RU2101340C1

RU2101340C1 - Method for preparing dark beer

Info

Publication number: RU2101340C1
Application number: RU93020727A
Authority: RU
Inventors: Т.К. Боллоев; Е.Г. Давидюк; А.С. Окочутина; И.А. Саранина
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Балтика"
Priority date: 1993-04-20
Filing date: 1993-04-20
Publication date: 1998-01-10

Abstract

FIELD: brewing industry. SUBSTANCE: method involves preparing mash from pale brewers' malt, convertion, wort filtration, brewers' draff washing and introduction of kvass wort concentrate in unhopped wort in amount from 3 to 6% to grain mass. Then wort is boiled with hop, and main fermentation and afterfermentation of beer are carried out. Kvass wort concentrate is introduced at the stage of brewers' draff washing during the collecting the second washing water at temperature from 70 to 72 C. EFFECT: higher efficiency. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пивоварению, а именно к способам приготовления темного пива. The invention relates to brewing, and in particular to methods for preparing dark beer.

Известны способы приготовления темного пива из светлого и/или темного ячменного солода с введением красящих добавок для достижения требуемой цветности пива. /ТИ-18-6-47-85, М. 1985, стр. 86-87/. В этих способах в качестве красящих добавок используют карамельный жженый солод в сочетании с сахарным колером, что обуславливает необходимость проведения процесса затирания зернопродуктов по сложному 2- или 3-отварочному режиму. Known methods for preparing dark beer from light and / or dark barley malt with the introduction of coloring additives to achieve the desired color of beer. / TI-18-6-47-85, M. 1985, pp. 86-87 /. In these methods, caramelized roasted malt in combination with sugar color is used as coloring additives, which necessitates the process of mashing grain products in a complex 2- or 3-boil mode.

В последние годы стали известны способы приготовления темного пива, в которых в качестве красящих добавок используют концентрат квасного сусла в сочетании с сахарным колером. In recent years, methods for preparing dark beer have become known, in which kvass must concentrate is used as coloring additives in combination with sugar color.

Применение концентрата квасного сусла (ККС) позволяет не только добиться требуемой цветности пива без применения специальных солодов, но и обогатить готовый продукт комплексом витаминов и других питательных веществ, содержащихся в ККС. The use of kvass must concentrate (KKS) allows not only to achieve the required color of beer without the use of special malts, but also enrich the finished product with a complex of vitamins and other nutrients contained in KKS.

Так известен способ приготовления темного пива, включающий получение сусла с введением в качестве красящих добавок 3 6 ККС и 0,5 1,5% сахарного колера [1] Применение сахарного колера хотя и в уменьшенном количестве по сравнению с известными для других способов количестве отрицательно сказывается на свойствах готового продукта из-за образования оксиметилфурфурола и других летучих компонентов. Thus, there is a known method for preparing dark beer, which includes the production of wort with the introduction of 3 6 KKS and 0.5 1.5% sugar color as coloring additives [1] The use of sugar color, although in a reduced amount compared to the amount known for other methods, adversely affects on the properties of the finished product due to the formation of oxymethylfurfural and other volatile components.

Наиболее близок к заявляемому способ приготовления темного пива [2] по которому в качестве красящей добавки используют только концентрат квасного сусла в количестве 3 6% к массе затираемых зернопродуктов. Способ включает получение заторной массы (затора) из светлого пивовареного солода, осахаривание его, фильтрование, промывание дробины и введение в сусло хмеля и концентрата квасного сусла. При этом ККС и часть хмеля сначала кипятят в определенном количестве промывной воды при pH 7,8, а затем вводят в кипящее неохмеленное сусло. Дальнейшее охлаждение сусла производят любым известным способом с учетом содержания α горькой кислоты в хмеле. Дополнительная подготовка ККС усложняет технологический процесс приготовления пива. Closest to the claimed method of preparation of dark beer [2] in which as a coloring additive use only kvass wort concentrate in an amount of 3 to 6% by weight of rubbed grain products. The method includes obtaining mash mass (mash) from light brewing malt, saccharifying it, filtering, washing grains and introducing hops and kvass wort concentrate into the wort. In this case, KKS and part of the hops are first boiled in a certain amount of wash water at a pH of 7.8, and then introduced into boiling, un-hopped wort. Further cooling of the wort is carried out by any known method taking into account the content of α bitter acid in hops. Additional preparation of KKS complicates the technological process of preparing beer.

Задачей предлагаемого способа является получение нового сорта темного пива оригинального вкуса и аромата с высокими физико-химическими и органолептическими свойствами при одновременном упрощении технологического процесса. The objective of the proposed method is to obtain a new variety of dark beer of original taste and aroma with high physico-chemical and organoleptic properties while simplifying the process.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе приготовления темного пива, предусматривающем получение затора из светлого пивовареного солода, осахаривание, фильтрование сусла, промывание дробины, введение концентрата квасного сусла в количестве 3 6% к массе зернопродуктов в неохмеленное сусло, кипячение сусла с хмелем, главное брожение и дображивание пива, концентрат квасного сусла вводят на стадии промывания дробины во время набора второй промывной воды при 70 72^oC.The essence of the invention lies in the fact that in the method of preparing dark beer, which involves obtaining mash from light brewing malt, saccharification, filtering of wort, washing grains, introducing concentrate of kvass wort in an amount of 3 to 6% by weight of grain products in un-hopped wort, boiling wort with hops, the main fermentation and fermentation of beer, kvass wort concentrate is introduced at the stage of washing the grains during the collection of the second washing water at 70 72 ^o C.

Общими с прототипом являются:
получение затора из светлого пивовареного солода;
осахаривание его;
фильтрование;
промывание дробины;
введение в сусло концентрата квасного сусла в количестве 3 6% к массе зернопродуктов;
кипячение сусла с хмелем;
главное брожение и дображивание пива известным способом.Common with the prototype are:
obtaining mash from light brewing malt;
saccharification of it;
filtration;
washing the grains;
the introduction into the must of kvass wort concentrate in the amount of 3 to 6% by weight of grain products;
boiling wort with hops;
the main fermentation and fermentation of beer in a known manner.

Отличительными признаками являются:
введение концентрата квасного сусла на стадии промывания дробины и во время набора второй промывной воды при 70 72^oC.Distinctive features are:
the introduction of kvass wort concentrate at the stage of washing the grains and during the collection of the second washing water at 70 72 ^o C.

Указанные условия введения концентрата квасного сусла способствуют наиболее полному растворению солодовых компонентов последнего, что обеспечивает требуемую цветность, своеобразный вкус и аромат готового пива. При этом технологический процесс приготовления пива упрощается, т.к. не требуется дополнительной обработки ККС. Органолептические и физико-химические показатели пива удовлетворяют требованиям к пиву высшего сорта. The indicated conditions for the introduction of kvass wort concentrate contribute to the most complete dissolution of the malt components of the latter, which ensures the required color, peculiar taste and aroma of the finished beer. At the same time, the technological process of preparing beer is simplified, because no additional processing of KKS is required. Organoleptic and physico-chemical characteristics of beer satisfy the requirements for premium beer.

Таким образом, совокупность заявляемых признаков позволила решить задачу создание способа производства нового сорта темного пива оригинального вкуса и аромата с высокими органолептическими и физико-химическими свойствами при одновременном упрощении технологического процесса. Thus, the combination of the claimed features made it possible to solve the problem of creating a method for the production of a new variety of dark beer of original taste and aroma with high organoleptic and physico-chemical properties while simplifying the process.

Пример 1. Для приготовления затора взяли 8000 кг светлого ячменного солода и 250 гл воды. Затирание проводили известным одноотварочным способом. После осахаривания сусло фильтровали на фильтрационном чане. Набор сусла в суслоотварочный котел проводили до содержания массовой доли сухих веществ 15% После набора второй промывной воды устанавливали температуру 71^oC и вводили 400 кг ККС при работающей мешалке. Охмеление сусла проводят известным способом с учетом a горькой кислоты в хмеле. Охмеленное сусло сбраживали в течение 8 сут при 10^oC до содержания видимого экстракта 4,5% при избыточном давлении 0,04-0,06 МПа. Дображивание проводили при стандартных условиях в течение 30 сут.Example 1. For the preparation of mash took 8000 kg of light barley malt and 250 hl of water. Mashing was carried out in a known single-welded manner. After saccharification, the wort was filtered on a filtration tank. Wort was put into a wort boiler until the mass fraction of solids was 15%. After the second wash water was set, the temperature was set to 71 ^° C and 400 kg of KKS were introduced with the mixer working. Wort hopping is carried out in a known manner, taking into account a bitter acid in hops. The hopped wort was fermented for 8 days at 10 ^° C until the content of the visible extract was 4.5% at an overpressure of 0.04-0.06 MPa. Fermentation was carried out under standard conditions for 30 days.

Все сырье и материалы соответствовали требованиям государственных стандартов и технических условий. All raw materials and materials met the requirements of state standards and technical conditions.

Показатели готового пива приведены в таблице. Indicators of finished beer are shown in the table.

Пример 2. Проводили процесс, как описано в примере 1. ККС вводили при 70^oC. Показатели готового пива приведены в таблице.Example 2. The process was carried out as described in example 1. KKS was introduced at 70 ^o C. The indicators of the finished beer are shown in the table.

Пример 3. Проводили процесс, как описано в примере 1. ККС вводили при 72^oC. Показатели готового пива приведены в таблице.Example 3. The process was carried out as described in example 1. KKS was introduced at 72 ^o C. The indicators of the finished beer are shown in the table.

Данные таблицы демонстрируют высокие органолептические и физико-химические свойства нового сорта пива "Балтика Оригинальное". These tables demonstrate the high organoleptic and physico-chemical properties of the new Baltika Original beer.

Claims

A method for preparing dark beer, which involves obtaining mash from light brewing malt, saccharification, filtering the wort, washing the grains, introducing the concentrate of kvass wort in an amount of 3-6% by weight of grain products into unhopped wort, boiling the wort with hops, the main fermentation and fermentation of beer, characterized in that the kvass wort concentrate is introduced at the stage of washing the grains during the collection of the second washing water at 70 72 ^o C.