SU356987A1 - METHOD OF MANUFACTURING SAUSAGE PRODUCTS | 1 AND bHSJ ^ BISl ^ WITHOUT SHELL - Google Patents

METHOD OF MANUFACTURING SAUSAGE PRODUCTS | 1 AND bHSJ ^ BISl ^ WITHOUT SHELL

Info

Publication number
SU356987A1
SU356987A1 SU1361658A SU1361658A SU356987A1 SU 356987 A1 SU356987 A1 SU 356987A1 SU 1361658 A SU1361658 A SU 1361658A SU 1361658 A SU1361658 A SU 1361658A SU 356987 A1 SU356987 A1 SU 356987A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
ripening
meat
sausage products
heat treatment
shell
Prior art date
Application number
SU1361658A
Other languages
Russian (ru)
Original Assignee
И. И. Бочаров, В. Горбатов, А. А. Соколов, И. И. Каргальцев,
А. А. Конаревский, Е. Т. Спирин, А. Ф. Бочаров , Б. С. Чернышов
Всесоюзный научно исследовательский институт сной
Publication of SU356987A1 publication Critical patent/SU356987A1/en

Links

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , а .именно к способам изготовлени  колбасных изделий без оболочки.The invention relates to the meat industry, and specifically to methods for producing sausage products without the casing.

Известен способ изготовлени  колбасных изделий без оболочки путем посола м са в кусках , выдержки дл  созревани , измельчени , смешивани  со шпигом и специ ми, выдержки полученного фарша дл  его созревани , формовани  в виде отдельных батонов и термической обработки.A known method for the manufacture of sausage products without a shell by salting the meat in pieces, ripening for ripening, grinding, mixing with bacon and spice, extracting the minced meat for ripening, forming into individual loaves and heat treatment.

Цель изобретени  - придать наибольшую устойчивость готовым батонам.The purpose of the invention is to give the greatest stability to the finished loaves.

Дл  этого фарш после выдержки дл  созревани  подвергают замораживанию. Замораживание осуществл ют до температуры минус 4°С.For this, the minced meat after aging to ripen is subjected to freezing. Freezing is carried out to a temperature of minus 4 ° C.

Кроме того, с целью расширени  ассортимента колбасных изделий без оболочек термическую обработку осуществл ют сначала воздухом при температуре 8ч-20°С, относительной влажности 70-85% и давлении 600- 700 мм рт. столба, а затем ароматическим воздухом с аналогичными режимами.In addition, in order to expand the range of sausage products without casings, heat treatment is carried out first with air at a temperature of 8 to 20 ° C, relative humidity of 70-85% and pressure of 600-700 mm Hg. pillar, and then the aromatic air with similar modes.

Берут 75 кг м са гов жьего высшего сорта, шпика свиного хребтового 25 кг и специи в установленных количествах. Гов жье м со сол т в кусках весом 400-600 г, добавл ют из расчета на 100 кг м са 3-3,5 кг соли. Посоленное м со выдерживают в тазах, бочках при 2-4°С в течение 5-7 суток. Выдержанное в75 kg of sausage beef of the highest grade, pork spinal bacon 25 kg and spices in prescribed quantities are taken. Beef meat with salt in pieces weighing 400-600 g, add 3-3.5 kg of salt per 100 kg of meat. Salted m is kept in basins, barrels at 2-4 ° C for 5-7 days. Aged in

посоле гов жье м со измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Шпик измельчают на шпигорезке на куски не более 6 мм, перед измельчением его рекомендуетс  подморозить до температуры минус 2-5°С. Гов жье м со и шпик после измельчени  смешивают в .мешалке с селитрой, специ ми. Б первую очередь перемешивают в течение 5-7 мин гов жье м со с селитрой и специ ми, затем добавл ют в мешалку шпик и соль в количестве 3-3,5% к весу шпика.Salted beef meat is ground on a top with a hole diameter of 2-3 mm. The bacon is ground in a shpigorezka into pieces of no more than 6 mm, before chopping it is recommended to freeze to a temperature of minus 2-5 ° C. After grinding, beef meat and speck are mixed in a mixer with saltpeter, specifically. First of all, the beef and saltpeter and specialists are mixed for 5-7 minutes, then the fat and salt are added to the mixer in an amount of 3-3.5% to the weight of the fat.

Обща  продолжительность перемешивани  10-12 мин. Опедии измельчают в день приготовлени  колбасы. Фарш по окончании перемешивани  раскладывают слоем не более 25 мм в тазы и направл ют в камеру с температурой 2-4°С дл  созревани  в течение 24 час. Затем готовый фарш подвергают переохлаждению в тех же тазиках при температуре холодного воздуха минус 10°С при продолжительности процесса 24 час с расчетом доведени  температуры в фарше с плюс 2-4°С до минус 4°С. Переохлажденный фарш вакуум-шприцом подают в устройство, на котором формуют из переохлажденного фарша отдельные батоны колбас. Продолжительность формовани  3-6 мин. Температура батонов колбас после процесса формовани  плюс 4 минус 4°С. Сформованные батоны колбас подобработку осуществл ют сначала воздухом дл  обезвоживани  при температуре 8-f-20°C, относительной влажности и давлении 600-700 мм рт. столба, а за 18-24 час до конца процесса термообработки подают ароматический воздух с аналогичными режимами при периодической его циркул ции. Применение ароматического воздуха направлено на создание только поверхностного аромата колбас. Продукт в процессе термообработки доводитс  до готовности в течение 7-10 суток . После термообработки колбасы направл ют на упаковку.The total mixing time is 10-12 minutes. The chops are ground on the day the sausage is cooked. The stuffing at the end of mixing is laid out with a layer of not more than 25 mm in the basins and sent to a chamber with a temperature of 2-4 ° C for ripening within 24 hours. Then, the finished mince is subjected to supercooling in the same basins at a temperature of cold air of minus 10 ° C with a process time of 24 hours with the calculation of the temperature in the stuffing plus 2-4 ° C to minus 4 ° C. Supercooled minced meat with a vacuum syringe is fed into the device, on which individual sausage loaves are molded from supercooled minced meat. The duration of the molding is 3-6 minutes. The temperature of the sausage loaves after the molding process is plus 4 minus 4 ° C. Molded sausage sticks are processed first by air for dehydration at a temperature of 8-f-20 ° C, relative humidity and pressure of 600-700 mm Hg. a column, and 18-24 hours before the end of the heat treatment process, aromatic air is supplied with similar conditions during its periodic circulation. The use of aromatic air is aimed at creating only the surface flavor of sausages. The product during the heat treatment process is brought to readiness within 7-10 days. After heat treatment, the sausage is directed to the package.

Предмет изобретени Subject invention

Claims (3)

1. Способ изготовлени  колбасных изделий без оболочки путем посола м са в кусках, выдержки дл  созревани , измельчени , смешивани  со шпигом и специ ми, выдержки полученного фарша дл  его созревани , формовани  в виде отдельных батонов и термической обработки, отличающийс  тем, что, с целью придани  готовым батонам наибольшей устойчивости , фарш после выдержки дл  созревани  подвергают замораживанию.1. A method of making uncooked sausages by salting the meat in pieces, ripening for ripening, grinding, mixing with bacon and spice, extracting the minced meat for ripening, forming into individual loaves and heat treatment, characterized in that in order to give the finished batons the greatest stability, the mince after ripening for ripening is subjected to freezing. 2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что замораживание осуш,ествл ют до минус 4°С.2. A method according to Claim 1, characterized in that the freezing of the drains is set to minus 4 ° C. 3.Способ по пп. 1 или 2, отличающийс  тем, что, с целью расширени  ассортимента колбасных изделий без оболочек, термическую обработку осуществл ют сначала воздухом при3. Method according to paragraphs. 1 or 2, characterized in that, in order to expand the range of sausage products without casings, the heat treatment is first carried out with air 8ч-20°С, относительной влажности 704-85 % и давлении 600-700 мм рт. столба, а затем ароматическим воздухом с аналогичными режимами .8h-20 ° C, relative humidity 704-85% and pressure of 600-700 mm Hg. pillar, and then the aromatic air with similar modes.
SU1361658A METHOD OF MANUFACTURING SAUSAGE PRODUCTS | 1 AND bHSJ ^ BISl ^ WITHOUT SHELL SU356987A1 (en)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU356987A1 true SU356987A1 (en)

Family

ID=

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4058633A (en) Meat product, and process for preparing same
RU2548189C1 (en) Method for preparation of stuffed smoked-and-cooked poultry meat roll
EP0606357A1 (en) The treatment of meat.
RU2552065C1 (en) Method for production of raw smoked maral meat goods
US3285752A (en) Method of preparing a poultry product
SU356987A1 (en) METHOD OF MANUFACTURING SAUSAGE PRODUCTS | 1 AND bHSJ ^ BISl ^ WITHOUT SHELL
RU2612816C1 (en) Method for production of delicacy whole muscle baked products
RU2448531C1 (en) Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products
SU1178395A1 (en) Method of producing ham and sausage articles from tunny fish
RU2105479C1 (en) Method for producing cooked smoked sausage
RU2171064C1 (en) Method of producing solid muscular raw smoked meat foods
US3188214A (en) Sausage manufacture
RU2810498C1 (en) Method of production of sausage and sausage obtained by this method
RU2208959C1 (en) Top-grade cooked breakfast ham and method for producing the same
SU936864A1 (en) Method of sausage production
RU2211616C1 (en) Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler
RU2257717C1 (en) Method for obtaining of sausage products
RU2208976C1 (en) Smoked and cooked brisket "klinskaya" and method for producing the same
RU2696077C1 (en) Smoked-cooked oimyakon venison product preparation method
RU2214741C1 (en) Semi-smoked sausage "klinskaya" and method for producing the same
RU2208958C1 (en) Cooked smoked sausage (versions), preferably, cervelat and "moskovskaya" sausage and method for producing the same
RU2208975C1 (en) Ham "po-klinsky" for toasts and method for producing the same
RU2207032C1 (en) Fillet smoked-baked in casing and method for producing the same
RU2210939C1 (en) Semi-smoked salami-type sausage "klinskaya" and method for producing the same
RU2210941C1 (en) Semi-smoked sausage "podmoskovnaya" and method for producing the same