RU2239322C2 - Method for manufacturing bread, rolls and buns - Google Patents
Method for manufacturing bread, rolls and buns Download PDFInfo
- Publication number
- RU2239322C2 RU2239322C2 RU2003100980/13A RU2003100980A RU2239322C2 RU 2239322 C2 RU2239322 C2 RU 2239322C2 RU 2003100980/13 A RU2003100980/13 A RU 2003100980/13A RU 2003100980 A RU2003100980 A RU 2003100980A RU 2239322 C2 RU2239322 C2 RU 2239322C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- weight
- dosage
- lysine
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.The invention relates to the food industry, namely to baking.
Наиболее близким по технологической сущности является способ приготовления изделий из пшеничной муки, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и другого сырья, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-291).The closest in technological essence is the method of preparation of products from wheat flour, including kneading dough from wheat flour, yeast suspension, saline and other raw materials, fermenting, cutting, proofing dough pieces and baking them (Collection of technological instructions for the production of bakery products .-- M .: Preiskurantizdat, 1989, p. 195-291).
Основной недостаток прототипа - невысокая биологическая ценность изделий (51-58%).The main disadvantage of the prototype is the low biological value of the products (51-58%).
Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности изделий из пшеничной муки, интенсификация процесса приготовления теста, расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава с повышенной биологической ценностью.The technical task of the invention is to increase the nutritional and biological value of wheat flour products, the intensification of the dough preparation process, the expansion of the range of bakery products of improved composition with high biological value.
Техническая задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и другого сырья, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе теста вводят комбинацию из препарата лизин гидрохлорид в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте и тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте, причем препарат лизин гидрохлорид содержит не менее 99,0% L-лизина моногидрохлорида, а тыквенное пюре имеет массовую долю растворимых сухих веществ не менее 6,0%, массовую долю минеральных примесей не более 0,03%, рН не более 4,2.The technical problem is solved in that in a method for preparing bread, bakery and butter products, including kneading dough from wheat flour, yeast suspension, saline and other raw materials, fermenting, cutting, proofing dough pieces and baking them, the new is that the prescription mixture when kneading a dough is administered a combination of lysine hydrochloride at a dosage of 0.2-0.3% by weight of flour in the dough and pumpkin puree at a dosage of 5-15% by weight of flour in the dough, and the lysine hydrochloride preparation contains at least 99, 0% L-lysine monohydrochloride, and pumpkin puree has a mass fraction of soluble solids of not less than 6.0%, a mass fraction of mineral impurities of not more than 0.03%, a pH of not more than 4.2.
Технический результат заключается в интенсификации процесса приготовления теста, сокращении затрат сухих веществ теста в процессе брожения, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышении пищевой ценности.The technical result consists in intensifying the process of preparing the dough, reducing the cost of dry matter of the dough during the fermentation process, in expanding the range of bakery products of improved composition and increasing nutritional value.
Лизин используется как добавка, повышающая биологическую ценность хлеба. В присутствии достаточного количества лизина организм вырабатывает карнитин, способствующий лучшей утилизации жировых тканей. Характеристика препарата лизина гидрохлорида приведена в табл.1.Lysine is used as an additive that enhances the biological value of bread. In the presence of a sufficient amount of lysine, the body produces carnitine, which contributes to better utilization of fatty tissues. The characteristics of the drug lysine hydrochloride are given in table 1.
В табл.2 приведены данные по расчету коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ) белка муки I и II сортов при добавлении различных количеств препарата лизин гидрохлорида.Table 2 shows the data on the calculation of the coefficient of difference between amino acid scores (KRAS) and biological value (BC) of protein flour of varieties I and II with the addition of various amounts of the drug lysine hydrochloride.
Из данных табл.2 видно, что наибольший эффект достигается при внесении препарата в дозировке 0,25% к массе муки в тесте. Внесение препарата в больших дозировках приводит к снижению показателя БЦ из-за того, что первой лимитирующей аминокислотой становится треонин и добавление лизина лишь увеличивает КРАС.From the data of table 2 it is seen that the greatest effect is achieved when the drug is applied at a dosage of 0.25% by weight of flour in the dough. The introduction of the drug in large dosages leads to a decrease in BC due to the fact that threonine becomes the first limiting amino acid and the addition of lysine only increases KRAS.
Препарат лизин гидрохлорид вносят при замесе теста в виде порошка, предварительно смешанного с небольшим количеством муки или в виде водного раствора.The drug lysine hydrochloride is introduced when mixing the dough in the form of a powder, pre-mixed with a small amount of flour or in the form of an aqueous solution.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Проводят замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, комбинации из препарата лизин гидрохлорид в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте и тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,0 град 180-240 мин при температуре 27-30°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.The dough is made from wheat flour, yeast suspension, saline, a combination of the drug lysine hydrochloride at a dosage of 0.2-0.3% by weight of flour in the dough and pumpkin puree at a dosage of 5-15% by weight of flour in the dough. The duration of the fermentation of the test until the accumulation of acidity 3.0 degrees 180-240 min at a temperature of 27-30 ° C. The fermented dough is sent for cutting, proofing and baking.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г пшеничной муки).The method is illustrated by the following examples (calculation per 100 g of wheat flour).
Пример 1 (по прототипу). Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 2 г прессованных дрожжей (2% от массы муки в тесте), 30 г воды (30% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 26-28°С до кислотности 2,5-3,0 град в течение 210-240 мин. Проводят замес теста из 82 г опары (всей), 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора, 1,0 г сахара (1% от массы муки в тесте) в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,0 град 60-90 мин при температуре 27-30°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.Example 1 (prototype). Before kneading the dough, a dough is prepared, for which 50 g of premium wheat flour (50% by weight of flour in the dough), 2 g of pressed yeast (2% by weight of flour in the dough), 30 g of water (30% by weight) are mixed in a dough mixer. flour in the dough), followed by fermentation of the dough at a temperature of 26-28 ° C to an acidity of 2.5-3.0 degrees for 210-240 minutes A dough is kneaded from 82 g of dough (whole), 50 g of premium wheat flour (50% by weight of flour in the dough), 1.3 g of salt (1.3% by weight of flour in the dough) as a solution, 1.0 g of sugar (1% by weight of flour in the dough) in the form of a solution and water based on the receipt of the dough with a humidity of 45%. The duration of the fermentation of the test to the accumulation of acidity 3.0 degrees 60-90 min at a temperature of 27-30 ° C. The fermented dough is sent for cutting, proofing and baking. Quality indicators of finished products are given in table.3.
Пример 2. Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 2 г прессованных дрожжей (2% от массы муки в тесте), 30 г воды (30% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 26-28°С до кислотности 2,5-3,0 град в течение 210-240 мин. Проводят замес теста из 82 г опары (всей), 50 г пшеничной муки высшего сорта (50% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора, 1,0 г сахара (1% от массы муки в тесте) в виде раствора, 0,25 г препарата лизин гидрохлорид (0,25% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,0 град 60-90 мин при температуре 27-30°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.Example 2. Before kneading, a dough is prepared, for which 50 g of premium wheat flour (50% by weight of flour in the dough), 2 g of pressed yeast (2% by weight of flour in the dough), 30 g of water (30 % of the mass of flour in the dough), followed by fermentation of the dough at a temperature of 26-28 ° C to an acidity of 2.5-3.0 degrees for 210-240 minutes A dough is kneaded from 82 g of dough (whole), 50 g of premium wheat flour (50% by weight of flour in the dough), 1.3 g of salt (1.3% by weight of flour in the dough) as a solution, 1.0 g of sugar (1% by weight of flour in the dough) in the form of a solution, 0.25 g of the drug lysine hydrochloride (0.25% of the mass of flour in the dough) and water, based on the receipt of the test with a humidity of 45%. The duration of the fermentation of the test to the accumulation of acidity 3.0 degrees 60-90 min at a temperature of 27-30 ° C. The fermented dough is sent for cutting, proofing and baking. Quality indicators of finished products are given in table.3.
Пример 3 (по прототипу). Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 70 г пшеничной муки I сорта (70% от массы муки в тесте), 1,5 г прессованных дрожжей (1,5% от массы муки в тесте), 39 г воды (39% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 25-28°С до кислотности 3,0-4,0 град в течение 210-240 мин. Затем проводят замес теста из 110,5 г опары (всей), 30 г пшеничной муки I сорта (30% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,5 град 20-60 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.Example 3 (prototype). Before kneading the dough, a dough is prepared, for which 70 g of wheat flour of the first grade (70% by weight of flour in the dough), 1.5 g of pressed yeast (1.5% by weight of flour in the dough), 39 g of water ( 39% of the mass of flour in the dough), followed by fermentation of the dough at a temperature of 25-28 ° C to an acidity of 3.0-4.0 degrees for 210-240 minutes Then the dough is kneaded from 110.5 g of dough (whole), 30 g of wheat flour I grade (30% by weight of flour in the dough), 1.3 g of salt (1.3% by weight of flour in the dough) in the form of a solution and water based on the test with a humidity of 46%. The duration of the fermentation of the test until the accumulation of acidity 3.5 degrees 20-60 minutes at a temperature of 28-32 ° C. The fermented dough is sent for cutting, proofing and baking. Quality indicators of finished products are given in table.3.
Пример 4. Перед замесом теста готовят опару, для чего в тестомесильной машине смешивают 70 г пшеничной муки I сорта (70% от массы муки в тесте), 1,5 г прессованных дрожжей (1,5% от массы муки в тесте), 39 г воды (39% от массы муки в тесте) с последующим выбраживанием опары при температуре 25-28°С до кислотности 3,0-4,0 град в течение 210-240 мин. Затем проводят замес теста из 110,5 г опары (всей), 30 г пшеничной муки I сорта (30% от массы муки в тесте), 1,3 г соли (1,3% от массы муки в тесте) в виде раствора, 0,25 г препарата лизин гидрохлорид (0,25% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Продолжительность брожения теста до накопления кислотности 3,5 град 20-60 мин при температуре 28-32°С.Example 4. Before kneading, a dough is prepared, for which 70 g of wheat flour of the first grade (70% by weight of flour in the dough) is mixed in a dough mixer, 1.5 g of pressed yeast (1.5% by weight of flour in the dough), 39 g of water (39% by weight of flour in the dough), followed by fermentation of the dough at a temperature of 25-28 ° C to an acidity of 3.0-4.0 degrees for 210-240 minutes Then the dough is kneaded from 110.5 g of dough (whole), 30 g of wheat flour, grade I (30% by weight of flour in the dough), 1.3 g of salt (1.3% by weight of flour in the dough) in the form of a solution, 0.25 g of the drug lysine hydrochloride (0.25% by weight of flour in the dough) and water based on the receipt of the test with a moisture content of 46%. The duration of the fermentation of the test until the accumulation of acidity 3.5 degrees 20-60 minutes at a temperature of 28-32 ° C.
Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.The fermented dough is sent for cutting, proofing and baking. Quality indicators of finished products are given in table.3.
Из данных, приведенных в табл.3, видно, что изделия, обогащенные препаратом лизина, имеют более румяную корочку, их физико-химические показатели практически не отличаются от изделий без добавки.From the data given in Table 3, it can be seen that the products enriched with the lysine preparation have a more ruddy crust, their physicochemical parameters practically do not differ from products without additives.
Характеристика тыквенного пюре приведена в табл.4.Characteristics of pumpkin puree are given in table 4.
С тыквенным пюре в тесто вносятся моно- и дисахариды, легкосбраживаемые дрожжевыми клетками, органические кислоты, пектиновые вещества, каротиноиды. Внесение тыквенного пюре в дозировке менее 5% к массе муки в тесте нецелесообразно, так как в этом случае не достигается значительного эффекта повышения пищевой ценности; дозировки пюре более 20% к массе муки в тесте не позволяют получить изделия со стандартными показателями качества (высокая расплываемость, низкая формоустойчивость).With pumpkin puree, mono- and disaccharides, easily fermented by yeast cells, organic acids, pectin, carotenoids, are introduced into the dough. The introduction of pumpkin puree in a dosage of less than 5% by weight of flour in the dough is impractical, since in this case a significant effect of increasing the nutritional value is not achieved; dosages of mashed potatoes of more than 20% by weight of flour in the dough do not allow to obtain products with standard quality indicators (high dispersibility, low dimensional stability).
Тыквенное пюре вносят при замесе теста. Способ поясняется примерами 5-8.Pumpkin puree is added when mixing dough. The method is illustrated by examples 5-8.
Пример 5 (по прототипу). Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 180-240 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.Example 5 (prototype). The dough is kneaded from 100 g of premium wheat flour, 2.5 g of pressed yeast (2.5% by weight of flour in the dough) in the form of an aqueous suspension, 1.5 g of salt (1.5% by weight of flour in the dough) in the form of a solution, 10 g of sugar (10% by weight of flour in the dough) in the form of a solution, 8 g of margarine (8% by weight of flour in the dough) and water, based on the receipt of the test with a moisture content of 41%. The duration of the fermentation of the dough to acidity 3.5 degrees 180-240 minutes at a temperature of 28-32 ° C. The fermented dough is sent for cutting, proofing and baking. Quality indicators of finished products are shown in the drawing.
Пример 6. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 10 г тыквенного пюре (10% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 120-150 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.Example 6. A dough is kneaded from 100 g of premium wheat flour, 2.5 g of pressed yeast (2.5% by weight of flour in the dough) in the form of an aqueous suspension, 1.5 g of salt (1.5% by weight of flour in dough) in the form of a solution, 10 g of sugar (10% by weight of flour in the dough) as a solution, 8 g of margarine (8% by weight of flour in the dough), 10 g of pumpkin puree (10% by weight of flour in the dough) and water based on the test with a humidity of 41%. The duration of the fermentation of the dough to an acidity of 3.5 degrees 120-150 minutes at a temperature of 28-32 ° C. The fermented dough is sent for cutting, proofing and baking. Quality indicators of finished products are shown in the drawing.
Пример 7. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 15 г тыквенного пюре (15% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 60-90 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.Example 7. A dough is kneaded from 100 g of premium wheat flour, 2.5 g of pressed yeast (2.5% by weight of flour in the dough) in the form of an aqueous suspension, 1.5 g of salt (1.5% by weight of flour in dough) in the form of a solution, 10 g of sugar (10% by weight of flour in the dough) as a solution, 8 g of margarine (8% by weight of flour in the dough), 15 g of pumpkin puree (15% by weight of flour in the dough) and water based on the test with a humidity of 41%. The duration of the fermentation of the dough to acidity 3.5 degrees 60-90 min at a temperature of 28-32 ° C. The fermented dough is sent for cutting, proofing and baking. Quality indicators of finished products are shown in the drawing.
Пример 8. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 20 г тыквенного пюре (20% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста до кислотности 3,5 град 30-60 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены на чертеже.Example 8. A dough is kneaded from 100 g of premium wheat flour, 2.5 g of pressed yeast (2.5% by weight of flour in the dough) in the form of an aqueous suspension, 1.5 g of salt (1.5% by weight of flour in dough) as a solution, 10 g sugar (10% by weight of flour in the dough) as a solution, 8 g margarine (8% by weight of flour in the dough), 20 g pumpkin puree (20% by weight of flour in the dough) and water based on the test with a humidity of 41%. The duration of the fermentation of the dough to acidity 3.5 degrees 30-60 minutes at a temperature of 28-32 ° C. The fermented dough is sent for cutting, proofing and baking. Quality indicators of finished products are shown in the drawing.
Изделия с добавлением 10 и 15% пюре из тыквы имеют органолептические и физико-химические показатели, аналогичные прототипу, а по отдельным показателям лучше: более ароматные, с лучшей окраской корки. Изделия с 20% пюре из тыквы имели влажный на ощупь мякиш, непривлекательный внешний вид.Products with the addition of 10 and 15% pumpkin puree have organoleptic and physico-chemical characteristics similar to the prototype, and in some indicators it is better: more fragrant, with better coloring of the peel. Products with 20% pumpkin puree had a crumb moist to the touch, unattractive appearance.
Улучшение органолептических показателей объясняется тем, что с тыквенным пюре вносятся углеводы, значительную часть которых составляют моно- и дисахариды, участвующие в формировании вкуса и аромата готовых изделий. В свою очередь содержащийся в тыквенном пюре в значительном количестве β-каротин придает мякишу хлеба желтоватый оттенок.The improvement in organoleptic characteristics is explained by the fact that carbohydrates are introduced with pumpkin puree, a significant part of which are mono- and disaccharides, which participate in the formation of the taste and aroma of finished products. In turn, a significant amount of β-carotene contained in pumpkin puree gives the bread crumb a yellowish tint.
Вносимые с тыквенным пюре жирорастворимые витамины (β-каротин, А и Е) сохраняются в готовом изделии, способствуя усвоению белков и жиров в организме человека, обеспечивая рост.Fat-soluble vitamins (β-carotene, A and E) introduced with pumpkin puree are stored in the finished product, promoting the absorption of proteins and fats in the human body, ensuring growth.
Данные по содержанию витаминов в пюре и готовых изделиях с различными дозировками тыквенного пюре представлены в табл.5.Data on the content of vitamins in mashed potatoes and finished products with different dosages of pumpkin puree are presented in Table 5.
Наибольший эффект обогащения достигается при внесении в тесто комбинации тыквенного пюре и препарата лизина гидрохлорида. Способ поясняется примером 9.The greatest enrichment effect is achieved when a combination of pumpkin puree and the preparation of lysine hydrochloride are added to the dough. The method is illustrated by example 9.
Пример 9. Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 2,5 г прессованных дрожжей (2,5% от массы муки в тесте) в виде водной суспензии, 1,5 г соли (1,5% от массы муки в тесте) в виде раствора, 10 г сахара (10% от массы муки в тесте) в виде раствора, 8 г маргарина (8% от массы муки в тесте), 0,28 г лизина гидрохлорида (0,28% от массы муки в тесте), 15 г тыквенного пюре (15% от массы муки в тесте) и воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 28-32°С. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.6.Example 9. A dough is kneaded from 100 g of premium wheat flour, 2.5 g of pressed yeast (2.5% by weight of flour in the dough) in the form of an aqueous suspension, 1.5 g of salt (1.5% by weight of flour in dough) as a solution, 10 g of sugar (10% by weight of flour in the dough) as a solution, 8 g of margarine (8% by weight of flour in the dough), 0.28 g of lysine hydrochloride (0.28% by weight of flour in dough), 15 g of pumpkin puree (15% by weight of flour in the dough) and water based on obtaining dough with a moisture content of 41%. The duration of the fermentation test is 60-90 minutes at a temperature of 28-32 ° C. The fermented dough is sent for cutting, proofing and baking. Quality indicators of finished products are given in table.6.
По приведенным данным можно сделать вывод о том, что изделия с внесением комбинации из 15% тыквенного пюре и препарата лизина гидрохлорида в дозировке 0,28% к массе муки в тесте имеют лучшие показатели качества по сравнению с прототипом.According to the above data, we can conclude that products with a combination of 15% pumpkin puree and the drug lysine hydrochloride in a dosage of 0.28% by weight of flour in the dough have better quality indicators compared to the prototype.
Суточная потребность здорового взрослого человека в лизине составляет 5 мг/сут. Таким образом, для удовлетворения полной потребности организма в этом элементе необходимо употребить 200 г хлеба, обогащенного препаратом лизина (0,28% к массе муки).The daily requirement of a healthy adult in lysine is 5 mg / day. Thus, to satisfy the full needs of the body for this element, it is necessary to consume 200 g of bread enriched with a lysine preparation (0.28% by weight of flour).
Данные анализа изделий свидетельствуют о том, что предпочтение следует отдать продукции, содержащей композицию из тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте и препарата лизина в дозировке 0,2-0,3% к массе муки в тесте.Product analysis data indicate that preference should be given to products containing a composition of pumpkin puree in a dosage of 5-15% by weight of flour in a dough and a lysine preparation in a dosage of 0.2-0.3% by weight of flour in a dough.
Предложенный способ приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий дает возможность:The proposed method for the preparation of bread, bakery and butter products makes it possible:
- сократить процесс брожения теста на 33-66%;- reduce the fermentation process of the dough by 33-66%;
- снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличит выход готовых изделий;- reduce the cost of solids of the main raw materials during the fermentation of the dough, which will increase the yield of finished products;
- улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину - на 19,6%, биологическая ценность белка изделий из пшеничной муки высшего и I сортов увеличивается на 22-23%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом;- improve the rate of the most deficient amino acid - lysine - by 19.6%, the biological value of the protein products from wheat flour of the highest and first grades increases by 22-23%, which ensures its most complete assimilation by the body;
- расширить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий улучшенного состава из пшеничной муки.- expand the range of bread and bakery products of improved composition from wheat flour.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003100980/13A RU2239322C2 (en) | 2003-01-13 | 2003-01-13 | Method for manufacturing bread, rolls and buns |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003100980/13A RU2239322C2 (en) | 2003-01-13 | 2003-01-13 | Method for manufacturing bread, rolls and buns |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003100980A RU2003100980A (en) | 2004-07-27 |
| RU2239322C2 true RU2239322C2 (en) | 2004-11-10 |
Family
ID=34310302
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003100980/13A RU2239322C2 (en) | 2003-01-13 | 2003-01-13 | Method for manufacturing bread, rolls and buns |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2239322C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2646089C1 (en) * | 2017-04-13 | 2018-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method of preparing bread of functional purpose |
-
2003
- 2003-01-13 RU RU2003100980/13A patent/RU2239322C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-291. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2646089C1 (en) * | 2017-04-13 | 2018-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method of preparing bread of functional purpose |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2411731C1 (en) | Method for production of cakes with fruit and vegetable directly squeezed juice refuse powders | |
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2236138C1 (en) | Method for producing of shortcake | |
| RU2326536C1 (en) | Method of bakery product making | |
| RU2239322C2 (en) | Method for manufacturing bread, rolls and buns | |
| RU2625573C1 (en) | Method for producing crisp breads | |
| RU2035146C1 (en) | Baked confectionery production method | |
| RU2243662C1 (en) | Bread preparing method | |
| RU2332010C1 (en) | Method of production of bread of higher biological value with composite mixture | |
| EP0992193B1 (en) | Process for making bread with addition of a gliadin-rich fraction, without incorporation of yeast food and emulsifier | |
| RU2222223C2 (en) | Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth | |
| RU2320172C1 (en) | Method for preparing of bakery products | |
| RU2256329C1 (en) | Method for producing of biscuit semi-finished product | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
| RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2298924C2 (en) | Method for preparing of bread and bakery products from wheat flour | |
| RU2739501C1 (en) | Sponge cake | |
| RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
| RU2803051C1 (en) | Method for the production of gluten-free cake | |
| RU2544928C1 (en) | Bread production method | |
| RU2264104C2 (en) | Bread producing method | |
| RU2182771C2 (en) | Method of bread production |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050114 |