SU578337A1

SU578337A1 - Method of biological deoxidation of wine prior to champagnization

Info

Publication number: SU578337A1
Application number: SU7602366450A
Authority: SU
Inventors: Наскид Григорьевич Саришвили; Наталья Викторовна Ковалева
Original assignee: Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1976-05-27
Filing date: 1976-05-27
Publication date: 1977-10-30

Description

1one

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к производству шампанского, и касаетс способа биологического обескислороживани вина перед шампанизацией .The invention relates to the wine industry, in particular to the production of champagne, and relates to a method of biological deoxidation of wine before champagnization.

Известен способ биологического обескислороживани вина перед шампанизацией путем пропуска вина, дрожжей и культуральной жидкости через систему ферментеров 1.There is a method of biological deacidification of wine before champagnization by passing wine, yeast and culture liquid through a system of fermenters 1.

Наиболее близким кпредлагаемому по технической сушности вл етс способ биологического обескислороживани вина перед шампанизацией , предусматривающий ввод купажа и дрожжей в ферментер с наполнител ми. Купаж и дрожл ;и, за счет которых происходит процесс обескислороживани вина, подают в нижнюю зону ферментера с наполнител ми .The closest to the proposed technical dryness is the method of biological deoxygenation of the wine before champagnization, which involves the introduction of a blend and yeast into a fermenter with fillers. Blend and trembled; and, due to which the process of deoiling of the wine takes place, is supplied to the lower zone of the fermenter with fillers.

Однако при использовании известного способа в нижней части ферментера происходит оседание дрожжевых клеток до 20-30% от обшего их количества, наход щегос в ферментере , в результате чего на все дрожжевые клетки участвуют в процессе обескислороживани , что отрицательно сказываетс на процессе обескислороживани вина и его обогаш ,ении биологически активными веществами.However, when using a known method in the lower part of the fermenter, yeast cells settle up to 20-30% of their total amount located in the fermenter, as a result of which all yeast cells are involved in the dehydration process, which negatively affects the dehydration process of the wine and its enrichment. , biologically active substances.

С целью более полного обогащени вина биологически активными веществами и интенсификации процесса в предлагаемом спосоое дрожжи раздел ют на несколько потоков , соответствующих количеству наполнителей в ферментере, один из которых ввод т одновременно с купажом в зону вина, расположенную над верхним наполннтелем, а другие- параллельно в соответствующую зону каждой парой наполнителей.In order to more fully enrich the wine with biologically active substances and intensify the process in the proposed method, the yeast is divided into several streams corresponding to the number of fillers in the fermenter, one of which is introduced simultaneously with the blend into the wine zone located above the upper filler, and the other parallel to corresponding zone with each pair of fillers.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.The proposed method is carried out as follows.

Купаж с содержащимс в нем кислородом подают в ферментер с наполнител ми. Дрожжи раздел ют на несколько потоков, соответствующих количеству наполнителей в ферментере . Один поток дрожжевой разводки подают в ферментер одновременно с вводом купажа в зону вина, располол енную над верхним наполнителем. Все другие потоки ввод т параллельно в соответствующие зоны парой наполнителей. Ири поступлении купажа с дрол л-:ами в фермеитер происходит равномерное распределение их на наполнителе , располол енном в верхней части ферментера, при этом содерл ание дрожл евых клеток снил аетс . В остальных зонах содерл ание дрол л-севых клеток повышаетс за счет ввода дополнительного их количества, что обеспечивает проведение процесса обескислорол ивани при посто нной концентрации дрол лчевых клеток, равномерно распределенных на наполнителе по всему объему ферментера . Процесс обескислороживани протекает при 10-12°С. Обескислороженное вино вывод т из нижней части ферментера и направл ют на дальнейшую технологическую обработку известным способом.A blend of oxygen contained therein is fed to a fermenter with fillers. The yeast is divided into several streams corresponding to the amount of fillers in the fermenter. One stream of yeast separation is fed to the fermenter simultaneously with the introduction of the blend into the wine zone, located above the upper filler. All other streams are introduced in parallel into the respective zones with a pair of fillers. When entering the blend with drol l-: ami into the farmer-teater, they are evenly distributed on the filler located in the upper part of the fermenter, while the content of the yeast cells is removed. In the remaining zones, the content of the drolus of the l-sowing cells is increased by introducing an additional number of them, which ensures that the process of deoxidation is carried out at a constant concentration of the scleral cells, evenly distributed on the filler throughout the whole fermenter volume. The process of deoxygenation proceeds at 10-12 ° C. Deoxygenated wine is removed from the bottom of the fermenter and sent for further processing in a known manner.

Пример. Купаж, содержащий 4,5 мг/л кислорода, при 10°С непрерывно подают в верхнюю часть ферментера, заполненного наполнител ми . Дрожжевую разводку дел т на несколько потоков в зависимости от количества наполнителей в ферментере. Один поток ввод т одновременно с купажом в зону вина, расположенную над верхним наполнителем, из расчета содержани дрожжевых клеток в среде 3 млн/мл. При поступлении купажа с дрожжами в ферментер происходит равномерное распределение и задержка их на наполнителе , при этом в вине, выход ш.ем из первой зоны, -содержание дрожжевых клеток снижаетс до 0,5 млн/мл. Второй поток дрожжевой разводки ввод т в купаж в зону между первым и вторым по ходу процесса наполнител ми дл повышени концентрации дрожжей с 0,5 до 3 млн/мл. При прохождении этой зоны купажа с дрожжами происходит равномерное распределение и задержка дрожжей на наполнителе, при этом содержание дрожжевых клеток вновь снижаетс до 0,5 млн/мл. Аналогичные процессы происход т в каждой зоне, расположенной между каждой парой наполнителей.Example. A blend containing 4.5 mg / l of oxygen is continuously fed at 10 ° C to the top of a fermenter filled with fillers. Yeast dispersion is divided into several streams depending on the amount of fillers in the fermenter. One stream is introduced simultaneously with blending into the wine zone located above the top filler, based on the content of yeast cells in the medium of 3 million / ml. When the blend with yeast enters the fermenter, they are evenly distributed and delayed on the filler, while in wine, the output of the first zone from the first zone, the content of yeast cells decreases to 0.5 million / ml. The second stream of yeast distribution is introduced into the blend in the zone between the first and second fillers in the course of the process to increase the concentration of yeast from 0.5 to 3 ppm. With the passage of this blend zone with yeast, a uniform distribution and delay of the yeast on the filler occurs, while the content of yeast cells is again reduced to 0.5 million / ml. Similar processes occur in each zone located between each pair of fillers.

Непрерывна подача дрожжей в зоны между наполнител ми обеспечивает проведение процесса обескислороживани при посто нной концентрации дрожжевых клеток, равномерно распределенных на наполнителе по всему объему ферментера. В вине, проход ш ,ем через первую зону, содержание кислорода снижаетс с 4,5 мг/л до 0,5 мг/л, через вторую - до О мг/л, а при прохождении остальных зон происходит обогаш;ение его биологически активными веш;естБами жизнеде тельности дрожжей. При этом обескислорол ивание происходит за счет дрожжевых клеток , наход ш,ихс в каждой зоне, при 10°С.The continuous supply of yeast to the zones between the fillers ensures that the process of deoxygenation is carried out at a constant concentration of yeast cells evenly distributed on the filler throughout the whole volume of the fermenter. In wine, the passage w, I eat through the first zone, the oxygen content decreases from 4.5 mg / l to 0.5 mg / l, through the second to O mg / l, while passing through the remaining zones, it is enriched with biologically active substances. Wesh; EatBami life yeast. At the same time, deoxidation occurs at the expense of yeast cells, which are found in each zone, at 10 ° С.

Обескислороженное и обогащенное биологически активными веществами вино с содержанием дрожл евых клеток 0,3 млн/мл подвергают технологической обработке известным способом.Dehydrated and enriched with biologically active substances, a wine with a content of yeast cells of 0.3 mln / ml is subjected to processing in a known manner.

Предлагаемый способ интенсифицирует процесс обескислороживани и обогащени биологически активными веществами в 1,5- 2,0 раза и улучшает при этом качество готового напитка.The proposed method intensifies the process of deoxygenation and enrichment with biologically active substances 1.5-2.0 times and at the same time improves the quality of the finished drink.

Claims

1. Authorship of the USSR SSL L 368306, cl. From 12G 1/06, 1971.

2. Authorship certificateSSSR 435270, cl. From 12G 1/06, 1972.