RU2098971C1

RU2098971C1 - Composition for production of cracker and method of its production

Info

Publication number: RU2098971C1
Application number: RU95118987A
Authority: RU
Inventors: Л.Т. Гавриш; Е.М. Гарманова; А.П. Матушанский; И.Т. Ноздрачева; Н.В. Сироткин
Original assignee: Товарищество с ограниченной ответственностью "Кондитер"
Priority date: 1995-11-09
Filing date: 1995-11-09
Publication date: 1997-12-20

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: composition contains the following ingredients in ratio, mas.%: granulated sugar, 7.48-7.7; invert syrup, 8.69-8.71; vegetable oil, 9.64-10.0; wheat flour, 59.8-61.6; salt, 1.0-1.04; cacao powder, 1.83-1.89; citric acid, 0.19-0.2; leavens and sodium pyrosulfite, the balance. As vegetable oil used is soya, copra, and other oils. Method involves preparing mixture of friable components, its mixing with invert syrup and leavens till receiving homogeneous mass; preparing solution of sodium pyrosulfite and dry flour, dough kneading, its fermentation and treatment, baking, spraying with vegetable oil, cooling and packing. Cacao powder is introduced in dry flour in ratio 1:32.5-32.7 and mixed for 2.5-4 min till receiving homogeneous mass. At the stage of mixing the friable components, invert syrup and leavens vegetable oil is additionally introduced in ratio 1:6.2. EFFECT: improved food value and taste. 4 cl

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве крекера. The invention relates to the confectionery industry and can be used in the production of crackers.

Известен состав смеси приготовления крекера "Визит", в который входит, мас. The known composition of the mixture of cracker "Visit", which includes, wt.

Сахар-песок 4,3 4,36
Инвертный сироп 2,0 2,03
Жир кулинарный 9,6 9,74
Мука пшеничная 71,4 72,47
Соль пищевая 1,6 1,62
Экстракт солодовый 1,4 1,42
Кислота лимонная 0,2 0,23
Разрыхлители и пиросульфит натрия Остальное
Недостатком известного крекера [1] является плотная, не рассыпчатая структура, типичный вкус, присущий всем хлебобулочным изделиям и ограниченный срок хранения.Sugar 4.3 4.36
Invert Syrup 2.0 2.03
Cooking fat 9.6 9.74
Wheat flour 71.4 72.47
Food salt 1,6 1,62
Malt extract 1.4 1.42
Citric acid 0.2 0.23
Baking powder and sodium pyrosulfite Else
A disadvantage of the known cracker [1] is the dense, not friable structure, the typical taste inherent in all bakery products and the limited shelf life.

Известен способ приготовления крекера [2] предусматривающий приготовление смеси сыпучих компонентов, смешивание ее с инвертным сиропом и разрыхлителями до получения гомогенной массы, смешивание гомогенной массы с жиром кулинарным, приготовление раствора пиросульфита натрия, подготовку сухой муки и замес теста, его ферментацию и обработку, выпечку, опрыскивание маслом растительным и упаковку полученных готовых изделий. A known method of preparing crackers [2] involves the preparation of a mixture of loose components, mixing it with an invert syrup and baking powder to obtain a homogeneous mass, mixing a homogeneous mass with cooking oil, preparing a solution of sodium pyrosulfite, preparing dry flour and kneading dough, fermenting and baking, baking spraying with vegetable oil and packaging of finished products.

Недостатком известного способа является то, что приготовленная им продукция не обладает хорошими органолептическими свойствами. The disadvantage of this method is that the products prepared by it do not have good organoleptic properties.

Целью изобретения является повышение вкусовых качеств крекера, улучшение его структуры и увеличение срока хранения. The aim of the invention is to increase the taste of crackers, improve its structure and increase shelf life.

Указанная цель достигается путем дополнительного введения в состав смеси для приготовления крекера масла растительного и какао-порошка при этом компоненты взяты в следующем соотношении мас. This goal is achieved by additionally introducing into the composition of the mixture for the preparation of crackers vegetable oil and cocoa powder with the components taken in the following ratio wt.

Сахар-песок 7,48 7,7
Инвертный сироп 8,69 8,71
Мука пшеничная 59,8 61,6
Масло растительное 9,64 10,0
Соль пищевая 1,0 1,04
Какао-порошок 1,83 1,89
Кислота лимонная 0,19 0,2
Разрыхлитель и пиросульфит натрия Остальное
Масло растительное используют соевое, кокосовое и пр.Sugar 7.48 7.7
Invert syrup 8.69 8.71
Wheat flour 59.8 61.6
Vegetable oil 9.64 10.0
Food salt 1.0 1.04
Cocoa Powder 1.83 1.89
Citric acid 0.19 0.2
Baking powder and sodium pyrosulfite Else
Vegetable oil is used soybean, coconut, etc.

С целью получения продукции рассыпчатой структуры, обладающей хорошими вкусовыми качествами и длительным сроком хранения в отличие от прототипа в сухую муку на стадии ее подготовки вводят какао-порошок в соотношении 1 32,6 к муке и перемешивают полученную массу в течение 2,5 4 мин до получения гомогенной смеси, а на стадии смешивания сыпучих компонентов, инвертного сиропа, и разрыхлителя дополнительно вносят масло растительное в соотношении 1: 6,2 к муке. In order to obtain products of friable structure, which has good taste and long shelf life, unlike the prototype, cocoa powder in a ratio of 1 32.6 to flour is introduced into dry flour at the stage of its preparation and the resulting mass is stirred for 2.5 4 min until obtaining a homogeneous mixture, and at the stage of mixing loose components, invert syrup, and baking powder, vegetable oil is additionally added in a ratio of 1: 6.2 to flour.

Способ осуществляют с следующей последовательности. Вначале растворяются сыпучие компоненты согласно рецептуре (сахар-песок, соль, сода, разрыхлители) в водном инвертном сиропе для получения гомогенной массы и параллельно производят темперирование масла растительного до температуры 37 40^oC. Затем раствор и масло растительное (соевое, кокосовое и пр.) перекачивают параллельными потоками в гомогенизатор и смешивают до получения однородной эмульсии, которое идет на приготовление теста.The method is carried out with the following sequence. First, the loose components are dissolved according to the recipe (granulated sugar, salt, soda, baking powder) in an invert water syrup to obtain a homogeneous mass and the vegetable oil is tempered to a temperature of 37-40 ^o C. Then the solution and vegetable oil (soybean, coconut, etc. ) are pumped in parallel streams into a homogenizer and mixed until a homogeneous emulsion is obtained, which is used to prepare the dough.

Одновременно готовят раствор пиросульфита натрия и сухую какао-сыпучую смесь. At the same time, a sodium pyrosulfite solution and a dry cocoa bulk mixture are prepared.

Предварительно взвешенные какао-порошок и мука в соотношении 1 32,6 в течение 2,5 4 мин смешиваются в смесителе барабанного типа до получения гомогенной смеси. Pre-weighed cocoa powder and flour in a ratio of 1 32.6 for 2.5 4 minutes are mixed in a drum-type mixer until a homogeneous mixture is obtained.

Если какао-порошки взять меньше соотношения 1 32,6 к муке, то не получится ярко выраженного вкуса изделия, если больше, то в процессе приготовления теста ослабнут физические свойства клейковины и ведение технологического процесса станет невозможным. Смешивание какао-порошка с мукой на стадии подготовки сыпучих материалов позволяет получить его равномерное распределение. If you take cocoa powders less than the ratio of 1 32.6 to flour, you will not get a pronounced taste of the product, if more, then during the preparation of the dough the physical properties of gluten will weaken and the process will be impossible. Mixing cocoa powder with flour at the stage of preparing bulk materials allows to obtain its uniform distribution.

Если время смешивания будет меньше 2,5 мин, то равномерного смешивания какао-порошка с мукой не произойдет и однородная смесь не получится. If the mixing time is less than 2.5 minutes, then uniform mixing of cocoa powder with flour will not occur and a homogeneous mixture will not work.

После выполнения всех приготовительных операций производят замес теста, который состоит из трех стадий. After completing all the preparatory operations, a dough is kneaded, which consists of three stages.

В тестомесильную машину загружают эмульсию, воду и сухую какао-мучную смесь и в течение 1 2 мин смешивают. Происходит набухание клейковины, собственного крахмала муки и намокаемость какао-порошка. An emulsion, water and a dry cocoa-flour mixture are loaded into a kneading machine and mixed for 1 2 minutes. There is a swelling of gluten, flour's own starch and wetness of cocoa powder.

Перед второй стадией предварительно дозируют раствор пиросульфита натрия. Затем получают готовое тесто. Время замеса 7 10 мин. Before the second stage, sodium pyrosulfite solution is pre-metered. Then get the finished dough. Kneading time 7 10 min.

Третья стадия применяется в случае необходимости и является корректирующей физические свойства теста. The third stage is applied if necessary and is a corrective physical property of the test.

Процесс ферментации теста длится 37 45 мин при влажности 72 75% и температуре 28 30^oC.The fermentation process of the test lasts 37 45 minutes at a humidity of 72 75% and a temperature of 28 30 ^o C.

Затем осуществляют обработку теста на ламинаторе и вальцовочных парах, в результате чего соединенное ленточное тесто толщиной около 30 мм развальцовывается на толщину 1,5 3,0 мм. Then the dough is processed on a laminator and rolling pairs, as a result of which the joined tape dough with a thickness of about 30 mm is expanded to a thickness of 1.5 to 3.0 mm.

С помощью формующего ротора осуществляют вырубку и тиснение тестовых заготовок. Образовавшееся после вырубки ситообразное тесто отделяется и подается вновь в ламинатор, отформованная тестовая заготовка поступает на выпечку. Процесс выпечки составляет 4,5 4,8 мин. Using a forming rotor, cutting and embossing of dough pieces is carried out. The sieve-shaped dough formed after cutting is separated and fed back to the laminator, the molded dough piece is fed to baking. The baking process is 4.5 4.8 minutes.

После выпечки крекер проходит через устройство орошения растительным маслом (соевым, кокосовым и пр.) и поступает на естественное охлаждение (5 7 мин) и упаковку. After baking, the cracker passes through the device for irrigation with vegetable oil (soybean, coconut, etc.) and enters the natural cooling (5 7 min) and packaging.

Благодаря введению в сухую муку на стадии ее подготовки какао-порошка в соотношении 1 6,2 к муке и дополнительного внесения масла растительного в соотношении 1 32,6 к муке на стадии смешивания сыпучих компонентов, инвертного сиропа и разрыхлителя получаем крекер с улучшенной, более хрупкой слоистой, эластичной и нежной структурой. Thanks to the introduction of cocoa powder in a ratio of 1 6.2 to flour and the addition of vegetable oil in a ratio of 1 32.6 to flour at the stage of mixing bulk components, invert syrup and baking powder, we obtain cracker with improved, more fragile layered, elastic and delicate structure.

Какао-порошок в предлагаемом крекере выступает в роли основной вкусовой добавки, которая придает изделию ярко выраженный пикантный вкус. Кроме того, добавление какао-порошка положительно влияет на сохраняемость изделия, так как какао-продукты являются естественными антиокислителями, они тормозят окисление жиров и масел. Cocoa powder in the proposed cracker acts as the main flavoring additive, which gives the product a pronounced piquant taste. In addition, the addition of cocoa powder positively affects the shelf life of the product, since cocoa products are natural antioxidants, they inhibit the oxidation of fats and oils.

таким образом, использование крекера данного состава и способа производства за счет приемов и параметров, указанных в формуле изобретения, позволяет повысить вкусовые качества крекера, улучшить его структуру и увеличить срок хранения. Thus, the use of a cracker of a given composition and production method due to the techniques and parameters indicated in the claims allows to increase the taste of the cracker, improve its structure and increase the shelf life.

Claims

1. The composition of the mixture for the preparation of crackers containing granulated sugar, invert syrup, wheat flour, citric acid, food salt, disintegrants and sodium pyrosulfite, characterized in that it additionally contains vegetable oil and cocoa powder in the following ratio, wt.

Sugar 7.48 7.7
Invert syrup 8.69 8.71
Wheat flour 59.8 61.6
Vegetable oil 9.64 10.0
Food salt 1.0 1.04
Cocoa Powder 1.83 1.89
Citric acid 0.19 0.2
Baking powder and sodium pyrosulfite Else
2. The composition according to claim 1, characterized in that it contains soybean oil as vegetable oil.

3. The composition according to claim 1, characterized in that it contains coconut oil as a vegetable oil.

4. A method of preparing a cracker, which involves preparing a mixture of loose components, mixing it with invert syrup and baking powder to obtain a homogeneous mass, preparing a solution of sodium pyrosulfite, preparing dry flour and kneading dough, fermenting and processing it, baking, spraying with vegetable oil, cooling and packaging obtained finished products, characterized in that in the dry flour at the stage of its preparation, cocoa powder is introduced in a ratio of cocoa powder to flour 1 (32.5 32.7) and the resulting mass is mixed for 2.5 4 min until a homogeneous mixture is obtained, and at the stage of mixing loose components, invert syrup and baking powder, vegetable oil is additionally added in a ratio of 6.2 to flour.