SU833190A1 - Способ получени десертов из фрук-TOB и ОВОщЕй - Google Patents

Description

Изобретение относится к производству’’ пищевых продуктов, в частности десертных фруктов и овощей.

Известен способ получения десертов из фруктов и овощей, предусматривающий . $ их сушку, мойку, упаковку в пакеты из влагонепроницаемого полимерного материала, запечатывание, пастеризацию и по-, степенное их охлаждение.

В данном способе перед упаковкой производят также предварительное бланширование плодов га

Недостатком известного способа является потеря экстрактивных веществ при бланшированйи продукта и . ухудшепне таким образом его качества.

Цель изобретения - ликвидация потерь экстрактивных веществ и улучшение качества.

Поставленная цель достигается бла- £ годаря тому, что в способе, предусматривающем сушку, мойку, упаковку в пакеты из влагонепроницаемого полимерного материала, запечатывание, пастеризацию и охлаждение, перед запечатыванием в пакеты вводят воду в количестве 10-26% от массы продукта, имеющей температуру 80—ХОСгС.

Способ осуществляется следующим образом.

Сушеные плоды, например вишни, моют, фасуют массой нетто 0,25- I кг в пакеты из пленки ГШ-2 или другого влаго — непроницаемого полимерного материала,' добавляют в пакеты горячую воду температурой 95°C, пары которой вытесняют из пакета воздух. Кроме того, для удаления воздуха пакеты сжимают, немедленно их запечатывают термосвариванием, устанавливают на поддоны и пастеризуют сухим горячим воздухом в туннельных сушилках при 85°С в центре пакета в течение 2,5 ч.’

Таким образом, одновременно с пастеризацией, происходит частичное восстановление сушеных плодов паром.

После окончания пастеризации поддоны с пакетом выводятся из сушилки и устанавливаются для охлаждения на воздухе. При. этом пар конденсируется на плодах и внутренних стенках пакетов в виде водяных капель, которые по мере охлаждения постепенно впитываются плодами..

• Воду перед употреблением кипятят или обеззараживают другим способом. Горячая вода добавляется в количестве, расчитываемом исходя из вида и начальной влажности сушеных фруктов.

Количество добавляемой воды определяют следующим оСфаэом.

Исходные данные:

Сырье сушеная вишня Содержание сухих веществ в мякоти по стандарту, % 82

Готовый продукт фасовка массой нетто 500 г

Содержание сухих веществ в мякоти ; десертных .фруктов, %

Среднее содержание косточек в десертной вишне. %

При расчете принимают, что ²⁶ 25 содержание сухих веществ в косточке при изготовлении десертов существенно не меняется.

Содержание косточек в десерте сосКоличество добавляемой воды, г.: 37«- 316= 54.

Следовательно для получения.десерта массой нетто 500 г следует к 446 г сушеных плодов добавить 54 г горячей ТЬоды.

Применение предлагаемого способа позволяет избежать потерь наиболее ценных экстрактивных веществ плодов^ которые имеют место при бланшировании, так как частичная регидратация продукта осуществляется без избытка воды.

Равномерное пропитывание влагой плодов в условиях герметичности пакета при малых остаточных количествах воздуха (кислорода) позволяет сохранить качество продукта.

При этом расход сушеного сырья на производство 1000 кг фруктового десерта уменьшится на 15 кг (для чернослива).

Claims (1)

1. (54) СПОСОБ ПОЛЗ ЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ устанавливают :  дл  охлаждени   а воздухе. При. этом пар кoнJ eнcнpyeтc на плодах н внутренних стенках пакет в виде вод ных капель, которые по м охлаждени  постепенно впитьтаютс  плодами.. Воду перед употребленной кип т т или обеззараживают другим способом. р ча  вода добавл етс  в количестве, расчитываемом исход  из вида и нача ной влажности сушеных фруктов. Количество добавл емой воды опре л ют следующим офазом. Исходные данные: Сырьесушена  вишн  Содержание сухнх в цеств в м коти по стандарту, %82 Готовый продукт фасовка массой нетто5ОО Содержание сухих веществ в м коти; десертных .фруктов, %70 Среднее содержание косточек в десертной BHinHe, %26 При расчете принимают, что содер сухнх веществ в косточке при изготов нии десертов существенно не мен етс  Содержание косточек в десерте сос тавл ет , .г: .130 1ОО Сод жание м коти в десерте, г: 5ОО- 13О 37О. 37О г десертной м коти с содержание сухих веществ 70% получают из 37О.7О - 316 г сушеной м коти с 82 держанием сухих веществ 82%. Крличество добавл емой воды, г.: 316 54. Следовательно дл  получени  дЬсерта массой нетто 5ОО г следует к 446 г сушеных плодов добавить 54 г гор чей ТЬоды. Применение {федлагазлого способа позвол ет избежать потерь наиболее ценных экстрактивных вшцеств плодов которые имеют место 1фи бланшировании, так как частична  регидратапи  продукта осуществл етс  беэ избытка воды. Равномерное пропитывание влагой плодов в услови х герметичности пакета при малых остаточных количествах воздуха кислорода) позвол ет сохранить ка честао продукта. При этом расход сушеного сьфь  на производство 1ООО кг фруктового десерта уменьшитс  на 15 кг (дл  чернослива ). Формула изобретени  Способ получени  десертов из фруктов и овощей, предусматривак ций их сушку , мойку, упаковку в пакеты из влагонепроница удого полимерного материала, запечатывание , пастеризацию и охлажде ние, отличающийс  тем, что с с целью ликвидапии потерь экстрактивных взпеств и улучшени  качества продукта , перед запечатьюаниол в пакеты ввод т воду в количестве 1О-26% от массы продукта, имекшей температуру 80-1ОО С. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе I. Авторское сввдетельство СССР № 268154. кл. А 23 В 7/ОО, 1968.