SU1722394A1

SU1722394A1 - Пищевой ароматизатор с запахом плодов земл ники

Info

Publication number: SU1722394A1
Application number: SU894692877A
Authority: SU
Inventors: Александр Фомич Писарницкий; Реваз Константинович Гвелесиани; Виктор Антонович Поляков; Андрей Владимирович Орещенко; Михаил Юрьевич Гаврилов; Максим Петрович Бакшинский
Original assignee: Институт биохимии им.А.Н.Баха; Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод
Priority date: 1989-05-17
Filing date: 1989-05-17
Publication date: 1992-03-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к производству пищевых ароматизаторов с фруктовым запахом . Цель изобретени - повышение интенсивности аромата и его стабильности в процессе хранени , а также создание оттенков запаха. В состав ароматизатора входит смесь 2.5-диметил-4-окси-3(2Н) фуранона (ДМОФ) и С2-С5-алифатических кислот (12- 45 об. %), смесь алифатических эфиров, содержаща этилбутират (30.0-80 об.%) и натуральные и/или синтетические душистые вещества с плодовым запахом (остальное ). При этом объемное отношение С2-Сб-алифатических кислот к ДМОФ в смеси составл ет 0,2-2,0, а количество этилбу- тирата в смеси алифатических эфиров составл ет 33-66%.

Description

(/)

С

Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к производству пищевых ароматизаторов с фруктовым запахом .

Цель изобретени - повышение интенсивности аромата и стабильности его в процессе хранени , а также создание оттенков аромата.

Основными веществами, определ ющими характерный дл плодов земл ники запах, вл ютс 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фу- ранон (ДМОФ), Са-Сб-алифатические кислоты и их эфиры, в том числе этилбутират. Смешивание эфирных масел и/или синтетических душистых веществ производ т таким образом, чтобы объемное соотношение вход щих в их состав С2-Сб-алифатических кислот и ДМОФ составл ло 0,2-2,0, а количество смеси кислот и ДМОФ по отношению к другим составл ющим ароматизатора составл ло 10-45% в зависимости от природы этих составл ющих.

Добавление различных эфирных масел и/или индивидуальных душистых веществ к ароматизатору позвол ет получить новые, дополнительные оттенки запаха.

Добавление алифатических жирных кислот (присутствующих в любом плодовом эфирном масле) существенно повышает типичность земл ничного аромата. В особенности это касаетс масл ной кислоты, добавление Которой к ДМОФ в соотношении 0,2-2 создает требуемый эффект. Такой же результат дает добавление смеси алифатических кислот, вз тых в отношении к ДМОФ как 0,5:1,5. В меньшей степени это относитс к другим, вз тым в отдельности кислотам.

Добавление алифатического р да кислот не только повышает типичность земл VI ГО S3

со о

Јь

ничного аромата, но и преп тствует распаду зфиров этих кислот, которые наход тс в состо нии подвижного равновеси по отношению к спиртам и кислотам их составл ющим . Наличие кислот в составе ароматизатора сдвигает состо ние равновеси вправо, что способствует целостности эфирной части композиции при ее хранении и хранении изделий, приготовленных с добавлением ароматизатора, например безалкогольных напитков. Л р и м е р 1. 2,5-Диметил-4-окси-3- (2Н)фуранон (ДМОФ)10

Масл на кислота2

Этилбутират25

Этилацетат5

и-Амилацетат10

и-Амилбутират10

у-Лактон(С2-Сю)10

Этилциннамат13

Мальтол10

Ванилин 5

100

Отношение содержани масл ной кислоты к содержанию ДМОФ составл ет 0,2, а количество этих двух веществ к другим компонентам составл ет 12%, содержание смеси алифатических эфиров - 50% из них дол этилбутирата - 50%. Ароматизатор имеет земл нично-фруктовый аромат, что достигаетс добавлением 38% остальных веществ,

П р и м е р 2.

ДМОФ15

Смесь уксусной, пропионовой, масл ной,валериановой кислот (1:1:1:1)30

Этилбутират10

Этилацетат5

Этилвалериат5

Амилбутират5

Амилвалериат5

Мальтол10

Ванилин5

Диацетил2

у -Лактон (Cio-Ci2)8

Отношение смеси алифатических кислот к содержанию ДМОФ составл ет 2, а количество этих веществ к другим составл ющим - 45%;содержание смеси алифатических эфиров - 30%, из них дол этилбутирата - 33%, остальные компоненты - 30%, Ароматизатор имеет земл нично-фруктовый аромат со сливочным оттенком.

ПримерЗ. ДМОФ-15, масл на кислота 15; этилацетат 5; этилбутират 20; амил- бутират 10; этилвалериатб; 2-гексен-1-олЗ,5; З-гексен-1-ол 3,5; мальтол 5; ванилин 5; диацетил 2; у -лактон (Cio-Cia) 5; этилцинна- мат 5; дамаскенон 1.

Соотношение масл ной кислоты и ДМОФ 1:1, а количество этой фракции составл ет 30%. Ароматизатор имеет земл ничный аромат с нотой - зелени. Отношение масл ной кислоты и ДМОФ 1:1, количество этой фракции составл ет 30%, содержание смеси алифатических эфиров 40% , из них дол этилбутирата - 50%, остальные компоненты - 30%. Ароматизатор имеет земл ничный аромат с нотой зелени .

П р и м е р 4. ДМОФ 20; масл на кислота 20, этилбутират 20; амилбутират 15; апельсиновое масло 15; ванилин 5; мальтол 5.

Отношение масл ной кислоты и ДМОФ 1:1, количество этой фракции - 40%, содержание смеси алифатических эфиров - 35%, из них дол этилбутирата - 57%, остальные компоненты - 25%. Ароматизатор имеет земл нично-цитрусовый аромат.

П р и м е р 5. ДМОФ 10; масл на кислота 5; изоамилацетат 8,5; изоамилбутират 18,5; этилбутират 53; апельсиновое масло 0,85; нерол 0,1; розовое масло 0,2; гелиотропин 0.15; анисацетат 0,2; диэтилсеба- цинат 0,6; этилсалицилат 0,8; мальтол 0,6;

ванилин 1,5.

Отношение масл ной кислоты и ДМОФ составл ет 0,5, количество этой фракции - 15%, содержание смеси алифатических эфиров - 80%, из них дол этилбутирата - 66%,

остальные компоненты - 5%. Ароматизатор имеет земл нично-плодовый аромат.

Из приведенных примеров видно, что введение алифатических кислот и ДМОФ в определенном соотношении, а также при

использовании в составе ароматизатора синтетических душистых веществ и натуральных эфирных масел достигаетс гармоничное сочетание фоновой основы с основным ароматом земл ники.

Использование предложенного ароматизатора позвол ет расширить ассортимент безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Формул а изобретени

Пищевой ароматизатор с запахом плодов земл ники, содержащий смесь источников 2,5-диметил 4-окси-3(2Н)фуранона и алифатических кислот, смесь алифатических эфиров, содержащую этилбутират, и другие душистые вещества, отличающийс тем, что, с целью повышени интенсивности аромата, создани его оттенков и повышени стабильности запаха в

процессе хранени , ингредиенты содержатс в следующем соотношении, об.%:

Смесь источников 2,5-ди-г °

метил-4-окси-3(2 Н)-фуранона и алифатических

кислот12,0-45,0

Смесь алифатических

эфиров, содержаща : Этилбутират30,0-80,0

Душистые веществаОстальное

при этом объемное соотношение алифатических кислот к 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фу- ранону в смеси составл ет 0,2-2.0. а количество этилбутирата в смеси алифатических эфиров составл ет 33-66%. в качестве алифатических кислот используют С2-Сб-алифатические кислоты, а в качестве других душистых веществ - натуральные и/или синтетические душистые вещества с плодовым запахом.

Claims

Формула изобретения

Пищевой ароматизатор с запахом плодов земляники, содержащий смесь источников 2,5-диметил-'4-окси-3(2Н)фуранона и алифатических кислот, смесь алифатических эфиров, содержащую этилбутират, и другие душистые вещества, отличающийся тем, что, с целью повышения интенсивности аромата, создания его оттенков и повышения стабильности запаха в процессе хранения, ингредиенты содержатся в следующем соотношении, об.%: Смесь источников 2,5-ди- е метил-4-окси-3(2 Н)-фуранона и алифатических кислот 12,0-45,0

Смесь алифатических эфиров, содержащая:

Этилбутират Душистые вещества

30,0-80,0 Остальное при этом объемное соотношение алифатических кислот к 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фуранону в смеси составляет 0,2-2.0, а количество этил бутирата в смеси алифатических эфиров составляет 33-66%, в качест5 ве алифатических кислот используют

Сг-С5-алифатические кислоты, а в качестве других душистых веществ - натуральные и/или синтетические душистые вещества с плодовым запахом.