SU1752753A1

SU1752753A1 - Method for preparing brewerъs ferment

Info

Publication number: SU1752753A1
Application number: SU904805013A
Authority: SU
Inventors: Ольга Максимовна Василенко; Генриэтта Наумовна Линецкая; Любовь Демьяновна Тарасова; Людмила Васильевна Будко; Светлана Сергеевна Федорова; Мария Михайловна Кожухарь
Original assignee: Харьковский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Напитков И Минеральных Вод
Priority date: 1990-03-22
Filing date: 1990-03-22
Publication date: 1992-08-07

Abstract

Использование: в пивоваренной промышленности . Сущность изобретени : 85- 95% хмел от его общего рецептурного количества смешивают с промывной водой с рН не менее 6,5 при гидромодуле 1:30-50. При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным , в соотношении преимущественно 1:1. В смесь ввод т ферментный препарат , в качестве которого используют амило- субтилин ПОх и/или амилоризин ПЮх в виде растворов и смесь выдерживают при температуре 65-75&deg;С в течение 55-65 мин при перемешивании . После набора всего количества сусла его кип т т и через 10-15 мин от начала кипени в него ввод т обработанный ферментным препаратом хмель, а за 25-35 мин до конца кип чени сусла в него ввод т оставшеес количество необработанного хмел дл ароматизации. 2 з.п.ф-лы, 2 табл. сг ёUse: in the brewing industry. The essence of the invention: 85-95% of the hop of its total prescription amount is mixed with wash water with a pH of at least 6.5 at a water ratio of 1: 30-50. At the same time, hops are used, for example, pressed or pressed in a mixture with granulated, in a ratio of predominantly 1: 1. An enzyme preparation is introduced into the mixture, in which amylo-subtilin POh and / or amylorisin PU are used as solutions, and the mixture is kept at a temperature of 65-75 ° C for 55-65 minutes with stirring. After a set of the whole amount of wort is boiled, after 10-15 minutes from the beginning of boiling, the hop treated with the enzyme preparation is introduced into it, and the remaining amount of untreated hop is added to the wort for 25-35 minutes before the boil is boiled. 2 hp ff, 2 tab. sg ё

Description

Изобретение относитс к пивоваренной промышленности, в частности к способам получени пивного сусла.The invention relates to the brewing industry, in particular to methods for producing wort.

Целью изобретени вл етс повышение качества сусла путем увеличени его горечи, сбраживаемости, снижени в зкости и способности комплексообразовани , а также повышени стойкости пива.The aim of the invention is to improve the quality of the wort by increasing its bitterness, fermentation capacity, reducing viscosity and complexing ability, as well as increasing the durability of the beer.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Отделенное от пивной дробины путем фильтрации затора сусло собирают в сусло- варочный аппарат. Дробину промывают водой с температурой . Первые промывные воды направл ют в сусловароч- ный аппарат, а последующие с рН не менее 6,5 направл ют в резервуар, в который внос т 85-95% рецептурного количества хмел . При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным в требуемом соотношении , преимущественно 1:1. Хмель смешивают с промывной водой, которую подают в количестве, соответствующем гидромодулю 1:30f50. Затем в смесь ввод т ферментный препарат амилосубтилин ПОх или амилоризин П10х в количестве 0,1-0,2 % к массе хмел или смесь этих ферментных препаратов в количестве соответственно 0,06-0,10% и 0,03-0,05% к массе хмел . При этом ферментные препараты ввод т в виде растворов . Растворы ферментных препаратов амилосубтилин ПОх или амилоризин ПЮх готов т путем смешивани их с питьевойThe wort separated from the brewer's grain by filtering the mash is collected in a wort cooker. The grains are washed with water at a temperature. The first washings are sent to the breeder, and the subsequent washings with a pH of at least 6.5 are sent to the tank, into which 85-95% of the prescription amount of hops is introduced. Hops are used, for example, pressed or pressed in a mixture with granulated in the required ratio, preferably 1: 1. Hops are mixed with wash water, which is fed in an amount corresponding to a water ratio of 1: 30f50. Then the enzyme preparation amylosubtilin POh or amylorizin P10x in an amount of 0.1-0.2% by weight of hop or a mixture of these enzyme preparations in an amount of 0.06-0.10% and 0.03-0.05% are introduced into the mixture. to the mass of hops. At the same time, enzyme preparations are administered in the form of solutions. Solutions of enzyme preparations amylosubtilin POX or amilorisin UH are prepared by mixing them with drinking

WW

ЈJ

водой при комнатной температуре в массовом соотношении 1:10water at room temperature in a mass ratio of 1:10

Обработку хмел указанными ферментными препаратами ведут при температуре среды 65-75°С в течение 55-65 мин.The treatment of hops with these enzyme preparations is carried out at a medium temperature of 65-75 ° C for 55-65 minutes.

После набора всего количества сусла его кип т т в течение от 10-15 мин, а затем в него ввод т обработанный ферментным препаратом хмель, последующее кип чение сусла с хмелем ведут 1,5-2 ч. Оставшеес количество необработанного хмел внос т в сусло за 25-35 мин до конца его кип чени . Сусло после кип чени фильтруют и охлаждают.After a set of the whole amount of wort is boiled for 10-15 minutes, and then the hops treated with the enzyme preparation are introduced into it, the subsequent boiling of the wort with hops is carried out for 1.5-2 hours. The remaining amount of untreated hops is added to the wort 25-35 minutes before the end of its boiling. After boiling, the wort is filtered and cooled.

П р и м е р 1. Дл обработки хмел , предназначенного дл охмелени 3 дм3 сусла дл пива Жигулевское, в резервуар вместимостью 1 дм3 помещают навеску прессованного хмел 4, 69 г (90% общего рецептурного количества) в пересчете на хмель с базисными показател ми качества; к нему приливают 235 см3 промывной воды (гидромодуль 1:50) с рН 6,8 внос т раствор ферментного препарата, содержащий 0,2% амилосубтилина ПОх к массе хмел , что составл ет 0,0094 г. Компоненты перемешивают в течение 60 мин при температуре среды 75°С. .PRI me R 1. For the treatment of hop intended for 3 dm3 hopping wort for Zhigulevskoe beer, a sample of pressed hops 4, 69 g (90% of the total prescription amount) in terms of hops with basic indicators, are placed in a tank with a capacity of 1 dm3 quality; 235 cm3 of wash water (hydronic module 1:50) with a pH of 6.8 is poured into it. An enzyme preparation solution containing 0.2% amylosubtilin POh is added to the hop mass, which is 0.0094 g. The components are stirred for 60 minutes at ambient temperature 75 ° C. .

Сусло, объемом 3 дм3, кип т т в течение 15 мин, а затем в него внос т обработанный хмель, после чего кип чение сусла продолжают 90 мин, За 25 мин до окончани кип чени сусла в него внос т 0,52 г необработанного хмел дл ароматизации. Затем сусло охлаждают и фильтруют.The wort, with a volume of 3 dm3, is boiled for 15 minutes, and then treated hops are introduced into it, after which boiling of the wort continues for 90 minutes. 25 minutes before the end of boiling of the wort, 0.52 g of raw hops are added to it for flavoring. Then the wort is cooled and filtered.

Величина горечи сусла составила 36,1 ед.ЕВС, конечна степень сбраживани (КСС) 74,7%; в зкость 1,60 мПа с. Массова дол азота, мг/100 см3 общий 84,5; амин- ный 29,8; фракции по Лундину: А 15,2; В 21,2; С 48,1. Процент фракции А к общему азоту 17,9.The magnitude of the wort bitterness was 36.1 units of EBC, the final degree of fermentation (SCC) was 74.7%; viscosity 1.60 mPa s. Mass fraction of nitrogen, mg / 100 cm3 total 84.5; amine 29.8; Lundin fraction: A 15.2; B 21.2; From 48.1. The percentage of fraction A to total nitrogen is 17.9.

П р и м е р 2. Дл обработки хмел , предназначенного дл охмелени 3 дм сусла дл пива Жигулевское, в резервуар емкостью 1 дм3 помещают навеску прессованного хмел 4,96 г (95% общего рецептурного количества) в пересчете на хмель с базисными показател ми качества.EXAMPLE 2 For the processing of hops intended for hopping 3 dm mash for Zhigulevskoe beer, a weighed pressed hops of 4.96 g (95% of the total prescription amount) in terms of hops with baseline indicators are placed in a 1 dm3 tank. quality.

К хмелю приливают 149 см3 промывной воды (гидромодуль 1 30) с рН 6,5 и внос т выт жку из ферментного препарата, содержащую 0,2% амилоризина П01х к массе хмел , что составл ет 0,0099 г. Перемешивание компонентов осуществл ют в течение 55 мин при температуре среды 65°С.149 cm3 of wash water (hydromodule 1 30) with a pH of 6.5 are added to the hops and the extract from the enzyme preparation containing 0.2% amylorizine P01x by weight of hops, which is 0.0099 g, is introduced. 55 minutes at ambient temperature of 65 ° C.

После предварительного кипени 3 дм сусла в течение 10 мин в него внос т обработанный хмель, а за 35 мин до окончани кип чени сусла по регламенту в него внос т 0,26 г прессованного необработанного хмел дл ароматизации. Сусло охлаждают и фильтруют.After pre-boiling 3 dm of the wort, the treated hops are added to it for 10 minutes, and 35 minutes before the boiling of the wort is completed, 0.26 g of the pressed raw hops are added to the wort for flavoring. The wort is cooled and filtered.

Величина горечи сусла 36,3 ед.ЕВС,The magnitude of the bitterness of the wort is 36.3 units of EVS,

КСС 74,8%; в зкость 1.62 мПа с; массова дол азота, мг/100 см3: общий 83,7; амин- ный 29,3; фракций по Лундину: А 16,7; В 23,1; С 43.9. Процент фракции А к общему азоту 19.9.KCC 74.8%; viscosity 1.62 mPa s; mass fraction of nitrogen, mg / 100 cm3: total 83.7; amine 29.3; Lundin fractions: A 16.7; B 23.1; From 43.9. Percentage of fraction A to total nitrogen 19.9.

0 П р и м е р 3. Из расчета охмелени 3 дм3 сусла дл пива Жигулевское в резервуар емкостью 1 дм3 помещают навеску прессованного хмел 4,44 г (85% общего рецептурного количества) в пересчете на0 PRI me R 3. Based on the calculation of the hopping of 3 dm3 mash for Zhigulevskoe beer, a batch of pressed hops 4.44 g (85% of the total prescription quantity) in terms of

5 хмель с базисными показател ми качества, к нему приливают 178 с м промывной воды (гидромодуль 1:40) с рН 6,6 и внос т раствор ферментного препарата с содержанием 0,1% амилосубтилина ПОх к массе хмел ,5 hops with basic quality indicators, 178 cm of wash water (pH ratio 1:40) with a pH of 6.6 are added to it and a solution of an enzyme preparation containing 0.1% amylosubtilin POh is added to the mass of hops,

0 что составл ет 0,0044 г, и выт жку из ферментного препарата, содержащую 0,05% амилоризина ПЮх к массе хмел , что составл ет 0,0022 г.«0, which is 0.0044 g, and the extract from the enzyme preparation, containing 0.05% of amylorizine PU, by weight of hop, which is 0.0022 g.

Перемешивание компонентов осущест5 а ют в течение 65 мин при температуре среды 70°С. Сусло, объемом 3 дм3, кип т т 15 мин, внос т в него обработанный хмель, после чего кип чение сусла продолжают 90 мин. За 30 мин до окончани кип чени The mixing of the components is carried out for 65 minutes at an ambient temperature of 70 ° C. The wort, with a volume of 3 dm3, is boiled for 15 minutes, the treated hops are introduced into it, after which the wort is boiled for 90 minutes. 30 minutes before the end of the boil

0 в него внос т 0,78 г необработанного хмел дл ароматизации. Сусло охлаждают и фильтруют . „ ,0 0.78 g of raw hops for flavoring are added to it. The wort is cooled and filtered. „,

Величина горечи сусла 37,5 ед.ЕВС, КСС 76,0%, в зкость 1,58 мПа-с; массова The magnitude of the wort bitterness is 37.5 units of EBC, KCC 76.0%, viscosity 1.58 mPa-s; massively

5 дол азота, мг/100 см3: общий 85,7, амин- ный 29,5; фракции по Лундину: А 14,5; В 25,0; С 46,2. Процент фракции А к общему азоту 16,9. У5 shares of nitrogen, mg / 100 cm3: total 85.7, amine 29.5; fraction according to Lundin: A 14,5; B 25.0; From 46.2. The percentage of fraction A to total nitrogen is 16.9. Have

В лабораторных услови х эффектив0 ность способа проверена на 24 конкретных примере, которые осуществл ли аналогично описанным трем примерам. Рецептурное количество хмел , ферментных препаратов, вносимых дл обработки хме5 л , технологические параметры обработки хмел и результаты испытаний сведены в табл,1 и 2.Under laboratory conditions, the efficiency of the method was tested on 24 specific examples, which were carried out similarly to the three examples described. The prescription amount of hops, enzyme preparations applied for the treatment of hm5, the processing parameters of the hops and the test results are summarized in Table 1 and 2.

Дл получени сравнительных данных, обусловливающих повышение качества сус0 ла и стойкость пива в лабораторных услови х параллельно проводились испытани предлагаемого способа и известного.In order to obtain comparative data that determine the improvement of the quality of the wort and the durability of beer under laboratory conditions, the proposed method and the known method were tested in parallel.

Как следует из приведенных данных, использование предлагаемых ферментныхAs follows from the above data, the use of the proposed enzyme

5 препаратов при указанных в формуле режимах по сравнению с известным способом позвол ет увеличить величину горечи сусла: при использовании амилосубтилина ПОх с 31-34 до 34.5 (пример 2) - 36,1 ед. ЕВС (пример 4), т.е. прирост величины горечи составл ет 6,211 ,3%; при использовании амилоризина П1 Ох с 31-34 до 34,8 {пример 10) - 36,3 ед. Е8С (пример 12), т.е. прирост величины горечи составл ет 6,8-12,2 %, при использова- нии смеси указанных ферментных препаратов в соотношении 2:1 с 33-35 до 36,9 (пример 19) - 37,5 ед. ЕВС (пример 20), т.е. прирост горечи 7,11-11,8%.5 preparations at the modes indicated in the formula in comparison with the known method allows to increase the wort bitterness value: when using amylosubtilin POH, from 31-34 to 34.5 (example 2) - 36.1 units. EMU (example 4), i.e. the increase in bitterness is 6.211, 3%; when using amylorisin P1 Ox from 31-34 to 34.8 {example 10) - 36.3 units. E8C (example 12), i.e. the increase in bitterness is 6.8-12.2%; when using a mixture of these enzyme preparations in a 2: 1 ratio from 33-35 to 36.9 (example 19), 37.5 units. EMU (example 20), i.e. increase in bitterness of 7.11-11.8%.

Аналогичный прирост величины горечи получен также при использовании смеси прессованного и гранулированного хмел в соотношении 1:1 (примеры 6. 7, 14, 15, 22 и 23).A similar increase in the bitterness value was also obtained when using a mixture of pressed and granulated hops in the 1: 1 ratio (examples 6. 7, 14, 15, 22 and 23).

При этом улучшаетс сбраживаемость сусла и снижаетс его в зкость. Так, при использовании амилосубтилина ПОх или амилоризина ПЮх конечна степень сбраживани (КСС) сусла возрастает с 72,2-72,6 до 74,6 (пример 2)- 74,8 (примеры 3,12), т.е. КСС возрастает на 2,2-2,4% Максимальные значени величины КСС обеспечиваютс использованием дл обработки хмели смеем ферментных препаратов амилосубтилин ПОх и амилоризин ПЮх в соотношении 2:1. Так, величина КСС увеличиваетс с 73,1 до 76,2% (пример 19), т.е. на 3,1%. При этом в зкость сусла снижаетс с 1,65-1,67 до 1,60 (пример 4) - 1,63 (пример 11) мПа-с. Более эффективно снижает в зкость сусла смесь ферментных препаратов в зкость снижаетс с 1,65 до 1,58 мПа. с (пример 20)This improves the fermentability of the wort and reduces its viscosity. Thus, with the use of amylosubtilin POx or amilorisin PU, the final degree of fermentation (CIL) of the wort increases from 72.2-72.6 to 74.6 (example 2) - 74.8 (examples 3.12), i.e. KCC increases by 2.2-2.4%. The maximum values of the KCC value are provided by using for the treatment of the hops we mix the enzyme preparations amylosubtilin POx and amylorisin PX in a 2: 1 ratio. Thus, the KCC value increases from 73.1% to 76.2% (Example 19), i.e. by 3.1%. At the same time, the wort viscosity decreases from 1.65-1.67 to 1.60 (example 4) - 1.63 (example 11) mPa-s. More effectively reduces the viscosity of the wort mixture of enzyme preparations, the viscosity decreases from 1.65 to 1.58 MPa. with (example 20)

Кроме того, улучшаетс азотистый состав сусла по массовой доле в нем азотистых веществ: общего и аминного азота. фракций по Лундину А, В, С (табл. 2). При этом, как известно, уменьшение отношени фракции А к общему азоту ведет к снижению в сусле накоплени предшественников холодной мути, способных к образованию полипептидов-полифенольных комплек- сов. Так, процент фракции А к общему азоту измен етс от 25,8-31,0 до 17,9 (пример 4) - 24,8 (пример 2) при использовании амилосубтилина ПОх и до 19,9 (пример 12) - 25,6 (пример 10) при использовании амилоризи- на ПЮх, т.е. снижение колеблетс от 6,2 до 7,9% при использовании амилосубтилина ПОх и от 5,4 до 5,9% при использовании амилоризина ПЮх. Улучшение азотистого состава сусла более существенно происхо- дит при совместном использовании предлагаемых ферментных препаратов, вз тых в соотношении 2.1In addition, the nitrogen composition of the wort is improved by the mass fraction of nitrogenous substances in it: total and amino nitrogen. fractions according to Lundin A, B, C (Table 2). In this case, as is well known, a decrease in the ratio of fraction A to total nitrogen leads to a decrease in the wort accumulation of cold mud precursors capable of forming polypeptides-polyphenolic complexes. Thus, the percentage of fraction A to total nitrogen varies from 25.8-31.0 to 17.9 (example 4) - 24.8 (example 2) using amylosubtilin POH and to 19.9 (example 12) - 25, 6 (Example 10) using amylorizin PUH, i.e. the reduction ranged from 6.2 to 7.9% with amylosubtilin POh and from 5.4 to 5.9% with amylorisin PX. Improvement of the nitrogenous composition of the wort more significantly occurs when the proposed use of enzyme preparations, taken in a ratio of 2.1

Так, процент фракции А к общему азоту снижаетс с 25,9 до 16,9-18,7 (примеры 20, 19), т.е. на 9,0-11.2%. Следовательно, использование предлагаемого способа приготовлени пивного сусла по сравнению сThus, the percentage of fraction A to total nitrogen decreases from 25.9 to 16.9-18.7 (examples 20, 19), i.e. by 9.0-11.2%. Therefore, the use of the proposed method of preparation of wort compared to

Claims

known provides the following benefits. The increase in the amount of bitter substances of hop in the wort when the hop is processed with the amylosubtilin PO and / or amylorizin PU is an enzyme preparation of 6.2–12.2%, while the consumption of hop products does not increase and the production technology is not complicated. An increase in the degree of fermentation of the wort by 2.2-3.1% has a positive effect on the quality of the wort due to a more significant accumulation of reducing substances in it (with a decrease in the dextrins content) and to an improvement in the quality of beer 27-0.38% (according to experimental results in laboratory conditions) and a decrease in the content of non-fermented extract in finished beer (the difference between the actual KCC values and the degree of beer fermentation decreases from 7.1-8.3 to 3.1-4, 7%) Decreased viscosity of the wort and ability to the formation of complexes that are part of cold dregs allows for an increase in the biological and colloidal stability of the GB product. This is also facilitated by an increase in the mass of the 6% alcohol in rfn & e. which increases the biological resistance due to the inhibition of microflora, the resistance of Zhigulevsk beer increases from 7 to 9 days. Invention Formula

1 Method of preparing wort, which involves mixing 85-95% of the hop of its total amount with wash water with a pH of at least 6.5, adding to the mixture an enzyme preparation, holding the mixture at 65-75 ° C for 55-65 minutes with stirring, boiling the wort, introducing the wort into the wort after 10–15 min from the beginning of its boiling and the remaining amount of hops 25–35 min before the end of boiling, filtering and cooling the wort, characterized in that, in order to improve the quality of the wort, bitterness, sbbrzhivaemosti, reducing viscosity and ability complexation, as well as increasing the resistance of beer, amylosubtilin POx and / or amylorisin PX are used as an enzyme preparation.

2 A method according to claim 1, characterized in that hops are introduced into the washing water at a water ratio of 1: 30-50

3 Method according to paragraphs. 1 and 2, characterized in that amMosubtilin POh or amylorizin PUH is introduced in an amount of 0.1-0.2% by weight of hop, and when used together, in an amount of 0.06-0.10% and 0.03 -0.05%, respectively, to the mass of hops

T b p and c and I