TW202139844A - 層化膨化食品用形狀改質劑 - Google Patents

層化膨化食品用形狀改質劑 Download PDF

Info

Publication number
TW202139844A
TW202139844A TW110104588A TW110104588A TW202139844A TW 202139844 A TW202139844 A TW 202139844A TW 110104588 A TW110104588 A TW 110104588A TW 110104588 A TW110104588 A TW 110104588A TW 202139844 A TW202139844 A TW 202139844A
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
oil
puffed food
layered puffed
dough
fatty acid
Prior art date
Application number
TW110104588A
Other languages
English (en)
Inventor
青木亮輔
石川千弘
Original Assignee
日商Ｊ制油股份有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日商Ｊ制油股份有限公司 filed Critical 日商Ｊ制油股份有限公司
Publication of TW202139844A publication Critical patent/TW202139844A/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

本發明係關於含有植物固醇脂肪酸酯的層化膨化食品用形狀改質劑。此外本發明係關於層化膨化食品用可塑性油脂組成物之製造方法，含有：於食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟；層化膨化食品用生麵團之製造方法，含有：在穀粉生麵團中使用該可塑性油脂組成物，使該可塑性油脂組成物在該穀粉生麵團中形成多個層之步驟；及層化膨化食品之製造方法。另外，本發明係關於改良層化膨化食品之膨起之方法。

Description

層化膨化食品用形狀改質劑
本發明係關於為了改良層化膨化食品之形狀之層化膨化食品用形狀改質劑。此外本發明係關於使用了層化膨化食品用形狀改質劑的層化膨化食品用可塑性油脂組成物、層化膨化食品用生麵團及層化膨化食品之製造方法。另外，本發明係關於改良層化膨化食品之形狀之方法。
以派(pie)、丹麥餅及牛角麵包等為代表的層化膨化食品，係在穀粉生麵團中使用可塑性油脂組成物，使穀粉生麵團層及油脂層形成多層結構，將裹油(roll-in)得到的生麵團加熱製造而得。層化膨化食品之膨起(體積感)等的形狀，由於不僅於外觀優秀，亦會影響鬆脆的口感及於口中融化的口感，係為了提高層化膨化食品之商品價值之重要要素之一。 已知有各種裹油用之可塑性油脂組成物(例如，專利文獻1至4等)。此等之中，專利文獻1中記載：含有不同熔點及固體脂含量的2種轉酯油及液狀油脂的油脂組成物，可提供低溫下伸展性優秀，具有良好體積感之層化膨化食品。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2019-170231號公報 [專利文獻2]日本特開2019-122304號公報 [專利文獻3]日本特開2019-193610號公報 [專利文獻4]日本特開2018-166414號公報
[發明所欲解決之課題]
藉由令層化膨化食品之膨起等形狀變得良好，有望更進一步提高層化膨化食品之商品價值。 [解決課題之手段]
本案發明者等，發現植物固醇脂肪酸酯具有改良層化膨化食品之形狀之效果，乃完成本發明。
即，本發明如以下所示： ［1］一種層化膨化食品用形狀改質劑，含有植物固醇脂肪酸酯。 ［2］如上述［1］之層化膨化食品用形狀改質劑，其中，該植物固醇脂肪酸酯之植物固醇係源自大豆。 ［3］如上述［1］或［2］之層化膨化食品用形狀改質劑，其中，該植物固醇脂肪酸酯之脂肪酸之碘價為0以上150以下。 ［4］一種含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之製造方法，含有：在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟； 相對於該食用油脂100質量份，該植物固醇脂肪酸酯之添加量為0.02質量份以上5質量份以下。 ［5］如上述［4］之含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之製造方法，在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟中，該植物固醇脂肪酸酯之相對於該食用油脂100質量份之添加量(質量份)，相對於該食用油脂之在10℃的固體脂肪含量(%)之比例，為0.0003以上0.08以下。 ［6］一種層化膨化食品用生麵團之製造方法，含有： (1)製造含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟；及 (2)準備穀粉生麵團之步驟；及 (3)在該穀粉生麵團中使用該可塑性油脂組成物，使該可塑性油脂組成物在該穀粉生麵團中形成多個層之步驟； 該製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟，含有：在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟。 ［7］一種層化膨化食品之製造方法，含有： (1)製造含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟；及 (2)準備穀粉生麵團之步驟；及 (3)在該穀粉生麵團中使用該可塑性油脂組成物，使該可塑性油脂組成物在該穀粉生麵團中形成多個層，獲得層化膨化食品用生麵團之步驟；及 (4)加熱該層化膨化食品用生麵團之步驟； 該製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟，含有：在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟。 ［8］一種改良層化膨化食品之膨起之方法，含有： (1)製造含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟；及 (2)準備穀粉生麵團之步驟；及 (3)在該穀粉生麵團中使用該可塑性油脂組成物，使該可塑性油脂組成物在該穀粉生麵團中形成多個層，獲得層化膨化食品用生麵團之步驟；及 (4)加熱該層化膨化食品用生麵團之步驟； 該製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟，含有：在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟。 [發明之效果]
藉由將本發明之層化膨化食品用形狀改質劑，摻合在層化膨化食品用生麵團中，特別是摻合在裹油於該生麵團中之層化膨化食品用可塑性油脂組成物中，可改良層化膨化食品之膨起等形狀。根據本發明之適宜態樣，藉由在層化膨化食品用生麵團中摻合本發明之層化膨化食品用形狀改質劑，可進一步提高層化膨化食品之商品價值。此外，根據本發明之適宜態樣，藉由摻合本發明之層化膨化食品用形狀改質劑，可改善製造層化膨化食品用生麵團時的操作性。
本發明係關於層化膨化食品用形狀改質劑。此外本發明係關於用以改良層化膨化食品之形狀之層化膨化食品用可塑性油脂組成物、層化膨化食品用生麵團及層化膨化食品之製造方法。另外，本發明係關於改良層化膨化食品之形狀之方法。另外，本發明係以層化膨化食品之高度、或比容積來評價層化膨化食品之形狀。以下針對各發明進行詳細的說明。
1.層化膨化食品用形狀改質劑 本發明之層化膨化食品用形狀改質劑，特徵為含有植物固醇脂肪酸酯。同上所述，植物固醇脂肪酸酯係藉由摻合在層化膨化食品用生麵團中，特別是摻合在裹油於該生麵團中之層化膨化食品用可塑性油脂組成物中，而具有改良層化膨化食品之形狀的效果。
構成植物固醇脂肪酸酯之植物固醇，可使用經由分離大豆、菜籽、米糠、米胚芽、玉米、橄欖等適合的植物之脂溶性部分而得到的各種植物固醇。植物固醇之代表例，例如可舉例為β-榖甾醇(β-sitosterol)、β-豆甾烷醇(β-sitostanol)、豆固醇(stigmasterol)、豆固烷醇(stigmastanol)、菜油固醇(campesterol)、菜油甾烷醇(campestanol)、菜子固醇(brassicasterol)、菜子甾烷醇(brassicastanol)、燕麥甾醇(avenasterol)、檸檬甾二烯醇(Citrostadienol)等。
此等之中，本發明就更加改善層化膨化食品之膨起而言，宜為源自大豆之植物固醇。
構成植物固醇脂肪酸酯之脂肪酸之碳數並無特別限制，以4以上24以下為佳，以12以上22以下為較佳，以16以上20以下為更佳。
此外，構成植物固醇脂肪酸酯的脂肪酸之碘價，以0以上150以下為佳，以0以上140以下為較佳，以0以上130以下為更佳。此處，構成植物固醇脂肪酸酯的「脂肪酸之碘價」，係如以下測定。 依循基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會)的「2.4.1.2-1996甲酯化法(三氟化硼甲醇法)」，由植物固醇脂肪酸酯得到脂肪酸甲酯後，依循基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會)的「2.4.2.1-1996脂肪酸組成(FID恆溫氣相層析法)」，測定脂肪酸組成。由測得的脂肪酸組成，依循基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會)的「暫14-2003碘價(由脂肪酸組成之計算法)」，算出脂肪酸之碘價。
作為植物固醇脂肪酸酯，可列舉(1)自植物之脂溶性部分萃取而得者、(2)在無溶劑，且以脂肪酶或鹼作為觸媒下，使植物固醇、與選自脂肪酸及脂肪酸酯中之1種以上，經酯化反應而得者等。另外，上述脂肪酸酯，可舉例為脂肪酸甲酯、脂肪酸乙酯、甘油脂肪酸酯等。上述植物固醇脂肪酸酯，可因應需求加以氫化，宜可極度硬化來使用。
本發明之層化膨化食品用形狀改質劑中，植物固醇脂肪酸酯可使用1種，或組合使用2種以上。 本發明之層化膨化食品用形狀改質劑中，植物固醇脂肪酸酯之含量，以70質量%以上100質量%以下為佳，以80質量%以上100質量%以下為較佳，以90質量%以上100質量%以下為更佳，以93質量%以上100質量%以下為最佳。本發明之層化膨化食品用形狀改質劑，除植物固醇脂肪酸酯之外，亦可含有植物固醇脂肪酸酯以外之其他成分。例如，可含有自植物體萃取出植物固醇時所包含的微量成分、食用油脂、小蘇打等其他的層化膨化食品用形狀改質劑。
藉由在層化膨化食品用生麵團中摻合本發明之層化膨化食品用形狀改質劑，具有改良將該生麵團加熱所得到的層化膨化食品之形狀之效果。層化膨化食品之膨起等形狀，由於會影響鬆脆的口感及口中融化之口感，係為了提高層化膨化食品之商品價值之重要的要素之一。 此處「層化膨化食品」為，在穀粉生麵團中使用可塑性油脂組成物，使穀粉生麵團層及油脂層形成多層結構，將得到的生麵團加熱製造而得者，包含油皮派(shortcrust pie)、酥皮派(puff pie)等派；丹麥餅；牛角麵包等。 此外，藉由將層化膨化食品之高度或比容積作為指標，比較於生麵團中有摻合本發明之層化膨化食品用形狀改質劑之情況與不摻合之情況下的層化膨化食品之高度或比容積，而可評價「層化膨化食品之膨起」。 根據本發明之適宜態樣，本發明之層化膨化食品用形狀改質劑，宜為事先包含在層化膨化食品用可塑性油脂組成物中，藉由將該可塑性油脂組成物裹油或使用在穀粉生麵團中，來摻合至層化膨化食品之生麵團。
2.層化膨化食品用可塑性油脂組成物之製造方法 本發明之層化膨化食品用可塑性油脂組成物之製造方法，係含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之製造方法， 含有：在上述食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟； 相對於上述食用油脂100質量份，上述植物固醇脂肪酸酯之添加量為0.02質量份以上5質量份以下。此處「層化膨化食品用可塑性油脂組成物」，並非均勻地揉混於生麵團中來使用，而是指用於生麵團中使油脂形成多層結構所使用的可塑性之油脂組成物。
本發明之層化膨化食品用可塑性油脂組成物，係將包含食用油脂的油脂組成物經可塑化者；除了含有在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟以外，能以業界中已知的一般方法，即，能以含有準備油脂組成物之步驟、及急冷揉合油脂組成物之步驟的方法製造。
本發明之層化膨化食品用可塑性油脂組成物之製造方法，在準備油脂組成物之步驟中，含有在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟。 在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之方法並無特別限制，在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟，宜在急冷揉合含有食用油脂的油脂組成物之步驟之前進行。宜在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯後，均勻混合食用油脂與植物固醇脂肪酸酯。
此外，本發明在準備油脂組成物之步驟中，亦可含有使乳化劑、香料、著色劑等油溶性成分溶解於上述食用油脂中之步驟，亦可含有在上述食用油脂中添加水相成分之步驟。含有添加水相成分之步驟時，宜含有使得到的組成物乳化之步驟。上述水相成分除了水以外，亦可含有調味料、乳成分等。
本發明中使用的植物固醇脂肪酸酯，可使用同上述「1.層化膨化食品用形狀改質劑」中已說明者。
相對於上述層化膨化食品用可塑性油脂組成物中之上述食用油脂100質量份，上述植物固醇脂肪酸酯之添加量為0.02質量份以上5質量份以下，以0.03質量份以上4質量份以下為佳，以0.04質量份以上3質量份以下為較佳，以0.06質量份以上2質量份以下為更佳，以0.1質量份以上1.5質量份以下為最佳。藉由在上述範圍內，可製造令層化膨化食品之形狀良好，特別是令膨起良好的可塑性油脂組成物。此外，可製造在製造層化膨化食品用生麵團時，能良好地跟隨穀粉生麵團，伸展性優秀的可塑性油脂組成物。另外，本說明書記載如上述數值範圍時，亦可為適當地組合此等上限值及下限值的範圍。
本發明之層化膨化食品用可塑性油脂組成物，係以上述可塑性油脂組成物之總量為基準，含有食用油脂60質量%以上100質量%以下。以70質量%以上100質量%以下為佳，以80質量%以上100質量%以下為較佳。藉由在上述範圍內，可作為適用於層化膨化食品之生麵團的可塑性油脂組成物。
食用油脂之在10℃的固體脂含量，以20%以上70%以下為佳，以30%以上65%以下為較佳。此外，在20℃的固體脂含量以20%以上50%以下為佳，以25%以上45%以下為較佳。此外，在30℃的固體脂含量以10%以上25%以下為佳，以12%以上22%以下為較佳。此外，在35℃的固體脂含量以0%以上15%以下為佳，以2%以上12%以下為較佳。食用油脂之固體脂含量，可依循AOCS Official Method Cd 16b-93中記載的METHOD I測定。
上述在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟中，上述植物固醇脂肪酸酯之相對於上述食用油脂100質量份之添加量(質量份)，相對於上述食用油脂之在10℃的固體脂含量(%)的比例，以0.0003以上0.08以下為佳，以0.0005以上0.06以下為較佳，以0.0007以上0.04以下為更佳，以0.002以上0.03以下為最佳。藉由在上述範圍內，可製造令層化膨化食品之形狀良好，特別是令膨起良好的可塑性油脂組成物。此外，可製造在穀粉生麵團中伸展性優秀的可塑性油脂組成物。
食用油脂中使用的原料油脂，可舉例為大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花籽油、紅花子油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等植物油脂；魚油、豬脂、牛脂、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三甘油酯，及在此等施以選自由轉酯、氫化、分類構成之群中1種或2種以上的加工，所形成的加工油脂等。上述食用油脂可單獨使用1種上述原料油脂，亦可混合使用2種以上的上述原料油脂。
本發明之層化膨化食品用可塑性油脂組成物，以含有水0質量%以上40質量%以下為佳，以0質量%以上30質量%以下為較佳，以含有0質量%以上20質量%以下為更佳。 本發明之層化膨化食品用可塑性油脂組成物，亦可因應需要含有乳化劑。使用乳化劑時的含量，以超過0質量%5質量%以下為佳，以超過0質量%3質量%以下為較佳，以超過0質量%2質量%以下為更佳。上述乳化劑並無特別限制，可舉例為卵磷脂、單甘油脂肪酸酯、有機酸單脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、去水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、及聚氧乙烯去水山梨醇脂肪酸酯等。
本發明之層化膨化食品用可塑性油脂組成物，在不損及本發明之效果的範圍內，可含有其他的成分。上述成分並無特別限制，可舉例為L-抗壞血酸、L-抗壞血酸衍生物、生育酚、參雙鍵生殖酚、木脂素(lignan)、泛醌類、黃嘌呤類、米糠醇、兒茶素類、多酚類、茶萃取物等抗氧化劑；胡蘿蔔素等著色劑；香料；食鹽、砂糖、胺基酸類等調味料；澱粉、三仙膠、瓜爾膠、阿拉伯膠、果膠、刺槐豆膠、褐藻酸、糊精、纖維素等多糖類；酪蛋白鈉、脫脂奶粉等乳成分等。
本發明之層化膨化食品用可塑性油脂組成物含有水之情況，食用油脂、植物固醇脂肪酸酯及水之含量之合計，以60質量%以上100質量%以下為佳，以75質量%以上100質量%以下為較佳，以90質量%以上100質量%以下為更佳，以95質量%以上100質量%以下為最佳。
將油脂組成物急冷揉合之步驟，係使上述油脂組成物可塑化，製造可塑性油脂組成物之步驟。 例如，藉由將上述油脂組成物，通過以Kombinator、Perfector、Votator、Nexus等為代表的急冷混捏裝置而急冷，可因應需要混捏、適當賦形、填充，得到層化膨化食品用可塑性油脂組成物。
層化膨化食品用可塑性油脂組成物之形狀並無特別限制，可成形為期望之形狀使用。例如，層化膨化食品用可塑性油脂組成物之形狀可為板狀、片狀、塊狀等，宜為板狀或片狀。此處「板狀」，意即厚度為約5mm～5cm的板狀物。「片狀」，意即長邊為約1cm～5cm的小片，「塊狀」，意即更大尺寸之塊狀物。
3.層化膨化食品用生麵團之製造方法 本發明之層化膨化食品用生麵團之製造方法係特徵在於，含有： (1)製造含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟；及 (2)準備穀粉生麵團之步驟；及 (3)在該穀粉生麵團中使用該可塑性油脂組成物，使該可塑性油脂組成物在該穀粉生麵團中形成多個層之步驟； 該製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟，含有：在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟。
＜步驟(1)＞ 步驟(1)中，係製造含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物。具體的方法，係如同上述「2.層化膨化食品用可塑性油脂組成物之製造方法」所述。
＜步驟(2)＞ 接下來，步驟(2)中係準備穀粉生麵團。此處「穀粉生麵團」，係指均勻混合了含有穀粉的原材料之生麵團。
本發明使用的穀粉，可舉例為小麥粉、米粉、大豆粉、黑麥粉、大麥粉、玉米粉等。 小麥粉，只要是可在層化膨化食品中使用者，並無特別限制；例如，可使用高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及組合使用此等，宜含有高筋麵粉。 米粉，只要是可在層化膨化食品中使用者，並無特別限制；例如，可使用粳米粉。 大豆粉，只要是可在層化膨化食品中使用者，並無特別限制；例如，可使用全脂大豆粉、脫脂大豆粉及組合使用此等。 黑麥粉、大麥粉及玉米粉，各自只要是可在層化膨化食品中使用者，並無特別限制。 此等的穀粉，可單獨使用1種，亦可組合使用2種以上。
穀粉之含量，以層化膨化食品用生麵團之總量基準，以20質量%以上60質量%以下為佳，以25質量%以上55質量%以下為較佳，以30質量%以上50質量%以下為更佳，以35質量%以上50質量%以下為最佳。
穀粉生麵團中，除穀粉以外，更可添加水、蛋、牛乳、食鹽、砂糖、揉捏用油脂、酵母、澱粉、膨脹劑、食鹽、甜味劑、脫脂奶粉、風味粉、品質改良劑、麩質等1種或2種以上。可因應用途及目的，適當決定此等之摻合量。 膨脹劑，只要能在層化膨化食品使用，並無特別限制；例如可使用碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、磷酸鈉鋁、酸式焦磷酸鈉、硫酸鈉鋁、磷酸一鈣及此等的組合。 甜味劑，只要是能在層化膨化食品中使用者，並無特別限制；可使用葡萄糖、果糖、高果糖玉米糖漿等單糖類、砂糖、麥芽糖及海藻糖等雙糖類、寡醣、還原澱粉分解物、蜂蜜、糖蜜、楓糖、或是阿斯巴甜等合成甜味劑、甜菊糖等天然甜味劑及此等的組合。
可均勻混合此等原料調製穀粉生麵團。
＜步驟(3)＞ 接下來，在步驟(3)中，在上述穀粉生麵團中使用上述可塑性油脂組成物，使上述可塑性油脂組成物在上述穀粉生麵團中形成多個層，製造層化膨化食品用生麵團。另外，本說明書中「在上述穀粉生麵團中使用上述可塑性油脂組成物，使上述可塑性油脂組成物在上述穀粉生麵團中形成多個層」，意指在上述穀粉生麵團中令上述可塑性油脂組成物一起混合，使上述可塑性油脂組成物在上述穀粉生麵團中形成多個層。步驟(3)中得到的層化膨化食品用生麵團中，上述可塑性油脂組成物之層之數目並無特別限制，係因應用途及目的而不同，一般而言為27層以上。
以在上述穀粉生麵團中形成多個層，在上述穀粉生麵團中使用上述可塑性油脂組成物之方法，可根據所需的層化膨化食品適當選擇。
例如，在藉由層的一層一層地膨起，產生酥脆、鬆脆崩落的口感，以酥皮派、丹麥餅及牛角麵包等為代表的層化膨化食品之情形，經由重複數次進行以上述穀粉生麵團包裹板狀的上述可塑性油脂組成物、並延展及摺疊之步驟，能夠成為使上述可塑性油脂組成物在上述穀粉生麵團中形成多個層而摺疊的狀態。 此外，例如，在不經過摺疊步驟，仍可產生酥脆的口感，以油皮派為代表的層化膨化食品之情形，經由在上述穀粉生麵團中混合片狀的上述可塑性油脂組成物，以上述可塑性油脂組成物不揉入上述穀粉生麵團中之程度輕輕地揉合來使上述可塑性油脂組成物分散，可令上述可塑性油脂組成物在上述穀粉生麵團中形成多個層。在以油皮派為代表的層化膨化食品之情形，亦可進行適當地摺疊之步驟。
如上述方式進行，便可製造層化膨化食品用生麵團。 得到的層化膨化食品用生麵團中，上述可塑性油脂組成物之含量並無特別限制，可根據期望的層化膨化食品適當地調整，通常以10質量%以上45質量%以下為佳，以12質量%以上45質量%以下為較佳，以13質量%以上40質量%以下為更佳，以14質量%以上35質量%以下為最佳。
4.層化膨化食品之製造方法 本發明之層化膨化食品之製造方法係特徵在於，含有： (1)製造含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟；及 (2)準備穀粉生麵團之步驟；及 (3)在該穀粉生麵團中使用該可塑性油脂組成物，使該可塑性油脂組成物在該穀粉生麵團中以形成多個層，獲得層化膨化食品用生麵團之步驟；及 (4)加熱上述層化膨化食品用生麵團之步驟； 上述製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟，含有：在上述食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟。
步驟(1)至(3)，係如同上述「3.層化膨化食品用生麵團之製造方法」所述。以下針對步驟(4)進行說明。
＜步驟(4)＞ 步驟(4)中，係加熱上述層化膨化食品用生麵團，製造層化膨化食品。 加熱溫度，可根據所欲的層化膨化食品適當選擇。使用烤箱等烘焙時，以150℃以上250℃以下為佳，以170℃以上240℃以下為較佳，以180℃以上220℃以下為更佳。油炸時，以150℃以上200℃以下為佳，以160℃以上190℃以下為較佳，以170℃以上185℃以下為更佳。
步驟(3)得到的層化膨化食品用生麵團，宜在加熱前成形成期望的形狀。 此外，例如，在層化膨化食品係於內側包含餡料的包餡層化膨化食品之情形，加入餡料之步驟在加熱的前後皆可。層化膨化食品之形狀並無特別限制，可依據目的及用途適當決定。餡料，可舉例為豆沙、巧克力、果醬、卡士達醬、起司、咖哩、燉菜、肉醬、焗菜等。 可如同上述製造期望的層化膨化食品。
5.改良層化膨化食品之膨起之方法 本發明係提供一種改良層化膨化食品之膨起之方法，含有： (1)製造含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟；及 (2)準備穀粉生麵團之步驟；及 (3)在該穀粉生麵團中使用該可塑性油脂組成物，使該可塑性油脂組成物在該穀粉生麵團中形成多個層，獲得層化膨化食品用生麵團之步驟；及 (4)加熱上述層化膨化食品用生麵團之步驟； 上述製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟，含有：在上述食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟。
上述方法中，步驟(1)至(3)如同上述「3.層化膨化食品用生麵團之製造方法」所述。此外，步驟(4)如同上述「4.層化膨化食品之製造方法」所述。
本發明中，可藉由層化膨化食品之高度與比容積來評價層化膨化食品之膨起。
層化膨化食品之高度，係表示層化膨化食品在垂直方向的膨脹程度之指標。根據本發明，藉由在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯來製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物，相較於除了步驟(1)中不含有在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟以外，其餘皆為相同條件下所製造層化膨化食品之情形，可增加層化膨化食品之高度。此處「層化膨化食品之高度」，係由表示於實施例的測定方法所測定。
層化膨化食品之比容積，係表示層化膨化食品就整體而言膨脹多少程度之指標。根據本發明，藉由在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯來製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物，相較於除了在步驟(1)不含有在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟以外，其餘皆為相同條件下製造層化膨化食品之情形，可增加層化膨化食品之比容積。此處「層化膨化食品之比容積」，係由表示於實施例的測定方法所測定。 [實施例]
以下，列舉實施例及比較例，針對本發明進行更詳細的說明。但，本發明並不受限於實施例。
(A)層化膨化食品用可塑性油脂組成物之調製 (1)原材料 調製層化膨化食品用可塑性油脂組成物時，係使用以下的原材料。 (原料油脂) 大豆油(於10℃的固體脂含量：0%、大豆白絞油NS、J-OIL MILLS股份有限公司製) 菜籽油(於10℃的固體脂含量：0%、AJINOMOTO(註冊商標)清爽芥花油、J-OIL MILLS股份有限公司製) 棕櫚油(於10℃的固體脂含量：50%、J-OIL MILLS股份有限公司製) 軟質棕櫚油(palm olein)(於10℃的固體脂含量：35%、碘價56、J-OIL MILLS股份有限公司製) 轉酯油1(於10℃的固體脂含量：96%、由下述的製造方法1調製) 轉酯油2(於10℃的固體脂含量：69%、由下述的製造方法2調製) (其他的原材料) 植物固醇脂肪酸酯1(源自大豆的植物固醇之脂肪酸酯、脂肪酸之碘價128、BASF JAPAN股份有限公司製「Vegapure 95FF」) 植物固醇脂肪酸酯2(由下述的製造方法3調製、脂肪酸之碘價0) 單甘油脂肪酸酯(Emergy P-100、理研VITAMIN股份有限公司製) 卵磷脂(卵磷脂FA、J-OIL MILLS股份有限公司製)
(製造方法1)轉酯油1之製造 對於混合了棕櫚油30質量份及棕櫚仁油(J-OIL MILLS股份有限公司製)70質量份的混合油，添加甲醇鈉0.3質量份作為觸媒，在80℃、真空度2.7kPa的條件下，邊攪拌60分鐘邊進行任意轉酯反應。任意轉酯反應後，水洗去除觸媒，進行氫化至成為極度硬化油。氫化後，使用活性白土(activated clay)進行脫色處理，並進行脫臭處理得到轉酯油1。
(製造方法2)轉酯油2之製造 對於混合了棕櫚硬脂(palm stearin)(碘價32、J-OIL MILLS製股份有限公司)75質量份、棕櫚油10質量份及大豆油15質量份的混合油，添加甲醇鈉0.3質量份作為觸媒，在80℃、真空度2.7kPa的條件下，邊攪拌60分鐘邊進行任意轉酯反應。任意轉酯反應後，水洗去除觸媒，並進行脫臭處理得到轉酯油2。
(製造方法3)植物固醇脂肪酸酯2之製造 在600g的植物固醇酯1中添加鎳觸媒1.2g，邊吹入氫氣，邊於180℃進行氫化反應直到不再消耗氫為止。氫化反應後，過濾反應液去除鎳觸媒，並回收濾液，對於濾液添加活性白土1.5質量%，減壓下，於110℃攪拌20分鐘使濾液脫色。
(2)食用油脂之調製 以表1表示之摻合比例調製食用油脂1及2。 [表1] 表1　　　　　　　　                             單位：質量%
原料油脂 食用油脂1 食用油脂2
大豆油   25
菜籽油 5  
棕櫚油 10 29
軟質棕櫚油 25  
轉酯油1 10 10
轉酯油2 50 36
合計 100 100
固體脂含量(%)
10℃ 60.8 47.9
20℃ 38.7 29.8
30℃ 18.1 14.5
35℃ 11.5 9.2
＜固體脂含量＞ 各食用油脂之固體脂含量(%)，係依循AOCS Official Method Cd 16b-93 記載的METHOD I測定。
(3)片狀可塑性油脂組成物之調製 於混合槽中加入表2中記載之分量之油相的原材料，一邊加熱至65℃一邊攪拌。接著，預先混合溶解表2中記載之分量之水相的原材料，並加入混合槽，藉由維持在65℃持續攪拌而獲得乳化液。將獲得的乳化液透過Perfector急冷混捏，得到可塑性油脂組成物。另外，可塑性油脂組成物在填充時，係成形為直徑6mm、長度3cm的圓柱狀(片狀)。 [表2] 表2                                                                                                                   單位：質量%
原材料 比較例1-1 實施例1-1 實施例1-2
油相 食用油脂1 81.94 81.89 81.54
單甘油脂肪酸酯 0.4 0.4 0.4
卵磷脂 0.16 0.16 0.16
植物固醇脂肪酸酯1   0.05 0.4
水相 水 16 16 16
食鹽 1.5 1.5 1.5
合計 100 100 100
植物固醇脂肪酸酯相對於食用油脂100質量份之添加量(質量份) - 0.061 0.491
上述植物固醇脂肪酸酯相對於食用油脂100質量份之添加量(質量份)，相對於食用油脂之在10℃的固體脂肪含量(%)之比例 - 0.00100 0.00807
(4)板狀可塑性油脂組成物之調製 於混合槽中加入表3中記載的分量之油相的原材料，一邊加熱至65℃一邊攪拌。接著，預先混合溶解表3中記載的分量之水相的原材料，加入混合槽，藉由維持在65℃持續攪拌獲得乳化液。將獲得的乳化液透過Perfector急冷混捏，得到可塑性油脂組成物。另外，可塑性油脂組成物在填充時，係成形為厚度10mm、寬度21cm、高度24cm的500g的板狀。 [表3] 表3                                                                                                            單位：質量%
原材料 比較例2-1 參考例2 實施例2-1 實施例2-2 實施例2- 3 實施例2-4
油相 食用油脂2 83 82.99 82.87 82 82.9 82
植物固醇脂肪酸酯1   0.01 0.13 1    
植物固醇脂肪酸酯2         0.1 1
水相 水 16 16 16 16 16 16
食鹽 1 1 1 1 1 1
合計 100 100 100 100 100 100
植物固醇脂肪酸酯相對於食用油脂100質量份之添加量(質量份) - 0.012 0.157 1.220 0.121 1.220
上述植物固醇脂肪酸酯相對於食用油脂100質量份之添加量(質量份)，相對於食用油脂之在10℃的固體脂肪含量(%)之比例 - 0.00025 0.00327 0.02546 0.00252 0.02546
(B)層化膨化食品(油皮派)之製造 以表4表示之摻合比例製造油皮派。 [表4] 表4
原材料 摻合量(g)
高筋麵粉(20℃) 450
低筋麵粉(20℃) 1050
食鹽(20℃) 18
全蛋(5℃) 180
水(5℃) 720
片狀可塑性油脂組成物(5℃) 750
另外，表4中係使用以下材料。 片狀可塑性油脂組成物：由上述(3)所調製
首先，將片狀可塑性油脂組成物以外的原材料加入立式攪拌機(關東混合機工業股份有限公司製)的碗中。將碗安裝至裝設了麵團鉤的立式攪拌機，以低速混合4分鐘，調製穀粉生麵團。 暫時停止混合，將片狀可塑性油脂組成物投入碗中，以低速混合60秒，調製派生麵團。 將混合後的派生麵團由碗移至反向壓麵機(reverse sheeter)，延展至厚度6mm後四折，再次延展至厚度6mm並四折。將2次四折過的派生麵團於5℃下靜置90分鐘後，使用反向壓麵機延展至厚度6mm後四折，再次延展至厚度4mm後，切出1邊為10cm的正方形。切出的派生麵團，保存於5℃的冷藏箱15小時。將自冷藏箱取出的派生麵團調整溫度至15℃，以設定為上火210℃、下火210℃的烤箱烘焙22分鐘，製造油皮派。
測定得到的油皮派之高度與比容積，評價油皮派之膨起。針對18個樣本進行測定，將平均值各別作為高度與比容積之測定值。與操作性之評價結果一同表示於表5。 [表5] 表5
使用的可塑性油脂組成物 比較例1-1 實施例1-1 實施例1-2
高度(mm) 18.7 21.3 24.5
比容積(mL/g) 2.0 2.5 2.8
操作性 將生麵團延展後，可塑性油脂組成物不與生麵團一起延展，有許多成為塊狀的部分。 將生麵團延展後，可塑性油脂組成物與生麵團一起延展。幾乎沒有看到成為塊狀的部分。 將生麵團延展後，可塑性油脂組成物與生麵團一起延展。沒有看到成為塊狀的部分。
＜油皮派之高度＞ 由以下的步驟測定油皮派之高度。 將油皮派放置於平坦的作業台，令由作業台至油皮派之最高點之長度作為高度。
＜油皮派之比容積＞ 由以下的步驟測定油皮派之比容積。 將油菜種子裝填於長方體的容器中到平滿。 接著，回收裝入至容器的油菜種子，淨空容器。 接下來，將事先測定過的層化膨化食品，裝入空的容器中。 在裝入油皮派的容器中加入回收的油菜種子，使用量筒測定自容器滿出的油菜種子之體積。 依循下式，計算出比容積。 比容積(mL/g)=(滿出的油菜種子之體積(mL))÷(油皮派之質量(g))
＜操作性＞ 操作性，係評價將混合後的派生麵團自碗移至反向壓麵機，延伸至厚度6mm後四折，再度延伸至厚度6mm並四折時的操作性。
如同表5所示，在使用於食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯調製的可塑性油脂組成物製造油皮派之情況，相較於不添加植物固醇脂肪酸酯之情況，可提高油皮派之高度及比容積。此外，使用在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯調製的可塑性油脂組成物製造油皮派，操作性亦良好。
(C)層化膨化食品(丹麥餅)之調製 以表6所表示之摻合比例製造丹麥餅。 [表6] 表6
原材料 摻合量(g)
高筋麵粉(20℃) 1667
麵包製作改良劑(20℃) 8
生酵母(15℃) 83
上白糖(20℃) 133
食鹽(20℃) 22
脫脂奶粉(20℃) 50
揉麵油脂(15℃) 133
全蛋(5℃) 100
水(2℃) 750
板狀可塑性油脂組成物 500
此外，表6中，係使用以下材料。 板狀可塑性油脂組成物：由上述(4)所調製 麵包製作改良劑：PRIMA PANE(Puratos公司製) 生酵母：普通生酵母(ORIENTAL酵母工業股份有限公司製) 揉麵油脂：Fascie(J-OIL MILLS股份有限公司製)
首先，將板狀可塑性油脂組成物以外的原材料放入立式攪拌機(關東混合機工業股份有限公司製)的碗中。將碗安裝至裝設了麵團鉤的立式攪拌機，以1速6分鐘、2速6分鐘混合，調製穀粉生麵團。 自碗中取出調製後的穀粉生麵團，於23℃靜置20分鐘後，製成10mm厚，於設定在-5℃的冷凍庫保存16小時。以由冷凍庫取出的穀粉生麵團包覆調整溫度至15℃的板狀可塑性油脂組成物，調製丹麥餅用生麵團。 將丹麥餅用生麵團，使用反向壓麵機延展至厚度8mm後三折，再度延展至厚度8mm並三折，使用反向壓麵機延展至厚度7mm。將2次三折後的丹麥餅用生麵團保存於設定至-5℃的冷凍庫60分鐘。將由冷凍庫取出的丹麥餅用生麵團，使用反向壓麵機延展至厚度7mm三折後，再度保存於設定至-5℃的冷凍庫60分鐘。將由冷凍庫取出的丹麥餅用生麵團，使用反向壓麵機延展至厚度3mm後，切出1邊為11cm的正方形。 使切出的丹麥餅用生麵團於36℃、相對溼度75%發酵60分鐘。將發酵過的丹麥餅用生麵團，以設定為上火200℃、下火190℃的烤箱烘焙14分鐘，得到丹麥餅。
測定得到的丹麥餅之高度及比容積，來評價丹麥餅之膨起。測定係針對18個檢體進行，平均值個別作為高度及比容積之測定值。另外，丹麥餅之高度及比容積之測定，係於上述(B)所述的油皮派之高度及比容積之測定中，將油皮派置換成丹麥餅進行。與操作性之評價結果一同於表7表示。 [表7] 表7
使用的可塑性油脂組成物 比較例2-1 參考例2 實施例2-1 實施例2-2 實施例2-3 實施例2-4
高度(mm) 38.4 39.1 41.8 45.9 42.2 44.0
比容積(mL/g) 6.3 6.0 6.6 6.9 6.6 6.9
操作性 將生麵團延展時，由於可塑性油脂組成物裂開，無法將可塑性油脂組成物均勻地折入生麵團中。 將生麵團延展時，由於可塑性油脂組成物些許裂開，產生無法將可塑性油脂組成物均勻地折入生麵團中的部分。 將生麵團延展時，可塑性油脂組成物沒有裂開，可將可塑性油脂組成物均勻地折入生麵團中。 將生麵團延展時，可塑性油脂組成物沒有裂開，可將可塑性油脂組成物均勻地折入生麵團中。 將生麵團延展時，可塑性油脂組成物沒有裂開，可將可塑性油脂組成物均勻地折入生麵團中。 將生麵團延展時，可塑性油脂組成物沒有裂開，可將可塑性油脂組成物均勻地折入生麵團中。
＜操作性＞ 評價將丹麥餅用生麵團，使用反向壓麵機延展至厚度8mm後三折，再度延展至厚度8mm並三折，使用反向壓麵機延展至厚度7mm時的操作性。
如同表7所示，在使用於食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯所調製的可塑性油脂組成物來製造丹麥餅之情況，相較於不添加植物固醇脂肪酸酯之情況，可提升丹麥餅之高度及比容積。此外，使用於食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯所調製的可塑性油脂組成物來製造丹麥餅，操作性亦良好。
如以上結果所示，植物固醇脂肪酸酯具有改良層化膨化食品之形狀之效果。此外，藉由在食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯，亦具有可塑性油脂組成物之伸展性變得良好，使製造層化膨化食品用生麵團時的操作性提升之效果。藉由在層化膨化食品用生麵團中摻合植物固醇脂肪酸酯，可更進一步提高層化膨化食品之商品價值。
無

Claims (8)

  1. 一種層化膨化食品用形狀改質劑，含有植物固醇脂肪酸酯。
  2. 如請求項1之層化膨化食品用形狀改質劑，其中，該植物固醇脂肪酸酯之植物固醇係源自大豆。
  3. 如請求項1或2之層化膨化食品用形狀改質劑，其中，該植物固醇脂肪酸酯之脂肪酸之碘價為0以上150以下。
  4. 一種含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之製造方法， 含有：在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟； 相對於該食用油脂100質量份，該植物固醇脂肪酸酯之添加量為0.02質量份以上5質量份以下。
  5. 如請求項4之含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之製造方法，在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟中，該植物固醇脂肪酸酯之相對於該食用油脂100質量份之添加量(質量份)，相對於該食用油脂之在10℃的固體脂肪含量(%)之比例，為0.0003以上0.08以下。
  6. 一種層化膨化食品用生麵團之製造方法，含有： (1)製造含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟；及 (2)準備穀粉生麵團之步驟；及 (3)在該穀粉生麵團中使用該可塑性油脂組成物，使該可塑性油脂組成物在該穀粉生麵團中形成多個層之步驟； 該製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟，含有：在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟。
  7. 一種層化膨化食品之製造方法，含有： (1)製造含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟；及 (2)準備穀粉生麵團之步驟；及 (3)在該穀粉生麵團中使用該可塑性油脂組成物，使該可塑性油脂組成物在該穀粉生麵團中以形成多個層，獲得層化膨化食品用生麵團之步驟；及 (4)加熱該層化膨化食品用生麵團之步驟； 該製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟，含有：在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟。
  8. 一種改良層化膨化食品之膨起之方法，含有： (1)製造含有食用油脂的層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟；及 (2)準備穀粉生麵團之步驟；及 (3)在該穀粉生麵團中使用該可塑性油脂組成物，使該可塑性油脂組成物在該穀粉生麵團中形成多個層，獲得層化膨化食品用生麵團之步驟；及 (4)加熱該層化膨化食品用生麵團之步驟； 該製造層化膨化食品用可塑性油脂組成物之步驟，含有：在該食用油脂中添加植物固醇脂肪酸酯之步驟。
TW110104588A 2020-02-20 2021-02-08 層化膨化食品用形狀改質劑 TW202139844A (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020027091 2020-02-20
JP2020-027091 2020-02-20

Publications (1)

Publication Number Publication Date
TW202139844A true TW202139844A (zh) 2021-11-01

Family

ID=77391130

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW110104588A TW202139844A (zh) 2020-02-20 2021-02-08 層化膨化食品用形狀改質劑

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JPWO2021166704A1 (zh)
TW (1) TW202139844A (zh)
WO (1) WO2021166704A1 (zh)

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6371035B2 (ja) * 2012-11-09 2018-08-08 株式会社Adeka バラエティブレッド用油脂組成物
JP2019076072A (ja) * 2017-10-27 2019-05-23 株式会社Adeka ペストリー練り込み用油脂組成物及びこれを用いたペストリー製品並びにペストリー製品の改良方法

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2021166704A1 (zh) 2021-08-26
WO2021166704A1 (ja) 2021-08-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6704437B2 (ja) 可塑性油脂組成物
EP3069614B1 (en) Dough for bread/baked confectionery, and bread/baked confectionery
AU2009213979B2 (en) Low fat water-in-oil emulsion
JPH0260550A (ja) 脂肪組成物
JP5858975B2 (ja) 層状穀粉膨化食品生地及び層状穀粉膨化食品
JP6831791B2 (ja) ロールインマーガリン
AU2009254468B2 (en) Bread composition with improved bread volume
JP6869613B2 (ja) 折り込み用油脂組成物
TW202139844A (zh) 層化膨化食品用形狀改質劑
TW201517802A (zh) 油脂組成物、添加有該油脂組成物之小麥膨化食品、及該油脂組成物的製造方法
JP2020014434A (ja) ベーカリー食品用生地、及びベーカリー食品
JP2015123016A (ja) 層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品
TWI794425B (zh) 烘焙食品之製造方法
JP7019242B2 (ja) イーストパイ
US20140227420A1 (en) Bread composition with improved bread volume
JP6931275B2 (ja) 可塑性油脂組成物及び焼成品
JP5868591B2 (ja) 製菓製パン用油脂組成物
JP2019010039A (ja) 食用油脂および該食用油脂を含む食品
JP2022101919A (ja) ベーカリーミックス用油脂組成物、ベーカリーミックス、ベーカリーミックスの製造方法、ベーカリー製品用生地、ベーカリー製品用生地の製造方法、ベーカリー製品、およびベーカリー製品の製造方法
JP2021048878A (ja) 油脂組成物
US20210321630A1 (en) Plastic oil and fat composition for bakery food dough
JP2019123788A (ja) 油脂組成物