RU2787380C1 - Bread production method - Google Patents
Bread production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2787380C1 RU2787380C1 RU2022110426A RU2022110426A RU2787380C1 RU 2787380 C1 RU2787380 C1 RU 2787380C1 RU 2022110426 A RU2022110426 A RU 2022110426A RU 2022110426 A RU2022110426 A RU 2022110426A RU 2787380 C1 RU2787380 C1 RU 2787380C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- bread
- sea buckthorn
- meal
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 25
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 25
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 claims abstract 4
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 claims abstract 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 241000229143 Hippophae Species 0.000 description 46
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 3
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 3
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- 229960002477 Riboflavin Drugs 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-OUCADQQQSA-N Riboflavin Natural products OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-OUCADQQQSA-N 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 2
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 2
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 2
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 125000002640 tocopherol group Chemical group 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherols Natural products 0.000 description 2
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N Rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- 229940081967 Rutin Drugs 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 230000001154 acute Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000002420 orchard Substances 0.000 description 1
- 238000001935 peptisation Methods 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 1
- 229960002862 pyridoxine Drugs 0.000 description 1
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 1
- 229930002876 rutin Natural products 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к хлебопекарной промышленности.The present invention relates to the baking industry.
Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий введение в рецептурную смесь измельченного до размеров частиц 130-160 мкм шрота облепихи в количестве 10-12% от массы муки. Подготовленные таким образом компоненты теста вносят в сосуд с мукой и остальными компонентами теста и производят замес. Тесто ставят на брожение, общая продолжительность которого 4 часа 45 мин. Затем проводят обминку, разделку и расстойку. По окончании расстойки производят выпечку хлеба при 210°С (RU №1200872 А, A21D 2/36, опубл. 30.12.85 в БИ №48).A method of making bread is known, involving the introduction of sea buckthorn meal crushed to a particle size of 130-160 microns in the amount of 10-12% by weight of flour into the recipe mixture. The dough components prepared in this way are added to a vessel with flour and the rest of the dough components and kneading is carried out. The dough is put on fermentation, the total duration of which is 4 hours 45 minutes. Then carry out punching, cutting and proofing. At the end of proofing, bread is baked at 210°C (RU No. 1200872 A, A21D 2/36, publ. 30.12.85 in BI No. 48).
Недостатком данного способа является серый оттенок мякиша изготавливаемого хлеба. При употреблении данного хлеба ощущаются крупные частицы облепихового шрота. Внесение облепихового шрота непосредственно на стадии замеса теста отрицательно влияет не только на органолептические показатели хлеба, но и на структурно-механические свойства, приводя к тому, что мякиш хлеба становится более плотным.The disadvantage of this method is the gray shade of the crumb of the produced bread. When using this bread, large particles of sea buckthorn meal are felt. The introduction of sea buckthorn meal directly at the dough kneading stage has a negative effect not only on the organoleptic characteristics of bread, but also on the structural and mechanical properties, leading to the fact that the bread crumb becomes denser.
Известен способ производства хлеба безопарным способом, предусматривающий внесение сухого обезжиренного облепихового шрота непосредственно в муку, уменьшая при этом закладку дрожжей на 30%. Смешанные сухие компоненты отправляют на замес теста, брожение теста осуществляют в течение 2,5 часов, затем разделку, расстойку и выпечку при температуре 200-220°С (RU №2264104 С2, A21D 8/02,2/36, опубл. 20.11.2005 Бюл. №32).A known method for the production of bread in a non-dough way, involving the introduction of dry defatted sea buckthorn meal directly into flour, while reducing the amount of yeast by 30%. Mixed dry components are sent for dough kneading, dough fermentation is carried out for 2.5 hours, then cutting, proofing and baking at a temperature of 200-220 ° C (RU No. 2264104 C2, A21D 8/02.2/36, publ. 20.11. 2005 Bull. No. 32).
Недостатком данного способа является то, что облепиховый шрот вводят при замесе теста, а не путем предварительной активации дрожжей в опаре, что обуславливает длительность брожения изготавливаемого хлеба.The disadvantage of this method is that sea buckthorn meal is introduced during dough kneading, and not by preliminary activation of yeast in the dough, which determines the duration of fermentation of the bread being made.
Введение облепихового шрота при замесе теста приводит к снижению органолептических показателей за счет коричневого цвета мякиша.The introduction of sea buckthorn meal during dough kneading leads to a decrease in organoleptic characteristics due to the brown color of the crumb.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства хлеба, предусматривающий введение в его рецептуру облепихового шрота совместно с молочной сывороткой, взятой с рН 5,6-5,8 в соотношении от 1:4 до 1:6. В полученную суспензию вносят водный раствор ферментного препарата пектофоетидин II IOX в количестве 0,04-0,05 г/г шрота. Полученную смесь выдерживают при температуре 50-55°С в течение 4-6 ч. После чего смесь нагревают до 80-100°С с последующим охлаждением до 30-40°С. Приготовленную смесь вводят в тесто при его замесе при соотношении муки и смеси 20:1-3:1 совместно с другими рецептурными компонентами (RU №1789167, A21D 8/02, опубл. 23.01.93, Бюл. №3).The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of bread, involving the introduction of sea buckthorn meal into its recipe together with whey, taken with a pH of 5.6-5.8 in a ratio of 1:4 to 1:6. An aqueous solution of the enzyme preparation pectofoetidin II IOX is added to the resulting suspension in the amount of 0.04-0.05 g/g meal. The resulting mixture is kept at a temperature of 50-55°C for 4-6 hours After which the mixture is heated to 80-100°C, followed by cooling to 30-40°C. The prepared mixture is introduced into the dough during kneading at a ratio of flour and mixture of 20:1-3:1 together with other prescription components (RU No. 1789167, A21D 8/02, publ. 23.01.93, Bull. No. 3).
Недостатками известного способа являются сложность, длительность процесса и высокая стоимость продукта в связи с использованием дорогостоящего ферментного препарата и молочной сыворотки. Кроме того, в производственных условиях хлебозавода не всегда возможно выдержать условия приготовления данного хлеба.The disadvantages of the known method are the complexity, duration of the process and the high cost of the product due to the use of an expensive enzyme preparation and whey. In addition, in the production conditions of the bakery, it is not always possible to withstand the conditions for preparing this bread.
Технический результат изобретения заключается в сокращении времени брожения опары и теста и улучшении органолептических, физико-химических показателей, а также повышении пищевой и биологической ценности хлеба.The technical result of the invention is to reduce the fermentation time of dough and dough and improve organoleptic, physico-chemical parameters, as well as increase the nutritional and biological value of bread.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, измельченного облепихового шрота, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению перед замесом теста готовят опару из пшеничной муки высшего сорта, соли, воды, прессованных дрожжей и измельченного облепихового шрота, который вводят в количестве 10-20% от общей массы муки, смесь ставят на брожение на 30-40 минут при температуре 30-35°С, после этого опару смешивают с мукой ржаной обойной и сахаром, брожение теста осуществляют в течение 30-40 мин при температуре 30-35°С.The specified technical result is achieved by the fact that in the method for the production of bread, which involves kneading dough from flour, water, salt, yeast, sugar, crushed sea buckthorn meal, fermenting the dough, cutting it, proofing and baking, according to the invention, before kneading the dough, a dough of wheat flour is prepared premium, salt, water, pressed yeast and crushed sea buckthorn meal, which is introduced in an amount of 10-20% of the total mass of flour, the mixture is fermented for 30-40 minutes at a temperature of 30-35 ° C, after which the dough is mixed with flour rye wallpaper and sugar, fermentation of the dough is carried out for 30-40 minutes at a temperature of 30-35°C.
Отличительными признаками заявляемого способа являются:Distinctive features of the proposed method are:
1. облепиховый шрот вводят в рецептуру пшенично - ржаного хлеба;1. sea buckthorn meal is introduced into the recipe of wheat-rye bread;
2. внесение облепихового шрота в количестве 10-20% от общей массы муки при замесе опары;2. the introduction of sea buckthorn meal in the amount of 10-20% of the total mass of flour when kneading dough;
3. продолжительность брожения опары и теста при введении облепихового шрота в течение 60-80 мин.3. the duration of fermentation of dough and dough with the introduction of sea buckthorn meal for 60-80 minutes.
Полезные свойства пшенично-ржаного хлеба и его исключительное значение в питании обусловлены особенностями химического состава. По сравнению с другими зерновыми культурами, ржаная мука отличается более высоким содержанием белков и незаменимых аминокислот, в частности, лизина и аргинина. По количеству лизина ржаная мука в 1,5 раза превосходит муку пшеничную. Ржаная мука более богата селеном, хромом, йодом, железом, магнием, витаминами группы В и Е, полиненасыщенными жирными кислотами ω-3 и ω-6. Большим достоинством ржаной муки является повышенное содержание клетчатки, необходимой для организма человека. Кроме того, ржаная и ржано-пшеничная мука содержит большее количество жиров до 2%, по сравнению с пшеничной мукой, которая содержит порядка 1% жиров. Ржаной хлеб отличается более сложным процессом приготовления, а пшеничный хлеб имеет высокие хлебопекарные свойства, но пониженную пищевую и биологическую ценность. Композиционное сочетание ржаной и пшеничной муки позволяет оптимизировать производственный процесс приготовления хлеба и повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия.Useful properties of wheat-rye bread and its exceptional importance in nutrition are due to the peculiarities of the chemical composition. Compared to other cereals, rye flour has a higher content of proteins and essential amino acids, in particular, lysine and arginine. By the amount of lysine, rye flour is 1.5 times higher than wheat flour. Rye flour is richer in selenium, chromium, iodine, iron, magnesium, B and E vitamins, polyunsaturated fatty acids ω-3 and ω-6. The great advantage of rye flour is the high content of fiber necessary for the human body. In addition, rye and rye-wheat flour contains more fat, up to 2%, compared to wheat flour, which contains about 1% fat. Rye bread is characterized by a more complex cooking process, and wheat bread has high baking properties, but reduced nutritional and biological value. The compositional combination of rye and wheat flour allows you to optimize the production process of making bread and increase the nutritional and biological value of the finished product.
Сокращение продолжительности процесса производства хлеба обусловлены повышенной скоростью кислотонакопления опары и теста за счет бурного роста дрожжевых клеток при введении облепихового шрота, являющегося источником водо- и жирорастворимых биологически активных веществ.The reduction in the duration of the bread production process is due to the increased rate of acid accumulation of dough and dough due to the rapid growth of yeast cells with the introduction of sea buckthorn meal, which is a source of water- and fat-soluble biologically active substances.
С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе хлебобулочных изделий он повышает биологическую ценность, при этом сохраняя качество изделий.From a technological point of view, meal has a number of advantages: it has a high degree of hydration, it can be used in different quantities and combinations as part of food compositions. As part of bakery products, it increases the biological value, while maintaining the quality of products.
В 100 г облепихового шрота содержится порядка дневной дозы провитамина А (0,11 мг), большое количество токоферолов (8-18 мг), до 1000 мг рутина, тиамина (0,35 мг), рибофлавина (0,3 мг), пиридоксина (0,79 мг). В облепиховом шроте содержатся макро- и микроэлементы - K (530,14 мг), Са (8,22 мг), Mg (12,33 мг), F (44,23 мг), Na (13,11 мг), Fe (330,2 мг), Cu (98,11 мг), Со (0,12 мг), Ni (0,64 мг), Zn (40,82 мг).100 g of sea buckthorn meal contains about a daily dose of provitamin A (0.11 mg), a large amount of tocopherols (8-18 mg), up to 1000 mg of rutin, thiamine (0.35 mg), riboflavin (0.3 mg), pyridoxine (0.79 mg). Sea buckthorn meal contains macro- and microelements - K (530.14 mg), Ca (8.22 mg), Mg (12.33 mg), F (44.23 mg), Na (13.11 mg), Fe (330.2 mg), Cu (98.11 mg), Co (0.12 mg), Ni (0.64 mg), Zn (40.82 mg).
В районах Сибири промышленной ягодной культурой является облепиха - культура, характеризующаяся не только надежным плодоношением и устойчивым уровнем окупаемости, но и уникальным биохимическим составом. Только промышленные сады республики Бурятия могут давать 700-800 тонн ягод в год. При комплексном производстве облепихового сока и масла в результате переработки 1 тонны ягод образуется от 0,1 до 0,5 тонн шрота и жома, которые остаются не использованными и загрязняют окружающую среду. Между тем отходы переработки облепихи -основные источники биологически активных веществ, острый недостаток которых испытывает почти каждый человек. Перспективу для использования облепихового шрота в пищевой промышленности определяет доступность сырья.In the regions of Siberia, sea buckthorn is an industrial berry crop - a crop characterized not only by reliable fruiting and a stable level of payback, but also by a unique biochemical composition. Only the industrial orchards of the Republic of Buryatia can produce 700-800 tons of berries per year. In the complex production of sea buckthorn juice and oil, as a result of processing 1 ton of berries, from 0.1 to 0.5 tons of meal and pulp are formed, which remain unused and pollute the environment. Meanwhile, sea buckthorn processing waste is the main source of biologically active substances, an acute shortage of which is experienced by almost every person. The prospect for the use of sea buckthorn meal in the food industry is determined by the availability of raw materials.
Высокие потребительские свойства полученного по заявляемому способу хлеба обусловлены его повышенной пищевой и биологической ценностью, так как хлеб с облепиховым шротом содержит значительное количество жиро- и водорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.High consumer properties of the bread obtained by the claimed method are due to its increased nutritional and biological value, since bread with sea buckthorn meal contains a significant amount of fat- and water-soluble vitamins, minerals and dietary fiber.
Улучшены органолептические показатели хлеба за счет выраженного оранжевого оттенка, приятного вкуса, аромата, тонкостенной пористости и эластичности мякиша.Improved organoleptic characteristics of bread due to a pronounced orange hue, pleasant taste, aroma, thin-walled porosity and elasticity of the crumb.
Добавление тонкоизмельченного облепихового шрота в жидкую опару в количестве 10-20% от общей массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к улучшению физико-химических показателей качества хлеба, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей качества хлеба.The addition of finely ground sea buckthorn meal to liquid dough in the amount of 10-20% of the total mass of wheat flour of the highest grade and peeled rye flour is optimal, as it leads not only to an increase in nutritional value, but also to an improvement in the physical and chemical indicators of the quality of bread, to a more complete accumulation of flavoring and aromatic substances and to improve the organoleptic indicators of bread quality.
Введение облепихового шрота менее 10% от общей массы муки нецелесообразно, так как не интенсифицируется процесс брожения опары и теста, органолептические свойства хлеба практически не улучшаются, а пищевая ценность повышается незначительно.The introduction of sea buckthorn meal less than 10% of the total mass of flour is impractical, since the process of fermentation of dough and dough is not intensified, the organoleptic properties of bread practically do not improve, and the nutritional value increases slightly.
Увеличение дозировки облепихового шрота более 20% от общей массы муки приводит к снижению органолептических показателей качества, уменьшается удельный объем, пористость мякиша, что приводит к снижению потребительских свойств готового продукта.An increase in the dosage of sea buckthorn meal by more than 20% of the total mass of flour leads to a decrease in organoleptic quality indicators, a decrease in the specific volume, crumb porosity, which leads to a decrease in consumer properties of the finished product.
Результаты сравнительных экспериментов по изготовлению хлеба с применением облепихового шрота представлены в таблице.The results of comparative experiments on the manufacture of bread using sea buckthorn meal are presented in the table.
Контролем являлась рецептура пшенично-ржаного хлеба согласно сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [см. Ершов П.С., Лубчук И.А. - Москва: Профикс, 2007. - 207 с.]. Расход сырья следующий, г.: мука ржаная обойная - 60, мука пшеничная обойная - 40, соль - 1,5, дрожжи прессованные - 0,06.The control was the recipe for wheat-rye bread according to the collection of recipes for bread and bakery products [see. Ershov P.S., Lubchuk I.A. - Moscow: Profiks, 2007. - 207 p.]. The consumption of raw materials is as follows, g: wholemeal rye flour - 60, wholemeal wheat flour - 40, salt - 1.5, pressed yeast - 0.06.
Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что введение в опару 10-20% облепихового шрота улучшает органолептические и физико-химические показатели хлеба по сравнению с контролем.Analysis of the data presented in the table shows that the introduction of 10-20% sea buckthorn meal into the dough improves the organoleptic and physico-chemical parameters of bread compared to the control.
При добавлении 10% облепихового шрота от общей массы муки удельный объем хлеба увеличился на 9%, а пористость на 2% по сравнению с контрольным образцом. Опытный образец характеризуется тонкостенной, пористостью и эластичным мякишем. Влажность опытного образца составила 48%, что на 4,5% больше, чем в контрольном образце. Кислотность опытного образца повысилась на 0,3 градуса, но не выходит за пределы показателей ГОСТ. Использование 10% облепихового шрота придал хлебу привкус и запах облепихи, цвет хлеба приобрел приятный оранжевый оттенок.With the addition of 10% sea buckthorn meal from the total mass of flour, the specific volume of bread increased by 9%, and the porosity by 2% compared to the control sample. The prototype is characterized by thin-walled, porosity and elastic crumb. The humidity of the prototype was 48%, which is 4.5% more than in the control sample. The acidity of the prototype increased by 0.3 degrees, but does not go beyond the GOST indicators. The use of 10% sea buckthorn meal gave the bread a taste and smell of sea buckthorn, the color of the bread acquired a pleasant orange tint.
При добавлении 15% облепихового шрота от общей массы муки удельный объем хлеба увеличился на 5%, а пористость на 1% по сравнению с контрольным образцом, кислотность повысилась на 0,9 градуса. Хлеб имел привлекательный внешний вид, приятный кисловатый вкус и аромат облепихи.With the addition of 15% sea buckthorn meal from the total mass of flour, the specific volume of bread increased by 5%, and the porosity by 1% compared to the control sample, the acidity increased by 0.9 degrees. The bread had an attractive appearance, pleasant sour taste and aroma of sea buckthorn.
При введении 20% облепихового шрота от общей массы муки удельный объем хлеба увеличился на 7%, а пористость на 1%, кислотность увеличилась на 1,3 градуса. Хлеб имел приятный внешний вид, приятный кисловатый вкус и аромат облепихи, хорошую эластичность мякиша.With the introduction of 20% sea buckthorn meal from the total mass of flour, the specific volume of bread increased by 7%, and the porosity by 1%, the acidity increased by 1.3 degrees. The bread had a pleasant appearance, a pleasant sour taste and aroma of sea buckthorn, good elasticity of the crumb.
Динамика брожения опары, представлена на графике (см. фиг.). Исходя из данных представленных на фиг. видно, что скорость накопления кислотности в опытных образцах гораздо выше, чем в контроле. Аналогичный процесс наблюдается при брожении теста. Готовность опары традиционно определяют по набранному уровню кислотности, что соответствует 4°. Следовательно, облепиховый шрот можно использовать в качестве биологического ускорителя брожения опары и теста. Использование облепихового шрота уменьшает время брожения опары и теста с 285 до 60 минут, что экономически целесообразно для производственного процесса приготовления хлеба.The dynamics of brew fermentation is shown in the graph (see Fig.). Based on the data presented in Fig. it can be seen that the rate of acidity accumulation in the test samples is much higher than in the control. A similar process is observed during fermentation of dough. The readiness of the dough is traditionally determined by the level of acidity that has been reached, which corresponds to 4 °. Therefore, sea buckthorn meal can be used as a biological accelerator for the fermentation of dough and dough. The use of sea buckthorn meal reduces the fermentation time of dough and dough from 285 to 60 minutes, which is economically feasible for the production process of making bread.
Изменение кислотности пшеничного теста во время брожения имеет большое значение при производстве хлеба. При повышении его кислотности процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются. Вкус и аромат готового изделия в значительной мере обусловлены накоплением в тесте свободных кислот и продуктов их взаимодействия. Не случайно поэтому конечная кислотность теста принимается за один из показателей их готовности или степени «зрелости», а кислотность хлебобулочных изделий является одним из показателей его качества, включенных в стандарт.The change in the acidity of wheat dough during fermentation is of great importance in the production of bread. With an increase in its acidity, the processes of swelling and peptization of the protein substances of the dough are accelerated. The taste and aroma of the finished product is largely due to the accumulation of free acids and products of their interaction in the dough. It is no coincidence that the final acidity of the dough is taken as one of the indicators of their readiness or the degree of "maturity", and the acidity of bakery products is one of the indicators of its quality included in the standard.
Таким образом, добавление измельченного облепихового шрота в опару в количестве 10-20% от общей массы муки способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. При добавлении облепихового шрота в опару хлеб имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: мелкая, тонкостенная, равномерная, мякиш хлеба хорошо пропеченный, не влажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями облепихового шрота. Цвет мякиша и корки готового хлеба приобрел приятный оранжевый оттенок.Thus, the addition of crushed sea buckthorn meal to the dough in the amount of 10-20% of the total mass of flour improves the organoleptic and physico-chemical indicators of bread quality. When sea buckthorn meal is added to the dough, the bread has an attractive appearance, pleasant taste and aroma. Porosity structure: fine, thin-walled, uniform, well-baked bread crumb, not moist, not sticky to the touch, with barely noticeable inclusions of sea buckthorn meal. The color of the crumb and crust of the finished bread has acquired a pleasant orange tint.
Добавление облепихового шрота в количестве 10-20% от общей массы муки при производстве пшенично-ржаного хлеба обогащает готовый продукт витаминами, в том числе провитамина А (0,02 мг), токоферолами (0,15 мг), тиамина (0,03 мг), рибофлавина (0,03 мг), и макро- и микроэлементами, что повышает биологическую ценность готового продукта.The addition of sea buckthorn meal in the amount of 10-20% of the total mass of flour in the production of wheat-rye bread enriches the finished product with vitamins, including provitamin A (0.02 mg), tocopherols (0.15 mg), thiamine (0.03 mg ), riboflavin (0.03 mg), and macro- and microelements, which increases the biological value of the finished product.
Заявляемый способ позволяет сократить время брожения опары и теста до 60 мин и тем самым снизить себестоимость готового продукта. Использование предлагаемого способа улучшает органолептические, физико-химические показатели качества хлеба, а также повышает его пищевую и биологическую ценность.The inventive method allows to reduce the fermentation time of dough and dough to 60 minutes and thereby reduce the cost of the finished product. The use of the proposed method improves the organoleptic, physico-chemical indicators of the quality of bread, and also increases its nutritional and biological value.
Способ производства хлеба осуществляют следующим образом.The method for the production of bread is carried out as follows.
Тесто готовят на жидкой пшеничной опаре. Для получения опары готовят питательную смесь из муки пшеничной высшего сорта, соли, воды и прессованных дрожжей, тщательно перемешивают до однородного состояния, добавляют измельченный облепиховый шрот влажностью 4,5% в количестве 10-20% от общей массы муки и оставляют для брожения на 30-40 минут, при температуре 30-35°С, влажности воздуха 75%. После этого опару смешивают с мукой ржаной обойной и сахаром, ставят на 30-40 мин при температуре 30-35°С на брожение, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С.The dough is prepared on liquid wheat dough. To obtain a sponge, a nutrient mixture is prepared from premium wheat flour, salt, water and pressed yeast, thoroughly mixed until smooth, crushed sea buckthorn meal is added with a moisture content of 4.5% in an amount of 10-20% of the total mass of flour and left to ferment for 30 -40 minutes, at a temperature of 30-35°C, air humidity 75%. After that, the dough is mixed with rye flour and sugar, put for 30-40 minutes at a temperature of 30-35 ° C for fermentation, then cutting and proofing are carried out. After proofing is completed, bread is baked at a temperature of 200-220°C.
При внесении облепихового шрота проводят перерасчет количества вносимой муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обойной и воды.When making sea buckthorn meal, the amount of applied wheat flour of the highest grade, rye flour and water is recalculated.
Примеры конкретного выполнения способа.Examples of specific implementation of the method.
Пример 1. Тесто готовят опарным способом. При приготовлении опары в воде разводят дрожжи, растворяют соль, добавляют муку пшеничную высшего сорта, хорошо перемешивают и вносят измельченный облепиховый шрот в количестве 10% от массы муки. Смесь отправляют на брожение на 30 минут при температуре 35°С. После окончания процесса брожения замешивают тесто, добавляя опару, муку ржаную обойную и сахар.Example 1. The dough is prepared in a sponge method. When preparing the dough, yeast is diluted in water, salt is dissolved, wheat flour of the highest grade is added, mixed well and crushed sea buckthorn meal is added in an amount of 10% by weight of the flour. The mixture is sent for fermentation for 30 minutes at a temperature of 35°C. After the end of the fermentation process, the dough is kneaded, adding the dough, rye flour and sugar.
Расход сырья следующий, г:The consumption of raw materials is as follows, g:
Тесто ставят для брожения на 30 мин при температуре 35°С, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200°С.The dough is set for fermentation for 30 minutes at a temperature of 35°C, then cutting and proofing are carried out. After proofing is completed, bread is baked at a temperature of 200°C.
Пример 2. Тесто готовят опарным способом. При приготовлении опары в воде разводят дрожжи, растворяют соль, добавляют муку пшеничную высшего сорта, хорошо перемешивают и вносят измельченный облепиховый шрот в количестве 15% от массы муки. Смесь отправляют на брожение на 40 мин, при температуре 30°С. После окончания процесса брожения замешивают тесто, добавляя опару, муку ржаную обойную и сахар. Расход сырья следующий, г:Example 2. The dough is prepared in the sponge method. When preparing the dough, yeast is diluted in water, salt is dissolved, wheat flour of the highest grade is added, mixed well and crushed sea buckthorn meal is added in an amount of 15% by weight of the flour. The mixture is sent for fermentation for 40 minutes at a temperature of 30°C. After the end of the fermentation process, the dough is kneaded, adding the dough, rye flour and sugar. The consumption of raw materials is as follows, g:
Тесто ставят для брожения на 40 мин при температуре 30°С, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 210°С.The dough is set for fermentation for 40 minutes at a temperature of 30°C, then cutting and proofing are carried out. After proofing is completed, bread is baked at a temperature of 210°C.
Пример 3. Тесто готовят опарным способом. При приготовлении опары в воде разводят дрожжи, растворяют соль, добавляют муку пшеничную высшего сорта, хорошо перемешивают и вносят измельченный облепиховый шрот в количестве 20% от массы муки. Смесь отправляют на брожение на 35 минут, при температуре 32°С. После окончания процесса брожения замешивают тесто, добавляя опару, муку ржаную обойную и сахар. Расход сырья следующий, г:Example 3. The dough is prepared in the sponge method. When preparing the dough, yeast is diluted in water, salt is dissolved, wheat flour of the highest grade is added, mixed well and crushed sea buckthorn meal is added in an amount of 20% by weight of the flour. The mixture is sent for fermentation for 35 minutes at a temperature of 32°C. After the end of the fermentation process, the dough is kneaded, adding the dough, rye flour and sugar. The consumption of raw materials is as follows, g:
Тесто ставят для брожения на 35 минут при температуре 32°С, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 220°С.The dough is set for fermentation for 35 minutes at a temperature of 32 ° C, then cutting and proofing are carried out. After proofing is completed, bread is baked at a temperature of 220°C.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2787380C1 true RU2787380C1 (en) | 2023-01-09 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1789167A1 (en) * | 1990-12-28 | 1993-01-23 | Mo T I Pishchevoj Promy | Method of preparing dough for bread articles |
| RU2043720C1 (en) * | 1994-07-01 | 1995-09-20 | Сибирский совхоз "Лекраспром" | Bread baking method |
| RU2264104C2 (en) * | 2003-02-17 | 2005-11-20 | Красноярский государственный торгово-экономический институт | Bread producing method |
| CN103478553A (en) * | 2013-09-03 | 2014-01-01 | 苏州天南星生物科技有限公司 | Novel application of Chinese medicine sea backthern |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1789167A1 (en) * | 1990-12-28 | 1993-01-23 | Mo T I Pishchevoj Promy | Method of preparing dough for bread articles |
| RU2043720C1 (en) * | 1994-07-01 | 1995-09-20 | Сибирский совхоз "Лекраспром" | Bread baking method |
| RU2264104C2 (en) * | 2003-02-17 | 2005-11-20 | Красноярский государственный торгово-экономический институт | Bread producing method |
| CN103478553A (en) * | 2013-09-03 | 2014-01-01 | 苏州天南星生物科技有限公司 | Novel application of Chinese medicine sea backthern |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| С.И.КОНЕВА, Л.Е. МЕЛЕШКИНА Влияние облепихового шрота на углеводно-амилазный комплекс теста и показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. ВЕСТНИК КРАСГАУ, 2020, Ν11, с.190-196. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DD230875A1 (en) | ACCOMMODATION HELP FOR TRADITIONAL BACKWARE | |
| TWI687162B (en) | Bread comprising allulose and preparation method thereof | |
| RU2296469C1 (en) | Bakery production method | |
| RU2787380C1 (en) | Bread production method | |
| RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2581880C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
| RU2789342C1 (en) | Bread production method | |
| RU2345530C2 (en) | Dough making method for rolls with soy protein-rich additive | |
| RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2711800C1 (en) | Method for the production of bakery products | |
| RU2803852C1 (en) | Method for the production of bakery products from wheat-hemp flour | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2826975C1 (en) | Method for production of flour confectionary products | |
| RU2775709C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2803051C1 (en) | Method for the production of gluten-free cake | |
| RU2482683C2 (en) | Bakery products manufacture method | |
| RU2761310C1 (en) | Method for the production of bakery products | |
| RU2802077C1 (en) | Ingredients for making enriched rye-wheat bread | |
| RU2030870C1 (en) | Method of producing bread from triticalle flour | |
| RU2818321C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2258371C1 (en) | Method for preparing of bread "sezam" | |
| RU2264104C2 (en) | Bread producing method | |
| RU2694591C1 (en) | Bakery products production method |