SU931090A3 - Способ производства сыров - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

Изобретение относитс  к сыродельной отрасли молочной промышленности и касаетс  способа производства сыров.

Известен способ производства сыров,s

предусматривающий ультрафильтрацию исходного молока при низких положительных температурах до удалени  ограниченного количества лактозы в концентрате, замораживание и размораживание его с проведением нормализацииtO концентрата по жиру н выработке сыров с соблюдением технологических приемсю, характерных дл  данных сыров.

Согласно известному способу вырабатывают сыр камамбер, при этом ультрафильтрацню is обезжиренного молока провод т до содержани  сухнх веществ 23-30% н лактозы 3,2-3,7%, причем объем смеси после ультрафнльтрации составл ет от 1/5 до 1/7 первоначального объема, а хран т замороженный концентрат при 20 30 С. Выход продукта увеличиваетс  на 15% 1.

Однако хранение концентрата при такой температуре, после восстановлени  его, неблагопри тно сказываетс  на органолептических показател х выработанного из него сыра.

Цель изобретени  - улучшение органолептических свойств сыров.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что со- . гласно способу производства сыров, предусматривающему ультрафильтрацию исходного молока при низких положительных температурах до удалени  ограниченного количества лактозы в концентрате, заморажнвание и размораживаш{е его с проведением нормализации концентрата по жиру и выработкой сыров с соблюдением технологических приемов, характерных дл  данных сыров, после ультрафнльтрации полученньш концентрат подвергают концентрацш выпариванием до получени  жидкого молочного продукта с конечным содержанием сухих веществ 25-60%, заморажнвание осуществл ют при 10-50 С, а размораживание провод т водой с температурой 30-80 С в количестве , завис щем от вида вырабатываемого сыра, при зтом нормализуют концентрат по жиру перед его выпариванием.

Сущность способа состоит в следующем. Сырье, используемое дл  производства сыров , с содержанием жира примерно 40% в сухом веществе содержит сухие вещества преимущественно ,в количестве от 11. до 14% дл  м гких сыров типа Камамбер и дл  сыров из козьего молока, с сырным сгустком (калье), полученным свертыванием молока сычужным ферментом; от 8 до 11% м гких сыров типа Карре де Эст и дл  сыров с разбавленной массой; от 11 до 25% дл  м тких сыров с кальем, полученным свертыванием молока молочной кислотой (сыры из козьего молока) . . Технологическое врем  работы с калье перед Отжиманием и прессованием снижают по отношению к традиционной технологии от 10 до 60%, в зависимости от имеющегос  обо рудовани  и характеристик целевого продукта Консистенци , в основном реологические свойства, полученного калье улучшена. Закваску молочнокислых культур и сычужный фермент внос т в количестве, завис щем от содержани  сухих веществ понучешюг продукта. Концентрирование полученного посл ультрафильтрацни концентрата, нормализова1шо го жирными сливками, осуществл ют путем выпаривани  под вакуумом в классических услови х. . Полученный жидкий молочный продукт подвергают замораживанию при температуре от -10 до -50 С, предпочтительно -35- непрерьганым или пepиoдичeckим методом с получением продукта в виде блоков, избега  образовани  кристаллов внутри из кусков или чешуек. Хран т прч этих же температурах длительное врем ., Размораживание провод  с использованием ВОДЬ температурой от 30 до 80 С в количест ве, обеспечивающем заданные показатели в це левом продукте. Пример 1. Дл  получени  сыра беру козье молоко со следующими характеристика ми,%: сухие вещества жир 3,1; белок 2,9; лактоза 4,6. . Молоко сначала обезжиривают, а затем подвергают ультрафильтрации на мембране в модуле марки DDS, поверхности мембран 28 м , температура процесса 12 С, продолжительность 1 ч 30 мин, коэффициент ции Cf 2,25 объемных единиц. Полученный концентрат нормализуют слив ка|Ми 52%-1)ой жирности в количестве 18,5 кг подвергают концешрнрованшо выпариванием в вакууме в тонкостенном вьшаривателе Lu- ma при 50°С и давлении 110 мм {)т. ст. Коэффициент концапрации С - 2,2. Характеристика концентрата,: сухие ве щества 36; жир 12,4; бепок 12,5; лактоза 8, минеральные вещества 2,3. , Полученный молочный продукт замораживат при низких температурах в течение 55 мин видеблока с размерами: толщина 5 см, лина 120 см, высота 55 см. Температура в ередине блока 38 С. Продукт хран т при 25°С продолжительное врем , по истечении оторого блок подвергают дроблению, добав 1дт 50 л воды температурой 75 С и размоаж5шают за 10 мин. Затем добавл ют 2,5% ычужного фермента (типа сычужной закваси Камамбер из козьего молока) от объема азмороженного молока, подогревают его до 4 С и сквашивают 4 мин, обрабатьшают калье мин, формуют 26 мин. Пример 2. Используют козье молоко аналогично примеру 1, только цельное. Ультрафильтрацию провод т при 8 С, Сс- 2,5. Выпаривание осуществл ют при 50 С, Сс- 2. Характеристика концентрата, %: сухие вещества 42,5; жир 15,5; белок 14,5; лактоза 9,6; минеральные вещества 2,7. Далее аналогично примеру 1. Восстановление размораживанием то же, только добавл ют 200 л воды с температурой с последующей аналогичной обработкой. Пример 3. Используют козье молоко аналогично примерам 1 и 2. Ультрафильтрацию цельного молока ведут при , Cj - 2,8. Вьшаривание при , Сс - 2,2. Характеристика концентрата,%: сухие вещества 51.7; жир 19,10; белок 17,19; лактоза 11,0; минеральные вещества 3,6. Замораживание при -40°С в течение 60 мин. Хранение аналогично примеру 1. После этого продукт восстанавливают дроблением и размораживанием водой с температурой 35°С в количестве 290 л. Изготавливают сыр типа молочного, температура заквапшвани  сычужным препаратом 18 С, продолжительность 20 ч, после чего образовавшеес  калье формуют. Пример 4. Используют цельное коровье молоко с первоначальными характеристиками, %: сухие вещества 13,3; жир 3,9; белок 3,4; лактоза 5,0; минеральные вещества 0,9. Молоко обезжиривают сепарирова1шем и подвергают ультрафильтрации при 12°С, Се- 2,50.- , Выпаривание ведут после Нормализащш концентрата сливками при 55 С, Ср - 2. , Характеристш а концентрата. %: сухие вещества 42,8; жир 15,6; белок 14,8; лактоза1 9,6; минеральные вещества 2,8. Замораживание и хранение аналогично примеру 1.. Продукт восстанавливают и изготавливают из него сыр Камамбер.

Пример 5. Используют кордвье молоко аналогично примеру 4.

Улырафильтрацию обезжиренного молока ведут при 12°С, Сс - 3. Вьшаривание нормализованного по жиру концентрата осуществл ют при . GC- 2,4.

Характеристика концентрата, % : сухие вещества 60; жир 23,5; белок 20,2; лактоза 11,7; минеральные вещества 4,2.

Замораживание при -40 С в течение 1 ч 10 мин.

Хранеш1е аналогично примеру 1.

Восстановление ведут дроблением и размер живание - добавлением 290 л воды с температурой 60 С с последующим изготовлением сыра камамбер.

Сыры, полученные согласно приведенным примерам, имеют высокие органолептические показатели.

Claims (1)

1. Экспресс-информаци . М сна  и молочна  промышленность. 1973, N 38, с. 54-58.