SU448848A1

SU448848A1 - Способ приготовлени теста на сушеных дрожжах

Info

Publication number: SU448848A1
Application number: SU1899335A
Authority: SU
Inventors: Роза Рафаиловна Токарева; Людмила Ивановна Гусева; Татьяна Ивановна Пименова
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Priority date: 1973-03-29
Filing date: 1973-03-29
Publication date: 1974-11-05

Description

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА СУШЕНЫХ ДРОЖЖАХ

1

Изобретение относитс к хлебопекарной j ромышленпости, а именно к способам риготовлени теста.

Известен способ приготовлени теста на сушеных дрожжах путем активации последних осахаренной заваркой с последующим замесом теста на полученных активированных дрожжах.

Предлагаемый способ улучшает качество выпекаемых изделий, повышает бродильную активность сушеных дрожжей и дает возможность использовать дрожжи низкого качества. Достигаетс это тем, что заварку осахаривают амилолитическими ферментными препаратами, такими как амилоризин ПЮХ или глюкоамилаза, с одновременным внесением источника азота, а при замесе теста внос т бромат кали , молочную или лимонную кислоты.

При этом амйлоризин ПЮХ или глюкоамилазу внос т предпочтительно в количестве 0,О1% к массе муки в заварке.

В качестве легка-усво емого дрожжами источника йзота используют 0,05%j

( i массе муки в заварке. А j

при замесе теста виос т бромат кали предпочтительно 0,ОО1% к массе муки в тесте дл окислени сульфигидрильных групп, в том числе восстановленного глю- татиона, а также лимонную и молочную кислоты, вз тые в количестве 0,2% каждой из них к массе муки в тесте.

Лимонна и молочна кислоты создают оптимальное значение рН среды.

Пример.Из муки второго сорта (2% от массы муки в тесте) готов т заварку путем заваривани трехкратным ко-1 личеством воды с температурой 9О°С. После охлаждени до 50-55°С в заварку внос т амилолитический ферментный препарат амйлоризин ПЮХ или глюкоамила- зу .в количестве 0,01% к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривани 6О мин.

В осахаренную и охлажденную до 354О С заварку внос т сушеные дрожжи и сульфат аммони в количестве 0,О01%. I к массе муки в тесте. Дрожжи предвари- 1

тельно размачивают в дес тикратном количестве воды температурой 4D-42 С в течение 15 мин. Продолжительность активации 60 мин.

Тесто готов т из муки 1 сорта с внесением всего количества муки, 1,Засоли, 1% дрожжей к массе муки.. Влажность терта 44%.

Хлеб, выпеченный из теста, приготов- ленного по предлагаемому способу по органолептическим и физико-химическим показател м удовлетвор ет требовани м ГОСТа.

Предмет изобретени

Claims

1. Способ приготовлени теста на сушеных дрожжах путем активации последних осахаренной заваркой с последующим замесом теста на полученных активированных дрожжах, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества выпечки изделий, повышени бродильной активности дрожжей и возможности использовани дрожжей низкого качества, заварку осахаКачество , хлеба оценивают по объему 100 г хлеба, влажности, кислотности,

сжимаемости м киша хлеба с помощью не- нетрометра и органолептически.

Физико-химические показатели качества хлеба представлены в . таблице.

ривают амилолитическими ферментными препаратами, такими как амилоризин ГНОХ или глюкоамилаза, с одновременным внесением источника азота, а при замесе теста внос т бромат кали , молочную и лимонную кислоты.

2.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с тем, что i люкоамилазу или ами- лоризин П1СХ внос т предпочтительно в количестве 0,О1% к массе муки в заварке.

3.Способ по п. 1, отлича юш и и с тем, что в качестве источника азота ввод т О,О5% (/Vf/д Ой. массе муки в заварке.

4.Способ по п. 1, о т л и ч а юш и и с тем, что бромат кали внос т в количестве 0,001% к массе муки в тесте .

5. Способ по п. 1, о т п и ч а ющ и и с тем, что молочную кислоту ввод т предпочтительно в количестве 0,2% к массе муки в тесте..

6. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с тем, чтолимонную кислоту внос т преимущественно в количестве 0,2% к массе муки.