SU951783A1 - Способ производства м сного фарша - Google Patents

Abstract

1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША, предусматривающий измельчение сырь  и смешивание с белковым разбавителем и компонентами согласно рецептуре , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества готового продукта, перед измельчением сырье вар т при 70-100 С и давлении 1,5-2,5 атм в течение 0,5-2 ч, белковый разбавитель добавл ют после варки и смесь продуктов дополнительно вар т в течение 5-10 мин, а после смешивани  с компонентами осуществл  ют сушку при 40-120°С н течение 1,52 ..Ч. 2. Способ по п. 1, отличающий с   тем, что белковый разбавитель добавл ют в количестве 20-50% к массе сьфь 

Description

Изобретение относитс  к м сомолочной промышленности, а именно к м сным фаршам и способам их получени .

Известен способ производства м сного фарша, предусматривающий измельчение сырь , смешивание с белковым разбавителем и компонентами согласно рецептуре.

Недостатком этого способа  вл етс  низкое качество получаемого продукта вследствие того, что способ не позвол ет ввести в фарш более10% белкового разбавител , а высокое содержание жира снижает биологическую ценность, уменьшает сроки хранени  и отрицательно сказываетс  на органо.-i лептических свойствах готового продукта .

Целью изобретение  вл етс  улучшение качества готового продукта.

Цель достигаетс  тем, что в способе производства м сного фарша, пре.дусматривающем измельчение сырь , смешивание с белковым разбавителем ,и компонентами согласно рецептуре, перед измельчением сырье вар т при 70-100°С и давлении 1,5-2,5 атм в теСО ел чение 0,5-2 ч, белковый разбавитель добавл ют после варки и смесь продуктов дополнительно вар т в течение 5 10 мин, а после смешивани  с компо00 нёнтами осуществл ют сушку при 40120 0 в течение 1,5-2 ч.

со

При этом белковый разбавитель до .бавл ют в количестве 20-50% к массе .сырь .

Способ осуществл ют следующим образом . М со вар т при 70-100°С и давлении 1,5-2,5 атм в течение 0,5-2 ч, за 5-10 мин до окончани  варки м са добавл ют разбавитель и вар т вместе с м сом до его готовности. Разбавитель за этот период впитьшает, благодар  пористости, как естественные ароматизирующие, так и крас щие вещества , содержащиес  в бульоне. Зат полученную смесь тщательно перемеши , вают и сушат при 40-120 С в Течение 1,5-2 ч. Пример 1 о Берут 9 кг куриного м са с содержанием 38% сухих веществ, вар т при 70°С и давлении 2 атм в течение 0,5 ч, затем добавл ют 2,5 кг разбавител , полученного на основе белков молока, и сушат при 120 С на входе и 40°С .ш выходе в течение 2ч, затем взвешивают. Получают 5 кг м сного фарша с 12%ным содержанием влаги Пример 2. Аналогичен примеру 1, за-исключением того, что бе рут .10 кг гов жьегом са с содержанием сзгхих веществ 38%, вар т при 100°С и давлении 1,5 атм в течение 2 ч, затем добавл ют 14,3 кг разбавител , полученного на основе субпродуктов 11-ой категории, с 35%ным содержанием сухих веществ Полу чают 10 кг м сного фарша с 12%-ным содержанием влаги после сушки при 80°С в течение 1,5 ч. .Пример Зо Аналогичен приме ру 1, за исключением того, что беру 14,6 кг свиного м са с содержанием сухих веществ 35%, вар т при и давлении 1,5 атм-в течение 1,5 ч, затем добавл ют 11,7 кг разбавител  полученного на основе бобов сои с с держанием сухих веществ 30%, сушат при в течение 1,5 ч. Получают 10 кг м сного фарша с 14%-ным содер жанием влаги. Пример 4о Аналогичен примеру 1, за исключением того, что бе рут 13,4 кг гов жьего м са с 35%-ны содержанием сухих веществ,.вар т при и давлении 2,5 атм в течение 2ч, затем добавл ют 5,7 кг разбавител , полученного на основе субпродуктов 11-ой категории с 35%ным содержанием сухих веществ, и 5,0 кг разбавител , полученного на основе белков молока с 40%-ным содер-. жанием сухих веществ,, сушат при в течение 1,5 ч. После сушки получают 10 кг м сного фарша с 13%-ным содержанием влаги. Пример 5. Аналогичен ;примеру ,1, за исключением того, что м со ва- р т при 60°С и давлении 1 атм в течение 0,25 ч, белковый разбавитель добавл ют в количестве 15% к массе сырь  и вар т вместе с м сом 3 мин, а после смешивани  с компонентами осуществл ют сушку при 30 С в течение 1ч. Конечный продукт, полученный при соблюдении указанных условий, .обладает низкими органолептическимисвойствами Пример 6. Аналогичен примеру 3, за исключением,того, что м со вар т при 110 °С и давлении 3 атм в течение 2,5 ч, белковый разбавитель добавл ют в количестве 55% к массе сырь  после варки и смесь продуктов дополнительно вар т в течение 15 мин. а после смещивани  с компонентами осуществл ют сушку при 125 С в тече ние 2,5 ч. Конечный продукт, полученный в этих услови х, обладает хрупкой консистенцией , что ухудшает Ka4ecVBo продукта. Изобретение позволит повысить биологическзта ценность м сного фарша, улучшить его органолептические свойства , продлить сроки хранени , а также экономить м сное сырье.

Claims (2)

1 . СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША, предусматривающий измельчение сырья и смешивание с белковым разбавителем и компонентами согласно рецеп- туре, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед измельчением сырье варят при 70-100 С и давлении ' 1,5-2,5 атм в течение 0,5-2 ч, белковый разбавитель добавляют после варки и смесь продуктов дополнительно варят в течение 5-10 мин, а после смешивания с компонентами осуществля ют сушку при 40-120 С в течение 1,5-

2..Ч.

2. Способ поп. 1, отличающийся тем, что белковый разбавитель добавляют в количестве 20-50% к массе сырья»