RU2054467C1

RU2054467C1 - Method of wort preparing for light beer

Info

Publication number: RU2054467C1
Application number: RU92009438A
Authority: RU
Inventors: Т.В. Кольцова; Л.А. Мангилева; В.С. Ларин; Т.П. Домбровская
Original assignee: Акционерное общество закрытого типа - фирма "Тверь-пиво" ЛТД
Priority date: 1992-12-03
Filing date: 1992-12-03
Publication date: 1996-02-20

Abstract

FIELD: brewery industry. SUBSTANCE: method involves the preparing mash from the light brewery malt with sugar addition and nonmalted material and mash saccharification. At the process of saccharification mash is bubbled with carbon dioxide at concentration 3-10% by its feeding to the solid mash part under excessive pressure 70-150 kPa and pH value of mash is brought about to 5.4-5.6. Then mash is filtered, prepared wort is boiled with hop. EFFECT: improved method of wort preparing.

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления сусла для светлого пива. The invention relates to the brewing industry, in particular to methods for making wort for light beer.

Известен способ приготовления сусла для светлого пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода с добавлением сахара и несоложеного материала, осахаривание затора, фильтрование и кипячение сусла с хмелем. A known method of making wort for light beer, which involves obtaining a mash from light brewing malt with added sugar and unmalted material, saccharification of mash, filtering and boiling the wort with hops.

Недостатком известного способа является то, что ферментативный гидролиз затора проводят в среде, создаваемой солодом и несоложеными материалами, которая не может обеспечить глубокого гидролиза крахмала из-за низкой кислотности. Подкисление затора молочной кислотой создает остаточную кислотность и в жидкой фазе, а также увеличивает кислотность пива. Кроме того, вводимые в виде растворов вещества для подкисления затора неэффективно распространяются по плотнолежащему слою зерна, оставляя неподкисленные его участки, а следовательно, снижают выход пива. Процесс приготовления сусла удлиняется на 15-20%
Целью изобретения является интенсификация процесса приготовления сусла и увеличение выхода готового продукта.The disadvantage of this method is that the enzymatic hydrolysis of the mash is carried out in an environment created by malt and unmalted materials, which cannot provide deep hydrolysis of starch due to low acidity. Acidification of the mash with lactic acid creates residual acidity in the liquid phase, and also increases the acidity of the beer. In addition, substances introduced in the form of solutions to acidify the mash are ineffectively distributed along the dense-lying layer of grain, leaving its areas not acidified, and therefore reduce the yield of beer. The process of making wort lengthens by 15-20%
The aim of the invention is the intensification of the preparation of wort and increase the yield of the finished product.

Это достигается тем, что в известном способе приготовления сусла для светлого пива, предусматривающем получение затора из светлого пивоваренного солода с добавлением сахара и несоложеного материала, осахаривание затора, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, согласно изобретению, в процессе осахаривания затор барботируют диоксидом углерода в концентрации 3-10% путем подачи его в твердую часть затора при избыточном давлении 70-150 кПа, при этом предварительно доводят рН затора до 5,4-5,6. This is achieved by the fact that in the known method for preparing wort for light beer, which involves obtaining mash from light brewing malt with sugar and unmalted material, saccharifying the mash, filtering and boiling the wort with hops, according to the invention, the concentration of mash is bubbled with carbon dioxide in concentration 3-10% by feeding it to the solid part of the mash at an overpressure of 70-150 kPa, while the mash pH is preliminarily adjusted to 5.4-5.6.

Способ осуществляют следующим образом. Готовят пивное сусло с массовой долей сухих веществ 14% Несоложеный материал в количестве 5-10% к массе затираемых зернопродуктов и 90-95% светлого пивоваренного солода смешивают с водой при 45-47^оС и выдерживают при этой температуре 30-35 мин при постоянном перемешивании. В начале затирания производят корректировку рН затора. В затор подают под избыточным давлением 70-150 кПа диоксид углерода в концентрации 3-10% рН затора доводят до 5,4-5,6. Затем разваренную массу затора доводят до температуры 65-67^оС и выдерживают при этой температуре 30-35 мин при включенной мешалке. Затор перемешивают в течение 30-40 мин для удаления диоксида углерода. Далее процесс проводят известным способом. Полученное сусло имеет цвет 1,1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.The method is as follows. Preparing wort with a mass fraction of solids 14% unmalted material in an amount of 5-10% by weight of cereals clobbered and 90-95% light brewing malt is mixed with water at 45-47 ^{° C} and kept at this temperature for 30-35 min at a constant stirring. At the beginning of mashing, the mash pH is adjusted. At a pressure of 70-150 kPa, carbon dioxide is fed into the mash at a concentration of 3-10%, the mash pH is adjusted to 5.4-5.6. Then tenderized weight mash is adjusted to a temperature of 65-67 ^{° C} and kept at this temperature for 30-35 minutes with the stirrer. The mash is stirred for 30-40 minutes to remove carbon dioxide. Next, the process is carried out in a known manner. The resulting wort has a color of 1.1 cm ³ iodine solution with a concentration of 0.1 mol / dm ³ per 100 cm ^{3 of} water.

П р и м е р 1. Затор готовят общеизвестным способом. Готовят пивное сусло с массовой долей сухих веществ 14% Рисовую сечку в количестве 10% к массе затираемых зернопродуктов и 90% светлого пивоваренного солода смешивают с водой при 45^оС и выдерживают при этой температуре 30 мин при постоянном перемешивании. В начале затирания производят корректировку рН затора. В затор подают под избыточным давлением 70 кПа диоксид углерода в концентрации 3% рН затора доводят до 5,4. Затем разваренную массу затора доводят до температуры 65^оС и выдерживают 30 мин при включенной мешалке, затем тщательно перемешивают в течение 30 мин для удаления диоксида углерода. Далее процесс проводят известным способом. Полученное сусло имеет цвет 1,0 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.PRI me R 1. Congestion is prepared in a well-known manner. Preparing wort with a mass fraction of solids 14% rice chaff in an amount of 10% by weight of cereals clobbered and 90% light brewing malt is mixed with water at ⁴⁵ ° C and kept at this temperature for 30 minutes with constant stirring. At the beginning of mashing, the mash pH is adjusted. At a pressure of 70 kPa, carbon dioxide is fed into the mash at a concentration of 3%; the mash is adjusted to pH 5.4. Then tenderized weight mash is adjusted to a temperature of ^{65 °} C and held 30 minutes with the stirrer running and then intimately mixed for 30 minutes to remove carbon dioxide. Next, the process is carried out in a known manner. The resulting wort has a color of 1.0 cm ³ iodine solution with a concentration of 0.1 mol / DM ³ per 100 cm ^{3 of} water.

П р и м е р 2. Готовят пивное сусло с массовой долей сухих веществ 12% Далее процесс ведут аналогично примеру 1. Ферментативный гидролиз затора проводят при барботировании диоксидом углерода в концентрации 7% который подают в твердую часть затора при избыточном давлении 95 кПа, при этом рН затора доводят до 5,5. Полученное сусло имеет цвет 1,2 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.PRI me R 2. Prepare beer wort with a mass fraction of solids of 12%. Next, the process is carried out analogously to example 1. The enzymatic hydrolysis of the mash is carried out by bubbling with carbon dioxide at a concentration of 7% which is fed to the solid part of the mash at an excess pressure of 95 kPa, at this mash pH is adjusted to 5.5. The resulting wort has a color of 1.2 cm ³ iodine solution with a concentration of 0.1 mol / DM ³ per 100 cm ^{3 of} water.

П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Готовят пивное сусло с массовой долей сухих веществ 9% Ферментативный гидролиз затора проводят при барботировании диоксидом углерода в концентрации 10% при избыточном давлении 150 кПа, рН затора доводят до 5,6. Полученное сусло имеет цвет 0,8 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.PRI me R 3. The method is carried out analogously to example 1. Prepare beer wort with a mass fraction of solids of 9% Enzymatic hydrolysis of the mash is carried out by bubbling with carbon dioxide at a concentration of 10% at an overpressure of 150 kPa, the mash pH is adjusted to 5.6. The resulting wort has a color of 0.8 cm ³ of iodine solution with a concentration of 0.1 mol / dm ³ per 100 cm ^{3 of} water.

Предлагаемый способ позволяет сократить процесс приготовления пивного сусла на 1-2 часа и увеличить выход готового продукта на 1,5-2% The proposed method allows to reduce the process of making beer wort by 1-2 hours and increase the yield of the finished product by 1.5-2%

Claims

METHOD FOR PREPARING WASTE FOR LIGHT BEER, which involves obtaining mash from light malt with added sugar and unmalted materials, saccharification of mash, filtering and boiling wort with hops, characterized in that carbon dioxide is supplied to the mash during saccharification at an excess pressure of 70 - 150 kPa, with adjusting the mash pH to 5.4-5.6.