TR2022000278A2 - Kati yemekli̇k yağlara alternati̇f sağlikli sürülebi̇li̇r zeyti̇nyaği elde etme yöntemi̇ - Google Patents

Abstract

Buluş, doğal içerikli ve sağlığa faydalı bir yemeklik yağ olan, tüketimde çeşitlilik sağlayan olejelatörlerin belirli aşamalardan geçerek karıştırılması ile uygulanan katı yemeklik yağlara alternatif sağlıklı sürülebilir zeytinyağı elde etme yöntemi ile ilgilidir.

Description

TARIFNAME KATI YEMEKLIK YAGLARA ALTERNATIF SAGLIKLI SÜRÜLEBILIR ZEYTINYAGI ELDE ETME YÖNTEMI Teknik Alan Bu bulus, gida endüstrisinde yemek yapiminda siklikla kullanilan tereyag, margarin basta olmak üzere kati yemeklik yaglara alternatif olan, yapilandirilmis kati yag olarak sürülebilir zeytinyagi elde edilen sagliga yararli ve yeni bir tüketim aliskanliklari saglayan kati yemeklik yaglara alternatif saglikli sürülebilir zeytinyagi elde etme yöntemi ile ilgilidir. Bulusun Altyapisi Beslenme açisindan büyük önem tasiyan yaglar, çesitli gidalarin islenmesinde de rol oynamaktadir. Yag miktari ve bilesimi gidanin, reolojik ve duyusal özellikleri, lezzeti, raf ömrü ve besleyici degeri gibi temel özellikleri üzerinde etkilidir. Doymus yag içerigi fazla olan kati yaglarin kardiyovasküler rahatsizliklar, metabolik sendrom ve obezite gibi saglik sorunlarina neden oldugu birçok çalisma ile bildirilmektedir. Bu nedenle günümüzde kahvaltilik ve paket margarinlerin tüketimi trans yag içerigi nedeniyle her geçen gün azalmaktadir. Trans yaglar; sivi bitki yaglarinin hidrojen ile doyurulmasi sonucu olusan yaglardir. Kimyasal tanimla; sivi yaglarin çoklu baglarinin hidrojenle doyurularak kati hale getirilmesidir. Trans yaglar aslinda vücuttaki etkileri bakimindan bir çesit doymus yag olarak kabul edilir. Bunlar koyun, keçi ve sigir gibi gevis getiren hayvanlardan elde edilen süt ve tereyagi gibi süt ürünlerinde dogal olarak bir miktar bulunabildigi gibi endüstriyel olarak yag ve sivi yaglarin islenmesi sonucu olarak da elde edilebilmektedir. Endüstriyel olarak hidrojenasyon ve rafinasyon islemlerine tabi tutulan hemen hemen bütün yaglardan trans yag olusmaktadir. Trans yaglar insan vücudu için gerekli yag asitlerinden degildir. Besinlerde bulunan doymus yag asitleri kandaki kötü kolesterol (LDL) düzeyini yükseltir. Günlük beslenme aliskanliklarinizla aldiginiz kolesterol, doymus ve trans yag asitlerinin azalmasi kalp sagligi için önemlidir. Diyet yagi, vücut için enerji saglayan bir makro besindir. Yag, vücudun bir dizi islevini desteklediginden saglik için çok önemlidir. Örnegin bazi vitaminlerin vücut tarafindan kullanilabilmeleri için yagda çözünmesi gereklidir. Ancak bazi diyet yaglari kardiyovasküler hastalikta rol oynaktadir. Ek olarak, yaglarin kalorisi yüksektir, bu nedenle yag alimi tüketilen diger yiyeceklerle dengelenmesi gerekir, böylece ihtiyaç olandan daha fazla kalori alinmamis olur. Ihtiyaç duyulandan daha fazla kalori, kilo alimi ile sonuçlanir. Fazla kilo kötü bir sagliga sebep olmaktadir. Trans ve doymus yag orani yüksek diyetler, lipoprotein (kolesterol) profilleri üzerindeki olumsuz etkilerden, artan kardiyovasküler hastaliklar ve metabolik sendroma kadar çok sayida zararli saglik etkisine sahiptir. Çesitli kuruluslar (FDA, WHO, EFSA, AB) gida endüstrisinde teknolojik öneme sahip olan trans ve doymus yaglarin sinirlandirilmasini önerdiginden ve son düzenlemeler de trans yaglarin kullanimini yasakladigindan; bilim adamlari, saglik ve teknik sorunlarin üstesinden gelmek için doymamis yag alternatifleri gelistirmek adina bitkisel yaglarin yapilandirilmasi için yeni tekniklere odaklanmaktadir. Gidalarda, doymus ve trans yag asitleri, lezzet, doku ve kati veya kati benzeri maddelere dönüstürerek gida ürünlerine yapi kazandirmasi gibi bazi spesifik özelliklerden sorumlu olduklari için teknolojik bir rol oynarlar. Gida endüstrisinde trans yag sorunlari için kullanilan mevcut uygulama ise trans yaglarin dogal doymus yaglarla (palm veya hurma yagi) degistirilmesidir. Oleojelasyon teknigi ile bitkisel yag kimyasal özellikleri degismeden jel benzeri yapiya dönüstürülmektedir. Bu özellikler ile ilgili olarak bitkilerden ve doymus mono-gliseridlerden ekstrakte edilen mumlarin gida uygulamalarinda kullanilabilecegi önerilmistir (Dassanayake ve Bu bulus ile düsük moleküler agirlikli kristal parçaciklar ve kendiliginden birlesen yapilardan karnauba, kandelila, soya ve ayçiçek vaksi kullanilarak sürülebilir zeytinyaglar elde edilmektedir. Mumlarin (vakslar) kimyasal özellikleri yani yag asidi, yag alkolü ve hidrokarbon konsantrasyonlari fizikokimyasal özelliklerini belirler. Pirinç kepegi balmumu zincir kullanilmasinin tüm özellikleri önemli ölçüde etkiledigi bulunmustur. Ayrica, jel agi olusumu için gerekli asgari oleojelatör konsantrasyonu da türlerine baglidir. Örnegin pek çok dogal mum gida katki maddesi olarak onaylanmistir ve kandelila mumu, karnauba mumu ve balmumu gibi bazi mumlar GRAS olarak Iistelenmistir (FDA, 2018). Ayçiçegi mumu henüz bir gida katki maddesi olarak onaylanmamisken, insanlar tarafindan uzun zamandir ayçiçegi çekirdegi ve ayçiçek yagi yediklerinde tüketilmektedir. Etilselüloz, yag alkolleri, yag asitleri, sorbitan tristearat ve diger sorbitan esterleri, mono ve digliseridler ve sükroz esterleri gida katki maddesi olarak onaylanmistir (FDA, 2018) ve lesitin, fitosteroller ve v-orizanol GRAS olarak listelenmistir. Jellestirme ajanlari pH 3.4-3.8'de birlestirildiklerinde, oda sicakliginda yapiskan aglar olusturdugu literatürde dogrulanmaktadir (Toft, Grasdalen; Smidsrod, 1986 ; Walkenstr'öm, Hermansson, Rasmussen; Hoegh, 2003 ). Bulus ile çevresel sürdürülebilir ve saglikli bir ürün elde edilmektedir. Bu sayede tüketici üzerinde olumlu bir etki birakacaktir. Çevresel sürdürülebilirlik ve saglikli tüketime karsi artan gida trendi ile fizibilitesi ve pazar potansiyeli yüksek olan bir gida ürünüdür. Mevcut durumda yapilan arastirmalar, sürülebilir zeytinyaglarin kahvaltilik sürülebilir ürünler olarak kullanilmasini önermektedir. Daha saglikli yag içeren ürünler için yeni tüketim aliskanliklari gerekli kilinmistir. Bulus içeriginde yüksek oranda tekli doymamis yag asidi olmakla birlikte oldukça önemli biyolojik özelliklere ve olumlu saglik etkilerine sahip olan zeytinyagina da kati özellik kazandirilmaktadir. Sivi yaglarin kati forma dönüstürülmesi için oleojelasyon teknigi ile sürülebilir zeytinyaglar elde edilmektedir. Türkiye bulundugu cografi konum ve sahip oldugu Akdeniz iklimi özellikleriyle önde gelen zeytinyagi üreticileri olmasi bulus ile sürülebilir zeytinyagi elde edilmesi de önem tasimaktadir. Doymamis yag asitlerinoe zengin olan diger bitkisel yaglarin da (keten tohumu, kanola, kabak çekirdegi, badem, findik) yapilandirilmasi ile hem bilimsel etkinligi hem de alternatiflerini gelistirilecek olup böylece yagi azaltilmis ve doymamis yag asitlerince zengin olan daha saglikli yaglarin kullanimi artirilmakta ve gida endüstrisi ve tüketiciler için sürülebilir zeytinyaglarinin genis alanda kullanimi yayginlastirilmaktadir. Bulusun yapisal ve karakteristik özellikleri ve tüm avantajlari asagida yazilan ayrintili açiklama sayesinde daha net olarak anlasilacaktir ve bu nedenle bu degerlendirmenin de ayrintili açiklama göz önünde bulundurularak yapilmasi gerekmektedir. Bulusun Detayli Açiklanmasi Bulus, kati yemeklik yaglara alternatif saglikli sürülebilir zeytinyagi elde etme yöntemi asagidaki detayli açiklamada hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak sekilde anlatilmaktadir Bulus, karnauba, kandelila, soya, pirinç kepegi ve ayçiçek vaksini içermektedir. Bulus konusu, kati yemeklik yaglara alternatif saglikli sürülebilir zeytinyagi elde etme yöntemi olmakla birlikte, formülasyonda ana unsurlari olusturan bilesenler ve toplam hacimdeki agirlik içerigine ait oranlar ise asagidaki gibidir: . %3-15 karnauba, kandelila, soya, pirinç kepegi ve ayçiçek mumu - %70 ksantan gam, Iesitin, sodyum klor'ür (NaCl), sodyum klor'ür (NaCI), aroma, sitrik asit, su, zeytinyagi. Bulusta karnauba, kandelila, soya, pirinç kepegi ve ayçiçek vaksinin ilavesiyle zeytinyagi içerigine sahip sürülebilir yaglar elde edilmektedir. Oleojelatör olarak için tercih edilen kandelila, karnauba, soya, pirinç kepegi ve ayçiçek mumu, lesitin; Iipofilik ve etkilesen parçalara, yüzey aktivitesine, dogal kökene sahip özelliklere ve isiyla tersine çevrilebilir, GRAS olarak kabul edilebilirdir. Karnauba, kandelila, soya, pirinç kepegi ve ayçiçek mumu güçlü yag tutma kapasiteleri ile iliskili olan ag olusturmak için % 10'dan daha düsük konsantrasyonlarda bile kristalize olma kabiliyetine sahip olduklari için en verimli oleojelatörler olarak tercih edilmistir. Mumlarin kristallesme davranisi, düsük polariteleri, uzun zincir uzunluklari ve yüksek erime noktalarindan kaynaklanmaktadir. Bu nedenle, istenen kalitede ürünlerin elde edilmesi için gida maddesinin formülasyonuna eklenecek mum t'ür'ü olarak karnauba, kandelila, soya, pirinç kepegi ve ayçiçek mumu içerige dahil edilmistir. Ayrica kullanilacak oleogelatörler; güvenli, düsük konsantrasyonlarda jel olusumunda etkili, piyasada kolay bulunabilir ve ekonomik ve gidaya uygun olma özelligine sahiptir. Su, sulu formda hazirlayarak sürülebilir kati yaglar elde edilmesi için tercih edilmistir. Ayrica su fazinda sodyum klorür (NaCl), ksantan gum içermektedir. Sodyum klorür (NaCI) sertlik degerleri ayari için eklenmistir. Dogal emülgatörlerden lesitin tercih edilmistir. Tuz olarak potasyum sorbat, sodyum klorür (NaCl), sitrik asit kullanilmistir. Yag olarak dogal zeytinyagi tercih edilmistir. Söz konusu bulus, kati yemeklik yaglara alternatif saglikli sürülebilir zeytinyagi elde etme yöntemine ait islem basamaklari asagidaki gibidir: 0 Olejelatbrlerin 50-170°C sicaklikta eritilmesi ve ayni sicaklikta yaglarin isitilmasi, o sicaklik verilmeden önce koyulastirici ajanlarin ksantan gam, potasyum sorbat, sodyum klorür (NaCl), aroma, sitrik asitin suda etkin bir karistirma ile disperse edilmesi, o gereken erime sicakligina getirilen oleojetörün (dogal vakslari' yapilandirici ajan) ayni sicaklikta tutulan zeytinyagi ile 30 dakika boyunca karistirilmasi ile homojenize olmasi, . suda disperse olan karisim ile yag ve oleajelatör 20000 rpm"de 5 dakikada ultraturaks ile karistirilmasi, o olusan jellerin sürülebilir forma gelmesi için 24 saat boyunca 25°C de soguma islemi yapilmasi. Yapilandirma ajani olarak kullanilan karnauba, kandelila, soya, pirinç kepegi ve ayçiçek vaksinin erime sicakligina getirilmesi ve eklenen zeytinyagi ile ayni sicaklikta tutulmasi islemi yapilmaktadir. Bu vaks oranlarinin %3 ile %15 arasinda kullanilmasi fizikokimyasal ve duyusal özellikleri açisindan hedeflenen ürünlerin elde edilmesini saglamaktadir. Bulus, sürülebilir kivamda zeytinyagi ekmege ya da herhangi bir gida malzemesine kolay sürülebilmekte veya yemeklere kati yag olarak eklenebilmektedir. Kati yemeklik yaglara yararli ve saglikli alternatif olan bu ürün çesitlilik katmaktadir. Teknikte uzman bir kisinin bulusta ortaya konan yeniligi, benzer yapilanmalari kullanarak da ortaya koyabilecegi ve/veya bu yapilanmayi ilgili teknikte kullanilan benzer amaçli diger alanlara da uygulayabilecegi açiktir. Dolayisiyla böyle yapilanmalarin yenilik ve özellikle teknigin bilinen durumunun asilmasi kriterinden yoksun olacagi da asikârdir. TR