SU1600671A1

SU1600671A1 - Способ получени растворимого молочно-белкового концентрата

Info

Publication number: SU1600671A1
Application number: SU874333877A
Authority: SU
Inventors: Лев Анатольевич Спирин; Вячеслав Николаевич Образцов; Владимир Акимович Алмасов; Нина Александровна Гроностайская; Нина Юрьевна Алексеева; Людмила Александровна Борисова; Наталия Викторовна Мельник; Нина Ивановна Арбатская; Равеля Мухамеджановна Салаватулина
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности; Конструкторско-Технологическое Бюро "Мосгорстройматериалы"; Всесоюзный научно-исследовательский институт транспортного строительства
Priority date: 1987-11-27
Filing date: 1987-11-27
Publication date: 1990-10-23

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при получении растворимых белковых концентратов. Целью изобретени вл етс повышение формующих свойств готового продукта. В способе получени растворов белковых концентратов приготавливают смесь белка, растворител и воды и обрабатывают смесь в потоке пульсационными колебани ми. Смесь обрабатывают в потоке при частоте пульсационных колебаний 850-950 Гц с кратностью прохождени ее через реакционную камеру 2-10 раз при температуре нагрева 60-85°С, формуют и охлаждают до температуры 0-20°С. Водна смесь содержит 30-50% сухих веществ, из них белка 27-45%, гидроокиси натри 0,7-1,2%. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при полученш растворимых белковых концентратов.

Целью изобретени вл етс повьаие- : ние формующих свойств полученного продукта.

Способ осуцествл етс следующим об- образом.

Готов т смесь путем перемешивани белка, растворител и воды. В качестве белкового сьфь можно использовать , сухой или свежеосазвденный казеин, копреципитаты, , а также растительные бепки.

В качестве растворител могут быть использованы гидроокиси щелочных и щелочноземельных металлов, фосфаты, цитраты, карбонаты и бикарбонаты щелочных металлов.

Дл обработки смеси используют ро- торно-пульсационный аппарат (РИА) с рециркул ционной ешсостью. Дл отстройки высокой частоты пульсации на уровне звуковой в диапазоне 850 - 950 Гц привод аппарата РПА снабжен вариатором скорости вращени . Пригог товлекную смесь прокачивают в потоке через аппарат PIIA при частоте пульса- ционной обработки 850-950 Гц. Крата

ность прохождени через реакционную камеру аппарата составл ет 2-10 раз, при этом врем .воздействи пульсацион- ными колебани ми 0,5-2 мин. При прока-, чивании через РПА смесь перемешиваетс , диспергируетс , нагреваетс (за счет пульсационной обработки) и раствор етс . Если температура ниже 60- , ее при растворении подогреваютЦд ввод теплоноситель в. рубашку. Раствор вьщерживают при 80-85 С в течение 5-15 мин с целью пастеризаи;ии и раз- ли|вают в полиэтиленовые пакеты, которые заваривают. После охлащ;ени ка- |5 зеината натри до 0-20 С масса приобретает вид мсжолита, гомогенного по цвету и консистенции, легко режущегос ножом и полностью раствор ющегос в воде. Казеинат натри в виде моно- 20 лита хорошо измельчаетс на куттере и смешиваетс с м сным сырьем. Получить такой монолит можно только из белкового раствора с концентрацией веществ 30-50%. 20%-ньй раст- 25 вор казеината после охлаждени загус- тевает, но гель получаетс очень слабым , форму не держит и срок его хранени без сушки не превышает 3 дн . Белковые растворы с концентрацией cytXHX веществ выше 50% предлагаемым способом получить очень трудно ввиду чрезмерно высокой их в зкости.

Исход из оптимальной концентрации сухих веществ 30-50% рассчитываетс необходимое количество казеина и воды В пр мой зависимости от количества внесенного казеина находитс содержание белка в продукте. Получить продукт с содержанием белка более 45% «Q предлагае1 4ым способом нельз , так как это количество белка соответствует концентрации сухих веществ более 50%. Гидроокись натри вноситс в количестве . 0,7-1,2% дл получени белкового раствора со слабокислой или нейтральной средой. При внесении гидроокиси в количестве менее 0,7% не произойдет полного растворени казеина, а при дозе ее более 1,2% белковый раствор имеет щелочную среду, что неприемлемо дл пищевого продукта.

Необходимьм условием быстрого растворени вл етс температура смеси 60- . 85°С. Температуру ниже бО С использовать нецелесообразно, так как- будет 55 очень высока в зкость, что затрудн ет работу РИА, а вьш1е 85 С - нежелательно с точки зрени с}1ижени биологической

1600671

.ценности белка. Бьщерживание белка пви. высокой температуре способствует реак- ции между аминокислотами и углеводами, что снижает доступность лизина и других аминокислот.

При запредельных значени х продолжительности воздействи пульсаци- онных колебаний на смесь и кратности прохождени смеси через реакционную камеру не достигаетс необходима растворимость казеина и гомогенность раствора, а при запредельных верхних значени х неоправданно излишние энергозатраты .

Дл достижени быстрого и полного растворени белка необходима температура смеси 60-85°С. Температура ме- о

30

35

45

нее 60 С нецелесообразна, так как будет очень высока в зкость, что затрудн ет работу РПА и удлин ет продолжительность обработки, а более 85 С помимо излишних энергозатрат имеет место снижение биологической ценности белка. Продолжительность вьщержки раствора при 80-85 С менее 5 мин может не обеспечить эффекта пастеризации продукта, а выдержка более 15 мин приводит к снижению биологической цен- .нести белка.

Формование смеси осуществл ют при .60-85 С, менее раствор тер ет текучесть. После формовани продукт охлаждают до температуры 20-0°С дл , затвердевани и помещают в холодильную камеру во избежание развити микробиологических процессов.

П р и м е р .1. Готов т смесь (18 кг) из следуюиЕих компонентов, %: сухой кислотный казеин (содержание сухих веществ 90%,- содержание белка в сухом веществе У0%) 44,4; гидроокись натри 0,9; .вода . Содержание белка в смеси 36,0%. Приготовленную смесь прокачивают в потоке через роторно-пульсационный аппарат с рециркул ционной емкостью при частоте пульсационной обработки 900 Гц. Кратность прохождени через реакционную камеру 7, продол ж тельность воздействи пульсационных колебаний на смесь 1,5 мин. При прокачивании через РПА смесь перемешиваетс , диспергируетс , нагреваетс за счет пульсационной обработки до 75°С и раствор етс . С целью пастеризации ее нагревают до 80 С и выдерживают 10 мин. Получают гомогенньй в зкотекучий бел- ковьй раствор с концентрацией сухих

5 0 5

Q

5

0

5

веществ 40%, в зкость его при 3,9 Па-с, скорость сдвига 5,4 .

Полученный раствор разливают при в полиэтиленовые пакеты весом 5 кг. Пакеты заваривают, охлаждают до температуры 20-0°С. Получают плотный эластичный монолит, однородный по цвету и гомогенный по консистенции с содержанием сухих веществ 40%, способный хранитьс в услови х холодильных камер 1 мес.

Примеры 2-5. Результаты исследований даны в таблице.

Пример 6. Готов т смесь (18 кг) из следующих компонентов, %: свежеосажденньв кислотный казеин (содержание сухих веществ 45%, содержание белка в сухом веществе 90%) 77; гидроокись натри 10%-ной концентрации 8,8; вода 14,2. Далее как в примере 1. В результате получают ка.зеи- нат в монолитной форме с содержанием сухих веществ 34,6%, белка 31,2%.

Пример 7, Готов т смесь (18 кг) из следующих компонентов, %: свежеосажденньш низкокальциевый коп- реципитат (содержание сухих веществ 40%, содержание белка в сухом веществе 87%) 77,8; гидроокись натри 10%-ной концентрации 5,6; вода 16,6. Далее, как в примере 1. В результате получают копреципитат в монолитной форме с содержанием сухих веществ 31,1%, белка 27,1.

Пример 8. Готов т смесь (18 кг) из след то11щх компонентов,%: свежеосажденный кислотный казеин .содержание сухих веществ 45%,содержание белка в сухом веществе 90%) 74,0; двууглекислый натрий 2,2; вода 23,8. Далее, как в примере 1. В ре- зультате получают казеинат в Монолитной форме с содержанием сухих веществ 36%, белка 30%.

Пример 9. Готов т смесь (18 кг) из следующих компонентов, %: свежеосал енный кислотный казеин (содержание сухих веществ 43%, содержание белка в сухом веществе 90%) 83,3; лимоннокислый трехзамещенный натрий 1,2;, лимоннокислый трехзамещен ньй калий 1,0. ; двууглекислый натрий 1,8 ; вода 12,7. Далее, как в примере 1. В результате получают казеинат в монолитной форме с содержанием сухих веществ 41,5%, белка 33,7%.

Пример 10. Готов т смесь (20 кг) из следующих компонентов, %: свежеосажденный кислотный казеин (содержание сухих веществ 44%, содержание белка в сухом веществе 91%) 60; соевый белок (содержание сухих веществ 20%, содержание белка в сухом веществе - 95%) 25; гидроокись натри 10%-ной концентрации 7,8; вода 7,2. Далее, как в примере 1. В результате получают протеинат в монолитной форме с содержанием сухих веществ 32%, белка 28,7%..

Пример 11. Готов т смесь (20 кг) из следующих компонентов: свежеосажденный низкокальциевьй копреципитат (содержание сухих веществ 39%, содержание белка в сухом веществе 86%) 81; триполифосфат натри 0,8; гидроокись натри 0,7; вода 17,5. Далее, как в примере 1. В результате получают копреципитат в монолитной форме с содержанием сухих веществ 33%,

белка 27%.

Пример 12. Готов т смесь (18 кг) из следующих компонентов: свежеосажденный кислотный казеин (содержание сухих веществ 43%, содержание белка в сухом веществе - 90%) 83,3; гидроокись кальци 0,15; 10%-ный раствор гидроокиси натри 9,4; вода 7,15. .Далее, как в примере 1. В результате получают казеинат в монолитной форме с содержанием су- хих веществ 36,0%, белка 32,4%.

Claims

Формула изобретени

40

45

50

Способ получени растворимого мо- лочно-белкового концентрата, включаю Ецш приготовление смеси молочного белка, гидроокиси натри и воды и последующую обработку полученной смеси в потоке пульсационными колебани ми , отличающийс тем, что с целью повышени формующих свойств полученного продукта, обработку смеси в потоке провод т при частоте пуль- сационных колебаний 850-950 Гц с кратностью прохождени смеси через реакционную камеру роторно-пульсационного аппарата 2-10 раз при температуре 60- с последующей вьщержкой при 8085° С

85 С в течение 5-15 мин, формованием 55 при 60-85°С к охлаждением до температуры +20-0 С, причем смесь получают с содержанием сухих веществ 30-50%.

Количество обрабатьшаемой смеси,кг Соотношение компонентов в смеси, %i сухой кислотный казеин (содержание сухих веществ 90%, содержание белка в сухом :веществе 90%) ,гидроокись натри

вода

Содержание белка в смеси, % Режим обработки смеси пульсаци- онныни кoлeбaни ш:

частота пульсаций, Гц продолжительность воздейст- ви пульсационных колебаний ;на смесь, мин температура смеси, С кратность прохождени смеси через реакционную камеру: РПА Частота импульсного перемещени по каналу при изменении скорости и ускорени , Гц Продолжительность вьщержки раствора при 80-85 С, мин Характеристика раствора казеина- та натри :

концентраци сухих веществ,% в зкость при , , скорость сдвига 5,4 консистенци раствора при 80 С

18

18

18

18

18

Способность к формованию раствора казеината натри : обеспе- чийает получение гомогенных монолита, струй, пленки (+ да, - нет) Температура формовани смеси, °С

850

0,5 60

950

2,0 85

10

800

2,0 75

1000

2.0 75

80

30

30

2,2

15

50

6,5

10

40

10

40

20

0,2

Гомогенный в зко- Него- Раствор Раствор текучий растзор моген- с вклю- гомоный ра- чением генный створ, воздуха, свкра- прерыва- пленйем ние нераст- струи, ворив- снижение шихс произво- частиц дитель- ности РПА,снижение срока хранени

+ 75

+ 85

75

75

18

18

18

18

950

800

1000

2,0 75

2.0 75

80

30

15

10

10

50

40

40

20

6,5

0,2

+ 85

75

75