1에서 제조된 삼채 추출물 15 중량부 및 천일염 15 중량부를 혼합하여 광선이 차단된 용기에 채워 넣었다. 부패를 방지하기 위해 용기 맨위 부분에 생삼채를 덮었다. 13 내지 15℃에서 6 내지 12개월 동안 숙성시킨 다음 건져내어 마쇄하고 채에 걸러 침지물을 제거하였다. 70 parts by weight of sardine, 15 parts by weight of a tubular extract prepared in Preparation Example 1, and 15 parts by weight of a salt of sunflower were mixed and filled in a light-shielded container. To prevent corruption, the lid was covered on the top of the container. Aged at 13 to 15 캜 for 6 to 12 months, then recovered, ground, and filtered to remove the immersion.
이어서, 침지물이 제거된 상층액을 끓여서 떠오르는 불순물을 모두 제거한 다음 한지를 이용하여 여과하였다. Subsequently, the supernatant, from which the immersion water was removed, was boiled to remove any floating impurities, and then filtered using a paper filter paper.
여과된 젓장에 생삼채 뿌리를 채썰어서 10 중량부의 양으로 첨가하여 1℃의 온도에서 1주일 동안 보관하였다. The roots of the raw mulberry were added to the filtered juice mixture in an amount of 10 parts by weight and stored at a temperature of 1 캜 for 1 week.
<실시예 2> 삼채 함유 젓장을 이용한 갓김치 제조 <Example 2> Manufacture of ground mustard cheese
갓을 세척한 다음 15%(v/v)의 소금물에 3-4시간동안 염질숙성시킨 후 깨끗한 물에 2-3회 세척하고 물기를 제거하여 절임갓을 준비하였다.The glands were washed and then subjected to salting-out in 15% (v / v) of salt water for 3-4 hours, washed 2-3 times in clean water, and water was removed to prepare pickles.
하기 표 1에 나타낸 바와 같은 조성으로 김치 양념 조성물을 제조한 다음 1일 동안 숙성시킨 후 상기 절임갓에 버무려서 갓김치를 제조하였다.The kimchi seasoning compositions were prepared as shown in the following Table 1, aged for 1 day, and then harvested on the pickles to prepare mustard kimchi.
재료material 중량weight
lampshade 3단(1.8kg)Three stages (1.8kg)
실파Dead body 1/2단(400g)One-half stage (400 g)
고춧가루chili powder 1컵(100g)1 cup (100g)
마늘garlic 1/2컵(130g)1/2 cup (130g)
생강ginger 1/3컵(100g)1/3 cup (100 g)
찹쌀풀Glutinous rice paste 1/2컵(80g)1/2 cup (80g)
삼채젓장Samcheongjang 2/3컵(130g)2/3 cup (130g)
소금Salt 20g20g
통깨Sesame 25g25g
삼채 추출물Triple extract 50g50g
<비교예 1> &Lt; Comparative Example 1 &
삼채를 1㎏과 고초균 10g을 첨가하여 교반시킨 후 30℃로 12시간 동안 발효시켜 수득한 삼채 발효물을 삼채 추출물 대신에 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 젓장을 제조하였다.1 kg of Bacillus subtilis and 10 g of Bacillus subtilis were added and stirred, and the mixture was fermented at 30 ° C for 12 hours. The fermented triangles were added in place of the triplex extract, and the juice was prepared in the same manner as in Example 1.
제조된 젓장을 이용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 갓김치를 제조하였다.The prepared mustard seeds were prepared in the same manner as in Example 2 above.
<비교예 2>&Lt; Comparative Example 2 &
삼채를 함유하지 않는 일반 젓장을 제조한 다음, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 갓김치를 제조하였다.A common hot spring water free from triplets was prepared, and then a mustard butter was prepared in the same manner as in Example 2.
<시험예 1> 삼채 함유 젓장을 이용한 갓김치의 관능적 특성 분석&Lt; Test Example 1 > Sensory characteristics of mustard kimchi using tripech-containing juice
본 발명에 따른 삼채 함유 젓장을 이용한 갓김치의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 2에서 제조된 삼채 함유 젓장을 이용한 갓김치 및 비교예 1 및 2에서 제조된 갓김치에 대해 관능검사를 실시하였다. In order to observe the sensory characteristics of the mustard butter using the syrup-containing juice according to the present invention, the sensory characteristics of the mustard butter prepared using the syrup-containing juice produced in Example 2 and the mustard butter prepared in Comparative Examples 1 and 2 were tested.
7점 척도법을 사용하여 외관, 색감, 조직감, 특유 냄새, 짠맛 및 전체적인 기호도와 같은 총 6가지 관능항목으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 5회의 반복 실험을 통하여 산술하였다.Seven point scale method was used to evaluate six sensory items such as appearance, color, texture, unique smell, salty taste and overall acceptability. The results are shown in Table 2 below. At this time, the mean ± SD values were calculated through five repeated experiments.
관능 평가 항목Sensory evaluation item 실시예 2Example 2 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2
외관Exterior 6.60±1.346.60 ± 1.34 5.20±0.845.20 ± 0.84 5.12±0.135.12 ± 0.13
색감Color 6.22±1.306.22 ± 1.30 4.60±0.894.60 ± 0.89 3.20±0.933.20 ± 0.93
조직감Texture 6.48±0.216.48 ± 0.21 5.40±1.345.40 ± 1.34 4.47±1.424.47 ± 1.42
특유 냄새Distinctive smell 6.69±0.556.69 ± 0.55 5.80±1.305.80 ± 1.30 5.21±1.055.21 ± 1.05
짠맛Salty taste 6.76±0.556.76 + - 0.55 4.40±1.454.40 ± 1.45 3.61±0.653.61 ± 0.65
전체적인 기호도Overall likelihood 6.80±1.106.80 ± 1.10 5.50±1.005.50 ± 1.00 4.23±1.614.23 ± 1.61
상기 표 2에서 보듯이, 외관, 색감, 조직감 등과 같은 평가에서 본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 젓장을 이용한 갓김치가 우수한 평가를 받았으며, 특히 특유 냄새 제거 및 짠맛 감소에 있어서, 본 발명에 따라 제조된 실시예 2의 삼채 함유 젓장을 이용한 갓김치는 비교예 1 및 2의 갓김치에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다. As shown in Table 2, the mustard kimchi prepared according to the present invention was evaluated in terms of appearance, color, texture and the like. In particular, in removing odor and reducing salty taste, It was found that the needles of the second embodiment were significantly superior to those of the first and second needles of Comparative Examples 1 and 2.
<시험예 2> 삼채 함유 젓장을 이용한 갓김치의 저장성 평가&Lt; Test Example 2 > Evaluation of storage stability of mustard kimchi using tripech-containing juice
상기 실시예 2에서 제조된 삼채 함유 젓장을 이용한 갓김치 및 비교예 1 및 2에서 제조된 갓김치를 각각 1℃에서 6개월 동안 보관한 후 냄새 및 조직감에 대한 평가를 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 3에 나타내었다. The hot-pressed kimchi prepared in Example 2 and the hot-pressed kimchi prepared in Comparative Examples 1 and 2 were stored at 1 ° C for 6 months, and then the odor and texture were evaluated in the same manner as in Test Example 1 Are shown in Table 3 below.
Figure 112015040587576-pat00001
Figure 112015040587576-pat00001
상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 2의 삼채 함유 젓장을 이용한 갓김치는 저장 6개월 후에도 김치가 부패한 불쾌한 냄새가 거의 발생하지 않았으며, 단단한 조직감이 살아있는 반면, 비교예 1 및 2의 갓김치는 저장 3개월부터 불쾌한 냄새가 나기 시작하여 6개월 후에는 거의 시식할 수 없는 수준이었으며, 갓김치가 물렁물렁해져 조직감이 현저하게 저하되는 것을 알 수 있었다.As shown in the above Table 3, the kimchi had no unpleasant odor even after 6 months of storage, and hard texture remained, while Comparative Example 1 and Comparative Example 2 showed that, 2 had no unpleasant smell from 3 months after storage, and it was almost impossible to tasting after 6 months. It was found that the texture of salty mustard grew worse and the texture was significantly lowered.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 삼채 함유 젓장은 젓장 특유의 냄새와 짠맛은 감소되면서도 저장성이 증가되고, 삼채 고유의 유용한 성분은 그대로 유지되어 기능성이 부가될 수 있으며, 이를 이용한 김치 제조시 김치의 조직감이 향상되어 아삭함이 증가하고, 맛에 있어서도 원재료와 잘 어우러져 김치의 풍미를 느낄 수 있어 기호도를 증대시킬 수 있다. 또한, 김치가 가지는 효능에 삼채가 가지는 효능이 부가되어 건강에 유익한 기능성 웰빙식품으로서 세계적으로 각광받는 우리나라 고유의 전통식품이 될 수 있을 것이라 기대된다. As described above, the three-rowed barnyard pots prepared according to the present invention have a reduced odor and salty taste, while the shelf life of the barnyardgrass is reduced, and useful components inherent to the barnyardgrass are maintained as they are and functionalities can be added. The texture is improved and the crispness is increased, and the flavor of the kimchi can be appreciated by mixing the raw material with the taste. In addition, it is anticipated that it will be a traditional food of Korea which is recognized as a functional well-being food which is beneficial for health, which is added to the efficacy of Kimchi,

Claims (5)

  1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 삼채 함유 젓장 조성물의 제조방법:
    (S1) 정어리, 삼채 추출물 및 식염을 5 : 1 : 1 내지 3 : 1 : 1의 중량비로 혼합한 다음 광선이 차단된 용기에 넣어 13 내지 15℃에서 6 내지 12개월 동안 숙성시키는 단계;
    (S2) 상기 숙성물을 마쇄한 다음 여과시켜 침지물을 제거하는 단계;
    (S3) 상기 침지물이 제거된 상층액을 끓여서 불순물을 제거한 다음 한지를 이용하여 여과하는 단계;
    (S4) 상기 수득된 여과액에 여과액의 총 중량을 기준으로 하여 채썬 삼채 5 내지 15 중량% 또는 삼채 추출물 0.2 내지 1 중량%를 추가로 첨가하는 단계; 및
    (S5) 상기 혼합액을 0 내지 1℃의 온도에서 6 내지 8일 동안 저장하는 단계.
    A method for manufacturing a trihydrate-containing juice composition for manufacturing kimchi comprising the steps of:
    (S1) mixing sardine, tuberous extract and salt in a weight ratio of 5: 1: 1 to 3: 1: 1 and then aging at 13 to 15 캜 for 6 to 12 months in a light-shielded container;
    (S2) crushing and aging the aged material to remove the immersed material;
    (S3) boiling the supernatant from which the immersion water has been removed to remove impurities, and then filtering the filtrate using Korean paper;
    (S4) further adding to the obtained filtrate 5 to 15% by weight of chrysanthemum triangle or 0.2 to 1% by weight of a trichome extract based on the total weight of the filtrate; And
    (S5) storing the mixed solution at a temperature of 0 to 1 DEG C for 6 to 8 days.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 삼채 추출물이 삼채와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 50 내지 90℃의 온도에서 고압으로 20 내지 26 시간 동안 추출하여 제조된 것임을 특징으로 하는 제조방법.
    The method according to claim 1,
    Wherein the tubular extract is prepared by mixing triacetate and water in a weight ratio of 1: 1 to 1: 2, and extracting the mixture at a temperature of 50 to 90 DEG C under high pressure for 20 to 26 hours.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항의 제조방법에 따라 제조된 김치제조용 삼채 함유 젓장 조성물.A trihydrate-containing juice composition for manufacturing kimchi prepared according to the method of any one of claims 1 to 3.
  4. 제 3 항에 따른 김치제조용 삼채 함유 젓장 조성물을 이용하여 김치를 제조하는 방법.A method for manufacturing a kimchi using the trihydrate-containing nutrient composition for manufacturing a kimchi according to claim 3.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 김치가 갓김치인 것을 특징으로 방법.
    5. The method of claim 4,
    Wherein the kimchi is a mustache.
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