SU1049532A1

SU1049532A1 - Process for preparing beer wort

Info

Publication number: SU1049532A1
Application number: SU823454909A
Authority: SU
Inventors: Андрей Владимирович Орещенко; Калуст Акопович Калунянц; Раиса Алексеевна Колчева; Нина Викторовна Мясникова
Original assignee: Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1982-06-17
Filing date: 1982-06-17
Publication date: 1983-10-23

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий смешивание дробленого несоложеногс) сырь и чменного солода с водой, внесение в полученный затор дрожжевой суспензии , содержащей (и-аминный азот, с последующим перемешиванием и выдержкой , отличающийс тем, что, с цепью ускорени процесса, экономии сырь , повышени содержани в сусле of -амин но го азота, дрожжевую суспензию перед внесением в затор гидролизуют г тлоризином П10Х до содержани в ней oi-аминного азота 2,4-2,6 г/л, при этом рН дрожжевой смеси устанавливают 4,8-5,0, а дрожжевой гидролизат внос т в количестве 4-5% от исходной массы сырь , используемой дл приготовлени затора .A METHOD FOR PREPARING BEERWORK, which consists of mixing crushed raw materials and barley malt with water, adding a yeast suspension containing (i-amine nitrogen) to the resulting mash, followed by stirring and aging, characterized in that increasing the content of nitrogen in the wort of -amine, the yeast suspension is hydrolyzed with thlorizin P10X before entering the mash to contain 2.4-2.6 g / l oi-amino nitrogen, while the pH of the yeast mixture is adjusted to 4.8 5.0, and yeast hydrolyzate was applied in an amount of 4-5% of the original weight of the raw material used for preparing mash.

Description

Изобретение относитс к пивоваренной промышленности, а именно к способам приготовлени пивного суслаFIELD OF THE INVENTION The invention relates to the brewing industry, in particular to methods for preparing a beer wort.

Известен способ получени сусла, предусматривающий введение в солодовое молоко дрожжевого автолизата с последующим приготовлением затора ijA known method for producing wort is to introduce yeast autolysate into the malt milk, followed by preparation of the mash ij.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту вл етс способ приготовлеии пивного сусла, предусматривающий смешивание дробленого несоложеного сырь и чменного солода с водой , внесение в полученный затор дрожжевой суспензии , содержащей, -аминный азот с последующим перемешиванием и выдержкой. При этом дрожжевую суспензию используют в виде автолизата , который готов т в течение 1224 ч при 50-52 С с добавлением CaCl2 или Са(ОН)2 до содержани аминного .азота 0,1 г/100 мл автолизованшдгх дрожжей Щ .The closest to the invention to the technical essence and the achieved effect is the method of preparing a beer wort, which involves mixing crushed unmalted raw material and barley malt with water, introducing into the resulting mash a yeast suspension containing α-nitrogen, followed by stirring and aging. The yeast suspension is used in the form of an autolysate, which is prepared for 1224 hours at 50-52 ° C with the addition of CaCl2 or Ca (OH) 2 to an amine content of 0.1 g / 100 ml of autolysed yeast A.

Однако при обработке дрожжей автолиз их идет медленно и недостаточно глубоко, в результате чего содержание аминного азота в дрожжевом автолизате недостаточно. Вследствие этого, дл достижени в оусле нужного количества Си-аминного азота необходимо вводить в затор большее количество автолизованных дрожл ей, что удорожает процесс, делает его более трудоемким и неэкономичным, при этом процесс длителен.However, in the processing of yeast autolysis is slow and not deep enough, with the result that the content of amino nitrogen in yeast autolysate is not enough. Consequently, in order to achieve the required amount of C-amino nitrogen in the batch, more autolized tremors must be introduced into the mash, which increases the cost of the process, makes it more laborious and uneconomical, and the process is time consuming.

Цель изобретени - ускорение процесса приготовлени пивного сусла, экономи сырь , повышение содержани в сусле л -аминного азота.The purpose of the invention is to accelerate the process of preparing wort, saving raw materials, increasing the content of l-amine nitrogen in the wort.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу приготовлени пивного сусла, предусматриваi ющему смешивание дробленого несоложеного сырь и чменного солода с водой, внесение в полученный затор дрожжевой оуспензии, содержащей с(.-ам11Нный азот, с последующим перемешиванием и выдержкой дрожжевую суспензию перед внесением в затор гидролизуют амилоризином П10Х до содержаний в ней оС-аминнного азота 2,4-2,6 г/л, при этом рН дрожжевой смеси устанавливают -4,8-5,0, а дрожжевой гидролизат внос т в количестве 4-5% от исходной массы сырь , используемой дл приготовлени затора .The goal is achieved by the fact that according to the method of preparing wort, which involves mixing crushed unmalted raw material and barley malt with water, adding yeast suspension containing c (.- Ammonium nitrogen, to the resulting mash, followed by stirring and aging the yeast suspension) amylorizine P10X is hydrolyzed to 2.4–2.6 g / l oC-amino nitrogen in it, while the pH of the yeast mixture is set to -4.8-5.0, and the yeast hydrolyzate is added in the amount of 4-5% of the original mass of raw materials used Used for preparing the mash.

Способ осуществл ют следующим образом.The method is carried out as follows.

Приготовленные зерноприпасы, из которых 15-50% составл ет чмень и 50-85% - чменный солод, смешивают с водой и в заторную массу ввод т ферментный препарат и 4-5% от общей массы сырь дрожжевой гидролизат , который приготавливают следующим образом.The prepared grains, of which 15-50% are barley and 50-85% barley malt, are mixed with water and an enzyme preparation and 4-5% of the total raw material of the yeast hydrolyzate are added to the mash, which is prepared as follows.

Избыточные пивные дрожжи разбавл ют водой в соотношении 1:1, добавл ют ферментный препарат - амилоризин П10Х в количестве 0,1% от исходного .количества дрожжей и выдерживают смесь при посто нном перемешивании и 50-52 0 в течение 6-10 ч. рН дрожжевой смеси должен составл ть 4,8-5,0. В случае отклонени значени рН от нормы его довод т 40%-ной молочной кислотой до указанного значени . Дальнейшие операций по приготовлению сусла провод т последовательным выдерживанием температурных пауз, кип чением отварки , доведением затора до полного осахаривани и фильтрованием затораExcess brewer's yeast is diluted with water in a 1: 1 ratio, the enzyme preparation amylorizin P10X is added in an amount of 0.1% of the initial amount of yeast and the mixture is kept under constant stirring and 50-52 0 for 6-10 hours. PH the yeast mixture should be 4.8-5.0. If the pH deviates from the norm, it is adjusted to 40 with 40% lactic acid. Further operations for the preparation of the wort are carried out by sequentially maintaining the temperature pauses, boiling the boiling, bringing the mash to full saccharification and filtering the mash.

Пример 1. Затирают одноотварочным способом 5 т зерноприпасов , из ко.торых 1,25 т составл ет чмень и 3,75 г- чменный солод. За б ч до начала затирани приготавливают дрожжевую суспензию. Дл Example 1. One tonnage method is applied to 5 tonnes of grains, of which 1.25 tonnes consists of barley and 3.75 gm barley malt. For b h before mashing, prepare a yeast suspension. For

этого 200 кг ИЗбЫТОЧНЫ г пивных this 200 kg are overdone g beer

жей смешивают с 200 л воды, внос т в смесь дл достижени рН 5,0 0,4 40%-ной молочной кислоты и 0,2 кг амилоризина П10Х. Затем смесь нагревают до и выдерживают, при посто нном перемешивании при этой температуре в течение б ч.,The mixture is mixed with 200 l of water, added to the mixture to achieve a pH of 5.0, 0.4 with 40% lactic acid and 0.2 kg of amylorisin P10X. The mixture is then heated to and maintained, with constant stirring at this temperature for hours,

В заторный, чан набирают 20 000 . воды с температурой 45°С, заливают 200 кг суспензии пивных дрожжей, внос т ферментный препарат в количестве 0,75 кг и при перемешиваний 1,25 т чмен и 3,75 т солода. ДО бавл ют в затор молочную кислоту Jttf достижени рН затора 5,3.In the mash, the vat is gaining 20,000. water with a temperature of 45 ° C, pour 200 kg of a suspension of brewer's yeast, add 0.75 kg of enzyme preparation and 1.25 tons of barley with 3.75 tons of malt with mixing. BEFORE Jttf lactic acid mash reaches a mash pH of 5.3.

Затор выдерживают по 30 мин при посто нном перемешивании при 45, 52 и 65°С,затег: i без перемешивани .20 мин при 65С. После этого жидку часть отдел ют декантацией в свободную емкость, а густую при непрврывно м перемешивании нагревают до 70°С, выдерживают 30 мин при этой температуре, затем нагревают до ки пени и кип т т 30 мин. Затем соеп н ют жидкую и густую части затора, добавл ют в него 0,25 кг ферментно го препарата, выдерживают 15-20 ми при до полного осахаривани ,. нагревают до и фильтруют. При фильтрации первое сусло передают в сусловарочный котел декантацией. Полученное сусло по аналитическим показател м не отличаетс от солодового , только содержание cd- -аминного азота на 10% выше, чем у солодового сусла.The clogging is kept for 30 minutes with constant stirring at 45, 52 and 65 ° C, then: i without stirring. 20 min at 65 ° C. After that, the liquid part is separated by decantation into a free container, and the mixture is heated to 70 ° C with continuous stirring and kept under stirring for 30 minutes at this temperature, then heated to a boil and boiled for 30 minutes. Then the liquid and thick parts of the mash are combined, 0.25 kg of the enzyme preparation is added to it, and the mixture is allowed to stand for 15–20 m until complete saccharification,. heated to and filtered. When filtering, the first wort is transferred to the brew kettle by decantation. The obtained mash does not differ from malt analytically, only the content of cd-amine nitrogen is 10% higher than that of malt wort.

П р и м е р 2. Затирают одноотварочным способом 5 т зерноприпасов из которых 0,75 т составл ет чмень и 4,25 т - чменный солод. За 8 ч .до начала процесса затирани гото:в т дрожжевую суспензию. Дл этого берут 225 кг избыточных пивных дрожжей , смешивают их с 225 л воды, добавл ют в смесь 0,45 л 40%-ной молочной кислоты и 0,225 кг амилориэина П10Х. Остальные операции выполн ют также, как и в примере 1, только без добавлени ферментного препарата , Содержание ОС -амииного азота в полученном сусле на 12% выше, чем в солодовом; сусле.EXAMPLE 2. Using a single-feed process, 5 tons of grain products, of which 0.75 tons are barley and 4.25 tons are barley malt. 8 hours before the beginning of the process of mashing ready: in yeast suspension. To do this, take 225 kg of excess beer yeast, mix them with 225 l of water, add 0.45 l of 40% lactic acid and 0.225 kg of amiloriein P10X to the mixture. The remaining operations are performed as in Example 1, but without the addition of the enzyme preparation, the content of OS-amine nitrogen in the resulting wort is 12% higher than in the malt; wort

Пример 3. Затирают одноотварочным способом 5 т зерноприпасов из которых 2,5 т составл ет чмень и 2,5 т - чменный солод. За 12 чдо начала процесса затирани готов т дрожжевую суспензию. Дл этого берут 250 кг избыточных пивных дрожжей , смешивают их с 250 л воды, добавл ют в смесь 0,5 л 40%-ной молочной кислоты и 0,25 кг амилоризина ПЮХ. Остальные операции провод т также, как и Б примере 1, только ферментного препарата добавл ют в начале процесса 1,0 кг, а при соединении густой и жидкой частей затора - 0,25 кг. Содержание в полученном сусле о(,-аминного азота выше чем у солодового сусла на 5% ..Example 3. One tonnage method is applied to 5 tons of grain products, of which 2.5 tons is barley and 2.5 tons is barley malt. For 12 hours, the yeast suspension is prepared. To do this, take 250 kg of excess brewer's yeast, mix them with 250 l of water, add 0.5 l of 40% lactic acid and 0.25 kg of amylorisin LXT to the mixture. The remaining operations are carried out as in Example 1, only 1.0 kg of enzyme preparation is added at the beginning of the process, and 0.25 kg when the thick and liquid parts of the mash are combined. The content in the resulting wort is about (, - amino nitrogen is higher than that of the malt wort by 5% ..

При обработке дрожжей менее- 6 ч, меньшим количеством фермента или прWhen treating yeast in less than 6 hours, with less enzyme or other

другом значении рН содержание в дрожжевом гидролизате оС. -аминного азота будет менее 2,4 г/л. Это приводит к тому, что в сусло необходи-. МО вводить большее количество гидролизата , что делает процесс более трудоемким и экономически менее эффективным .another pH value is the content in yeast hydrolyzate оС. -amine nitrogen will be less than 2.4 g / l. This leads to the fact that the wort is necessary. MO to introduce a larger amount of hydrolyzate, which makes the process more time consuming and less cost effective.

Достичь в гидролизате большего содержани об-аминного азота, чемAchieve in the hydrolyzate a higher content of about-amino nitrogen than

2,6 г/л, удаетс только путем более длительной обработки дрожжевой суспензии , что удлин ет процесс приго- . товлени пивного сусла, так как наиболее эффективно накопление об-аминного азота происходит только в первые 6-10 ч обработки, а далее процесс гидролиза замедл етс .2.6 g / l is obtained only by a longer treatment of the yeast suspension, which lengthens the process. production of wort, since the accumulation of ob-nitrogen is most effective only in the first 6-10 hours of treatment, and then the hydrolysis process is slowed down.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволит увеличить содержание в сусле об-аминного азота на 6-12% по сравнению с солодовым суслом, что эначительно ускор ет процесс получени пивного сусла за счет сокращени Using the proposed method in comparison with the known one will allow to increase the content in the wort of about-amino nitrogen by 6-12% in comparison with the malt wort, which significantly speeds up the process of obtaining wort by reducing

процесса сбраживани , а также позвол ет снизить расход сырь -солода за счет повышени содержани об-с минного азота.the fermentation process, and also allows to reduce the consumption of the raw material of salt by increasing the content of mine nitrogen.

Claims

METHOD FOR PREPARING BEER JUST, which involves mixing crushed unmalted raw materials and barley malt with water, adding to _; the resulting mash of yeast suspension containing ού-amine nitrogen, followed by stirring and aging, characterized in that, in order to speed up the process, save raw materials, increase the content of οί -amino nitrogen in the wort, the yeast suspension is hydrolyzed with amylorizine P10X to the content in it ol> -amino nitrogen

2.4-2.6 g / l, and the mixture was adjusted to pH 4.8-5.0 yeast and yeast hydrolyzate is introduced in an amount of 4-5% of the initial weight of raw material used for preparation of _β za- torus. $