TW202304311A - 具有青海苔香之固形組成物 - Google Patents

具有青海苔香之固形組成物 Download PDF

Info

Publication number
TW202304311A
TW202304311A TW111111044A TW111111044A TW202304311A TW 202304311 A TW202304311 A TW 202304311A TW 111111044 A TW111111044 A TW 111111044A TW 111111044 A TW111111044 A TW 111111044A TW 202304311 A TW202304311 A TW 202304311A
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
tea
penten
content
solid composition
weight
Prior art date
Application number
TW111111044A
Other languages
English (en)
Inventor
小山內泰亮
Original Assignee
日商三得利控股股份有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日商三得利控股股份有限公司 filed Critical 日商三得利控股股份有限公司
Publication of TW202304311A publication Critical patent/TW202304311A/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/30—Further treatment of dried tea extract; Preparations produced thereby, e.g. instant tea
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/14—Tea preparations, e.g. using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract
    • A23F3/42—Isolation or recuperation of tea flavour or tea oil
    • A23F3/426—Isolation or recuperation of tea flavour or tea oil by distillation, e.g. stripping leaves; Recovering volatile gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
    • A23L2/39—Dry compositions

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Abstract

本發明之目的為提供在添加至水等介質中時帶來就青海苔香而言優異的香氣之固形組成物。 本發明之解決手段為在固形組成物中，含有二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮，並將二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比調整成120以上。

Description

具有青海苔香之固形組成物
本發明係關於固形組成物，更具體而言，係關於帶來青海苔香之固形組成物。
將茶葉進行加工所獲得之茶飲料不僅是在日本，在全世界亦廣泛被飲用。茶飲料係以經殺菌填充於寶特瓶或罐等容器中之容器填裝飲料之形式進行販售，或者，加以乾燥及粉末化而製成粉體的形態，以藉由水或熱水等進行溶解來飲用之形式進行販售。作為利用水或熱水來加以飲用之粉末狀的茶，大致區分有二種形態，一種為將茶葉的萃取液進行乾燥所獲得之即溶茶，另一種為將茶葉依原樣進行粉碎所獲得之粉末茶。
作為即溶茶，迄今為止已揭示謀求茶的風味改善之技術，例如，已揭示在茶葉萃取液的製造中從同一茶葉原料中歷經複數次施行萃取操作所獲得之即溶茶(專利文獻1)，或藉由使用以特定比例包含乙醇及水之混合溶液將綠茶萃取物進行精製來減低咖啡因量而得之即溶茶(專利文獻2)等。此外，以抑制隨著時間經過之風味劣化為目的，亦已揭示利用葡萄糖或麥芽糖等單醣類或雙醣類之即溶茶(專利文獻3)。關於粉末茶，以提升對水之分散性或溶解性為目的，例如，已揭示使茶葉的粉碎物分散於植物萃取液中之後再將該分散液進行噴霧乾燥所獲得之粉末茶(專利文獻4)，或以在水溶液中進行粉碎及微粒化所獲得之粉碎茶葉為主體之粉末茶(專利文獻5)等。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1] 日本專利特開2013-226111號公報 [專利文獻2] 日本專利特開2009-72188號公報 [專利文獻3] 日本專利特開2013-153739號公報 [專利文獻4] 日本專利特開2010-233559號公報 [專利文獻5] 日本專利特開2007-289115號公報
[發明所欲解決之課題]
作為在茶飲料之中所謂的高級綠茶所具有之特徵性香氣，有被稱為青海苔香者。迄今為止已開發及販售各式各樣種類的茶固形組成物，但帶來特化成青海苔香之優異的香氣之茶固形組成物卻屬未知。於是，本發明之目的為提供在添加至水等介質中時帶來就青海苔香而言優異的香氣之固形組成物。 [解決課題之手段]
為了解決上述課題，本發明者等人致力檢討之結果，發現藉由以成為特定的範圍之方式調整固形組成物中之二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮的含有比率，便可感受到似高級茶之青海苔香良好的香氣。基於此等見解，本發明者等人遂完成本發明。
雖然並不限定於此，但本發明係關於以下者。 (1)一種固形組成物，其含有二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮，二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比為120以上。 (2)如(1)所記載之組成物，其係粉末組成物。 (3)如(1)或(2)所記載之組成物，其含有2種以上糊精。 (4)如(3)所記載之組成物，其含有直鏈狀糊精及環狀糊精。 (5)如(1)～(4)中任一項所記載之組成物，其中，二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比為150以上。 (6)如(1)～(5)中任一項所記載之組成物，其進一步含有選自由α-紫羅酮、β-紫羅酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、己醛及橙花三級醇所組成之群組之一種以上芳香成分。 (7)如(1)～(6)中任一項所記載之組成物，其含有茶葉萃取物。 (8)如(1)～(7)中任一項所記載之組成物，其中，茶葉萃取物為煎茶的茶葉萃取物。 (9)一種飲食品，其含有如(1)～(8)中任一項所記載之組成物。 (10)如(9)所記載之飲食品，其係飲料。 (11)如(10)所記載之飲食品，其係茶飲料。 [發明效果]
根據本發明，可提供在添加至水等介質中時帶來就青海苔香而言優異的香氣之固形組成物。本發明之固形組成物可使用水或熱水製成茶飲料，可在飲用茶飲料時帶來似高級茶之青海苔香。本發明之固形組成物相對於茶飲料而言屬非常輕量，因而在運輸時之便利性上極優異。
此外，本發明之固形組成物亦可利用作為食品的原料。具有茶風味之食品近年來其數量或種類有增加之傾向。可利用本發明之固形組成物，對例如蛋糕、蜂蜜蛋糕、糖果、餅乾、果凍、布丁、巧克力等糕點類賦予似高級茶之青海苔香。
以下針對本發明之固形組成物進行說明。另外，在沒有特別指明之前提下，本說明書中所使用之「ppm」、「ppb」及「重量%」係分別意味重量/重量(w/w)的ppm、ppb及重量%。
本發明之一態樣為一種固形組成物，其含有二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮，二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比為120以上。藉由採用該種構成，從固形組成物中便呈現出青海苔香，其香氣就青海苔香而言實屬優異。在此處，本說明書中所謂「青海苔香」，係意味隱約的芳香、甘甜及如海邊般的清香混雜而得之香氣。
(茶葉萃取物) 本發明之固形組成物可含有茶葉萃取物。在此處，本說明書中所謂「茶葉萃取物」，係意味萃取自茶葉之成分。在本發明中，茶葉可使用得自山茶科山茶屬的植物(Camellia sinensis (L) O. Kuntze等)之葉。本發明中所使用之茶葉可依加工方法而分類成不發酵茶、半發酵茶、發酵茶。作為不發酵茶，可列舉例如荒茶、煎茶、玉露、冠茶、碾茶、番茶、焙茶、鐵鍋炒茶、莖茶、棒茶、芽茶等綠茶。作為半發酵茶，可列舉例如鐵觀音、色種、黃金桂、武夷岩茶等烏龍茶。作為發酵茶，可列舉例如大吉嶺、阿薩姆、斯里蘭卡等紅茶。在本發明中，茶葉可僅單獨使用1種，亦可摻混使用複數種類的茶葉。此外，作為茶葉，只要是能夠萃取出芳香成分之部位，即無特別限制，可適宜使用葉、莖等，其形態為大葉、粉狀等，亦無限制。在本發明中，雖然並無特別限定，但較佳係使用綠茶的茶葉萃取物，更佳係使用煎茶的茶葉萃取物。
本發明之固形組成物中之茶葉萃取物的含量並無特別限定，例如為30～90重量%，較佳為35～80重量%，更佳為40～70重量%。藉由使茶葉萃取物的含量為前述範圍內，便可充分地感受到源自茶葉之香味。
(二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮) 本發明之固形組成物含有二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮。二甲基硫醚為組成式(CH 3) 2S所示之有機硫化合物(CAS登錄編號：75-18-3)，已知為海苔的香氣成分。此外，1-戊烯-3-酮為分子式C 5H 8O所示之有機化合物(CAS編號：1629-58-9)，已知呈現出如洋蔥腐敗般的氣味，或在橡膠、溶媒或塑膠樹脂中所感受到之刺鼻的刺激臭。
在本發明之固形組成物中，二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比(二甲基硫醚含量/1-戊烯-3-酮含量)為120以上。如上述，二甲基硫醚係已知為呈現出海苔的香氣之芳香成分，但僅就二甲基硫醚而言，僅會強調出前調(top note)所感受到之青海苔香的芬芳香氣，難以達成在如玉露般上等的茶飲料中所感受到之青海苔香。藉由對該種二甲基硫醚以上述重量比組合1-戊烯-3-酮，便可感受到特別優異的青海苔香。更具體而言，藉由使1-戊烯-3-酮以上述重量比存在，便可鮮明地感受到青海苔香。
本發明之固形組成物中之二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比較佳為125以上、130以上、150以上、175以上、200以上、250以上或300以上。此外，本發明之固形組成物中之二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比較佳為100000以下、70000以下、50000以下或30000以下。典型地，本發明之固形組成物中之二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比較佳為125～100000，更佳為130～70000，再佳為150～50000。
本發明之固形組成物中之二甲基硫醚的含量並無特別限定，例如為0.001ppm以上，較佳為0.002ppm以上、0.005ppm以上、0.01ppm以上、0.012ppm以上、0.015ppm以上、0.02ppm以上、0.5ppm以上或1ppm以上。藉由使二甲基硫醚的含量為前述範圍內，便可發揮出青海苔香。固形組成物中之二甲基硫醚的含量的上限值並無特別限制。該含量係例如為20000ppm以下，較佳為10000ppm以下、5000ppm以下、1000ppm以下、500ppm以下、200ppm以下或150ppm以下。本發明之固形組成物中之二甲基硫醚的含量典型地為0.001ppm～10000ppm，較佳為0.005ppm～500ppm，更佳為0.012ppm～200ppm，再佳為0.02ppm～150ppm。
此外，本發明之固形組成物中之1-戊烯-3-酮的含量並無特別限定，例如為1000ppb以下，較佳為700ppb以下、500ppb以下、200ppb以下、150ppb以下、100ppb以下或50ppb以下。藉由使1-戊烯-3-酮以前述範圍內之含量與二甲基硫醚共同存在，本發明之固形組成物可發揮出優異的青海苔香。
在本發明中，固形組成物中之二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮的含量可使用氣相層析(GC)予以測定。此外，作為其分析裝置，可列舉SHIMADZU Nexis GC-2030(島津製作所)。具體而言，可調製將本發明之固形組成物溶解於水中而得之溶解液，並使用該溶解液藉由下述條件測定各種芳香成分的含量。 裝置：GC：SHIMADZU Nexis GC-2030 MS：SHIMADZU GCMS-QP2020NX HS：SHIMADZU AOC-6000 SPME：SPME Arrow 1.10mm : DVB/C-WR/ PDMS 管柱：GL Sciences INERTCAP 60m×0.25mm i.d. df＝0.25μm 溫度條件：40℃(4分鐘)～5℃/分鐘～240℃ 載送氣體流量：He 1.43ml/分鐘 注入法：分流(分流比9) 離子源溫度：200℃ 關於測定用樣品之條件可如後述實施例所示加以設定。測定溶解液中之芳香成分的含量之後，可從溶解於水中之固形組成物的量進行逆算而求出固形組成物中之芳香成分的含量。
(糊精) 本發明之固形組成物可含有糊精。糊精為藉由澱粉或肝醣的水解所獲得之碳水化合物的總稱。在本發明中，糊精可使用作為用於形成固形組成物之賦形劑。使用於本發明之固形組成物之糊精的種類並無特別限定，可設為1種以上、2種以上、3種以上或4種以上，較佳為2種以上，更佳為3種以上。
本發明之固形組成物中之糊精的含量並無特別限定，就糊精的合計含量而言，例如為10～70重量%，較佳為20～65重量%，更佳為30～60重量%。在本發明中，糊精可使用市售的製造品。固形組成物中之糊精的含量可藉由使用熟習該項技術者所公知的方法施行醣分析予以測定。
作為本發明中所使用之糊精，並無特別限制，可列舉直鏈狀糊精、環狀糊精及螺旋狀糊精等。在此處，本說明書中所謂「直鏈狀糊精」，係意味葡萄糖直鏈狀地或雖然具有分枝鏈但鏈狀地進行鍵結，並未形成環結構及螺旋結構之糊精。此外，本說明書中所謂「環狀糊精」，係意味葡萄糖進行鍵結而形成環結構，並未形成螺旋結構之糊精。此外，本說明書中所謂「螺旋狀糊精」，係意味葡萄糖進行鍵結而形成螺旋結構之糊精。本發明之固形組成物較佳係含有直鏈狀糊精及環狀糊精。
作為直鏈狀糊精，並無特別限定，可使用例如DE(dextrose equivalent)1～25的直鏈狀糊精，或重量平均分子量500～160000的直鏈狀糊精等。此外，在本發明中，直鏈狀糊精不僅可使用1種，亦可組合使用2種以上。在本發明中，較佳態樣為使用2種直鏈狀糊精。在使用2種直鏈狀糊精之情況，可利用例如DE2～5的直鏈狀糊精與DE16～20的直鏈狀糊精之組合，或重量平均分子量90000～140000的直鏈狀糊精與重量平均分子量600～1200的直鏈狀糊精之組合。
在使用直鏈狀糊精之情況，本發明之固形組成物中之直鏈狀糊精的含量係例如為0～65重量%，較佳為10～60重量%，更佳為15～55重量%。在使用DE2～5的直鏈狀糊精及DE16～20的直鏈狀糊精作為2種直鏈狀糊精之情況，本發明之固形組成物中之DE2～5的直鏈狀糊精的含量係例如為0～60重量%，較佳為5～50重量%，更佳為10～45重量%，DE16～20的直鏈狀糊精的含量係例如為0～60重量%，較佳為5～50重量%，更佳為10～45重量%。此外，DE2～5的直鏈狀糊精與DE16～20的直鏈狀糊精之含有比(重量比)係例如為4:0.5～0.5:5，較佳為3:1～1:5，更佳為2:1～1:4。
此外，在使用重量平均分子量90000～140000的直鏈狀糊精及重量平均分子量600～1200的直鏈狀糊精作為2種直鏈狀糊精之情況，本發明之固形組成物中之重量平均分子量90000～140000的直鏈狀糊精的含量係例如為0～65重量%，較佳為10～60重量%，更佳為15～55重量%，重量平均分子量600～1200的直鏈狀糊精的含量係例如為5～60重量%，較佳為5～50重量%，更佳為10～45重量%。此外，重量平均分子量90000～140000的直鏈狀糊精與重量平均分子量600～1200的直鏈狀糊精之含有比(重量比)係例如為5:1～1:3，較佳為3:1～1:2，更佳為2:1～1:1。
作為環狀糊精，可使用例如環糊精。在本發明中，能夠使用α-環糊精、β-環糊精及γ-環糊精中之任何者，較佳係使用α-環糊精。本發明中所使用之環狀糊精的重量平均分子量並無特別限定，例如為700～1300，較佳為800～1200，更佳為900～1100。在使用環狀糊精之情況，本發明之固形組成物中之環狀糊精的含量係例如為0.5～15重量%，較佳為1～12重量%，更佳為3～10重量%。
在使用直鏈狀糊精及環狀糊精之情況，直鏈狀糊精與環狀糊精之含有比(重量比)係例如為20:1～2:1，較佳為15:1～3:1，更佳為12:1～5:1。
本發明之固形組成物亦可含有螺旋狀糊精。本發明中所使用之螺旋狀糊精的DE並無特別限定，例如為未滿7，較佳為未滿6，更佳為未滿5。在使用螺旋狀糊精之情況，本發明之固形組成物中之螺旋狀糊精的含量係例如為0～45重量%，較佳為5～30重量%，更佳為10～20重量%。此外，在使用螺旋狀糊精之情況，直鏈狀糊精與螺旋狀糊精之含有比(重量比)係例如為1:3～3:1，較佳為1:2～2:1，更佳為1:1.5～1.5:1。
(其他芳香成分) 本發明之固形組成物係除了上述二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮以外，尚可進一步含有選自由α-紫羅酮、β-紫羅酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、己醛及橙花三級醇所組成之群組之一種以上芳香成分。藉由使本發明之固形組成物中含有此等芳香成分，便可呈現出更加平衡優異的青海苔香。
本發明之固形組成物中之α-紫羅酮的含量係例如為10000ppb以下，較佳為5000ppb以下，更佳為2000ppb以下。本發明之固形組成物中之β-紫羅酮的含量係例如為10000ppb以下，較佳為5000ppb以下，更佳為2000ppb以下。本發明之固形組成物中之β-環檸檬醛的含量係例如為10000ppb以下，較佳為5000ppb以下，更佳為2000ppb以下。本發明之固形組成物中之(z)-3-己烯醇的含量係例如為1～20000ppb，較佳為2～15000ppb，更佳為3～10000ppb。本發明之固形組成物中之1-戊烯-3-醇的含量係例如為10～10000ppb，較佳為15～8000ppb，更佳為20～7000ppb。本發明之固形組成物中之己醛的含量係例如為1～10000ppb，較佳為2～5000ppb，更佳為5～2000ppb。本發明之固形組成物中之橙花三級醇的含量係例如為1～10000ppb，較佳為2～5000ppb，更佳為5～2000ppb。
在本發明中，固形組成物中之α-紫羅酮、β-紫羅酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、己醛及橙花三級醇的含量可使用氣相層析質量分析法(GC/MS)予以測定。具體而言，可藉由下述條件測定各種芳香成分的含量。 裝置：GC：SHIMADZU Nexis GC-2030 MS：SHIMADZU GCMS-QP2020NX HS：SHIMADZU AOC-6000 SPME：SPME Arrow 1.10mm:DVB/C-WR/ PDMS 管柱：GL Sciences INERTCAP 60m×0.25mm i.d. df＝0.25μm 溫度條件：40℃(4分鐘)～5℃/分鐘～240℃ 載送氣體流量：He 1.43ml/分鐘 注入法：分流(分流比9) 離子源溫度：200℃ 關於測定用樣品之條件可如後述實施例所示加以設定。
(包含二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之萃取物) 在本發明之固形組成物中，二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮可各自使用精製物或粗精製物，或者，亦可使用包含二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之萃取物。作為包含二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之萃取物，可使用源自天然之萃取物，亦可利用植物萃取物及動物萃取物中之任何者。在本發明中，較佳係使用植物萃取物，在植物之中，更佳係使用茶葉萃取物。在此處，雖然並無特別限制，但包含二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之茶葉萃取物較佳為與上述所述之茶葉萃取物不同種類的茶葉萃取物。即，在將上述所述之茶葉萃取物作為第一茶葉萃取物之情況，包含二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之茶葉萃取物可作為與其不同的第二茶葉萃取物。另外，在本發明中，二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮亦可源自於第一茶葉萃取物。在本發明中，二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮的含量係無論任何來源，皆意味本發明之固形組成物中所包含之量。
作為在包含二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之茶葉萃取物中成為原料之茶葉，較佳係使用不發酵茶，具體而言，可例示荒茶、煎茶、玉露、冠茶、碾茶、番茶、焙茶等綠茶。包含二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之茶葉萃取物可為僅從1種茶葉中萃取而得者，亦可為摻混複數種類的茶葉並進行萃取而得者。在本發明中，包含二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之茶葉萃取物較佳為綠茶的茶葉萃取物，更佳為冠茶、玉露、碾茶等在摘採前對日光進行遮光並被覆栽培而得之茶葉的萃取物。藉由使用冠茶、玉露、碾茶等在摘採前對日光進行遮光並被覆栽培而得之茶葉的萃取物，便可含有源自於該茶葉之二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮以外之芳香成分，可對固形組成物賦予似高級茶之更優異的香味。
在使用包含二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之茶葉萃取物之情況，其含量並無特別限定，可以本發明之固形組成物中之二甲基硫醚或1-戊烯-3-酮的含量成為上述所示之範圍之方式進行調整。
(其他添加劑) 本發明之固形組成物係除了上述所示之各種成分以外，在無損本發明的效果之範圍中尚可添加用於通常的飲食品之添加物，例如抗氧化劑、保存料、pH調整劑、甜味劑、營養強化劑、增黏安定劑、乳化劑、食物纖維、品質安定劑等。
(固形組成物) 雖然並無特別限定，但本發明之固形組成物較佳為粉末狀，即，粉末組成物。在本發明中，粉末組成物只要製成粉末狀的形態即可，顆粒亦包含在其中。在本發明中，粉末組成物的粒徑並無特別限定，例如為0.1～500μm，較佳為1～300μm，更佳為10～200μm。
本發明之固形組成物可含在飲食品(飲料及食品)中。即，在本發明中，可提供含有上述之固形組成物之飲食品。本發明之固形組成物較佳係使其含在液體中並製成飲料，最佳係以水或熱水等進行溶解並製成茶飲料來飲用。由此方面而言，本發明之固形組成物可以即溶茶之形式提供。在此處，本說明書中所謂「即溶茶」，係意味使將茶葉的萃取液用作原料之溶液進行乾燥，並加工成粉末狀而得之粉末飲料。茶飲料包含不發酵茶(綠茶等)、半發酵茶(烏龍茶等)、發酵茶(紅茶等)，具體而言，可列舉煎茶、番茶、焙茶、玉露、冠茶、甜茶等蒸製之不發酵茶(綠茶)；嬉野茶、青柳茶、各種中國茶等釜炒茶等不發酵茶；包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等半發酵茶；紅茶、阿波番茶、普洱茶等發酵茶等茶類。本發明之固形組成物所利用之茶飲料較佳為綠茶。即，本發明之固形組成物可以即溶綠茶之形式提供。
在使本發明之固形組成物含在水或熱水等液體中之情況，溶液中之其含量並無特別限定，例如為0.01～20重量%，較佳為0.05～10重量%，更佳為0.1～5.0重量%。此外，溶液中之固形組成物的含量亦可以溶液中之二甲基硫醚的含量成為例如1～2500ppb，較佳為5～2000ppb，更佳為10～1000ppb，再佳為20～500ppb，或溶液中之1-戊烯-3-酮的含量成為例如0.0001～30ppb，較佳為0.001～20ppb，更佳為0.003～20ppb，再佳為0.003～14ppb之方式進行調整。
此外，本發明之固形組成物亦可添加至食品中。作為該種食品，例如不限日式糕點及西式糕點，可列舉下列者：就糕點類而言，蛋糕、蜂蜜蛋糕、糖果、餅乾、果凍、布丁、巧克力等，就冷凍糕點類而言，冰淇淋、冰棒、雪酪等，或者零食類等，亦可使用於麵包或乳製品等。在將本發明之固形組成物添加至食品中之情況，其添加量可因應食品的種類等而適宜設定。
在將本發明之固形組成物添加至食品中之情況，其添加量可因應食品的種類等而適宜設定。本發明之固形組成物可以例如食品中之其含量成為0.01～20重量%，較佳為0.05～10重量%，更佳為0.1～5.0重量%，再佳為0.5～5.0重量%之方式添加至食品中。
此外，將本發明之固形組成物添加至食品中之量亦可以二甲基硫醚及/或1-戊烯-3-酮的含量為指標進行設定。例如，可以食品中之二甲基硫醚的含量成為1～2500ppb，較佳為5～2000ppb，更佳為10～1000ppb，再佳為20～500ppb之方式將本發明之固形組成物添加至食品中。例如，可以食品中之1-戊烯-3-酮的含量成為0.0001～30ppb，較佳為0.001～20ppb，更佳為0.001～20ppb，再佳為0.003～14ppb之方式將本發明之固形組成物添加至食品中。
(製造方法) 本發明之固形組成物可歷經(A)調製含有茶葉萃取物、二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之溶液之步驟，以及(B)將所獲得之溶液進行乾燥之步驟而予以製造。在該溶液中，茶葉萃取物，除了二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮以外，亦可包含糊精等上述之各種成分。所有成分的摻合量在無損本發明的效果之前提下可適宜設定，摻合各種成分之順序亦無特別限定。此外，作為該溶液的溶媒，可使用水，或者，亦可依原樣使用茶葉的萃取液。在該溶液中，二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比亦可為120以上，但只要在最終製造而得之固形組成物中該重量比為120以上即可。
溶液的乾燥可使用熟習該項技術者以往公知的方法施行。可列舉例如噴霧乾燥、凍結乾燥、熱風乾燥、真空乾燥等方法，在本發明中，較佳係使用噴霧乾燥。另外，噴霧乾燥中之溫度或時間等條件亦無特別限定，可適宜調整。
在本發明之固形組成物的製造中，除了上述步驟以外，尚可包含將步驟(A)中所獲得之溶液進行濃縮之步驟，或將步驟(A)中所獲得之溶液進行加熱處理之步驟等。所有步驟皆可使用熟習該項技術者以往公知的方法施行。
此外，針對步驟(A)中之二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮，亦可使用如上述含有此等兩種成分之茶葉萃取物(第二茶葉萃取物)。藉由將第一茶葉萃取物與第二茶葉萃取物進行混合，便可調製上述步驟(A)中之溶液。雖然並無特別限制，但含有二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之茶葉萃取物(第二茶葉萃取物)可歷經將茶葉進行蒸餾之步驟而予以製造。在第二茶葉萃取物中成為原料之茶葉係如上述所說明，在本發明中，較佳係可使用冠茶、玉露、碾茶等在摘採前對日光進行遮光並被覆栽培而得之茶葉作為原料。
作為用於獲得含有二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之茶葉萃取物(第二茶葉萃取物)之茶葉的蒸餾方法，典型地係利用水蒸氣蒸餾法。水蒸氣蒸餾法為將水蒸氣通入原料(茶葉)中，使伴隨著水蒸氣餾出之芳香成分進行冷卻凝縮之方法。就水蒸氣蒸餾法而言，可採用常壓水蒸氣蒸餾、減壓水蒸氣蒸餾、氣液多段式向流接觸蒸餾(旋轉錐狀管柱)等方式，在本發明中，較佳係利用常壓水蒸氣蒸餾方式。此外，在茶葉的水蒸氣蒸餾中，典型地係施行吹入式水蒸氣蒸餾。所謂吹入式水蒸氣蒸餾，係使水蒸氣直接地對裝入籠等容器中之原料(茶葉)進行接觸，將經由原料所獲得之水蒸氣進行回收並冷卻，獲得餾出液之方法。
關於含有二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之茶葉萃取物(第二茶葉萃取物)，亦可歷經將藉由水蒸氣蒸餾法所獲得之萃取物進一步進行濃縮之步驟，施行各種芳香成分的高濃度化。作為該種濃縮方法，典型地係施行蒸餾濃縮。就蒸餾濃縮而言，可採用例如將茶葉萃取物投入蒸餾釜中，藉由從下部進行加熱而使其沸騰，將芳香成分連同蒸氣進行回收之方式。在蒸餾濃縮的方法中，可採用常壓蒸餾濃縮及減壓蒸餾濃縮中之任何者，在本發明中，較佳係採用減壓蒸餾濃縮的方式。此外，在施行蒸餾濃縮時，亦可施行被稱為鹽析之操作。藉由施行鹽析處理，在投入蒸餾釜中之餾出液中，鹽的極性便會拉水分子，可促進有機化合物的揮發。鹽析處理可藉由使成為濃縮對象之餾出液中含有氯化鈉等鹽而施行。
再者，含有二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮之茶葉萃取物(第二茶葉萃取物)亦可歷經施行活性碳處理之步驟而予以製造。藉由施行活性碳處理，便可減低不需要的芳香成分的量。在此處，本說明書中所謂「活性碳」，係意味自木等碳物質歷經在高溫之活化反應所製造之多孔質且以碳作為主要成分之物質。
(提高飲食品中之青海苔香之方法) 如以上所獲得之本發明之固形組成物可添加至飲食品中，可提高飲食品中之青海苔香的香氣。從而，作為另一態樣，本發明可作為提高飲食品中之青海苔香之方法，其包含將通過上述步驟所獲得之固形組成物添加至飲食品中之步驟。 [實施例]
以下，基於實施例進行本發明的說明，但本發明並不限定於此等實施例。
1.固形組成物(粉末組成物)的製作 (1-1)茶葉萃取液 在茶萃取用槽中，投入市售的煎茶，一併投入糊精(相對於煎茶100重量份而言20重量份)、單寧酶(相對於煎茶100重量份而言11.2重量份)、L-抗壞血酸(相對於煎茶100重量份而言3重量份)及碳酸氫鈉(相對於煎茶100重量份而言1.2重量份)，進一步添加相對於煎茶投入量而言15倍相當的熱水(相對於煎茶1kg而言熱水15L)，於45℃保持20分鐘，製作茶葉的萃取液。糊精係使用直鏈狀糊精(重量平均分子量：120000，DE：2～5)與α-環糊精之重量比為4:1之混合物。對所獲得之茶葉萃取液施行固液分離(茶葉萃取殘渣去除)，接著，以相對於茶葉萃取液100重量份而言4.1重量份的量加入糊精(直鏈狀糊精)並進行混合，在90℃及30秒的條件下施行加熱處理。然後，除去不溶性成分(茶葉)，施行經由逆滲透膜之膜濃縮而將茶葉萃取液進行濃縮，製作就溶液中之固形分濃度而言Brix值為26.5之茶葉萃取液。
(1-2)茶葉餾出液 有別於上述流程，製作來自茶葉之餾出液。具體而言，將市售的冠茶的茶葉與等量的水(相對於茶葉1kg而言水1kg)進行混合，施行茶葉的濕潤處理。接著，將茶葉投入水蒸氣蒸餾釜內。將蒸氣壓力設定成0.20MPa，關於蒸氣流量，以在30分鐘左右內回收原料重量的約60重量%的餾出液(芳香物)之方式設定蒸氣流量，在蒸氣溫度約100℃(常壓)的條件下施行吹入式水蒸氣蒸餾。以餾出液(芳香物)的溫度成為20℃以下之方式施行凝縮，餾出液的回收時間係設為開始餾出之後30分鐘左右。藉由重複進行同樣的操作，而獲得原料的約60重量%的餾出液。
再者，將所獲得之餾出液投入蒸餾釜中，使用真空泵將蒸餾釜的系統內減壓至-0.089MPa。將其在蒸氣壓力0.20MPa的條件下進行間接加熱而使餾出液的液溫上升至60℃。以餾出液(芳香物)的溫度成為20℃以下之方式施行凝縮，將餾出液進行回收。餾出液的回收時間從流出開始耗費約160分鐘，獲得饋入餾出液(芳香物)液量的約10重量%。重複進行此操作4次，將餾出液(芳香物)濃縮成10倍左右。將依此方式所獲得之餾出液作為茶葉餾出液。
(1-3)粉末組成物 在上述(1-1)中所獲得之茶葉萃取液中添加上述(1-2)中所獲得之茶葉餾出液並進行混合(相對於茶葉萃取液100重量份而言茶葉餾出液1.5重量份)。接著，將該混合液在90℃及45秒的條件下施行加熱處理。對加熱處理後之溶液使用噴霧乾燥機施行噴霧乾燥處理，製作粉末組成物。
(1-4)粉末組成物的評估 在藉由上述所獲得之粉末組成物中，將其溶解於水中，結果可感受到就青海苔香而言優異的香氣。針對此粉末組成物施行芳香成分的分析，結果檢測出二甲基硫醚、1-戊烯-3-酮、α-紫羅酮、β-紫羅酮、β-環檸檬醛、橙花三級醇、己醛、1-戊烯-3-醇、(z)-3-己烯醇等。從各種芳香成分之中著眼於二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮的存在，如以下測定粉末組成物中之此等成分的濃度。
＜檢量線＞ 以成為對象之芳香成分成為1000ppm的濃度之方式製作標準原液(乙醇溶媒)，針對各標準原液以純水調製成0.004、0.02、0.05、0.1、0.2、0.5ppm。將各種調製液10mL投入裝有氯化鈉3g之20mL容量的小瓶中而製成檢量線樣品。
＜分析樣品的製作＞ 以落入檢量線的濃度範圍之方式以純水適宜溶解粉末組成物，將所獲得之溶液10mL及氯化鈉3g投入20mL容量的小瓶中，製作分析樣品。
＜成分分析＞ 使用氣相層析分析裝置(SHIMADZU Nexis GC-2030(島津製作所))，測定各種芳香成分的濃度。 裝置：GC：SHIMADZU Nexis GC-2030 MS：SHIMADZU GCMS-QP2020NX HS：SHIMADZU AOC-6000 SPME：SPME Arrow 1.10mm:DVB/C-WR/ PDMS 管柱：GL Sciences INERTCAP 60m×0.25mm i.d. df＝0.25μm 溫度條件：40℃(4分鐘)～5℃/分鐘～240℃ 載送氣體流量：He 1.43ml/分鐘 注入法：分流(分流比9) 離子源溫度：200℃
就上述測定結果而言，分析樣品中之二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮的濃度分別為10.4ppb及0.08ppb。
2.芳香成分比率的檢討(1) 由上述結果，著眼於二甲基硫醚與1-戊烯-3-酮之含有比，特定而言，對二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比(二甲基硫醚/1-戊烯-3-酮)進行檢討。
首先，獲得成為基質之粉末茶。具體而言，在茶萃取用槽中，投入市售的煎茶，一併投入糊精(相對於煎茶100重量份而言20重量份)、單寧酶(相對於煎茶100重量份而言11.2重量份)、L-抗壞血酸(相對於煎茶100重量份而言3重量份)及碳酸氫鈉(相對於煎茶100重量份而言1.2重量份)，進一步添加15倍相當的熱水(相對於煎茶1kg而言熱水15L)，於45℃保持20分鐘，製作茶葉的萃取液。糊精係使用直鏈狀糊精(重量平均分子量：120000，DE：2～5)與α-環糊精之重量比為4：1之混合物。對所獲得之茶葉萃取液施行固液分離(茶葉萃取殘渣去除)，接著，以相對於茶葉萃取液100重量份而言4.1重量份的量加入糊精(直鏈狀糊精)並進行混合，在90℃及30秒的條件下施行加熱處理。然後，除去不溶性成分(茶葉)，施行經由逆滲透膜之膜濃縮而將茶葉萃取液進行濃縮，製作就溶液中之固形分濃度而言Brix值為25.6之茶葉萃取液。最終在90℃及45秒的條件下施行加熱處理，製作茶葉萃取液。將所獲得之茶葉萃取液進行噴霧乾燥處理，而獲得成為基質之粉末茶(粉末)。
其次，對如上述所獲得之粉末茶1g加入水100mL而製作粉末茶溶解液，在此溶解液中以最終濃度成為如下表者之方式添加二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮的標準品，而調製各種試料。關於標準品，由於各種標準品中所包含之芳香成分的濃度屬未知，因而預先施行經由氣相層析之濃度測定。具體而言，將二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮的標準品使用純水在50～5000倍之間進行稀釋，以成為檢量線範圍內之濃度之方式適宜調整而製成濃度測定用樣品。藉由氣相層析之分析係使用與上述同樣的方法施行。另外，添加標準品前之粉末茶本身中之二甲基硫醚的濃度為840ppb，1-戊烯-3-酮的濃度為0(檢測極限以下)。
針對所調製而得之各種試料，由關於香味的評估經充分訓練之2名品評員實施官能評估。就官能評估而言，係針對試料中所感受到之青海苔香的程度、氣體臭及悶熱感以及試料中所感受到之青海苔香的良好度以下述基準進行評估，算出評分的平均值。在此處，所謂悶熱感，係意味香味骨架不明確之加熱感。另外，以對粉末茶的溶解液僅添加二甲基硫醚的標準品並將二甲基硫醚濃度調整成20ppb者作為對照實施評估。
＜青海苔香的程度＞ 1：未感受到青海苔香 2：稍微感受到青海苔香 3：感受到青海苔香 ＜氣體臭及悶熱感＞ 1：未感受到氣體臭及悶熱感 2：稍微感受到氣體臭及悶熱感 3：感受到氣體臭及悶熱感 ＜青海苔香的良好度＞ 1：不佳 2：稍佳(青海苔香稍微優異) 3：佳(青海苔香優異)
Figure 02_image001
如上述，顯示出藉由使二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮存在，又，二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比(二甲基硫醚/1-戊烯-3-酮)成為預定的範圍，便可感受到就青海苔香而言優異的香氣。
3.芳香成分比率的檢討(2) 使用按照上述1所製作而得之粉末組成物，調查二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比(二甲基硫醚/1-戊烯-3-酮)的影響。
依照上述1所示之方法施行濃度測定，結果本試驗中所使用之粉末組成物本身中之二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮的濃度分別為1500ppb及6ppb。對此粉末組成物1g加入水100mL而製作粉末組成物的溶解液，在此溶解液中以最終濃度成為如下表者之方式添加1-戊烯-3-酮的標準品，而調製各種試料。與上述1同樣地，由於標準品中所包含之1-戊烯-3-酮的濃度屬未知，因而預先施行經由氣相層析之濃度測定。具體而言，將1-戊烯-3-酮的標準品使用純水在50～5000倍之間進行稀釋，以成為檢量線範圍內之濃度之方式適宜調整而製成濃度測定用樣品。藉由氣相層析之分析係使用與上述同樣的方法施行。
依照上述2所示之評估方法及評估基準，由關於香味的評估經充分訓練之2名品評員實施官能評估。將其結果示於下。
Figure 02_image003
如上述，顯示出藉由使二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮存在，又，二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比(二甲基硫醚/1-戊烯-3-酮)成為預定的範圍，便可感受到就青海苔香而言優異的香氣。由於在所使用之粉末組成物中亦包含上述2種成分以外之芳香成分，因而暗示該等其他芳香成分的存在有助於改善青海苔香。

Claims (11)

  1. 一種固形組成物，其含有二甲基硫醚及1-戊烯-3-酮，二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比為120以上。
  2. 如請求項1之組成物，其係粉末組成物。
  3. 如請求項1或2之組成物，其含有2種以上糊精。
  4. 如請求項3之組成物，其含有直鏈狀糊精及環狀糊精。
  5. 如請求項1至4中任一項之組成物，其中，二甲基硫醚含量相對於1-戊烯-3-酮含量之重量比為150以上。
  6. 如請求項1至5中任一項之組成物，其進一步含有選自由α-紫羅酮、β-紫羅酮、β-環檸檬醛、(z)-3-己烯醇、1-戊烯-3-醇、己醛及橙花三級醇所組成之群組之一種以上芳香成分。
  7. 如請求項1至6中任一項之組成物，其含有茶葉萃取物。
  8. 如請求項1至7中任一項之組成物，其中，茶葉萃取物為煎茶的茶葉萃取物。
  9. 一種飲食品，其含有如請求項1至8中任一項之組成物。
  10. 如請求項9之飲食品，其係飲料。
  11. 如請求項10之飲食品，其係茶飲料。
TW111111044A 2021-03-31 2022-03-24 具有青海苔香之固形組成物 TW202304311A (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021-060539 2021-03-31
JP2021060539A JP2022156712A (ja) 2021-03-31 2021-03-31 青海苔香を有する固形組成物

Publications (1)

Publication Number Publication Date
TW202304311A true TW202304311A (zh) 2023-02-01

Family

ID=83458851

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW111111044A TW202304311A (zh) 2021-03-31 2022-03-24 具有青海苔香之固形組成物

Country Status (7)

Country Link
US (1) US20240032558A1 (zh)
EP (1) EP4316253A1 (zh)
JP (1) JP2022156712A (zh)
CN (1) CN117042618A (zh)
AU (1) AU2022247744A1 (zh)
TW (1) TW202304311A (zh)
WO (1) WO2022209662A1 (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TW202116175A (zh) * 2019-09-30 2021-05-01 日商三得利控股股份有限公司 含有芳樟醇、香葉醇及糊精之固體組成物

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2923409B2 (ja) * 1993-04-12 1999-07-26 ハウス食品株式会社 即席粉末茶の製造方法
JP2005143467A (ja) * 2003-11-20 2005-06-09 Kiyomitsu Kawasaki 茶フレーバー組成物
JP4459922B2 (ja) 2006-04-27 2010-04-28 株式会社 伊藤園 分散茶およびその製造方法
WO2009028211A1 (ja) 2007-08-30 2009-03-05 Kao Corporation インスタント粉末飲料
JP2010233559A (ja) 2009-03-30 2010-10-21 Sato Shokuhin Kogyo Kk 加工植物粉末の製造方法
JP2013153739A (ja) 2012-01-30 2013-08-15 Sato Shokuhin Kogyo Kk 茶エキス入り粉末組成物
JP2013226111A (ja) 2012-04-25 2013-11-07 Sato Shokuhin Kogyo Kk 茶エキスパウダーおよびその製造方法
JP6478099B2 (ja) * 2014-12-16 2019-03-06 アサヒ飲料株式会社 容器詰緑茶飲料

Also Published As

Publication number Publication date
CN117042618A (zh) 2023-11-10
US20240032558A1 (en) 2024-02-01
AU2022247744A1 (en) 2023-10-12
JP2022156712A (ja) 2022-10-14
WO2022209662A1 (ja) 2022-10-06
EP4316253A1 (en) 2024-02-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7544690B2 (ja) 花香を有する茶芳香組成物
US12075801B2 (en) Solid composition having floral scent
JP5622451B2 (ja) 茶エキス
TW202304311A (zh) 具有青海苔香之固形組成物
TW202116175A (zh) 含有芳樟醇、香葉醇及糊精之固體組成物
JP2021119767A (ja) 果実成分を含有する容器詰にごり紅茶飲料及びその製造方法
JP7558183B2 (ja) 青海苔香を有する固形組成物
JP2021065131A (ja) 柑橘果実成分を含有する容器詰にごり紅茶飲料及びその製造方法
JP7162691B2 (ja) 花香を有する固形組成物
TWI858142B (zh) 具有青海苔香氣之固形組成物
TWI850356B (zh) 具有花香的茶芳香組成物
WO2024166726A1 (ja) 甘く香ばしい香りを有する固形組成物
WO2009087014A1 (en) Solid water soluble tea composition
TW202200024A (zh) 具有青海苔香之賦予茶香氣的液狀組成物
JP2021065221A (ja) 柑橘果実成分を含有する容器詰にごり紅茶飲料及びその製造方法
JP2021153545A (ja) 容器詰にごり紅茶飲料及びその製造方法
JP2021182884A (ja) 容器詰果汁含有紅茶飲料及びその製造方法