SU1740405A1 - Способ стабилизации жироводных эмульсий - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности , в частности в способах стабилизации жироводных эмульсий. Сущность изобретени : способ стабилизации жироводных эмульсий путем введени  в них экстракта растительного происхождени , в качестве которого используют экстракт травы зубровки в количестве 0,0003-0,0005% или экстракт корневища аира в количестве 0,00046-0,0034% в пересчете на сухое вещество . 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано, например, при выработке маргаринов, сливочного масла, кремов, а также заменител  цельного молока (ЗЦМ) и др.

Указанные продукты, представл ющие собой жироводные эмульсии, при хранении подвергаютс  порче за счет микробиологических процессов (в первую очередь плесне- вени ) и в результате действи  кислорода воздуха, когда происходит накопление в них различных продуктов окислени  первичных и вторичных (перекисей, карбональных соединений и др.). Сохранность этих продуктов может быть продлена при введении веществ , повышающих устойчивость продуктов к порче.

Известен способ стабилизации маргарина путем введени  консерванта, в качестве которого используют поваренную соль NaCI. Поваренную соль добавл ют в маргарин в сухом виде, но далее она раствор етс  в его водной фазе. Количество поваренной

соли в соленых маргаринах колеблетс  в пределах 0,75-2%.

Недостатком этого способа  вл етс  то, что поваренна  соль  вл етс  слабым консервантом . Кроме того, поваренную соль нельз  употребл ть в качестве консерванта, если маргарин примен етс  там, где соленость не требуетс  или даже вредит, например при производстве кремов в кондитерской промышленности.

Известен способ стабилизации маргарина путем введени  консерванта, в качестве которого используют бензойную кислоту марки х.ч. Бензойна  кислота вводитс  в маргарин в количестве не более 0,1 +0,02%.

Однако бензойна  кислота производит глубокие изменени  молекулы токоферола - естественного ангиоксиданта, присутствующего в жирах, и тем самым ухудшает услови  хранени  продукта. Кроме того, бензойна  кислота  вл етс  синтетическим консервантом и при работе с ней необходимо соблюдать следующие предосторожно (Л

С

х|

;.N

;о

|СЛ

i

сти: пользоватьс  респираторами, резиновыми перчатками, не допускать попадани  препарата внутрь организма, на кожу и слизистые оболочки.

Известен способ стабилизации маргарина путем введени  в качестве консерванта сорбиновой кислоты марки х.ч.

Сорбинова  кислота вводитс  в маргарин в количестве (0,06+0,01)%. Требуемое количество сорбиновой кислоты раствор ют в дезодорированном растительном масле при 70-90°С в соотношении 1:30, после чего ввод т в жировую основу маргарина, которую затем смешивают и тщательно перемешивают в присутствии эмульгатора с водно-молочной фазой дл  получени  эмульсии. Жирова  основа и водно-молочна  фаза при этом содержат добавки, предусмотренные рецептурой.

Однако сорбинова  кислота не задерживает процесса окислени  жиров, вход щих в состав жировой основы маргарина.

В таблице приведены гарантийные сроки хранени  маргарина со дн  выработки по ГОСТ 240-85, полученного без консерванта и стабилизированного при помощи сорбиновой кислоты.

Как видно из таблицы, гарантийный срок хранени  маргарина фасованного, нефасованного , выработанного с вводом консерванта увеличиваетс  при температуре хранени  от 5 до 15°С на 10 дней.

Сорбинова  кислота - синтетический консервант . В процессе приготовлени  растворов сорбиновой кислоты необходимо пользоватьс  индивидуальными средствами защиты, не допускать попадани  препарата внутрь организма , на кожу и слизистые оболочки.

Целью изобретени   вл етс  повышение эффекта стабилизации жироводных эмульсий.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что стабилизацию жироводной эмульсии осущ- ствл ют путем введени  в качестве природного консерванта экстракта зубровки в количестве 0,0003-0,0005 мас.% в пересчете на сухое вещество или корневища аира в количестве 0,00046-0,0034 мас.% в пересчете на сухое вещество.

Экстракт зубровки или корневища аира ввод т в водную фазу, после чего дл  получени  эмульсии водную фазу смешивают с жировой фазой, содержащей эмульгатор, и тщательно перемешивают. Водна  и жирова  фазы могут содержать вкусовые и полез- ные добавки: сахар, соль лимонную кислоту, витамины и др.

Экстракты зубровки и корневища аира можно вводить и в жировую фазу маргарина .

Введение экстракта зубровки или корневища аира в количестве ниже соответственно 0,00030 и 0,00046 мас.% в пересчете на сухое вещество не оказывает заметного вли ни  на устойчивость жироводных эмульсий к порче и увеличение их сроков хранени .

Введение экстракта зубровки или корневищ аира в количестве выше соответст- 0 венно 0,0005 и 0,0034 мас.% в пересчете на сухое вещество придает жироводной эмульсии посторонний привкус.

Пример 1. В водную фазу маргарина

Сливочный, приготовленного в соответст5 вии с рецептурой, ввод т экстракт зубровки

в пересчете на сухое вещество в количестве

3,1; 4;5,1 г на 1 т маргарина.

Затем каждую водную фазу маргарина смешивают с жировой фазой, содержащей 0 эмульгатор, и тщательно перемешивают при 38, 39, 40°С соответственно.

Содержание жировой фазы составл ет 82% по ГОСТ 240-85.

Стабильность свойств полученного мар- 5 гарина к порче проверена с помощью химических анализов и органолептически.

Маргарин с вводом экстракта зубровки,

фасованный в пергамент, сохранил свои органолептические свойства и был пригоден к

0 употреблению 89 дней при температуре

хранени  5-10°С.

Пример 2. В водную фазу маргарина Радуга, приготовленного в соответствии с рецептурой, ввод т экстракт корневища 5 аира в пересчете на сухое вещество в количестве 4,3; 15; 34 г на 1 т маргарина соответственно .

Затем каждую водную фазу маргарина смешивают р жировой фазой, содержащей 0 эмульгатор, и тщательно перемешивают при 38, 39, 40°С соответственно.

Содержание жировой фазы составл ет 75% по ГОСТ 240-85. Стабильность свойств маргарина проверена с помощью химиче- 5 ских анализов и органолептически.

Маргарин с вводом корневища аира, фасованный в пергамент, сохранил свои орга- нолептические свойства и был пригоден к употреблению 47 дней при температуре 0 хранени  5-10°С и 40 дней при 15°С.

Таким образом, предлагаемый способ стабилизации позвол ет значительно повысить эффект стабилизации жироводных эмульсий за счет применени  природных 5 консервантов и в результате увеличить срок их хранени .

Таким образом, при введении в маргарин консервантов соответственно экстракта зубровки и экстрак.-а корневищ аира срок хранени  жироводных эмульсий увеличиваетс  на 15-59 дней в зависимости от того при каких температурах они содержались.

При этом количество предлагаемого консерванта по сравнению с количеством сорбиновой кислоты, необходимой дл  стабилизации маргарина, во много раз меньше .

Экстракты зубровки и корневища аира при добавке к маргаринам в предлагаемой концентрации оказывают как антиоксидан- тное, так и бактерицидное действие, т.е. стабилизируют как водную, так и жировую фазу жироводных эмульсий.

0

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ стабилизации жироводных эмульсий путем введени  в них экстракта растительного происхождени  в качестве природного консерванта, отличающий- с   тем, что, с целью повышени  эффекта стабилизации, в качестве экстракта растительного происхождени  используют экстракт травы зубровки в количестве 0,0003-0,0005 мас.% или экстракт корневища аира в количестве 0,00046-0,0034 мас.% в пересчете на сухое вещество.