SU867354A1

SU867354A1 - Method of preparing dough for macaroni

Info

Publication number: SU867354A1
Application number: SU792852056A
Authority: SU
Inventors: Андрей Никифорович Нижарадзе; Надежда Васильевна Гонгадзе; Нази Владимировна Читиашвили
Original assignee: Грузинский Научно-Исследовательский Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1979-12-14
Filing date: 1979-12-14
Publication date: 1981-09-30

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть применено дл приготовлени диетических макаронных изделий, обогащенных белкам с пониженным содержанием углеводов. Известен способ приготовлени тес та, включающий смешивание муки с водой , вьдержку смеси, отмывание из нее клейковины и замешивание на полученной клейковине теста с внесением муки и воды до получени крошкооб разной массы til. Недостатком известного способа приготовлени теста вл етс то, что клейковину в нем отмывают из замешанного теста холодной водой и она хранитс при 4-5с, поэтому в нем не обеспечиваетс полное удаление остаточного крахмала и не повьаааютс упругопластичные свойства теста. Цель изобретени - улучшение качества теста. Поставленна цель достигаетс тем что в способе приготовлени теста дл макаронных изделий, включающем смешивание муки с водой, вьвдержку смеси, отмывание из нее клейковины и замешивание на полученной клейковине теста с внесением муки до полу чени порошкообразной массы, перед замешиванием теста клейковину вьщерживают в воде с температурой 25-28 С в течение 8-10 ч, затем влажность клейковины довод т до 63-66%, а муку при замесе теста внос т в соотношении 1:2,3-1:2,5. Пример. Берут 70 кг хлебопекарной муки и замеимвают в 40 л воды, температура которой , в течение 20 мин. Замешанное тесто выдерживают 60 мин, после чего начинают отмывать . Оставшиес 25 кг клейковины заливают водой (28°С) и хран т в течение 8 ч. Крахмальное молоко после отмывки и вьщержки клейковины подают на дальнейшую переработку дл извлечени крахмала. После хранени воду сливают и клейковину подают на сетку дл осво- вождени от излишней воды до влажности клейковины 66%. Зат:ем клейковину подают в тевтосмеситель и добавл ют 60 кг муки. Замес осуществл ют в течение 30-40 мин до получени однородной крошкообразной тестовой массы, после замеса влажность крошкообразиой тестовой массы составл ет 29-32%, в зависимости от качества клейковины и вида вырабатываемых изделий.The invention relates to the food industry and can be applied for the preparation of dietary pasta products enriched for proteins with a low carbohydrate content. There is a known method of preparing a pastry, which includes mixing flour with water, holding the mixture, washing out gluten from it and kneading dough on the resulting gluten, adding flour and water until a tiny mass of til. A disadvantage of the known dough preparation method is that the gluten in it is washed from the kneaded dough with cold water and stored at 4-5 seconds, therefore it does not completely remove the residual starch and the elastic properties of the dough. The purpose of the invention is to improve the quality of the test. The goal is achieved in the method of making dough for pasta, which includes mixing flour with water, holding the mixture, washing out gluten from it and kneading dough with gluten into flour to make it into a powdery mass before mixing the dough. 25-28 C for 8-10 h, then the gluten moisture is adjusted to 63-66%, and the flour during dough kneading is introduced in a ratio of 1: 2.3-1: 2.5. Example. Take 70 kg of baking flour and mark in 40 l of water, the temperature of which is within 20 minutes. Mixed dough is kept for 60 minutes, after which they begin to wash. The remaining 25 kg of gluten is poured with water (28 ° C) and stored for 8 hours. Starchy milk, after washing and gluten supply, is fed for further processing to extract starch. After storage, the water is drained and the gluten is fed to the grid to recover from excess water to a gluten moisture content of 66%. At the same time, the gluten is fed into the mixer mixer and 60 kg of flour is added. The kneading is carried out for 30-40 minutes until a homogeneous, crumbly test mass is obtained. After kneading, the moisture of the crumbly test mass is 29-32%, depending on the quality of gluten and the type of products produced.

Тестова масса затем подаетс на йрессование, формовку, разделку и сушку до влажности 13%. Высушенные .издели расфасовывают.The test mass is then fed to pressing, molding, cutting and drying to a moisture content of 13%. Dried. Packaged.

При промыпленном изготовлении макаронных изделий по предлагаемому способу клейковина приготовл етс на машинах периодического действи , предназначенного дл порционного при готовлени , и клейковину после промывки хран т в чанах до сбора требуемого количества клейковины, дл дальнейшего смешивани с хлебопекарной мукой или макаронной, дл приготовлени макаронных изделий непрерывным способом.In the industrial production of pasta according to the inventive method, the gluten is prepared on a batch machine intended for batch preparation, and the gluten after rinsing is stored in vats until the required amount of gluten is collected, for further mixing with the baking flour or pasta, to prepare the pasta continuous in a way.

В полученных по предлагаемому способу макаронных издели х увеличено количество белков, т.е. содержание белковых веществ составл ет 18-20%, а содержание углеводов снижено до 51-52%, причем при варке вместе с частью сухих веществ уход т в воду и углеводы, а в сваренных макаронных издели х содержание углеводов снижаетс до 42-44%.The amount of proteins, i.e., obtained by the proposed method of pasta, is increased. the protein content is 18–20%, and the carbohydrate content is reduced to 51–52%, and when boiled together with part of the dry matter, it is removed into water and carbohydrates, and in cooked pasta the carbohydrate content is reduced to 42–44%.

Полученные макаронные издели имеют хрроший товарный вид; поверхность гладка , цвет однородный с кремовьм или сероватым оттенком, стекловидность в изломе.The resulting pasta has a nice trade dress; the surface is smooth, the color is uniform with a cream or grayish tint, glassiness in a kink.

Положительный эффект от применени способа приготовлени макаронных изделий заключаетс в том, что по предлагаемому способу получают новый вид продукции, расшир ющий ассортимент продуктов дл людей больных сахарным диабетом и нуждающихс в белковой диете.The positive effect of applying the method of cooking pasta is that the proposed method produces a new type of product, expanding the range of products for people with diabetes and those in need of a protein diet.

Claims

1. I. Reuter. Handbook of bakery production. T.2 M., Food Industry, 1977, p. 300