1235639 A7 —___ Β7________ 五、發明說明（/ ) 發明背景 本發明領域 本發明係關於一種植物性發酵乳酸飮料的製法’主要 係以蒸熟放冷之米飯爲原料，利用釀酒黴菌依一般製麴法 製備酒麴，調製成含高糖分麴汁糖化液後’與黃豆蛋白混 合滅菌，再接種乳酸菌進行發酵，製得植物性發酵乳酸飮 料。本發明亦關於一種將麴汁糖化液作爲非酒精飮料中甜 味劑之用途。 相關之先前技術 甜酒釀及濁酒爲以稻米爲主食的亞洲中、日、韓民族 的傳統保健飮料，富含寡糖、胺基酸、不飽和脂肪酸和維 生素等人體必須的養分，更含有來自於釀酒黴菌所產生的 特殊保健成分。而乳酸發酵乳則是畜牧業發達的歐美民族 常用的健胃整腸保健飮料。本發明結合東、西方兩大族群 常用傳統發酵食品的精華技術，釀造出風味特殊且具多重 保健功效的植物性發酵乳酸飮料。 使黴菌繁殖於穀物，產生酵素者，稱爲麹。麴依所用 材料，米、麥、豆和麩皮等分別稱爲米麴、麥麴、豆麴和 麩皮麴等。依用途之不同分爲酒麴、味噌麴和醬油麴等。 依形狀之不同分爲塊麴和散麴。 常用於食品上之黴菌舉例如下： 麹黴(Aspergilla)屬，該屬廣泛地應用於釀造工業 。會分泌各種酵素。一般麹菌屬的澱粉酶和蛋白酶的力價 3 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ---------訂----------· 1235639 A7 ____^__ 五、發明說明（V ) 會較其他絲狀菌爲強。米麴菌(Aspergillus oryzae )，爲 淸酒、味噌、醬油、甜酒等製品之釀造上重要黴菌，會產 生強力的澱粉酶及蛋白酶。其他尙產生各種酵素，例如脂 肪酶、蔗糖酶、纖維素酶、胰蛋白酶、菊糖酶、氧化酶等 。味噌、醬油製造的菌株都使用孢子產量多、蛋白質分解 酵素強者。淸酒製造的菌株，則特別著重糖化酵素強的菌 種。 根黴(Rhiz..Qpu.s)屬，與釀酒有關的黴菌，能分解蛋 白質及澱粉，但蛋白質分解力較麴黴屬弱。一般可分泌果 膠酶。產生乳酸、反丁烯二酸等有機酸，常被使用於甜酒 釀之製作。 紅麴黴(MQna.se.us)屬，菌叢呈鮮紅色或紫色，同樣 會產生強力的澱粉分解酵素，本屬之代表菌種爲紫色紅麴 黴(Monascus purpureus )及紅麴菌(Monascus anka_)， 用以製造紅糟。使用於紅酒（包括紅露酒）及紅豆腐乳等 〇
Messina 等人於 1994 年之報告（Messina，M. J·， Persky, V., Setchell, K. D. R., and Barnes, S.5 Nutr. Cancer 21 : 113-131)指出，美國人和英國人罹患乳癌、大腸癌和 攝護腺癌的機率比中國人和日本人高出約4倍；津崎真一 於 1997 年（New Food Industry40(4) : 59-64)硏究黃丑異 黃酮對癌症的預防效果也提出西方人（加拿大、美國、英 國、法國和德國）的乳癌和攝護腺癌發生的機率比東方人 (曰本和香港）高出三倍，他們均認爲這與攝食黃豆食品 4 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ----，-----訂---------線i 1235639 A7 _B7_____ 五、發明說明（）） 有密切的關係，因爲黃豆含有異黃酮，異黃酮可以幫助人 體抗癌、預防骨質疏鬆症.，預防心血管疾病和減緩更年期 症候群等。另外根據Sirtori等人於1995年（Sitori，C.， Lovati，M·，Manzoni，C·，Monetti，M·，and Pazzuccone，F·，J. Nutr· 125 : 598-605 )的硏究報告指出，每天食用平均47 公克的黃豆蛋白，可以有效的降低血液中低密度脂蛋白（ LDL)和三酸甘油酯的含量，且黃豆中的異黃酮、卵磷脂 、多元不飽和脂肪酸等更具有各種生理功能。 麴黴屬(Aspergillus)可產生降血脂、降血壓與降血 糖之胜肽（今安聰，1999，日本釀造協會誌94 ·· 201-207 ，275-280)。紅麴菌可產生抗氧化劑、降膽固醇物質（林 讚峰，1999，紅麴-21世紀的奇妙的保健產品，天龍出版 社，台北）。根黴菌可產生抗氧化物及維生素B12(Shei， I. C· et al·，2000，Food Sci· Agri· Chem· 2(1) : 35-40 ) 〇 發明詳細說明 本發明所釀製的植物性發酵乳酸飮料，完全不含動物 性脂肪，且含有來自麹菌的保健成分（如抗氧化成分、降 膽固醇、降血壓和降血脂成分）和黃豆的異黃酮等對人體 具有廣泛保健功效的成分。 本發明所釀製的植物性發酵乳酸飮料，不但含有活的 乳酸菌也富含來自麴汁的寡糖，故兼具一方面可經由外攝 乳酸菌，又可同時促進體內腸道有益微生物生長的雙重整 腸功效。 5 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 x 297公釐） . ------------——；—訂—----- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1235639 A7 ___ _B7___ 五、發明說明（4 ) 本發明特點之一係以各種酒麹調製之糖化液，提供乳 酸菌生長與發酵所需的碳源及其他養分來源，確保後續乳 酸發酵的正常進行。 凡可產生澱粉分解酶、蛋白質分解酶且氣味良好的可 食用黴菌均可作爲釀酒的糖化黴菌。中、日、韓亞洲諸國 的釀酒黴菌，主要爲麴黴屬(Aspexgillus)、根黴屬（ Rhizopus )及紅麹黴屬(Monascm)等三屬菌，各屬之下 的不同菌種，糖化作用相若，主要區別是風味上的差異， 因此凡是這些釀酒用的糖化黴菌，均適用本發明。 本發明係以黃豆蛋白增加其蛋白質含量，黃豆蛋白的 來源並未有限定，重點是要使發酵醪中有足夠的蛋白質。 舉例而言，黃豆蛋白來源有以下幾種：1.黃豆蛋白脫脂粕 以水抽出糖質後，將蛋白質沉澱乾燥，可得分離黃豆蛋白 ;2.脫脂粕粉碎、製粒可得黃豆粉；3·脫脂粕以水抽出 糖質後直接乾燥，可得濃縮黃豆蛋白；4.脫脂粕以酒精抽 出糖質，去除溶劑可得濃縮黃豆蛋白。黃豆蛋白之等電點 與牛奶酪蛋白接近，經乳酸發酵會產生凝集。 當以利用水或酒精萃取、分離製得之分離黃豆蛋白（ Isolated Soybean Protein，I.S.P·)爲黃豆蛋白來源時，除 可增加蛋白質含量，並可避免直接使用黃豆進行發酵所產 生的豆臭味與澀味。 又一般的牛乳優酪乳在調製過程均需另外加蔗糖或果 糖糖漿，而本發明則以糖度15-30°Brix的麹汁糖化液，作 爲最主要的甜味劑。 6 -----------：——訂—.—— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 太紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1235639 A7 ___ B7____ 五、發明說明（$ ) 由酒麴製成之麴汁糖化液含有寡糖、胜肽及其他對人 體有益之保健成分。又麴汁糖化液因不同酒麴來源（白麴 、米麹或紅麹），而各具有不同風味及保健成份。本發明 並首創將釀酒專用之麴汁糖化液添加於非酒精性飮料中， 作爲甜味劑。 茲將本發明植物性發酵乳酸飮料的製造方法詳述如下 (1) 酒麹的製造 在蒸熟放冷的米飯上，接種適量之根黴菌（Rhizopus oryzag)、米麴菌(Aspergillus, oiyzae.)或紫色紅麴黴（ MQna.ac..u& p,uxpureus)等可食用的釀酒黴菌之麹種，以傳統 甜酒釀（或濁酒）的製麹法製得酒麴。其中麴種較佳係以 對原料米重量的10-20重量％的方式添加。米麴菌由於具 有較明顯的麹味，應採用吟釀麴（乾燥、高溫）的製麹法 製出低麹味的高糖化力酒麹。 (2) 麴汁糖化液的製造 製得之酒麴與水混合，加熱一段時間進行糖化，然後 進行固液分離，所得溶液即爲高糖分麴汁糖化液（糖度爲 15-30oBrix)。 進行糖化之溫度及時間可自由調整，較佳可在30°C、 糖化12-24小時；也可採取高溫糖化的方式，在50°C以上 的高溫、縮短糖化時間，依酒麴的糖化力及所欲得到的糖 度，進行2-6小時。 7 古、紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐）— ~~ I-----曹·！ 訂——------- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 1235639 __B7______ 五、發明說明（b ) (3) 乳酸發酵醪的調製 將糖度15-3(ΤΒΗΧ的麹汁糖化液與黃豆蛋白混合後滅 菌，並破壞麴中的蛋白分解酵素後，即可供後續乳酸菌之 生長與發酵。黃豆蛋白較佳係以對麹汁糖化液重量之5-1〇 重量％的比例添加。 黃豆蛋白之添加量以其蛋白質含量爲基準，較佳爲控 制終蛋白質濃度於1.5-4.0公克/100公克產品，與牛乳優酪 乳中的蛋白質含量相當。 (4) 乳酸發酵之進行 由（3)所製得的發酵醪，可添加各種常見之優酪乳發 酵菌種的種元（可使用市售乳酸菌種的凍乾菌粉）。發酵 條件需根據使用不同的菌種、不同接種量而作不同的調整 。乳酸菌接種量一般在3-5%，以發酵醪體積調整其添加量 ，若使用市售乳酸菌粉則以其建議量接種之。較佳可使用 嗜熱鏈球菌(S..tre.ptQCQcc.us. thermophilljis.)及布國乳酸桿 菌(Lactobacillus b.u.lgaricus)，如以混合接種 前述兩 種菌而言，則在37-45°C培養4-8小時即可終止發酵。 (5) 製品口味調配 由（4)所製得的發酵乳的pH在4·5以下，總酸爲 0.5-2%，酸味較重，可以（2)所製得糖度在15-3〇cBrix的 高糖度麹汁糖化液與之調配（其於添加前須以8〇_9(Tc：j][] 熱5-1〇分鐘滅菌），也可添加寡糖或有機酸來調g其糖酸 比與適口性。而爲了提昇產品的穩定性及使風味多樣f生， 也可與一般牛乳優酪乳一樣添加各種食品安定劑（如eMc： 8 --------------------訂·------ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 太紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） A7 1235639 五、發明說明（7) 、果膠等）與草莓、藍莓、水蜜桃、蘋果等天然食品香料 實施例 實施例1 白麹黃豆蛋白發酵乳酸飮料 (1) 白麴的製法 將馬鈴薯塊高壓滅菌後，接入根黴菌(Rhizop皿 Q.r.yzae ) ( ATCC56536 )的孢子，在30。。左右使生長 5-7天，長滿孢子即可作爲麹種。以無菌水將孢子洗 出，控制濃度爲1〇1()個/毫升以上，作成孢子懸浮液。 將之以每公斤米200個孢子的接種量，接種至米飯上 ，於32t培養40小時，製成長滿白色菌絲的白麹。 (2) 麴汁糖化液製作流程 取白麹2公斤與3公升水混合，並以3(TC加熱 24小時進行糖化後，進行固液分離，所得溶液即爲高 糖分麴汁糖化液（糖度20°Brix)。 (3) 黃豆發酵乳酸飮料製作流程 取30公克之分離黃豆蛋白（ΐ·δ·Ρ·)添加於5〇〇 毫升的麹汁糖化液，以水調整終糖度爲1(rBdx，1〇5 °C進行濕熱滅菌15分鐘（或高溫殺菌），接種乳酸菌 (YC-380 (CHR· HANSEN))後，於 42°C 下培養 8 小時。再取3公克果膠與與麹汁糖化液（2〇<5Brix)混 合爲1公升之糖液’加熱溶解後以8〇°C加熱5分鐘。 將兩者以1 : 1重量比的比例混合後，經高壓均質機使 9 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） ---- --------------------^--訂---^------· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 1235639 A7 一一___ B7____ 五、發明說明（X ) 之均質化，充塡於容器後冷藏，可製作出具類似甜酒 釀風味之黃豆發酵飮料。 實施例2 米麴黃豆蛋白發酵乳酸飮料 (1) 米麹的製法
將大米泡水後經高壓滅菌後，接入米麴菌（ Aspergillus ) ( ATCC9362)的孢子，在 30〇C 左右使生長5-7天，長滿孢子即可作爲麴種。以無菌 水將孢子洗出，控制濃度爲101()個/毫升以上，作成孢 子懸浮液。將之以每公斤米50個孢子之接種量，接種 至米飯上，控制在高溫38°C且較乾燥（相對溼度90% 以下）的環境下，經過45小時，製成低麴味且有高糖 化力的吟釀麴。 (2) 依照實施例1之（2)改爲米麹2公斤，其餘同，及 (3)兩項，可製作出具類似淸酒風味之黃豆發酵飮料 〇 實施例3 紅麹黃豆蛋白發酵乳酸飮料 〇)紅麴的製法 (a)以每公斤米上1〇〇個孢子的接種量將紫色紅 麴徽(Monascus purpuren^ ) ( ATCC16358 )接種至 蒸過的米飯上，於30°C生長5天，待整顆米粒變成深 紅色，即可作爲麹種。（b)將麴種以相對於米飯之3 重量％與米飯拌勻，在35°c，相對溼度95%以下的環 境下，經過兩次的泡水操作，培養6天，可製成具有 鮮豔紅色的紅麴。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公餐） --------------------訂·丨 I—---- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 1235639 ___B7____ 五、發明說明（1 ) (2)依照實施例1之（2)改爲紅麴2公斤，其餘同，及 (3)兩項，可製作出具天然紅色色素之發酵飮料，如 以草莓香精調香，即可製出草莓味且呈亮麗紅色的產 品。 實施例4低糖果汁飮料 (1) 麴汁糖化液之製作 依照實施例1，2及3中麴汁糖化液之製作法’製 作高糖分麹汁糖化液。 (2) 低糖飮料 濃縮果汁調和以高糖分麴汁糖化液，果汁基料（ 乳化香料、色素等）、防腐劑、水等，使最終糖度爲 5%，經高壓均質機使之均質化，然後高溫殺菌’於 85°C時裝瓶、密封、冷卻即得製品（亦可於裝瓶密封 後再滅菌）。 實施例5健康醋飮料 (1) 麴汁糖化液之製作 依照實施例1，2及3中麴汁糖化液之製作法’製 作高糖分麹汁糖化液。 (2) 健康醋飲料 將醋酸含量爲6%的米醋，蘋果原汁與高糖分麴 汁糖化液，以2 : 1 : 1的比例混合，調整最終糖度舄 8%以上即得製品。 -------------— /( (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)
訂·——-II 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規袼（210 X 297公釐）