SU1792287A3 - Способ производства сыпучего полуфабриката для блинов 2 - Google Patents

Description

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Целью изобретения является удлинение срока хранения полуфабриката с сохранением его сыпучести.

Способ приготовления полуфабриката осуществляется следующим образом.

Казеинат натрия смешивают с сухим цельным молоком, добавляют сахар-песок, сухие дрожжи, яблочный порошок, соль, яичный порошок, смесь перемешивают и упаковывают.

В качестве источника белка используют молоко сухое цельное,казеинат натрия, а также яичный порошок. Свойства сухих молочных продуктов в значительной мере определяются состоянием белковой фазы. Массовая доля белка в сухих молочных продуктах очень высока и составляет в казеинате натрия - до 85%, в сухом цельном молоке - до 26%.

о

Белки сухих молочных продуктов имеют высокий аминокислотный скор по лизину, метионину и триптофану. Эти продукты богаты лактозой, легкоусвояемым жиром, витаминами группы В и РР. Они являются ценным источником молочной кислоты, легко усвояемых человеческим организмом солей кальция и фосфора, имеют высокую энергетическую ценность.

При разведении полуфабриката водой в соотношении 1:(1-1,5) белки сухого молока и казеината натрия своими гидрофильными группами ориентируются к молекулам воды, а гидрофобными - к частицам жира, образуя на поверхности диспергированного жира тонкую адсорбционную оболочку, которая предотвращает слияние жировых частиц. В результате хороших эмульгирующих свойств сухого молока и казеината натрия образуется устойчивая эмульсия, получается тесто хорошего качества, улучшается его консистенция.

1792287 АЗ

Количества добавляемых казеината натрия и сухого молока являются необходимыми и достаточными для достижения цели изобретения. При введении сухого молока в количестве менее 8,2 мас.% и казеината натрия менее 2,9 мас.% уменьшается содержание белков в полуфабрикате, а 'следовательно, его пищевая ценность. При увё'лйчёТГйи количества сухого молока более

12,2 мас.% и казеината натрия больше 5 мас.% сних<ае,тся|газообразование теста, а также появляется привкус казеината натрия, что отрицательно влияет на органолептические показатели полуфабриката.

Введение яичного порошка повышает пищевую ценность полуфабриката за счет высокого содержания белков (до 45%) и жира (до 37%). При замешивании теста яичный порошок связывает влагу, в результате получается тесто заданной консистенции и обеспечивается его технологичность. Связывание воды происходит за счет гидратации белков яичного порошка, то есть в результате протекающих одновременно процессов растворения и набухания. Кроме того, белки яичного порошка лучше перевариваются, чем белки сырого яйца, т.к. в сыром яйце содержится овомукоид, который, тормозит действие трипсина (фермента поджелудочной железы). В яичном порошке, прошедшем термическую обработку, овомукоид проденатурировал и потерял свои антиферментные свойства.

Количество яичного порошка ниже минимального предела способа не позволяет связать всю влагу, добавляемую при замесе теста, в результате консистенция его получается жидкой. Большее количество яичного порошка, чем максимальный предел Способа, нарушает структуру теста, снижает его технологичность.

Яблочный порошок, вводимый в полуфабрикат, является источником минеральных веществ, органических кислот, сахаров, роль которых в питании очень высока. Пектиновые вещества, содержащиеся в нем, обладают антисептическим действием и способны выводить из организма человека соли тяжелых металлов, токсины и радиоактивные вещества. Таким образом, яблочный порошок служит ценным обогатителем j полуфабриката.

Яблочный порошок обладает повышенной влагоудерживающей способностью. При разведении полуфабриката водой в соотношении 1:(1-1,5) увеличивается вязкость получаемого теста, упрочняется его структура, интенсифицируется процесс структурообразования теста и, в конечном итоге, улучшается его консистенция.

Добавление яблочного порошка в количестве менее 2,9 мас.% нецелесообразно, т.к. повышение пищевой ценности незначительно. Добавление порошка в количестве более 5,1 мас.% отрицательно сказывается на структурно-механических и органолептических свойствах теста.

В качестве разрыхлителя используются сухие дрожжи, чтобы получить тесто с хорошей пористостью. Сухие дрожжи имеют·, форму мелких зёрен, кусочков, крупы или гранул, поэтому требуется их измельчение до состояния муки с целью равномерного их распределения по всему объему полуфабриката. Это позволяет в дальнейшем получить продукт высокого качества.

Добавление сухих дрожжей ниже минимального предела способа ухудшает процесс газообразования при брожении теста, тесто получается недостаточно разрыхленное. Увеличение количества сухих дрожжей выше максимального предела приводит к ухудшению реологических свойств теста под влиянием выделяемого дрожжами глютатиона и избытка углекислого газа, нарушающего структуру теста.

Количественные соотношения муки лучше всего способствуют достижению цели изобретения. При добавлении муки ниже 71,9 мас.% консистенция теста становится слишком липкой, что Снижает технологичность теста. При добавлении муки в количестве более 75,5 мас.% ухудшается газообразование теста при брожении, изделия получаются меньшего объема.

Целесообразно рассматривать в комп^· лексе влияние всех компонентов полуфабриката на происходящие при замесе теста изменения.

При разведений полуфабриката водой в соотношении 1:1-1,5 и замесе теста в нем происходят биохимические (превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухание, пептизация коллоидов, адсорбция коллоидами муки воды и т.д.), физические и прочие процессы.

-Сухие белки муки, содержащиеся в виде частиц высохшей протоплазмы и алейроновых, зерен, при контакте с водой набухают, образуя сплошной обводненный студень. Кроме белков, значительная часть влаги адсорбируется крахмалом муки вследствие высокой гидрофильности (до 30% собственной массы), что ведет к заданной консистенций массы тела.

Добавляемые в полуфабрикат согласно технологии сухие дрожжи содержат комплекс ферментов, сбраживающих основные сахара теста. Собственные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль на начальном этапе брожения теста. Уже через· несколько минут после замеса собственные сахара муки разлагаются на простые сахара и далее спиртовое брожение - за счет мальтозы, образующейся из крахмала и декстринов муки в процессе амилолиза. Именно количество сбраживаемых сахаров в тесте определяют интенсивность процесса брожения теста, а следовательно, и его газообразование.

В отличие от сахарозы, сахара, содержащиеся в яблочном порошке, растворяются в воде постепенно. В результате постепенного перехода в раствор сахаров яблочного порошка к концу брожения тесто содержит количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения, что интенсифицирует весь процесс брожения теста в целом.

Спиртовое брожение в тесте является преобладающим, но одновременно с ним происходит и молочнокислое брожение. Изменение кислотности теста и накопление в нем молочной и других кислот влияет на коллоидные свойства теста, в частности, гидрофильные свойства муки увеличиваются, ускоряются процессы набухания и пептизаций белков, активность ферментов теста постепенно замедляется, а рост дрожжевых клеток стимулируется. Накапливающиеся в определенном количественном и качественном соотношении кислоты вместе со спиртами определяют в дальнейшем вкуе и аромат готовых изделий.

Добавляемое по технологии сухое молоко является не только хорошим источником азотистого питания дрожжей, но и доставляет им необходимые биологически активные вещества.

Поваренная соль, добавляемая в пол’ уфабрикат, уменьшает активность кислотообразующих бактерий. Поэтому при добавлении соли кислотонакопление в тесте происходит менее интенсивно, стабализируется кислотный режим, исключается опасность перекисания теста. При добавлении соли возрастает гидратация клейковины и снижается содержание свободной воды в тесте, вследствие чего повышается газоудерживающая способность, тесто получается большего объёма, пористое.

Технологический процесс предусматривает введение в полуфабрикат сахара для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых свойств. На спиртовое брожение и газообразование в тесте введение относительно небольших количеств сахара влияет стимулирующе.

Сыпучий полуфабрикат для блинов при хранении не слеживается. Слеживание-это потеря сыпучести муки и других сухих продуктов при хранении их с влажностью более

14%.

Слеживание муки обычно начинается с ее уплотнения (уменьшения объема). Влажная мука слеживается особенно быстро.

Влага, находящаяся в клетках муки, может быть в свободном и в сязанном состоянии. При смешивании муки с остальными компонентами (казеинатом натрия, сухим молоком, яблочным порошком, сахаром-песком, яичным порошком, солью) происходит обволакивание частиц этих компонентов частицами муки.. Свободно связанная влага переходит от продукта, имеющего большую влажность (муки) к продуктам с более низкой влажностью.

Влажность муки составляет 12-14%, влажность сахара - до 1,6%, влажность остальных продуктов, входящих в состав полуфабриката. - 6-8%. По результатам проведенных исследований, влажность полуфабриката для блинов составляет примерно 11%.

В результате уменьшения влажности, уменьшаются силы притяжения между молекулами воды частичек полуфабриката и продукт не слеживается.

Сухие дрожжи в полуфабрикате при хранении не подвергаются порче. Яблочный порошок, входящий в состав полуфабриката, ингибирует жизнедеятельность дрожжей и увеличивает их срок хранения. В результате увеличивается срок хранения полуфабриката в. целом.

Примеры осуществления предлагаемого способа приведены в табл. 1.

Лучшими по качеству являются образцы 2-4 продукта, полученные предлагаемым способом. Полуфабрикат представляет собой сухую порошкообразную смесь, светло-кремового цвета, с приятным молочнофруктовым вкусом и запахом. Тесто, приготовленное из полуфабриката, имеет однородную сметанообразную консистенцию, без следов непромеса, с приятным привкусом и запахом яблочного порошка и сухого молока.

Прим е р. Берут 15 г сухого цельного молока, 6 г казеината натрия, добавляют 3 г яичного порошка, 6 г сахара-песка, 1,5 г сухих дрожжей, 1,5 г соли, 6 г яблочного порошка, 11 г пшеничной муки, смесь перемешивают, расфасовывают й упаковывают.

Согласно предлагаемого способа, полученный полуфабрикат имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с

Ί известным способом, что подтверждает данные табл. 2.

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Способ производства сыпучего полуфабриката для блинов, включающий подготовку рецептурных компонентов пшеничной муки, сухого молока, яичного порошка, сахара-песка, соли и разрыхлителя, приготовление смеси компонентов и перемешивание ее до получения однородной массы, расфасовку и упаковку продукта, о тличающийся тем, что, с целью удлинения срока хранения полуфабриката с сохранением его сыпучести, в качестве рецептурных компонентов, дополнительно используют казеинат натрия и яблочный порошок, а в качестве разрыхлителя - сухие 5 дрожжи при следующем соотношении компонентов, мас.%:

   яичный порошок 1,3-2,9 сахар-песок 3,1-5,0 яблочный порошок 2,9-5,1 10 сухое молоко 8,2-12,2 казеинат натрия 2,9-5,0 сухие дрожжи 0,9-1,1 соль 0,9-1,1 пшеничная мука остальное. 15

   Таблица 1

   Компоненты Содержание в образце, мае. % 1 2 3 4 5 Молоко сухое цельное 17,4 12,2 10,0 8.2 6.0 Казеинат натрия 1,8 2,9 4,0 5.0 5,5 Яичный порошок 4.6 2.9 2,0 1.3 0,6 Сахор-песок 7,3 ' 5,0 4,0 3,1 2,2 Сухие дрожжи 1.4 1,1 1,0 0,9 0,8 Соль 1.4 1,1 1,0 0,9 0,8 Яблочный порошок 1,8 2,9 4.0 5,1 5,5 Мука пшеничная 64,3 71,9 '74,0 75,5 78,6 Итого: 100 100 100 100 100

   Таблица 2

   Наименование

   Полуфабрикат для блинов Тесто для блинов из полуфабриката Тесто для блинов (конт-

   Содержание в 100 г продукта, г Вода Сух. вещ. Зола Жир Азрт Протеин БЭВ Кальций Фосфор 11,41 88.59 2.1 4,28 2,45 15,3 65,9 0,21 0,24 66,00 34,00 0.9 1,30 0,91 5,7 25,6 0,07 0,09 65,71 34,29 1,6 0,07 0,62 3,85 28,7 0,06 0,06

   Редактор Составитель М.Беляев Техред М.Моргентал Корректор А.Мотыль

   Заказ 162 Тираж Подписное

   ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

   Производственно-издательский комбинат Патент¹¹, г. Ужгород, ул,Гагарина, 101