SU356987A1

SU356987A1 - METHOD OF MANUFACTURING SAUSAGE PRODUCTS | 1 AND bHSJ ^ BISl ^ WITHOUT SHELL

Info

Publication number: SU356987A1
Application number: SU1361658A
Authority: SU
Original assignee: И. И. Бочаров, В. Горбатов, А. А. Соколов, И. И. Каргальцев,; А. А. Конаревский, Е. Т. Спирин, А. Ф. Бочаров , Б. С. Чернышов; Всесоюзный научно исследовательский институт сной

Description

Изобретение относитс к м сной промышленности , а .именно к способам изготовлени колбасных изделий без оболочки.The invention relates to the meat industry, and specifically to methods for producing sausage products without the casing.

Известен способ изготовлени колбасных изделий без оболочки путем посола м са в кусках , выдержки дл созревани , измельчени , смешивани со шпигом и специ ми, выдержки полученного фарша дл его созревани , формовани в виде отдельных батонов и термической обработки.A known method for the manufacture of sausage products without a shell by salting the meat in pieces, ripening for ripening, grinding, mixing with bacon and spice, extracting the minced meat for ripening, forming into individual loaves and heat treatment.

Цель изобретени - придать наибольшую устойчивость готовым батонам.The purpose of the invention is to give the greatest stability to the finished loaves.

Дл этого фарш после выдержки дл созревани подвергают замораживанию. Замораживание осуществл ют до температуры минус 4°С.For this, the minced meat after aging to ripen is subjected to freezing. Freezing is carried out to a temperature of minus 4 ° C.

Кроме того, с целью расширени ассортимента колбасных изделий без оболочек термическую обработку осуществл ют сначала воздухом при температуре 8ч-20°С, относительной влажности 70-85% и давлении 600- 700 мм рт. столба, а затем ароматическим воздухом с аналогичными режимами.In addition, in order to expand the range of sausage products without casings, heat treatment is carried out first with air at a temperature of 8 to 20 ° C, relative humidity of 70-85% and pressure of 600-700 mm Hg. pillar, and then the aromatic air with similar modes.

Берут 75 кг м са гов жьего высшего сорта, шпика свиного хребтового 25 кг и специи в установленных количествах. Гов жье м со сол т в кусках весом 400-600 г, добавл ют из расчета на 100 кг м са 3-3,5 кг соли. Посоленное м со выдерживают в тазах, бочках при 2-4°С в течение 5-7 суток. Выдержанное в75 kg of sausage beef of the highest grade, pork spinal bacon 25 kg and spices in prescribed quantities are taken. Beef meat with salt in pieces weighing 400-600 g, add 3-3.5 kg of salt per 100 kg of meat. Salted m is kept in basins, barrels at 2-4 ° C for 5-7 days. Aged in

посоле гов жье м со измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Шпик измельчают на шпигорезке на куски не более 6 мм, перед измельчением его рекомендуетс подморозить до температуры минус 2-5°С. Гов жье м со и шпик после измельчени смешивают в .мешалке с селитрой, специ ми. Б первую очередь перемешивают в течение 5-7 мин гов жье м со с селитрой и специ ми, затем добавл ют в мешалку шпик и соль в количестве 3-3,5% к весу шпика.Salted beef meat is ground on a top with a hole diameter of 2-3 mm. The bacon is ground in a shpigorezka into pieces of no more than 6 mm, before chopping it is recommended to freeze to a temperature of minus 2-5 ° C. After grinding, beef meat and speck are mixed in a mixer with saltpeter, specifically. First of all, the beef and saltpeter and specialists are mixed for 5-7 minutes, then the fat and salt are added to the mixer in an amount of 3-3.5% to the weight of the fat.

Обща продолжительность перемешивани 10-12 мин. Опедии измельчают в день приготовлени колбасы. Фарш по окончании перемешивани раскладывают слоем не более 25 мм в тазы и направл ют в камеру с температурой 2-4°С дл созревани в течение 24 час. Затем готовый фарш подвергают переохлаждению в тех же тазиках при температуре холодного воздуха минус 10°С при продолжительности процесса 24 час с расчетом доведени температуры в фарше с плюс 2-4°С до минус 4°С. Переохлажденный фарш вакуум-шприцом подают в устройство, на котором формуют из переохлажденного фарша отдельные батоны колбас. Продолжительность формовани 3-6 мин. Температура батонов колбас после процесса формовани плюс 4 минус 4°С. Сформованные батоны колбас подобработку осуществл ют сначала воздухом дл обезвоживани при температуре 8-f-20°C, относительной влажности и давлении 600-700 мм рт. столба, а за 18-24 час до конца процесса термообработки подают ароматический воздух с аналогичными режимами при периодической его циркул ции. Применение ароматического воздуха направлено на создание только поверхностного аромата колбас. Продукт в процессе термообработки доводитс до готовности в течение 7-10 суток . После термообработки колбасы направл ют на упаковку.The total mixing time is 10-12 minutes. The chops are ground on the day the sausage is cooked. The stuffing at the end of mixing is laid out with a layer of not more than 25 mm in the basins and sent to a chamber with a temperature of 2-4 ° C for ripening within 24 hours. Then, the finished mince is subjected to supercooling in the same basins at a temperature of cold air of minus 10 ° C with a process time of 24 hours with the calculation of the temperature in the stuffing plus 2-4 ° C to minus 4 ° C. Supercooled minced meat with a vacuum syringe is fed into the device, on which individual sausage loaves are molded from supercooled minced meat. The duration of the molding is 3-6 minutes. The temperature of the sausage loaves after the molding process is plus 4 minus 4 ° C. Molded sausage sticks are processed first by air for dehydration at a temperature of 8-f-20 ° C, relative humidity and pressure of 600-700 mm Hg. a column, and 18-24 hours before the end of the heat treatment process, aromatic air is supplied with similar conditions during its periodic circulation. The use of aromatic air is aimed at creating only the surface flavor of sausages. The product during the heat treatment process is brought to readiness within 7-10 days. After heat treatment, the sausage is directed to the package.

Предмет изобретени Subject invention

Claims

1. A method of making uncooked sausages by salting the meat in pieces, ripening for ripening, grinding, mixing with bacon and spice, extracting the minced meat for ripening, forming into individual loaves and heat treatment, characterized in that in order to give the finished batons the greatest stability, the mince after ripening for ripening is subjected to freezing.

2. A method according to Claim 1, characterized in that the freezing of the drains is set to minus 4 ° C.

3. Method according to paragraphs. 1 or 2, characterized in that, in order to expand the range of sausage products without casings, the heat treatment is first carried out with air

8h-20 ° C, relative humidity 704-85% and pressure of 600-700 mm Hg. pillar, and then the aromatic air with similar modes.