RU2095988C1

RU2095988C1 - Method for producing cookies

Info

Publication number: RU2095988C1
Application number: RU94026866A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Дерканосова; В.Б. Крылова
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1994-07-15
Filing date: 1994-07-15
Publication date: 1997-11-20

Abstract

FIELD: food industry; in particular, confectionery industry. SUBSTANCE: method involves kneading the dough from high-grade wheat flour, medium rye flour, granulated sugar, margarine, fruit paste, essence, salt solution and sodium bicarbonate. Additionally introduced is dry protein preparation from lentil in amount of 15-16% to flour mass. Dough kneading is carried out in two stages: preparation of protein-fat mixture for 3-5 min, and dough, for 10-15 min. Sugar is used in amount of 43-45%, fat, 59-65% to flour mass. Dough is prepared with 17-20% of humidity, and with temperature 25-28 C. The dough pieces are formed and baked at 220-230 C for 5-6 min. EFFECT: improved quality and higher biological value. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, namely the production of flour confectionery.

Известен способ производства овсяно-фруктового печенья, заключающийся в замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, муки овсяной, сахара-песка, повидла, маргарина и других компонентов по рецептуре, формовании и выпечке тестовых заготовок [1]
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства сдобного печенья "Российское", заключающийся в замесе теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, питьевой соды и соли, формовании и выпечке тестовых заготовок [2, 3]
Недостатки этого способа: несбалансированный состав основных компонентов низкое содержание белковых веществ и повышенное углеводов, особенно сахарозы, относительно низкое качество печенья.A known method for the production of oat and fruit cookies, which consists in mixing dough from premium wheat flour, oatmeal, granulated sugar, jam, margarine and other components for the formulation, molding and baking of dough pieces [1]
Closest to the proposed invention is a method for the production of butter biscuits "Russian", which consists in kneading dough from premium wheat flour, peeled rye flour, granulated sugar, margarine, jam, essence, baking soda and salt, molding and baking dough pieces [2 , 3]
The disadvantages of this method: an unbalanced composition of the main components low protein substances and high carbohydrates, especially sucrose, relatively low quality cookies.

Технической задачей изобретения является улучшение качества и биологической ценности сдобного печенья, увеличение в его составе белковых веществ, снижение сахароемкости. An object of the invention is to improve the quality and biological value of butter biscuits, increase its composition of protein substances, reduce sugar consumption.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сдобного печенья, предусматривающем замес теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара-песка, маргарина, повидла, эссенции, соли и пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы, полученный экстракцией белковых фракций в слабощелочной зоне с последующим изоэлектрическим осаждением и сушкой, в количестве 15 16% от общей массы муки, который предварительно перед смешиванием с другими компонентами теста смешивают с маргарином, предусмотренным рецептурой, при этом сахар вводят в количестве 43 45% а маргарин в количестве 59 65% соответственно от общей массы муки в тесте. The technical result is achieved by the fact that in the method for the production of butter biscuits, which involves kneading dough from premium wheat flour, peeled rye flour, granulated sugar, margarine, jam, essences, salt and baking soda, molding and baking dough pieces, the new is that when kneading the dough, it is additionally injected with a dry protein preparation of lentils, obtained by extraction of protein fractions in a slightly alkaline zone, followed by isoelectric precipitation and drying, in an amount of 15 to 16% of the total mass of flour, which is preceded by itelno before mixing with the other components of the dough are mixed with margarine provided formulation, wherein the sugar is administered in an amount of 43 to 45% margarine and 59 in an amount of 65% respectively of the total weight of flour in the dough.

Технический результат выражается в достижении цели изобретения (улучшении качества и биологической ценности сдобного печенья, увеличении в его составе белковых веществ и снижении сахароемкости) и, кроме того, обогащении минерального состава, в том числе за счет железа, фосфора, калия и др. элементов, получении теста с более равномерным распределением компонентов, исключении предварительного заваривания ржаной муки и ряда стадий смешивания компонентов. The technical result is expressed in achieving the objective of the invention (improving the quality and biological value of butter cookies, increasing its composition of protein substances and reducing sugar consumption) and, in addition, enriching the mineral composition, including due to iron, phosphorus, potassium and other elements, obtaining a dough with a more uniform distribution of components, eliminating the preliminary brewing of rye flour and a number of stages of mixing the components.

Способ осуществляется следующим образом. Сухой белковый препарат чечевицы получают путем измельчения чечевицы, экстракции белковых веществ при 28 - 30^oC в течение 20 30 мин 0,05 0,07%-ным раствором гидрооксида натрия при жидкостном коэффициенте 1:10, осаждения уксусной кислотой до pH 4,7 5,2, двойной промывки водой до pH 6 7, удаления влаги высушиванием. Сухой белковый препарат чечевицы (СБПЧ) смешивают в тестомесильной машине с размягченным маргарином в количествах, предусмотренных рецептурой, в течение 3 5 мин [4] После чего вносят сахар-песок, муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, повидло, солевой раствор, эссенцию, питьевую соду и воду. Замес теста осуществляют в течение 10 15 мин до получения однородной массы. Влажность теста 17 20% температура 25 28^oC. Затем формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 5 6 мин при температуре 220 230^oC.The method is as follows. A dry protein preparation of lentils is obtained by grinding lentils, extracting protein substances at 28-30 ^° C for 20-30 minutes with a 0.05% 0.07% sodium hydroxide solution at a liquid ratio of 1:10, and precipitating with acetic acid to a pH of 4.7 5.2, double washing with water to pH 6 7, removing moisture by drying. Dry lentil protein preparation (SBPH) is mixed in a dough mixing machine with softened margarine in the amounts prescribed by the recipe for 3 5 minutes [4] After which granulated sugar, high-grade wheat flour, jam, salted flour, essence are added , baking soda and water. Kneading the test is carried out for 10 to 15 minutes until a homogeneous mass is obtained. The humidity of the test 17 20% temperature 25 28 ^o C. Then the dough pieces are formed and baked for 5 6 minutes at a temperature of 220 230 ^o C.

Пример 1. Получают СБПЧ. Для чего 1,0 кг семян чечевицы измельчают и заливают 10 дм 30,06%-ного раствора гидрооксида натрия при 29^oC, тщательно перемешивая, смесь выдерживают в течение 25 мин при периодическом перемешивании. Раствор белка отделяют от осадка центрифугированием. Центрифугаты белка сливают в одну емкость, а осадок заливают 10 дм³ раствора щелочи. Процедуру извлечения белков проводят в общей сложности 3 раза. Центрифугаты подкисляют при перемешивании 20%-ным раствором уксусной кислоты до pH 5,0. Выделившийся осадок отделяют центрифугированием. Центрифугаты смешивают, к осадку прибавляют 10 дм³ воды и несколько капель щелочи до полного растворения белка. Растворившийся белок снова осаждают уксусной кислотой. Белок отделяют центрифугированием. Для удаления остатков уксусной кислоты, щелочи и их солей белок промывают водой с последующим центрифугированием раствора. Промывку заканчивают при pH жидкости, равном 6,5. Затем белок смешивают с избыточным количеством воды и направляют на распылительную сушку. Готовый СБПЧ характеризуется массовой долей белка в пересчете на сухие вещества 96,4% в т.ч. водорастворимого 57,2%
В тестомесильной машине в течение 4 мин смешивают 15,0 г СБПЧ и 59,0 г размягченного маргарина. Затем добавляют 43,0 г сахара-песка, 80,0 г пшеничной муки высшего сорта, 20,0 г ржаной обдирной муки, 9,0 г повидла, 3,0 г солевого раствора (плотностью 1,19 г/см³), 0,7 г эссенции, 1,0 г питьевой соды и 14,3 г воды. Замес теста осуществляют в течение 12 мин. Влажность теста 18,5% температура 27^oC. Формуют тестовые заготовки, выпечку осуществляют в течение 6 мин при 220^oC.Example 1. Receive SBPCH. Why 1.0 kg of lentil seeds are crushed and poured 10 dm of a 30.06% sodium hydroxide solution at 29 ^o C, mixing thoroughly, the mixture is kept for 25 minutes with periodic stirring. The protein solution is separated from the precipitate by centrifugation. Protein centrifugates are poured into a single container, and the sediment is poured with 10 dm ³ alkali solution. The protein extraction procedure is carried out a total of 3 times. The centrifugates are acidified with stirring with a 20% solution of acetic acid to pH 5.0. The precipitate formed is separated by centrifugation. The centrifugates are mixed, 10 dm ^{3 of} water and a few drops of alkali are added to the precipitate until the protein is completely dissolved. Dissolved protein is again precipitated with acetic acid. The protein is separated by centrifugation. To remove residual acetic acid, alkali and their salts, the protein is washed with water, followed by centrifugation of the solution. Washing is completed at a pH of 6.5. Then the protein is mixed with excess water and sent to spray drying. Ready SBPH is characterized by a mass fraction of protein in terms of solids of 96.4% including water soluble 57.2%
In a dough mixing machine, 15.0 g of SBPH and 59.0 g of softened margarine are mixed for 4 minutes. Then add 43.0 g of granulated sugar, 80.0 g of premium wheat flour, 20.0 g of peeled rye flour, 9.0 g of jam, 3.0 g of saline (density 1.19 g / cm ³ ), 0.7 g of essence, 1.0 g of drinking soda and 14.3 g of water. Kneading the test is carried out for 12 minutes The humidity of the test is 18.5%, temperature is 27 ^o C. The dough pieces are molded, baking is carried out for 6 minutes at 220 ^o C.

Показатели качества печенья приведены в таблице. Quality indicators of cookies are shown in the table.

Пример 2. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируются в следующих количествах, г:
мука пшеничная высшего сорта 80,0
мука ржаная обдирная 20,0
СБПЧ 15,5
сахар-песок 44,0
маргарин 62,0
повидло 9,0
солевой раствор (плотностью 1,19 г/см³) 3,0
сода питьевая 1,0
эссенция 0,7
вода 14,7
Показатели качества печенья приведены в таблице.Example 2. Obtaining SBPCH, kneading dough, molding and baking products is carried out as in example 1. The components are dosed in the following quantities, g:
premium wheat flour 80.0
peeled rye flour 20.0
SBPCH 15.5
granulated sugar 44.0
margarine 62.0
jam 9.0
saline (density 1.19 g / cm ³ ) 3.0
drinking soda 1.0
essence 0.7
water 14.7
Quality indicators of cookies are shown in the table.

Пример 3. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируют в следующих количествах, г:
мука пшеничная высшего сорта 80,0
мука ржаная обдирная 20,0
СБПЧ 16,0
сахар-песок 45,0
маргарин 65,0
повидло 9,0
солевой раствор (плотностью 1,19 г/см³) 3,0
сода питьевая 1,0
эссенция 0,7
вода 15,1
Показатели качества печенья приведены в таблице.Example 3. Obtaining SBPCH, kneading dough, molding and baking products is carried out as in example 1. The components are dosed in the following quantities, g:
premium wheat flour 80.0
peeled rye flour 20.0
SBPCH 16.0
granulated sugar 45.0
margarine 65.0
jam 9.0
saline (density 1.19 g / cm ³ ) 3.0
drinking soda 1.0
essence 0.7
water 15.1
Quality indicators of cookies are shown in the table.

Пример 4. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируют в следующих количествах, г:
мука пшеничная высшего сорта 80,0
мука ржаная обдирная 20,0
СБПЧ 10,0
сахар-песок 38,0
маргарин 54,0
повидло 9,0
солевой раствор (плотностью 1,19 г/см³) 3,0
сода питьевая 1,0
эссенция 0,7
вода 12,2
Показатели качества печенья приведены в таблице.Example 4. Obtaining SBPCH, kneading dough, molding and baking products is carried out as in example 1. The components are dosed in the following quantities, g:
premium wheat flour 80.0
peeled rye flour 20.0
SBPCH 10.0
granulated sugar 38.0
margarine 54.0
jam 9.0
saline (density 1.19 g / cm ³ ) 3.0
drinking soda 1.0
essence 0.7
water 12.2
Quality indicators of cookies are shown in the table.

Пример 5. Получение СБПЧ, замес теста, формование и выпечку изделий осуществляют также, как в примере 1. Компоненты дозируют в следующих количествах, г:
мука пшеничная высшего сорта 80,0
мука ржаная обдирная 20,0
СБПЧ 20,0
сахар-песок 50,0
маргарин 70,0
повидло 9,0
солевой раствор (плотностью 1,19 г/см³) 3,0
сода питьевая 1,0
эссенция 0,7
вода 17,1
Показатели качества печенья приведены в таблице.Example 5. Obtaining SBPCH, kneading dough, molding and baking products is carried out as in example 1. The components are dosed in the following quantities, g:
premium wheat flour 80.0
peeled rye flour 20.0
SBPCH 20.0
granulated sugar 50.0
margarine 70.0
jam 9.0
saline (density 1.19 g / cm ³ ) 3.0
drinking soda 1.0
essence 0.7
water 17.1
Quality indicators of cookies are shown in the table.

Пример 6. Получение СБПЧ осуществляют также, как в примере 1. Смешивают все компоненты (без предварительного смешивания) в тестомесильной машине в течение 12 мин в количествах по примеру 2. Формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 6 мин при 220^oC. Показатели качества печенья приведены в таблице.Example 6. Obtaining SBPCH is carried out as in example 1. All components are mixed (without preliminary mixing) in a dough mixing machine for 12 min in the quantities of example 2. Molded dough pieces and baked for 6 min at 220 ^o C. Quality indicators cookies are shown in the table.

Пример 7. Получение СБПЧ осуществляют также, как в примере 1. В тестомесильной машине смешивают 15,5 г СБПЧ и 62,0 г размягченного маргарина в течение 4 мин, добавляют 44,0 г сахара-песка и продолжают смешивание в течение 17 мин. К полученной массе добавляют 9,0 г повидла, смешивают 3 мин. После этого вносят 20,0 г ржаной обдирной муки, 3,0 г солевого раствора (плотностью 1,19 г/см³), 0,7 г эссенции, 1,0 г питьевой соды, 14,7 г воды. Все смешивают в течение 3 мин. Затем вносят 80,0 г пшеничной муки и смешивают в течение 6 мин при 220^oC.Example 7. Obtaining SBPH is carried out as in example 1. In a dough mixing machine, 15.5 g of SBPH and 62.0 g of softened margarine are mixed for 4 minutes, 44.0 g of granulated sugar is added and mixing is continued for 17 minutes. To the resulting mass add 9.0 g of jam, mix for 3 minutes. After this, 20.0 g of peeled rye flour, 3.0 g of saline (density 1.19 g / cm ³ ), 0.7 g of essence, 1.0 g of drinking soda, 14.7 g of water are added. All mixed for 3 minutes. Then add 80.0 g of wheat flour and mix for 6 min at 220 ^o C.

Как видно из таблицы, реализация способа при заявленных количественных соотношениях компонентов и порядке приготовления теста (пример 1 3) приводит к повышению качества и биологической ценности сдобного печенья. Изменение параметров в большую или меньшую стороны неоправдано с точки зрения конечного результата (пример 4, 5). При этом только совокупность заявленных отличий приводит к улучшению качества и повышению биологической ценности изделий. Так, снижение дозировки СБПЧ по сравнению с заявленной (пример 4) ведет к ухудшению биологической ценности и структуры печенья (снижается намокаемость), а увеличение дозировки СБПЧ (пример 5) к ухудшению качества готового продукта (печенье имеет более темный цвет и легкий привкус). Одностадийный замес теста (пример 6) препятствует проявлению свойств СБПЧ как эмульгатора. В этом случае маргарин хуже распределяется по всей массе теста, снижается намокаемость готовых изделий. Замес теста в последовательности, указанной в примере 7, также приводит к снижению намокаемости печенья, возможно за счет длительного механического воздействия на смесь сахара, белка и маргарина. Кроме того, значительно увеличивается продолжительность замеса теста (на 18 мин). As can be seen from the table, the implementation of the method with the stated quantitative proportions of the components and the order of preparation of the test (example 1 to 3) leads to an increase in the quality and biological value of butter cookies. Changing the parameters up or down is not justified in terms of the final result (example 4, 5). Moreover, only the totality of the declared differences leads to improved quality and increased biological value of products. Thus, a decrease in the dosage of SBPCH compared with the declared one (example 4) leads to a deterioration in the biological value and structure of the cookies (wetting is reduced), and an increase in the dosage of SBPCH (example 5) leads to a deterioration in the quality of the finished product (the cookie has a darker color and a light smack). One-step dough kneading (example 6) prevents the manifestation of the properties of SBPCH as an emulsifier. In this case, margarine is worse distributed over the entire mass of the dough, the wetting of the finished products decreases. Kneading the dough in the sequence indicated in example 7 also leads to a decrease in the wetness of the cookies, possibly due to prolonged mechanical effects on the mixture of sugar, protein and margarine. In addition, significantly increases the duration of the kneading test (18 minutes).

Таким образом, предлагаемый способ имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом:
на 86,2 89,8% повышается содержание белка в печенье, в т.ч. на 98,3 - 98,8% незаменимых аминокислот;
на 37,4 37,8% снижается сахароемкость изделий;
улучшается качество сдобного печенья: на 13 19% повышается намокаемость, на 0,4 град. снижается щелочность;
увеличивается содержание калия на 26,0 27,1% фосфора на 16,0 - 20,2% железа на 48,7 48,9%
на 13 16 мин сокращается продолжительность приготовления теста для сдобного печенья;
исключается стадия заваривания ржаной муки горячей водой.Thus, the proposed method has the following advantages compared with the prototype:
86.2 89.8% increase in protein content in cookies, incl. 98.3 - 98.8% essential amino acids;
37.4 37.8% decrease in sugar consumption of products;
the quality of butter biscuits improves: wetness increases by 13 19%, by 0.4 deg. alkalinity decreases;
potassium content increases by 26.0 27.1% phosphorus by 16.0 - 20.2% iron by 48.7 48.9%
by 13 16 min, the duration of preparation of the dough for butter cookies is reduced;
excludes the stage of brewing rye flour with hot water.

Источники информации
1. Рецептуры на печенье. М. ВНИИКП, 1988, 247 с.Sources of information
1. Recipes for cookies. M. VNIIKP, 1988, 247 p.

2. ТИ 18-3363-733-44-91. Технологическая инструкция по производству печенья "Российское". Разработана Воронежским хлебозаводом N 1 Территориального производственного объединения "Воронежхлебпром". 2. TI 18-3363-733-44-91. The technological instruction for the production of cookies "Russian". Developed by the Voronezh bakery No. 1 of the Territorial Production Association "Voronezhhlebprom".

3. РЦ 18-3363-733-44-91. Рецептура на восточные сладости печенье "Российское". Разработана Воронежским хлебозаводом N 1 Территориального производственного объединения "Воронежхлебпром". 3. RC 18-3363-733-44-91. The recipe for oriental sweets Russian cookies. Developed by the Voronezh bakery No. 1 of the Territorial Production Association "Voronezhhlebprom".

4. А.с. N 1741730, кл. A 23 J 1/14. Способ получения белка из растительного сырья. В.Б. Крылова, В.Э. Ступин (СССР). Заявл. 01.11.90. N 41879083. Опубл. 23.06.92. Бюл. N 23. 4. A.S. N 1741730, class A 23 J 1/14. A method of obtaining protein from plant materials. B. B. Krylova, V.E. Stupin (USSR). Claim 11/01/90. N 41879083. Publ. 06/23/92. Bull. N 23.

Claims

A method for the production of butter biscuits, comprising kneading dough from premium wheat flour, peeled rye flour, granulated sugar, margarine, jam, essence, salt and baking soda, molding and baking dough pieces, characterized in that, when kneading the dough, it is additionally introduced into it dry protein preparation of lentils obtained by extraction of protein fractions in a slightly alkaline zone, followed by precipitation of acetic acid and drying, in an amount of 15 to 16% of the total mass of flour in the dough, which is previously mixed with other nents dough was mixed with margarine provided formulation, wherein the sugar is administered in an amount of 43 to 45% margarine and 59 in an amount of 65% respectively of the total weight of flour in the dough.