RU2095985C1 - Method for bread production - Google Patents
Method for bread production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2095985C1 RU2095985C1 RU94011791A RU94011791A RU2095985C1 RU 2095985 C1 RU2095985 C1 RU 2095985C1 RU 94011791 A RU94011791 A RU 94011791A RU 94011791 A RU94011791 A RU 94011791A RU 2095985 C1 RU2095985 C1 RU 2095985C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- jerusalem artichoke
- flour
- bread
- fermentation
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. The invention relates to the food industry, namely to baking.
Известен способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов, а также порошок из топинамбура в количестве 1,0% к массе муки в тесте [1]
Способ имеет следующие недостатки:
чрезвычайно низкая доза порошка в изделии;
физико-химические показатели хлеба (объемный выход, влажность, процент пористости) не улучшаются.A known method for the production of bread, which consists in kneading dough from flour, water, salt, yeast and other recipe components, as well as Jerusalem artichoke powder in an amount of 1.0% by weight of flour in the dough [1]
The method has the following disadvantages:
extremely low dose of powder in the product;
physico-chemical parameters of bread (volumetric yield, humidity, porosity percentage) are not improved.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных добавок, а также порошка из топинамбура в количестве 4% к массе муки в тесте, брожении теста, его разделке, расстойке и выпечке [2]
Способ имеет следующие недостатки:
ухудшаются реологические характеристики теста, увеличивается его адгезия;
специфический, несвойственный хлебу привкус и запах;
низкое качество продукции.The closest in technical essence and the achieved effect is the method of bread production, which consists in kneading dough from flour, water, salt, yeast and other prescription additives, as well as Jerusalem artichoke powder in an amount of 4% by weight of flour in dough, fermenting dough, cutting it , proofing and baking [2]
The method has the following disadvantages:
rheological characteristics of the test deteriorate, its adhesion increases;
specific, unusual for bread taste and smell;
poor product quality.
Задачей изобретения является улучшение реологических характеристик теста, улучшение его антиадгезионных свойств, улучшение качества хлеба по вкусу, запаху, пористости и объему, повышение пищевой ценности. The objective of the invention is to improve the rheological characteristics of the dough, improve its release properties, improve the quality of bread to taste, smell, porosity and volume, increase nutritional value.
Сущность изобретения заключается в том, что в рецептурную смесь дополнительно вносят лимонную кислоту в дозировках от 0,12 до 0,14% и уксусную кислоту (80% -ную) в дозировках от 0,04 до 0,06% к массе муки в тесте при дозировке порошка из топинамбура от 7 до 11% к массе муки в тесте. The essence of the invention lies in the fact that citric acid in dosages from 0.12 to 0.14% and acetic acid (80%) in dosages from 0.04 to 0.06% by weight of flour in the dough are additionally added to the recipe mixture when the dosage of Jerusalem artichoke powder is from 7 to 11% by weight of flour in the dough.
В отличие от известных заявляемый способ обеспечивает получение теста с улучшенными реологическими характеристиками, выработку изделий с повышенными органолептическими (по вкусу, запаху, состоянию пористости) и физико-химическими (процент пористости, объем) показателями при заданной влажности теста. Сверхэффект достигается за счет использования совокупности ингредиентов, обеспечивающей синергизм их действия, использование лимонной и уксусной кислот уменьшает длительность контакта частиц порошка топинамбура с компонентами пшеничной муки и резко снижает интенсивность протекания реакции между ферментом полифенолоксидазой и гетероциклическими аминокислотами - тирозином и фенилаланином. Кроме того, этот технический прием уменьшает конкурентную борьбу за влагу в тесте между компонентами муки и частицами порошка топинамбура, в результате реологические характеристики теста значительно улучшаются, а его адгезия резко снижается. In contrast to the known, the claimed method provides a test with improved rheological characteristics, production of products with increased organoleptic (in taste, smell, state of porosity) and physico-chemical (percentage of porosity, volume) indicators at a given moisture content of the test. The super-effect is achieved through the use of a combination of ingredients that provides a synergy of their action, the use of citric and acetic acids reduces the duration of the contact of Jerusalem artichoke powder particles with wheat flour components and sharply reduces the reaction rate between the polyphenol oxidase enzyme and heterocyclic amino acids tyrosine and phenylalanine. In addition, this technique reduces the competition for moisture in the dough between the components of the flour and particles of Jerusalem artichoke powder, as a result, the rheological characteristics of the dough are significantly improved, and its adhesion is sharply reduced.
Выбор заявленной композиции органических кислот для внесения в тесто вместе с порошком топинамбура, дозировка которого составляет от 7 до 11% к массе муки в тесте, обоснован теоретически и экспериментально. The choice of the claimed composition of organic acids for inclusion in the dough together with Jerusalem artichoke powder, the dosage of which is from 7 to 11% by weight of flour in the dough, is justified theoretically and experimentally.
Уксусная и лимонные кислоты образуются в аэробных условиях и для их образования в пшеничном тесте условия крайне неблагоприятные. Кроме того, за 30 мин брожения в предлагаемом способе, протекающего почти в анаэробных условиях, эти кислоты практически не накапливаются, что отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового продукта. Acetic and citric acids are formed under aerobic conditions and the conditions are extremely unfavorable for their formation in wheat dough. In addition, after 30 minutes of fermentation in the proposed method, proceeding almost under anaerobic conditions, these acids practically do not accumulate, which negatively affects the taste and aroma of the finished product.
Для получения оптимального вкуса и аромата хлеба очень существенное значение имеет соотношение названных кислот с указанным количеством порошка, содержащего широкий спектр кислотосодержащих компонентов. Изменение дозы этих кислот в ту или иную стороны приводит к получению хлеба с ощущением кислого или топинамбурового вкуса. Кислая среда создает благоприятные предпосылки для образования ароматообразующих и вкусовых веществ в процессе выпечки хлеба (см. М. Роте. Аромат хлеба. М. Пищевая промышленнссть, 1978, с. 93). Кроме вышеназванного положительный эффект от использования лимонной кислоты заключается в ингибировании полифенолоксидазы, что стабилизирует цвет мякиша изделий при повышенных дозировках порошка топинамбура. Лимонная кислота предохраняет компоненты муки и порошка от образования пигментов темного цвета (см. Н. И. Берзина и др. Совершенствование технологии макаронного производства. Киев: Урожай, 1991, с. 32). To obtain the optimal taste and aroma of bread, the ratio of these acids to the indicated amount of powder containing a wide range of acid-containing components is very essential. Changing the dose of these acids in one direction or another leads to the production of bread with a sensation of sour or Jerusalem artichoke taste. Acidic environment creates favorable conditions for the formation of aroma-forming and flavoring substances in the process of baking bread (see M. Rote. Aroma of bread. M. Food Industry, 1978, p. 93). In addition to the above, the positive effect of the use of citric acid is the inhibition of polyphenol oxidase, which stabilizes the color of the crumb of products at high doses of Jerusalem artichoke powder. Citric acid protects the components of flour and powder from the formation of dark pigments (see N. I. Berzina and others. Improving the technology of pasta production. Kiev: Harvest, 1991, p. 32).
Традиционные методы переработки топинамбура, предусматривающие наличие кислых реагентов, сопровождаются формированием окрашенных полифункциональных соединений (см. Тезисы докл. II-й Всесоюзн. научн.-практич. конференции "Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования. Иркутск, 6 10 авг. 1990 г. с. 58). Фермент полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения гетероциклических аминокислот (тирозина, фенилаланина) с образованием меланинов темноокрашенных веществ. Полифенолоксидаза проявляет свое действие особенно активно в известных способах, так как с порошком топинамбура вносятся дополнительно находящиеся в свободном состоянии вышеназванные аминокислоты. Ингибиторов полифенолоксидазы в этих способах нет. Поэтому наблюдается значительное потемнение мякиша в готовых изделиях, т.е. ухудшение качества продукции. Traditional Jerusalem artichoke processing methods involving acidic reagents are accompanied by the formation of colored polyfunctional compounds (see Abstracts of the II-nd All-Union Scientific and Practical Conference "Jerusalem artichoke and Jerusalem artichoke problems of cultivation and use. Irkutsk, 6 August 10, 1990. p. 58) The polyphenol oxidase enzyme oxidizes the phenolic compounds of heterocyclic amino acids (tyrosine, phenylalanine) with the formation of dark-colored substances melanins. Polyphenol oxidase is especially active in known methods, because the above amino acids are added with Jerusalem artichoke powder, there are no polyphenol oxidase inhibitors in these methods.Therefore, a significant darkening of the crumb in the finished products, i.e., deterioration in product quality, is observed.
Внесение уксусной кислоты нивелирует запах и вкус топинамбура, что улучшает качество изделий по органолептическим показателям. The introduction of acetic acid eliminates the smell and taste of Jerusalem artichoke, which improves the quality of products according to organoleptic indicators.
При использовании порошка топинамбура особенно важно обеспечить оптимальные условия для образования аромата хлеба. В предлагаемом способе проблема улучшения вкуса и аромата решена за счет внесения строго определенных доз уксусной кислоты (от 0,04 до 0,06% к массе муки в тесте). Указанные пределы границ необходимы для формирования желаемого вкуса. Тесто, приготовленное только на лимонной кислоте, имеет недостаточно полно выраженный вкус из-за отсутствия летучих кислот (см. М. Роте. Аромат хлеба. М. Пищевая промышленность, 1978, с. 94). When using Jerusalem artichoke powder, it is especially important to provide optimal conditions for the formation of the aroma of bread. In the proposed method, the problem of improving the taste and aroma is solved by introducing strictly defined doses of acetic acid (from 0.04 to 0.06% by weight of flour in the dough). The specified limits are necessary to form the desired taste. The dough, prepared only on citric acid, has an insufficiently pronounced taste due to the lack of volatile acids (see M. Rothe. Bread flavor. M. Food industry, 1978, p. 94).
Повышение доз уксусной кислоты приводит к появлению дефектности хлеба, вкус которого воспринимается как резко кислый. Increasing doses of acetic acid leads to the appearance of defective bread, the taste of which is perceived as sharply sour.
Использование другой кислоты, например молочной, задерживает жизнедеятельность ароматообразующих бактерий (см. там же, с. 97), поэтому ее не вносили. The use of another acid, such as lactic acid, delays the vital activity of aroma-forming bacteria (see ibid., P. 97), so it was not introduced.
В отличие от противопоставляемого заявляемый способ предполагает использование повышенных доз порошка топинамбура, его дозировка в тесто увеличивается в 1,75 2,75 раза, при этом реологические характеристики не ухудшаются, а наоборот, значительно улучшаются, т.е. достигается сверхэффект. Увеличение количества порошка топинамбура в изделии повышает его пищевую ценность, так как порошок топинамбура богат фруктозанами, содержит пектин, натуральные органические кислоты, белки, клетчатку, минеральные вещества, витамины и другие полезные вещества (см. В.И. Дробот и др. Создание диабетических сортов хлеба на основе продуктов из топинамбура. II-я Всесоюзная научн. -произв. конф. "Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования. Иркутск 6 10 авг. 1990 г, с. 61 62). Качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям улучшается. In contrast to the opposed, the claimed method involves the use of increased doses of Jerusalem artichoke powder, its dosage in the dough increases by 1.75 2.75 times, while the rheological characteristics do not deteriorate, but rather improve significantly, i.e. super effect is achieved. An increase in the amount of Jerusalem artichoke powder in a product increases its nutritional value, as Jerusalem artichoke powder is rich in fructosans, contains pectin, natural organic acids, proteins, fiber, minerals, vitamins and other useful substances (see V.I. Drobot and others. Creating diabetic varieties of bread based on products from Jerusalem artichoke. II All-Union Scientific and Production Conference "Jerusalem artichoke and Jerusalem artichoke problems of cultivation and use. Irkutsk 6 Aug 10, 1990, p. 61 62). Product quality according to organoleptic and physico-chemical P Providers are improving.
В результате реализации совокупности отличительных признаков у заявляемого решения по сравнению с наиболее близкими, известными способами достигается неожиданный сверхэффект новое свойство обеспечение желаемых реологических характеристик теста, высокое качество изделий, увеличение их пищевой ценности. As a result of the implementation of the totality of the distinguishing features of the proposed solution compared to the closest known methods, an unexpected super-effect is achieved, a new property is provided for the desired rheological characteristics of the test, high quality products, increase their nutritional value.
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Хорошо промытые клубни топинамбура после их инспекции подают на резальную машину, где режутся на пластинки. Последние направляют в сушильную установку. Высушенные пластинки измельчают на четырехвальцевых станках. Характеристика порошка приведена в табл. 1. After their inspection, well-washed Jerusalem artichoke tubers are fed to a cutting machine, where they are cut into plates. The latter is sent to a drying unit. The dried plates are crushed on four-roll machines. The characteristics of the powder are given in table. one.
Порошок из топинамбура в количестве от 7 до 11 кг на 100 кг муки в тесте используют в комплексе с лимонной и уксусной кислотой в дозировках от 0,12 до 0,14 и 0,04 до 0,06 кг соответственно. После замеса тесто ставят на 30 мин для брожения. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре от 200 до 220oC.Powder from Jerusalem artichoke in an amount of from 7 to 11 kg per 100 kg of flour in the dough is used in combination with citric and acetic acid in dosages from 0.12 to 0.14 and 0.04 to 0.06 kg, respectively. After kneading, the dough is set for 30 minutes for fermentation. Then carry out the cutting and proofing. Baking is carried out at a temperature of from 200 to 220 o C.
В результате осуществления способа улучшаются реологические характеристики теста, снижается его адгезионная прочность, улучшается качество готовых изделий, повышается их пищевая ценность. As a result of the method, the rheological characteristics of the test are improved, its adhesive strength is reduced, the quality of the finished products is improved, and their nutritional value is increased.
По сравнению с прототипом тесто, приготовленное по предлагаемому способу, имеет вязкость после замеса от 905 до 920 Па•c, что на 35 60 Па•c выше; после брожения этот показатель выше, чем в прототипе соответственно на 40 50 Па•c. Изменение адгезионной прочности от продолжительности контактирования с поверхностью контактирования, H/м2: через 30 c в прототипе 12000, через 180 с 18300; в предлагаемом способе эти характеристики составляют соответственно 10350 10800 (через 30 с) и 14400 - 15200 (через 180 с). Объем изделий, выработанных по предлагаемому способу, выше чем в прототипе на 8 9,5% пористость на 6 7% содержание редуцирующих веществ, в том числе содержание фруктозы выше на 50 67% инулина на 74 78%
В изделиях, приготовленных по предлагаемому способу, более эластичный мякиш. Это объясняется образованием комплексов белками порошка топинамбура и клейковины муки; а также действием фруктозы, придающей изделию нежную консистенцию; последняя, т. е. фруктоза, способствует образованию тонкостенной пористости и лучшей сжимаемости мякиша. Мгновенный модуль упругости мякиша изделий ниже прототипа на 39 46%
Примеры осуществления способа.Compared with the prototype, the dough prepared by the proposed method has a viscosity after kneading from 905 to 920 Pa • s, which is 35 to 60 Pa • s higher; after fermentation, this figure is higher than in the prototype, respectively, 40 50 PA • s. Change in adhesive strength from the duration of contact with the contact surface, H / m 2 : after 30 s in the
In products prepared by the proposed method, a more elastic crumb. This is due to the formation of protein complexes of Jerusalem artichoke powder and gluten flour; as well as the action of fructose, which gives the product a delicate texture; the latter, i.e., fructose, contributes to the formation of thin-walled porosity and better crumb compressibility. Instant modulus of elasticity of the crumb of products below the prototype by 39 46%
Examples of the method.
Пример 1 (количественные параметры имеют значения меньше минимальных). Тесто замешивают из 100 г муки, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли, 3,5 г маргарина и дополнительно вводят 5 г порошка топинамбура, 0,11 г лимонной и 0,03 г уксусной (80%-ной) кислот и 52,35 г воды, расход которой определяют с учетом влажности теста 42,5% Часть воды расходуют на приготовление водных растворов кислот. Тесто ставят на брожение на 45 мин. После брожения конечная кислотность теста составляет 3,1 град. Вязкость теста после замеса равна 880 Па•c, в конце брожения 608; адгезионная прочность при продолжительности контактирования 30 с составляет 11800 H/м2, а через 180 с 18000 (табл. 2).Example 1 (quantitative parameters have values less than minimum). The dough is kneaded from 100 g of flour, 3 g of pressed yeast, 1.5 g of salt, 3.5 g of margarine and 5 g of Jerusalem artichoke powder, 0.11 g of citric acid and 0.03 g of acetic (80%) acid are added and 52.35 g of water, the flow rate of which is determined taking into account the humidity of the test 42.5%. Part of the water is spent on the preparation of aqueous solutions of acids. The dough is placed on fermentation for 45 minutes. After fermentation, the final acidity of the dough is 3.1 degrees. The viscosity of the test after kneading is 880 Pa • s, at the end of
В отличие от образцов, полученных по примерам 2, 3 и 4, тесто, приготовленное способом по примеру 1, созревает на 15 мин больше; реологические характеристики его хуже как по вязкости, так и по адегзионной прочности. Unlike the samples obtained in examples 2, 3 and 4, the dough prepared by the method of example 1, ripens for 15 minutes more; its rheological characteristics are worse both in viscosity and in adhesion strength.
По истечение 45 мин проводят разделку и расстойку тестовых заготовок. Выпечку осуществляют при 200 220oC. Показатели качества приведены в табл. 3. В отличие от образцов, полученных по примерам 2, 3 и 4, хлеб, приготовленный способом по примеру 1, имеет меньший объем и удельный объем, низкую пористость, недостаточную кислотность. Кроме того, как видно из табл. 3, уменьшение дозировки лимонной и уксусной кислот, массовой доли порошка топинамбура в рецептурной композиции приводит к снижению показателей, определяющих пищевую ценность хлеба.After 45 minutes, they cut and proof the dough pieces. Baking is carried out at 200 220 o C. Quality indicators are given in table. 3. Unlike the samples obtained in examples 2, 3 and 4, bread prepared by the method of example 1 has a smaller volume and specific volume, low porosity, lack of acidity. In addition, as can be seen from the table. 3, a decrease in the dosage of citric and acetic acids, the mass fraction of Jerusalem artichoke powder in the formulation leads to a decrease in indicators that determine the nutritional value of bread.
Пример 2 (количественные параметры имеют минимальные значения). Тесто замешивают из 100 г муки, 3 г дрожжей, 1,5 г соли, 3,5 г маргарина и дополнительно вводят 7 г порошка топинамбура, 0,12 г лимонной и 0,04 уксусной (80%-ной) кислот и 53,57 г воды, часть из которой расходуют на приготовление водного раствора кислот. Влажность теста 42,5% Тесто ставят на брожение в течение 30 мин. После брожения конечная кислотность теста составляет 3,4 град. Вязкость теста после замеса 905 Па•с, после брожения 630; адгезионная прочность при продолжительности контактирования 30 с составляет 10350 H/м2, а через 180 с 14400 (табл. 2).Example 2 (quantitative parameters have minimal values). The dough is kneaded from 100 g of flour, 3 g of yeast, 1.5 g of salt, 3.5 g of margarine and 7 g of Jerusalem artichoke powder, 0.12 g of citric and 0.04 acetic (80%) acids and 53 are added. 57 g of water, part of which is spent on the preparation of an aqueous solution of acids. Humidity of the test 42.5%. The dough is placed on fermentation for 30 minutes. After fermentation, the final acidity of the dough is 3.4 degrees. The viscosity of the test after kneading 905 PA • s, after
По истечении 30 мин процесс проводят, как в примере 1. Показатели качества хлеба приведены в табл. 2. After 30 minutes, the process is carried out, as in example 1. The quality indicators of the bread are given in table. 2.
Пример 3 (количественные параметры имеют средние значения). Способ производства хлеба осуществляют, как в примере 2, при этом порошок топинамбура берут в дозировке 9 г на 100 г муки, а доля кислот лимонной и уксусной составляет соответственно 0,13 и 0,05 г. После брожения конечная кислотность теста составляет 3,4 град. Вязкость теста после замеса 912 Па•c; в конце брожения 635; адгезионная прочность при продолжительности контактирования 30 с 10600 H/м2, через 180 с 15000 (табл. 2).Example 3 (quantitative parameters have average values). The bread production method is carried out as in example 2, while Jerusalem artichoke powder is taken in a dosage of 9 g per 100 g of flour, and the proportion of citric and acetic acids is 0.13 and 0.05 g, respectively. After fermentation, the final acidity of the dough is 3.4 hail. The viscosity of the test after kneading 912 PA • s; at the end of
Пример 4 (количественные параметры имеют максимальные значения). Способ производства хлеба осуществляют, как в примере 2, при этом порошок топинамбура берут в дозировке 11 г на 100 г муки, а доля кислот лимонной и уксусной составляет соответственно 0,14 и 0,06 г. После брожения конечная кислотность теста составляет 3,5 град. Вязкость теста после замеса 920 Па•c, в конце брожения 640; адгезионная прочность при продолжительности контактирования 30 с 10800 H/м2, а через 180 с 15200 H/м2 (табл. 2).Example 4 (quantitative parameters have maximum values). The bread production method is carried out as in example 2, while Jerusalem artichoke powder is taken in a dosage of 11 g per 100 g of flour, and the proportion of citric and acetic acids is 0.14 and 0.06 g, respectively. After fermentation, the final acidity of the test is 3.5 hail. The viscosity of the test after kneading 920 Pa • s, at the end of
По истечении 30 мин процесс проводят, как в примере 1. Показатели качества хлеба приведены в табл. 3. After 30 minutes, the process is carried out, as in example 1. The quality indicators of the bread are given in table. 3.
Пример 5 (количественные параметры имеют значения больше максимальных). Способ производства хлеба осуществляют, как в примере 2, при этом порошок топинамбура берут в дозировке 13% (13 г на 100 г муки) к массе муки в тесте, а доля кислот лимонной и уксусной составляет соответственно 0,15 и 0,07% (0,15 и 0,07 г на 100 г муки) к массе муки в тесте. После брожения конечная кислотность теста 3,8 град. Вязкость теста после замеса 870 Па•c, в конце брожения 600 Па•c; адгезионная прочность при продолжительности контактирования 30 с 11900 H/м2, после 180 с 18010 (табл. 2).Example 5 (quantitative parameters have values greater than maximum). The bread production method is carried out as in example 2, while Jerusalem artichoke powder is taken in a dosage of 13% (13 g per 100 g of flour) to the mass of flour in the dough, and the proportion of citric and acetic acids is 0.15 and 0.07%, respectively ( 0.15 and 0.07 g per 100 g of flour) to the mass of flour in the dough. After fermentation, the final acidity of the test is 3.8 degrees. The viscosity of the test after kneading 870 Pa • s, at the end of
По истечении 30 мин процесс проводят, как в примере 1. Показатели качества хлеба приведены в табл. 3. After 30 minutes, the process is carried out, as in example 1. The quality indicators of the bread are given in table. 3.
Как видно из табл. 2 и табл. 3, увеличение дозировки порошка топинамбура и органических кислот лимонной и уксусной не способствует дальнейшему улучшению реологических характеристик теста, улучшению качества изделий и повышению их пищевой ценности, оказывая при этом влияние на экономические показатели (увеличивает себестоимость готовых изделий). Кроме того, повышение массовой доли порошка топинамбура и кислот в рецептурной композици вследствие избыточного количества кислореагирующих составляющих не позволяет получить теста требуемой консистенции по реологическим характеристикам, конечной кислотности, что отрицательно сказывается на показателях качества готовых изделий. Следовательно, осуществить способ по параметрам, приведенным в примере, не представляется возможным. As can be seen from the table. 2 and tab. 3, an increase in the dosage of Jerusalem artichoke powder and organic acids of citric and acetic acid does not contribute to further improvement of the rheological characteristics of the dough, improving the quality of products and increasing their nutritional value, while influencing economic indicators (increases the cost of finished products). In addition, the increase in the mass fraction of Jerusalem artichoke powder and acids in the prescription composition due to the excess amount of acid-reacting components does not allow to obtain a test of the required consistency by rheological characteristics, final acidity, which negatively affects the quality indicators of finished products. Therefore, to implement the method according to the parameters given in the example is not possible.
Как видно из результатов табл. 2 и табл. 3, реализация способа при заявленных количественных соотношениях (пример 2 4) ведет к достижению поставленной цели. Изменение параметров в большую или меньшую стороны неоправданно с точки зрения конечного результата. При этом только совокупность заявленных отличий приведет к повышению качества и пищевой ценности изделий. Несоблюдение хотя бы одного из них в заявленной последовательности и соотношении приводит к невыполнению поставленной цели. As can be seen from the results of table. 2 and tab. 3, the implementation of the method with the stated quantitative ratios (example 2 4) leads to the achievement of the goal. Changing the parameters up or down is unjustified from the point of view of the final result. Moreover, only the totality of the declared differences will lead to an increase in the quality and nutritional value of products. Failure to comply with at least one of them in the declared sequence and ratio leads to failure to achieve the goal.
Таким образом, предлагаемый способ имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом:
дозировка порошка топинамбура увеличивается в 1,75 2,75 раза, при этом содержание фруктозы в изделии выше на 50 67% инулина на 74 78% т.е. повышается пищевая ценность готового продукта;
улучшаются реологические характеристики теста по вязкости сразу после замеса на 4,0 6,9% а после брожения на 6,7 8,4% адгезионная прочность теста при продолжительности контактирования 30 с снижается на 10 -13,3% а после 180 с контактирования с контактируемой поверхностью на 17 21,3%
продолжительность созревания теста сокращается на 33%
объем изделий выше на 8 9,5% пористость на 6 7% более тонкостенная пористость мякиша, лучшая сжимаемость мякиша мгновенный модуль упругости мякиша изделий ниже на 39 46%
по органолептическим показателям изделия на отличаются от нормальных, по отдельным показателям, таким как вкус, запах, цвет корки и мякиша, улучшаются;
кислотность изделий не превышает нормируемых значений.Thus, the proposed method has the following advantages compared with the prototype:
the dosage of Jerusalem artichoke powder increases 1.75 2.75 times, while the fructose content in the product is higher by 50 67% inulin by 74 78% i.e. the nutritional value of the finished product increases;
the rheological characteristics of the viscosity test are improved immediately after kneading by 4.0 6.9% and after fermentation by 6.7 8.4%, the adhesive strength of the test with a contact time of 30 s is reduced by 10 -13.3% and after 180 s contact with contact surface by 17 21.3%
test ripening time is reduced by 33%
product volume is higher by 8 9.5% porosity is 6 7% more thin-walled crumb porosity, better compressibility of the crumb instant modulus of elasticity of the crumb of the product is lower by 39 46%
according to organoleptic characteristics, the products do not differ from normal ones; according to certain indicators, such as taste, smell, color of the crust and crumb, they improve;
the acidity of products does not exceed standardized values.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94011791A RU2095985C1 (en) | 1994-04-05 | 1994-04-05 | Method for bread production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94011791A RU2095985C1 (en) | 1994-04-05 | 1994-04-05 | Method for bread production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94011791A RU94011791A (en) | 1996-02-20 |
| RU2095985C1 true RU2095985C1 (en) | 1997-11-20 |
Family
ID=20154326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94011791A RU2095985C1 (en) | 1994-04-05 | 1994-04-05 | Method for bread production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2095985C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1117Z (en) * | 2016-05-30 | 2017-09-30 | Общественное Учреждение "Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий" | Process for producing functional bread enriched with dietary fibers |
| RU2673734C1 (en) * | 2017-11-21 | 2018-11-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова" (ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ) | Method of making bread for diabetic patients |
-
1994
- 1994-04-05 RU RU94011791A patent/RU2095985C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Лихачева Е.И., Баранова И.В. Применение нетрадиционного растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Тезисы докладов и сообщений к Всесоюзной научной конфиренции 30.03-01.04.1989. - Новосибирск, 1989. 2. Горбатюк Л.О., Доценко В.Ф., Дротов В.И. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научно-производственной конференции, 7-11 октября 1991, Одесса, 1991, с.93-95. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD1117Z (en) * | 2016-05-30 | 2017-09-30 | Общественное Учреждение "Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий" | Process for producing functional bread enriched with dietary fibers |
| RU2673734C1 (en) * | 2017-11-21 | 2018-11-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова" (ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ) | Method of making bread for diabetic patients |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103783392A (en) | Lotus leaf noodles and processing method thereof | |
| CN104996909B (en) | A kind of special low albumen sorghum noodles of Diabetic Nephropathy patients and preparation method thereof | |
| KR20200145141A (en) | Bread manufacturing method and bread produced by the method | |
| KR20190049480A (en) | A bread comprising allulose and thereof preparation method | |
| KR100623940B1 (en) | Process for producing light-colored seasoning liquid | |
| RU2095985C1 (en) | Method for bread production | |
| RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
| Al‐Marazeeq et al. | The effect of using water sumac (Rhus coriaria L.) extract on wheat pan bread quality characteristics | |
| KR101408058B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using fast-fermented bean paste starter | |
| CN111616299A (en) | Processing and preparation method of persimmon powder noodles | |
| RU2320172C1 (en) | Method for preparing of bakery products | |
| RU2319382C1 (en) | Composition for preparing of dough for bakery products | |
| RU2735784C1 (en) | "chaman" bread | |
| RU2787380C1 (en) | Bread production method | |
| RU2775709C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2289253C1 (en) | Method for cracker production | |
| RU2239322C2 (en) | Method for manufacturing bread, rolls and buns | |
| SU1482639A1 (en) | Method of producing cookies | |
| RU2289250C1 (en) | Composition for bread production from rye and bran | |
| RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2748591C2 (en) | Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof | |
| JP2006042679A (en) | Bread with mash for sake | |
| RU2344605C1 (en) | Method of manufacturing bakery products | |
| RU2089074C1 (en) | Method for producing pasta | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture |