TR201921494A2 - Modi̇fi̇ye atmosfer paketlenmi̇ş mtgaz katkili alabalik köftesi̇ alaburger - Google Patents

Abstract

Fikri ürün, Karadeniz?de yetiştiriciliği yapılan büyük alabalıklardan elde edilen alabalık kıymasına MTGaz ve çeşitli doğal katkıların ilavesi ile oluşturulan balık köftelerinin, 60:40 /CO2:N2 modifiye atmosfer koşullarında paketlenmesi ve 2±2oC?deki buzdolabı koşullarında saklanarak max. 21 gün muhafazasını kapsamaktadır.

Description

TARIFNAME MODIFIYE ATMOSFER PAKETLENMIS MTGAZ KATKILI ALABALIK KÖFTESI - ALABURGER Teknik Alan Bulus, Karadeniz'de yetistiriciligi yapilan ve bu yil itibariyle Balikçilik ve Su Ürünleri Genel Müdürlügü tarafindan "Türk Somonu" olarak nitelendirilen Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792)`den Mikrobiyal transglutaminaz eiizimi katkili modifiye atmosfer paketlenmis (60:40/CO2:N2) köfte üretimi ile ilgili olup su ürünleri isleme sektörü kapsamina girmektedir. Teknigin Bilinen Durumu Fikri ürün kapsaminda elde edilen yeni ürün için Karadeniz bölgesinde yetistiricilik yoluyla elde edilen Türk Somonu (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) kullanilmis olup, yetistiricilik tesislerinde üretilen baliklarin pazari için bir alternatiftir. Ayrica yeni ürün bölgede AB ve Sanayi ve Teknoloji Bakanligi tarafindan desteklenerek açilacak isleme tesisinin ürün portföyünde yer alabilir. Balik köftelerini kapsayan diger çalismalardan farkliligi; hammadde olarak son yillarda özellikle Japonya7ya ihraç edilmek üzere Karadeniz"de yetistirilen büyük alabaliklarin kullanilmasidir. Büyük alabaligin besin bilesimi TÜBITAK 1 180109 nolu proje kapsaminda incelenmis ve oldukça yüksek besleyici degere sahip oldugu tespit edilmistir. Fikri ürünün ait oldugu bilim/Teknoloji alanina iliskin bilinen durumla ilgili patentler o Ajinomoto C0., Inc. Tokyo - Transgulutaminaz üretim islemi. application EP 1219713A1) o United States Patent Coloinbo, Modifiye Atmosfer Paketleme Olusturma Yöntemi Patent No: US 6,210,725B1 Fikri Ürünün ait oldugu bilim/Teknoloji alanina iliskin bilinen akademik çalismalar Baligin taksonomik ve filogenetik siniflandirmasi ile ilgili olan çalismalar Sinith G.R., Stearley R.F. 1989 The Classification and Scientific Names of Palti, Y., Genet, C., Gao, G., Yuqin H., Frank M.Y., Mekki B., Caird E.R.III., Ming-Cheng L. 2012. A Second Generation Integrated Map of the Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Genome: Analysis of Conserved Synteny With Model Fish Genomes. Mar Biotechnol 14, 343-357 Gidalarda TGaz kullanimi ile ilgili olanlar Tseng T.F., Liu D.C., Chen M.T. 2000. "Evaluation of transglutaminase on the quality of low-salt Chicken meat-balls", Meat Science, 55, 427-431. Serrano A, Cofrades S, Calmenero .1. F. 2004. "Transglutaminase as binding agent in fresh restructed beef steak With added walnuts", Food Chemistry, 85, 423-429 Dondero M, Figueroa V, Morales X, Curutto E. 2006. "Transglutaminase effects on gelation capacity of therrnally induced beef protein gels", Food Chemistry, 99, 546-554. J ongjareonrak, A., Ben jakul, S., Visessanguan, W., Tanaka, M. 2006. "Skin gelatin from bigeye snapper and brownstripe red snapper: cheinical composition and effect of microbial transglutaminase on gel properties", Trespalacios P, Pla R. 2007. "Simultaneous application of transglutaminase and high pressure to improve functional properties of Chicken meat gels", Food Chemistry, 100, 264-272. Uran, H, Aksu F, Varlik, C. 2011. Transglutaminaz enziminin tavuk köftesinin kalite özelliklerine etkisi. 7. Gida Mühendisligi Kongresi, s: 90, Çiftçi, G. 2010. "Transglutaminaz enzimi ve galeta ununun inci kefali (Alburnus tarichi) baligindan yapilmis köftelerin çesitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanit yüzeyi yöntemi ile inodelleninesi", Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yil Üniversitesi, Van, 81s. Baytar B. 2010. "Transglutaminaz enzimi ve NaCl"nin tavuk köftelerinin çesitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanit yüzeyi yöntemi ile modellenmesi", Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yil Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van, 81 s. Ahhmed, A. M, Kawahara, S., Ohta, K,, Nakade, K., Soeda, T., Mugururna, M. 2007. "Differentiation in improvements of gel strength in Chicken and beef sausages induced by transglutaminase", Meat Science, 76(3), 455-462. Benjakul, O., Visessanguan, W., Phatchrat, S., Tanaka, M. 2003. "Chitosan affects transglutaminase-induced surimi gelation", Journa lof Food Biochemistry, 7(1), 53-66. Duangmal, K., Taluengphol, A. 2009. "Effectofprotein additives, sodium ascorbate, and microbial transglutaminase on the texture and colour of red tilapia surimi gel", International Journal of Food Science and Technology, 45(1), 48-55. Chanarat, S., Benjakul, S. 2012. "Comparativestudyonprotein cross-linking and gel enhancing effectof microbial transglutaminase on surimi from different fish", Journal of the Science of Food and Agriculture, 92(4), 8447 Herranz, B., Tovar, C. A., Borderias, A. J., Morenoa, H. M. 2013. "Effect of high-pressure and/or microbial transglutaminase on physicochemical, rheological and microstructural properties of flying fish surimi", Innovative Food Science and Emerging Technologies, 20, 24-33. Petcharat, T., Benjakul, S. 2017. "Effect of gellan and calcium chloride on properties of surimi gel with low and high setting phenomena", RSC Adv., Yin, T., Park, J. W., Xiong, S. 2017. "Effects of micron fish bone With different particle size on the properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi gels". Journal of Food Quality, 2017, 1-8. MAP ile ilgili olanlardan bazilari Reddy, N. R., Villanueva, M., Kauter, D. A., 1995. "Shelf life of modified atmosphere packaged fresh tilapia fillets stored under refrigeration and temperature abuse conditions", Journal of Food Protection, 58: 908-914. Reddy, NR., Paradis, A., Roman, M.G., Solomon, H.M., Rhodehamel, E.J. 1996. Toxin development by Clostridium botulinum in modified atmospherepackaged fresh tilapia fillets during storage. Journal of Food Pastoriza, L., Sampedro, G., Herrera, J. J ., Cabo, M. L. 1998. "lnfluence of sodium chloride and modified atmosphere packaging on microhiological, Chemical and sensorial properties in ice storage of hake (Merluccius merluccius)", Food Chemistry, 61, 23-28. Arashisar S,, Hisar O, Kaya M and Yanik T. 2004. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and Chemical properties of rainbOW trout (Oncorhynchus mykiss) fillets. International Journal of Food Microbiology 97: 209-214. Baygar T., Erkan N., Mol S., Özden Ö, Üçok D., Yildirim Y. 2008. Determination of the Shelif-Life of Trout (Oncorhynchus mykiss) raw meatball that paeked under modified atmosphere. Pakistan Journal of Nutrition. 7(3):412-417. Erkan, N., Özden, Ö., Inugur, M. 2007. "The effects of modified atmosphere and vacuum packaging on quality of chub mackerel", International Journal Guöjonsdöttir, M., Magnûsson, H., Sveinsdottir, K., Margeirsson, B., Lauzon, HL., Reynisson, E., Martinsdöttir, E. 2008. Effect of modified atmosphere packaging (MAP) and superchilling on the shelf life of fresh cod (Gadus morhua) loins of different degrees of fresness at packaging. Matis Food Research, Innovation & Safety- Report, 1-37. Kocatepe, D., Turan H., Altan C.O., Keskin 1., Ceylan A. 2016. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbauin 1792) mince. Food Science and Technology International. 201 Masniyom, P., Benjakul, S., Visessanguan, W. 2005. Combination effect of phosphate and modified atmosphere on quality and shelf-life extension of refrigerated seabass slices. LWT-Food Science and Technology, 38(7), 745- o Muratore, G., Licciardella, F. 2005. "Effect of vacuum and modified atniosphere packaging on the shelf life liquid smoked swordfish (Xiphias gladius)", Food Chemistry and Toxicology, 70, 359-363. 0 Sivertsvik, M., J eksrud, W. K., Rosnes, J. T. 2002. "A Review of modified atmosphere packaging of fish and fishery products-significance of microbial growth, activities and safety", International Journal of Food Science and Technology, 37 (2), 107-127. - Sivertsvik, M., Rosnes, J. T., Kleiberg, G. H. 2003. "Effect of modified atinosphere packaging and superchild storage on the microbial and sensory quality of atlantic salinoii (Salmo salar) fillets", Journal of Food Science, 0 Stamatis, N., Arkoudelos, SJ. 2007. "Quality asessment of Scomber japonicus under modified atmosphere and vaccum packaging", Food Control, 18, 292-300. Yilmaz M., Ceylan Z.G., Kocaman M., Kaya M., Yilmaz H. 2009. The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on growth of Listera in rainbow trout (Oiicorhyiichus mykiss) fillets. Journal of Muscle Foods. Yukarida verilen literatürlerde de belirtildigi gibi, MTGaZ genel olarak su ürünleri sektörü kapsaminda surimi üretiminde ve fileto Vb. üzerinde kaplama ajani olarak kullanilmaktadir. Farkli islem basamaklari ve katkilardan olusan bu ürünler yapisi geregi alabalik köftelerinden oldukça farklidir. Surimi üretiminde genel olarak ticari degeri düsük su ürünleri kullanilmakta olup, son ürünün besin içerigi ve dogalligi fikri ürüne konu olan alabalik köftesi ile kiyaslanmayacak kadar farklidir. Fikri ürüne konu olan alabalik köftelerinde tamamen dogal katkilar ve dogal olarak üretilen mikrobiyal transglutaminaz enziminin kullaniliyor olmasi mekanik özellikleri ve besleyici degeri yüksek bir ürünün ortaya çikarilmasi bir avantaj dir. MTGaZ ve belli oranlarda baharat karisimi içeren alabalik köfteleri çocuk ve yetiskin bireylere tattirilmis ve begeni toplamistir. Özellikle baliga veya balik eti kokusuna karsi ön yargisi olan çocuklarin/yetiskinlerin kullanilan baharat formülasyonu ile ürünü severek tükettikleri gözlemlenmistir. Bu da bir baska olumlu göstergedir. Bulusun Amaci Bulus Karadeniz°de yetistiriciligi yapilan Türk Somonu filetolarina çesitli dogal katki ve enzim ilavesi ile balik köfte (burger) üretmek ve üretilen bu ürünün modifiye atmosfer paketlenmesi ve buzdolabi kosullarinda max. 21 gün muhafazasini amaçlamaktadir. Ortaya çikarilan bulus ile isleme sektörüne yeni bir ürün kazandirilmistir. atmosfer paketlenmesi" ilk kez uygulanmis ve pisirilmeye hazir saglikli, güvenli ve besin degeri yüksek lezzetli bir ürün ortaya çikarilmistir. Bu bulus ile asagidaki alt amaçlar da geçeklestirilmis olacaktir: OMIkrobiyal transglutaminaz ile üretilen balik köftelerin "kimyasal madde kullanilmadan üretilen" islenmis su ürünlerine bir öneri olarak gida endüstrisine kazandirilmasi, Ülkemizde yetistiricilik sektöründe ön siralarda gelen ve genellikle taze, sogutulmus ya da dondurularak Avrupa ülkelerine ihraç edilen alabalik için yeni bir degerlendirme alani olusturulmasi, Dünya ve Avrupa ülkelerine göre kisi basina su ürünleri tüketiminin oldukça düsük oldugu ülkemizde halkimiz için tercih edilebilir bir ürün elde ederek kisi basina su ürünleri tüketimimizin artirilmasi, Balik etinin nispeten daha düsük bag dokulu yapisindan dolayi katki kullanilmadan üretilen köftelerin pisirme esnasinda dagilma ya da parçalanma sorunlarinin MTGaz enzimi ile giderilmesi ve daha yüksek tekstürel özelliklere sahip ürün eldesi, Çocuklar ve balik tadindan hoslanmayan yetiskinler için alternatif ve saglikli bir hizli tüketime uygun ürün gelistirilmesi. Sekillerin açiklanmasi 1. Islem prosesi diyagrami Sekillerdeki referanslarin açiklanmasi 1 -› Oncorhyiichus mykiss Walbaum, 1792. 2 -› Bas, iç organlar ve yagli trim bölümlerinin ayrilmasi. 3 -› Kilçiksiz fileto çikartilmasi, derinin ayrilmasi. 4 -› Çikartilan filetolarin temiz akan suda yikanmasi. -› F iletolarin 2 mm göz açikligina sahip kiyma makinesinden geçirilerek kiyma 6 -› Elde edilen kiymanin, baharatlarin ve MTGaz enziminin birlikte kuterde 3 dakika 5000 devirde homojenize edilmesi. 7 -› Kuterden alinan balik hamurunun köfte (burger) kaliplarinda sekillendirilmesi. 8 -› Hem enzim aktivasyonunun gerçeklesmesi hem de ürünün tekstürel toparlanmasi bakimindan 4 saat boyunca 4±2°C"de dinlendirilmesi. 9 H Ürünün altina su emici pedler ile birlikte strafor tabaklara yerlestirilmesi. -› Tabaklara yerlestirilen ürünün 98 mikron kalinliginda, 47.60 ml/mZ/gün oksijen ve 3.48 g/mZ/gün su buhari geçirgenligine sahip ambalajlarini içine yerlestirilerek 60:4O/C022N2 (gaz/ürün: 3/1) gaz karisimi ile modifiye atmosfer paketlenmesi 11 -› Modifiye atmosfer paketenmis MTGaz katkili alabalik köftesi - "Alaburger" eldesi ve 2±2°C"de buzdolabinda max. 21 gün muhafazasi. Bulusun açiklanmasi Karadeniz"de yetistiriciligi yapilan ve bu yildan itibaren "Türk Somonu" olarak adlandirilan Oncorhynchus inykiss (Walbaum, 1792)"den çikartilan kilçiksiz filetolar 2 mm göz açikligina sahip kiyma makinesinden geçirilerek homojen kiyma haline getirilmistir. Köfte formülü (%5 sivi yag, %5 kuru sogan, %01 sarimsak (Ajinomoto, Acitva GS EU, 60 U/ g aktivitede) uygulama esasina göre 1:4 oraninda saf suda çözdürülüp karisima eklenmistir. Tüm malzemeler kutere konularak 5000 d/dk ayarda 3 dakika boyunca homoj enize edilerek ürün hamuru haline getirilmistir. Ürünler 4 saat buzdolabi kosullarinda dinlendirildikten sonra köfte kaliplarinda (1:7.25 cm, yükseklik: 17 mm) sekillendirilmistir. Her bir strafor tabaga 2 adet köfte gelecek sekilde olusturulan ve içlerinde su emici ped bulunan strafor tabaklara konularak 98 mikron kalinliginda, 47.60 ml/mE/gün oksijen ve 3.48 g/mZ/gün su ile modifiye atmosfer kosullarinda paketlenmistir. Üretimi tamamlanan ürünler buzdolabinda ilk gün (enzim aktivasyonuna bagli sebeplerden) 4±2°C"de, max. 21 gün süüresince ise 2±2°C7de depolanmistir. Bulusun sanayide uygulanma biçimi Bulusumuz hem tarim alaninda su ürünleri yetistiriciliginde hem de gida sanayi bazinda su ürünleri isleme teknolojisi alaninda faaliyet gösteren kuruluslarda uygulanabilir. Yetistiricilik sonrasinda hasat edilen baliklardan elde edilen kilçiksiz filetolar kiyma haline getirilip, eklenen katkilar ile ürün haline gelecek ve modifiye atmosfer paketleme teknolojisi ile ambalajlanacaktir. Muhafaza sekli ve raf ömrü bakimindan da diger islenmis ürünler ile benzer özellik göstermektedir. TR TR

Claims (1)

1.ISTEMLER Bulus Modifiye atmosfer paketlenmis MTGaz katkili alabalik köftesi- ALABURGER olup özelligi; Karadeniz”de yetistiriciligi yapilan ve Balikçilik ve Su Ürünleri Genel Müdürlügü tarafindan “Türk Somonu” olarak nitelendirilen Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792)”den çikarilan “kilçiksiz fîletolar 2 mm göz açikligina sahip kiyma makinesinden geçirilerek homojen kiyma haline getirilmistir, köfte formülü (%5 sivi yag, %5 kuru sogan, %0.] sarimsak tozu, %0.25 karabiber, %19.25 aci-tatli karisik pul biber, %05 kimyon, %1.5 tuz, %1 tatli biber salçasi, %0.5 domates salçasi ve %5 galeta unu) ve MTGaz enzimi (Ajinomoto, Aci'tva GS EU, 60 U/g aktivitede) uygulama esasina göre I:4 oraninda saf suda çözdüriilüp karisima eklenmistir, tüm malzemeler kutere konularak 5000 d/dk ayarda 3 dakika boyunca homojeni'ze edilerek ürün hamuru haline getirilmistir, ürünler burger kaliplarina'a (r=7.25 cm, yükseklik= 17 mm) sekillendirildikten sonra 4 saat buzdolabi kosullarinda dinlendirilmistir, her bir strafor tabaga 2 adet köfte gelecek sekilde olusturulan ve içlerinde su emici ped bulunan Strafor tabaklara konularak 98 mikron kalinliginda, 4 7.60ml/m2/gün oksijen ve gaz oranlari (gaz:iiri`in, 3:I) ile modifiye atmosfer kosullarinda paketlenmis” olmasidir. Istem 1"e göre Modifiye atmosfer paketlenmis MTGaz katkili alabalik köftesi-ALABURGER üretmek için; Karadeniz”de yetistiriciligi yapilan ve Türk Somonu olarak nitelendirilen Oncorhynchus mykiss kilçiksiz i'iletosunun kullanilmasidir. Istem 2°ye göre Modifiye atmosfer paketlenmis MTGaz katkili alabalik köftesi-ALABURGER üretmek için bir yöntem olup özelligi, asagidaki islem basamaklarini içermelidir; a. Hammadde olarak “Türk Somonu” olarak nitelendirilen Oncorhynchus mykiss temini, Baligin bas, iç organlar ve yagli trim bölümlerinin uzaklastirilmasi, Kilçiksiz fileto çikartilmasi ve derinin ayrilmasi, F iletolarin yikanmasi, Çikarilan kilçiksiz filetolar 2 mm göz açikligina sahip kiyma makinesinden geçirilerek homojen kiyma haline getirilmesi, Elde edilen kiymanin, köfte formülasyonunun (%5 sivi yag, %5 kuru sogan, %0.1 sarimsak tozu, %025 karabiber, %025 aci- tatli karisik pul biber, %05 kimyon, %1.5 tuz, %1 tatli biber salçasi, %05 domates salçasi ve %5 galeta unu) ve MTGaz enziminin (Ajinomoto, Acitva GS EU, 60 U/g aktivitede) kutere eklenerek 5000 d/dk homojenize edilmesi, Ürünlerin burger kaliplarinda (r=7.25 cm, yükseklik= 17 mm) sekillendirilmesi, Enzim aktivasyonunun gerçeklesmesi ve ürünün tekstürel toparlanmasi için 4 saat buzdolabinda (4±2°C) dinlendirilmesi, 2 adet köfte gelecek sekilde olusturulan ve içlerinde su emici ped bulunan strafor tabaklara konulmasi, g/mz/gün su buhari geçirgenligine sahip ambalajlarini içine yerlestirilerek 60/40zC02/N2 gaz oranlari (gaz/ürün: 3/1) ile modifiye atmosfer paketlenmesi, Modifiye atmosfer paketenmis MTGaz katkili alabalik köftesi- ALABURGER eldesi ve max. 21 gün süresince 2±2°C°de buzdolabinda muhafazasi. TR TR