SU1678273A1 - Способ получени сгущенных молочных продуктов с какао - Google Patents
Способ получени сгущенных молочных продуктов с какао Download PDFInfo
- Publication number
- SU1678273A1 SU1678273A1 SU894741614A SU4741614A SU1678273A1 SU 1678273 A1 SU1678273 A1 SU 1678273A1 SU 894741614 A SU894741614 A SU 894741614A SU 4741614 A SU4741614 A SU 4741614A SU 1678273 A1 SU1678273 A1 SU 1678273A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- cocoa
- sugar
- syrup
- milk
- sugar syrup
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао. Целью изобретени вл - етс повышение качества и стойкости продукта при хранении. Дл получени молочных сгущенных продуктов с какао перед нагреванием смесь какао порошка с сахарным сиропом подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки , а после нагревани полученный сироп выдерживают 10 мин. Гидродинамическую обработку осуществл ют с окружной скоростью движеки рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 м/с или гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао.
Цель изобретени - повышение качества и стойкости продукта при хранении.
Предлагаемый способ осуществл етс следующим образом.
Нормализованное (или обезжиренное) молоко гомогенизируют (или без гомогенизации ) при 75-79°С и давлении 10-12 МПа, пастеризуют при 95-115°С в течение 5-15 с, охлаждают до 75-79°С и сгущают в одно- или двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени молока: дл однокорпусных аппаратов 55- 58°С в середине варки и 60-63°С в конце ее; дл двухкорпусных аппаратов 70-80°С в первом корпусе и 48-52°С во втором корпусе с содержанием массовой доли влаги 29- 30%, учитыва влагу, внесенную в вакуум- охладитель с какао-сахарным сиропом и испарением ее в вакуум-охладителе при охлаждении .
Из сахара и порошка какао готов т сахарный и какао-сахарный сиропы.
Дл приготовлени сахарного сиропа очищенный с помощью сит сахар раствор етс в воде при 70-80°С, нагреваетс до кипени и очищаетс на фильтрах или центробежных молокоочистител х. Температура сахарного сиропа перед смешиванием с нормализованным молоком должна быть не менее 80°С.
Дл приготовлени какао-сахарного сиропа рассчитанную и отвешенную с точностью до 0,1 кг массу какао-порошка тщательно смешивают в чистой сухой ванне
О
ч
00
ю
XI
со
или каком-либо другом резервуаре с оставшейс частью сахарного песка. Сюда же внос т углекислый кислый натрий из расчета 0,2% к массе готового продукта. В сиро- повэрочный котел внос т рассчитанную массу воды и при непрерывном помешивании засыпают приготовленную смесь какао- порошка с сахаром.
Полученную смесь при 20-50°С направл ют на гидродинамическую обработку на дезинтегратор.
Далее обработанный какао-сахарный сироп направл ют в сироповарочный котел, где подогревают до температуры кипени и выдерживают при этой температуре не ме- нее 10 мин. Затем сироп перекачивают в вакуум-охладитель, пропуска через специальный фильтр.
После поступлени какао-сахарного сиропа в вакуум-охладитель он немедленно охлаждаетс до температуры, близкой к температуре выпускаемого на вакуум-аппарате сгущенного молока, затем в вакуум-охладитель подают сгущенное молоко с сахаром из вакуум-аппарата, провод т про- цесс кристаллизации и охлаждени . Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.
Содержащийс в какао-порошке крахмал оказывает значительное вли ние на ре- ологические свойства водных суспензий, Даже незначительное тепловое воздействие на водные суспензии крахмала приводит к изменению их физико-химических свойств: набуханию крахмала и обратимому поглощению воды.
При определенных температурах происходит клейстеризаци крахмала, вследствие чего размер зерен может увеличиватьс в несколько раз, Одновременно идет возра- стание в зкости суспензии.
Температура клейстеризации крахмала какао-бобов 50-65°С, на интервал температур клейстеризации могут оказывать сильное воздействие вещества, присутст- вующие в суспензии и растворимые в водной среде. Пектиновые вещества и гемицеллюлоза, которые вход т в состав клеточных оболочек, также оказывают вли ние на в зкость какао-продуктов.
Присутствие какаовеллы также оказывает вли ние на качество какао-порошки и на качество какао-сахарного сиропа. Чем выше качество какао-порошка, тем меньше в нем должно содержатьс какаовеллы. В то же врем какаовелла по своему составу - ценный пищевой продукт, содержащий такие ценные по физиологическому воздействию на организм человека вещества, как теобромин и кофеин. Массова дол всех
элементов в какаовелле больше, чем в дре железа в 13 раз, дре кальци - в 7 разГв дре кали , нитри , марганца и магни - в 2-4раза.
Ввиду высокого содержани минеральных элементов какаовелла может служить дополнительным источником микроэлементов дл организма человека при добавлении ее в пищевые продукты,
Какаовелла содержит 13,5-15,9% белка, т.е. выше, чем дро какао-бобов. Содержание витаминов почти в два раза выше, чем в дре какао-бобов.
В св зи с тем, что в какаовелле содержитс также 2,8% крахмала, при тепловой обработке необходимо учитывать температурный интервал клейстеризации крахмальных зерен и их структурную характеристику.
При измельчении зерен какао их оболочка дробитс на дольки (длиной 100- 300 мкм и шириной 20-60 мкм), которые резко отличаютс от частиц измельченного в порошок дра и отрицательно вли ют на структурно-механические показатели готового продукта.
В выпускаемом отечественной промышленностью какао-порошке допускаетс содержание частиц размером более 160 мкм 1,5%, а в полуфабрикате какао-порошка производственного - 3,0% частиц размером более 320 мкм.
Наличие крупной фракции в какао-порошке производственном обусловлено наличием какаовеллы, котора попадает в порошок какао в процессе производства.
Сахарные сиропы, приготовленные из какао-порошка различного качества в соотношении какао:сахар:вода 1:2,5:1,5 имеют неодинаковые реологические показатели. Так, в зкость какао-сахарного сиропа, приготовленного из какао-порошка, по отноше- нию к сиропу, приготовленному из какао-порошка производственного, в 2,7 раза ниже (табл.1), Это обусловлено различным содержанием частиц какаовеллы, имеющих размеры по длине 100-300 мкм и ширине 20-60 мкм и обладающих способностью адсорбировать на поверхности масло какао и воду.
Поэтому загустевание какао-сахарного сиропа при тепловой обработке происходит тем больше, чем больше в нем содержитс частиц какаовеллы и чем крупнее эти частицы ,
Какао-сахарный сироп после гидродинамический обработки выдерживает тепловую обработку до 10 мин и более без заметного загустевани . Благодар удлинению выдержки при высоких температурах значительно улучшаютс микробиологические показатели готового продукта. Как видно из табл.2 и 3, продукт, выработанный по известному способу из какао-порошка с начальным содержанием микроорганизмов t),9910 имел повышенное содержание микроорганизмов 84-Ю3 и не соответствовал микробиологическим требованием, предъ вл емым к сгущенным молочным продуктам (не -более 35 « 103). После гидродинамической обработки и выдержки какао-сахарного сиропа при температуре кипени в течение 30 мин, даже при исходном содержании микроорганизмов в какао- порошке 2,1-Ю6, продукт, расфасованный в жест ные банки, после 5 мес хранени содержал в 1 г 5,7-103 бактерий (допустимое количество 35 103). Таким образом, гидродинамическа обработка какао-сахарного сиропа , оказыва вли ние на его реологические показатели, дает возмож- Hoctb обработать продукт при длительном тепловом воздействии, что способствует повышению его микробиологических показателей (табл. 1-3).
При использовании какао высших сортов с минимальным содержанием какаовел- лы достаточно подвергнуть суспензию гидродинамической обработке, например, на плунжерных гомогенизаторах.
При гидродинамической обработке крахмальные зерна разрушаютс с образованием декстринов, степень полимеризации которых значительно выше, чем крахмала, а следовательно, ниже способность образовани коллоидных систем. Поэтому при кипении какао-сахарного сиропа, подвергнутого предварительной гидродинамической обработке, заметного загусте- . вани не происходит.
При использовании в качестве диспергирующих устройств (дезинтеграторов) гомогенизатора , коллоидной мельницы и эмульситатора наибольший эффект наблюдалс при применении эмульситатора, рабочий орган которого - трехлопастной нож имеет на внешней границе зоны обработки окружную скорость 14-35 м/с.
При наблюдении под микроскопом какао-сахарного сиропа, приготовленного из какао с размером крупных частиц какао-порошка по длине 100-300 мкм и ширине 20- 60 мкм, было установлено, что после обработки на дезинтеграторе размеры частиц уменьшались и были в пределах: по длине 60-100 мкм и ширине 20-40 мкм.
При окружной скорости на внешней границе зоны обработки рабочего механизма ниже 14 м/с происходит недостаточное измельчение частиц какаовеллы, и органолеп- тические показатели готового продукта
неудовлетворительные за счет наличи крупных частиц, имеющихс в какао-порошке .
Чем выше окружна скорость рабочего 5 органа, тем меньше размер частиц и меньше в зкость какао-сахарного сиропа и готового продукта.
Благодар такой обработке можно улучшить органолептйческие показатели про- 10 дукта, увеличить врем теплового воздействи и тем самым улучшить микробиологические показатели продукта.
П р и м е р 1. Нормализованное молоко в количестве 5121,5 кг и массовой долей
15 жира 4,23% гомогенизируют при 75°С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 115°С, охлаждают до 87°С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени мо0 лока 80°С в первом корпусе и 52°С во втором. Из 911 кг сахара и 427 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл приготовлени сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, рас5 твор ют в воде при 70°0. Сироп нагревают до кипени и охлаждают до 80°С.
Дл приготовлени какао-сахарного сиропа 266,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавл ют 0,8 кг двууглекислого
0 кислого натри и затем при непрерывном помешивании вливают 300 кг воды при 30°С. Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на эмуль- ситатор с окружной скоростью вращени
5 ножей крыльчатки 14 м/с. Далее сироп с в зкостью 2,5 Па-с направл ют в сиропова- рочный котел, где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 10 мин и, пропуска через фильтр, направл ют в ваку0 ум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока с сахаром (50°С). В зкость пастеризованного сиропа составл ет 3,2 . Затем
5 в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29%, смешивают его с сахарным сиропом , внос т 0,6 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 30°С, охлаждают и подают на
0 расфасовку.
П р и м е р 2. При выработке какао со сгущенными сливками и сахаром на варку направл ют 5000 кг молока с массовой долей жира 3,6% и 1195,8 кг сливок с массовой
5 долей жира 35%. Смесь гомогенизируют при 65°С и давлении 14 МПа, пастеризуют . при 100°С без выдержки, охлаждают до 85°С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени молока 80°С в первом корпусе
и 55°С во втором. Из 986,6 кг сахара и 327,0 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75%. Дл приготовлени сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени и охлаждают до 80°С.
Дл приготовлени какао-сахарного сиропа 275,6 кг какао смешивают с 493,3 кг сахара, добавл ют 0,96 кг двууглекислого кислого натри и затем при непрерывном помешивании наливаю 304,9 кг воды при 20°С. Полученную суспензию направл ют на эмульситатор с окружной скоростью вращени ножей крыльчатки 36 м/с, Далее сироп с в зкостью 2,5 Па-с направл ют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 20 мин и, пропуска через фильтр, с в зкостью 3,2 Па-с направл ют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (52°С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29,0%, смешивают его с какао- сахарным сиропом, внос т 0,77 кг лактозы, Продукт кристаллизуют при 22°С, охлаждают и подают на расфасовку.
П р и м е р 3. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ 8,14% пастеризуют при 108°С,ох- лаждают до 56°С и сгущают в однокорпус- ном вакуум-аппарате при 56°С в середине варки и 62°С в конце ее. Из 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл приготовлени сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени и охлаждают до 56°С.
Дл приготовлени какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавл ют 0,5 кг двууглекислого кислого натри и затем при непрерывном помешивании добавл ют 174,2 мг воды при 50°С. Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращени периферических участков ножей крыльчатки 14 м/с. Далее сироп с в зкостью 1,2 Па-с направл ют в сироповарочный котел , где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 30 мин и, пропуска через фильтр (в зкость сиропа 2,4 ), направл ют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62°С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного
молока с сахаром с массовой долей влаги 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом , охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30°С, провод т процесс
кристаллизации, подают на расфасовку и упаковку.
П р и м е р 4. Нормализованное молоко в количестве 5121,5 кг и с массовой долей жира 4,23% гомогенизируют при 75°С и дав0 лении 11 МПа, пастеризуют при 110°С, охлаждают до 87°С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени молока 80°С в первом корпусе и 52°С. во
5 втором, Из 911 кг сахара и 427 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. При приготовлении сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают
0 до кипени и охлаждают до 80°С.
Дл приготовлени какао-сахарного сиропа 226,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахаре, добавл ют 0,8 кг двууглекислого кислого натри и затем при непрерывном
5 помешивании вливают 300 кг воды при 30°С. Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на гомогенизатор с давлением 10 МПа. Далее сироп с в зкостью 4,2 Па-с направл ют в сиропо0 варочный котел, где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 10 мин и. пропуска через фильтр, направл ют в вакуум-охладитель , где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпу5 скаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (50°С). В зкость пастеризованного сиропа 4,9 . Затем в вакуум-охладитель- кристаллизатор подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги
0 30%, смешивают его с какао-сахарным сиропом , внос т 0,6 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 30°С, охлаждают и подают на расфасовку.
П р и м е р 5. Обезжиренное молоко в
5 количестве 5000 мг с массовой долей сухих веществ молока 8,14 пастеризуют при 108°С, охлаждают до 56°С и сгущают в од- нокорпусном вакуум-аппарате при 56°С в середине варки, 62°С в конце ее. Из 564,4 кг
0 сахара 264,4 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл приготовлени сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени и охлаж5 даютдо56°С.
Дл приготовлени какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавл ют 0,5 кг двууглекислого кислого натри и затем при непрерывном помешивании добавл ют 174,2 кг
воды при 50°С, Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на коллоидную мельницу с окружной скоростью вращени рабочего механизма 36 м/с. После обработки сироп с в зкостью 2,9 Па-с направл ют на пастеризацию в сиропова- рочный котел, где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 10 мин и, пропуска через фильтр, направл ют в вакуум-охладитель , где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62°С). В зкость какао-сахарного сиропа после пастеризации 3,5 Па-с.
Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, внос т 0,7 кг лактозы . Продукт кристаллизуют при 30°С, провод т процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.
Выработанные по предлагаемым примерам 1-5 продукты имеют в зкость не более 4,0 Па-с. Консистенци однородна в зка . В продукте слабо ощущаютс твердые частицы, свойственные какао-порошку.
По сравнению с продуктом, полученным известным способом, отмечена более нежна кремообразна консистенци , нормальна в зкость (продукт легко стекает со шпател ).
П р и м е р 6. При выработке какао со сгущенными сливками с сахаром на варку направл ют 5000 кг молока с массовой долей жира 3,6% и 1195,8 кг сливок с массовой долей жира 35,0%. Смесь гомогенизируют при 65°С и давлении 14 МПа, пастеризуют при 102°С, охлаждают до 85°С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени молока 80°С в первом корпусе и 55°С во втором. Из 986,6кг сахара и 327,0кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75%. Дл приготовлени сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени и охлаждают до 80°С.
Дл приготовлени какао-сахарного сиропа 275,6 кг какао смешивают с 493,3 кг сахара, добавл ют 0,96 кг двууглекислого кислого натри и затем при непрерывном помешивании вливают 312,8 кг воды при 30°С. Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на эмуль- ситатор с окружной скоростью вращени периферического участка ножей крыльчатки 13 м/с. Далее сироп с в зкостью 8,1 Па.с направл ют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипени ,
выдерживают 20 мин и, пропуска через фильтр, направл ют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из ва5 куум-аппарата сгущенного молока (52°С). В зкость сиропа после пастеризации составл ет 6,2 Па-с. Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29%. сме0 шиваютего с какао-сахарным сиропом, внос т 0,77 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 22°С, охлаждают и подают на расфасовку .
В продукте, выработанном по техноло5 гическим параметрам, приведенным в данном примере, сгущаютс твердые непри тные на вкус частицы какао-порошка . Это объ сн етс тем, что при окружной скорости вращени периферических учэст0 ков ножей крыльчатки эмульситатора 13м/с не происходит их достаточное измельчение.
П р и м е р 7. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих
5 веществ молока 8,14% пастеризуют при 108°С, охлаждают до 56°С и сгущают в од- нокорпусном вакуум-аппарате при 56°С в середине варки и 62°С в конце ее.
Из 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды гото0 в т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл его приготовлени сахар очищают с Помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени и охлаждают до 56°С.
5 Дл приготовлени какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавл ют 0,5 кг двууглекислого кислого натри и затем при непрерывном помешивании добавл ют 174,2 кг
0 воды при 45°С, Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на змульситатор с окружной скоростью вращени периферических участков ножей крыльчатки 20 м/с. Далее сироп с в зкостью
5 2,6 Па-с направл ют в сироповарочный котел , где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 5 мин и, пропуска через фильтр (в зкость сиропа 3,6 ), направл ют в вакуум-охладитель, где сразу
0 же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62°С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги
5 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом , охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30°С. провод т процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку
В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в примере 7, общее содержание микроорганизмов составл ло 40 тыс. при допустимом максимальном содержании 35 тыс. Это обусловлено тем, что выдержка при температуре кипени в течение 5 мин недостаточ- на дл полного уничтожени микроорганизмов.
П р и м е р 8. Нормализованное молоко в количестве 5121,5 кг с массовой долей жира 4,23% гомогенизируют при 75°С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 115°С, охлаждают до 87°С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени молока 80°С в первом корпусе и 52°С во втором.
Из 911 кг сахара и 427 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл приготовлени сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до температуры кипени и охлаждают до 80°С.
Дл приготовлени какао-сахарного сиропа 22ё,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавл ют 0,8 двууглекислого кислого натри и затем при непрерывном помешивании вливают 300 кг воды при 30°С. Полученную суспензию направл ют на обработку на гомогенизатор и обрабатывают при давлении 9 МПа. Далее сироп с в зкостью 15,2 Па-с направл ют в сироповароч- ный котел, где его нагревают, Дальнейша технологическа обработка какао-сахарного сиропа вл етс невозможной ввиду высокой его в зкости и невозможности доведени до температуры кипени .
П р и м е р 9. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ молока 8,14% пастеризуют при 105°С, охлаждают до 56°С и сгущают в од- нокорпусном вакуум-аппарате при 56°С в середине эарки и 62°С в конце ее.
Из 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл его приготовлени сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени и охлаждают до 56°С.
Дл приготовлени какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавл ют 0,5 кг двууглекислого кислого натри и затем при непрерывном помешивании добавл ют 174,2 кг воды при 50ПС. Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на коллоидную мельницу с окружной скоростью вращени рабочего механизма 36 м/с. Далее сироп с в зкостью 2,8 Па-с направл ют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 5 мин и, пропуска через фильтр (в зкость сиропа 3,4 Па-с), направл ют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62°С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги
32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом , охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30°С, провод т процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.
. В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в примере 9, общее содержание микроорганизмов составл ет 42 тыс. при допустимом максимальном содержании 35 тыс. в 1 г
продукта. Это обуславливаетс недостаточной термической обработкой какао-сахарного сиропа,
Использование предлагаемого способа в промышленности позволит улучшить качество сгущенных молочных продуктов, повысить стойкость готового продукта при хранении.
Claims (3)
1.Способ получени сгущенных молоч- ных продуктов с какао, предусматривающий
сгущение пастеризованного молока с сахаром , смешивание какао-порошка с сахаром и водой, нагревание полученной смеси до температуры кипени , внесение ее в сгущенное молоко, охлаждение и расфасовку готового продукта, отличающийс тем. что, с целью повышени качества и стойкости продукта при хранении, перед нагреванием смесь какао-порошка с сахаром и
водой подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки, а после нагревани полученный сироп выдерживают не менее 10 мин.
2.Способ по п.1, отличающийс тем, что гидродинамическую обработку осуществл ют с окружной скоростью движени рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 м/с.
3.Способ по п.1,отличающийс тем, что гидродинамическую обработку осуществл ют гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа.
Таблица 1
Вли ние гидромеханической обработки на в зкость какао-сахарного сиропа
7,1
18,5
2,9 6,8
Таблица 2
Результаты микробиологических исследований какао-порошка, какао-сахарного сиропа и сгущенного обезжиренного молока с какао и сахаром
Исследование 1
1 г
1 г
1 г
Исследование 2 1 г
Какао-сахарный сироп из какао- порошка
Сгущенное обезжиренное молоко с какао-порошком и сахаром
Исследование 3
Какао-порошок Золотой рлык 1 г
2,2
5,2
2,8 5,9
1,2 2,5
2,9 3,2
670 Х10
3
161 ч 10
46 X 103
41 10
247X 1СГ
141 10
84 X 10
20 ХЮ
700 Х1
О
Таблица
Результаты микробиологических исследований сгущенного обезжиренного молока с сахаром и какао с гидромеханической обработкой какао-сахарного сиропа на гомогенизаторе
Какао-порошок
Какао-сахарный сироп до термообработки
Какао-сахарный сироп , термообработка в кип щей вод ной бане 15 мин
Какао-сахарный сироп , термообработка в кип щей жидкости 30 мин
2,1Ч06
466 Х10
61 Х103
700
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894741614A SU1678273A1 (ru) | 1989-09-29 | 1989-09-29 | Способ получени сгущенных молочных продуктов с какао |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894741614A SU1678273A1 (ru) | 1989-09-29 | 1989-09-29 | Способ получени сгущенных молочных продуктов с какао |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1678273A1 true SU1678273A1 (ru) | 1991-09-23 |
Family
ID=21471770
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894741614A SU1678273A1 (ru) | 1989-09-29 | 1989-09-29 | Способ получени сгущенных молочных продуктов с какао |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1678273A1 (ru) |
-
1989
- 1989-09-29 SU SU894741614A patent/SU1678273A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГОСТ 718-84. Консервы молочные. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US5571334A (en) | Starch-based opacifying agent for foods and beverages | |
AU643706B2 (en) | Triglyceride-free cheese slices and methods for manufacture thereof | |
RU2349093C2 (ru) | Модифицированные концентраты молочного белка и их использование при изготовлении гелей и молочных продуктов | |
US5547513A (en) | Starch-based texturizing agent | |
US5614243A (en) | Starch-based texturizing agents and method of manufacture | |
JP2006008857A (ja) | 高分散性セルロース組成物 | |
AU2007233835A1 (en) | Method for producing a soy milk | |
US6783271B1 (en) | Rotary dispergator, method of producing food products with the use thereof and food products produced by this method | |
US2503866A (en) | Preparation of a stabilized cream product | |
JPS6324868A (ja) | 濃厚豆乳の製造法 | |
JP3333290B2 (ja) | 微細セルロース含有食品組成物 | |
SE455462B (sv) | Forfarande for framstellning av ett torkat grundmaterial avsett for tillverkning av sojabaserad ost | |
US1522383A (en) | Low-temperature emulsification of cheese | |
SU1678273A1 (ru) | Способ получени сгущенных молочных продуктов с какао | |
JPS61158746A (ja) | 融解塩を使用しない加工チ−ズの製造方法 | |
SU1084006A1 (ru) | Способ приготовлени пищевой эмульсии | |
JPS61242567A (ja) | 缶入乳飲料 | |
RU2748859C2 (ru) | Плавленый сырный продукт с улучшенной плавкостью и твердостью и способ изготовления | |
SU617877A1 (ru) | Способ производства мороженого | |
US7887869B2 (en) | Process for the production of a foodstuff containing a fat carrier, a stabilizer and a solvent for said stabilizer | |
JP3489418B2 (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
JPS6127034B2 (ru) | ||
SU1648322A1 (ru) | Майонез и способ его получени | |
SU1584878A1 (ru) | Способ получени белкового напитка | |
US1522384A (en) | Emulsification and pasteurization of cheese |