SU700091A1 - Способ производства кефира - Google Patents

Description

Молоко подвергают очистке, нормализуют до содержани  жира 3,2%, пастер з )ют при 85° С с выдержкой 5-10 мин. После охлаждени  до 18-20° С внос т ферментный н-репарат р-галактозидазы из расчета 80 г .-на 1 т ,и закваску а количестве 5%, приготовленную на кефирных грибках .

При термостатном сноеобе иролззодетва молоко после ашесенн  в него фер.мента и закваски разливают в бутылки и нанраил ют в термостатную камеру дл  схвашииаии . Скзашивание молока нронсходгт в теплое врем  года нри 20° С, а в зллГнее - при 22° С. Нужна  кислотиость достигаетс  за 5,5- -6 ч скваш.ивани .

После образовани  сгустка кефир ноступает в холодильную камеру, где нри 8- 10° С пронсходит его охлаждение и созреваш1е . Кефир дл  массового потреблени  созревает 6-7 ч. Слабый кефир находитс  в холодильной камере «е более 12 ч, средний - .не 6oJiee суток и к-репкий до 2-х суток .

Пример. Молоко очищают, нормализуют до содержани  жира 3,2%, пастеризуют ири 85° С с выдержкой 10 мин, иосле охлаждени  до 20° С виос т ферментный препарат р-галактозидазы из расчета 80 г на 1 т и закваску в количестве 5%, приготовленную на кефирных грибках. Затем молоко с внесенной закваской .н препаратом разливают в бутылки и направл ют в термостатную камеру дл  скваШИвани . Сквашивание молока происходит при 20° С до достижени  кислотности сгустка 75° Т. Требуема  КИСЛОТНОСТЬ достигаетс  за 5,5 ч сквашивани .

После образовани  сгустка кефир наГ1равл ют в холодильную камеру, где нри 8° С происходит его охлаждение и созревание за 6 ч.

Предлагаемый способ имеет следующие иреимущества.

Молоко без внесени  фермшта сквашиваетс  до кислотности сгустка 75-80 Т за 10 ч а опытные образцы .молока с ферменТОМ -- за 6 ч. Таким образом, процесс скзащ .нвани  ускор етс  на 4 ч.

Процесс созревани  без внесени  фермента длитс  12 ч, а в опытных образцах- 6 ч.

В результате исследований было уста .новлено, что опытный образец иосле 6 ч созреванн  содержит столько же спирта, сколько контрольный образец после 12 ч, соответстзеи ю односуточный как двухсуточный , дзу ссуточпый как трехсуточный. Объем продукции с 1 м термостатной камеры увеличиваетс  в 2 раза. Производственный цикл выработки кефира за счет ускорени  ироцессов скзащиванн  и созревани  .сокращаетс  на 10-1:1 ч.

Применение фермента приемлемо и при резервуарно,.м способе, что также ведет к сокращению производственного цикла и увеличивает оборачиваемость резервуаров.

Полученный продукт обладает нежной консистенцией и хорошей усво емостью (коэффициент атакуемости белков протеолитическими фермента.ми в опытном образце равен 12, а в контроле - 7).

Claims (1)

1. Сборник технологических инструкций цо производству пастеризованного молока, сл вок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны.,М., «Пищева  промышленность , 1971, с. 53.