SU1482935A1 - Способ вытапливани жира из печени рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промышленности, в частности к устройствам дл  вытапливани  жира из печени рыб, преимущественно тресковых, который может быть использован дл  медицинских и пищевых целей. Цель изобретени  - увеличение выхода жира и повышение его качества путем снижени  содержани  в нем продуктов окислени . Способ вытапливани  жира из печени рыб заключаетс  в том, что сырье сортируют, моют, измельчают и подвергают тепловой обработке, включающей прогрев сырь  и вытапливание жира , и затем отстаивают дл  отделени  жира. Прогревание и вытапливание жира ведут при температурах 50-70°С, при этом вытапливание жира осуществл ют глухим паром, а перемешивание провод т в процессе всего периода тепловой обработки сырь .

Description

Изобретение относитс  к рыбной промышленности, в частности к способам вытапливани  жира из печени рыб, преимущественно тресковых, которьй может быть использован в пищевой и медицинской промышленности.

Цель изобретени  - увеличение выхода жира и повышение его качества в результате снижени  содержани  продуктов окислени .

Способ осуществл етс  следующим образом.

Печень рыб, преимущественно тресковых , сортируют, отдел   от кров ных сгустков, желчного пузыр  и других органов, промывают водой до полного удалени  крови. Далее печень измельчают до размеров 1-3 мм.

Измельченную печень помещают в емкость , заполн   ее не более чем на 2/3 объема, и прогревают глухим или острым паром до температуры 50-70 С в течение 40-70 мин.

В том случае, если прогреваема  масса перемешиваетс  легко полностью, то прогрев ведут глухим паром и потери жира не набдюдаютс . Если одновременно перемешать всю массу печени невозможно прогрев ведетс  острым паром, и результате чего вода частично конденсируетс  из пара, масса делаетс  жидкой, заваривани  печени не происходит, следовательно, потери жира отсутствуют.

Дл  большего получени  жира из печени необходим равномерный прогрев

10

во времени. Это достигаетс  постепенным пуском пара в течение АО- ТО мин в зависимости от жирности печени (дл  среднежирной печени 50- 70 мин, дл  очень жирной 40-50 мин) и размешиванием печени в процессе всего прогрева до 50-70°С. После прогрева массы наступает непосредственно вытапливание жира, которое прбдолжаетс  в течение 15-40 мин. Под действием тепла клетки печени и жир, содержащийс  в них, расшир ютс  неодинаково. Жир расшир етс  больше , чем оболочки клеток, поэтому при $ нагревании оболочки клеток лопаютс  и жир вытекает из них. Чем больше заключено жира в оболочке клетки, тем он быстрее выделитс  из нее. Поэтому при переработке очень жирной печени требуетс  на прогревание 15- 20 мин, дл  среднежирной 30-40 мин. Вытапливание печени следует осуществл ть только глухим паром при поддержании температуры 50г70 С.

Нагревание глухим паром сводитс  к тому, что пар нагревает сырье через оболочку (патрубок, паровую рубашку ) и поэтому не контактирует непосредственно с печенью. Нагревание в этом случае обуславливает усиленное тепловое движение молекул жира и ослабл ет межмолекул рные силы сцеплени , что в свою очередь, вызывает снижение в зкости и поверхностного нат жени  жира и, следовательно, более полного выделени  его жиросодер- жащего сырь .

Наилучшие услови  дл  выделени  жира создаютс  при соблюдении оптимальных температурных режимов 50- 70 С, создающих необходимое увеличение интенсивности движени  молекул, но преп тствующие чрезмерной денатурации белковых веществ, снижающей выход жира.

В течение всего процесса тепловой обработки осуществл етс  перемешивание обрабатываемой массы. Скорость перемешивани  сырь  составл ет 20- 30 об/мин.

Пример 1. Свежую печень путассу в количестве 10 кг измельчают до размеров частиц 3 мм и загружают в котел на 2/3 его объема, где ее

нагревают паром и непрерывно перемешивают , прогревают, вытапливают, отстаивают и сливают.

Прогрев печени осуществл ют постепенным увеличением подачи пара до

14829354

50°С в течение 20 мин. Затем осуществл ют вытапливание жира из печени глухим паром, которое при этой температуре длитс  15 мин. Отстаивание жира провод т в течение 2 ч. После отстаивани  жир сливают.

Выход жира в этом примере составл ет 5,5 кг или 85% по отношению к массе наход щегос  в ней жира. Содержание первичных продуктов окислени  - перекисных соединений, выраженных значением перекисного числа, составл ет 0,05% иода, а содержание вторичных продуктов окислени , выраженных значением альдегидного числа, составл ет 1,55 мг коричного альдегида в 100 г жира.

Пример 2. Печень макруруса в количестве 10 кг прогревают до 60 С и жир вытапливают глухим паром при той же температуре. Выход жира составл ет 6,5 кг или 94% по отношению к массе наход щегос  в ней жира. Значение перекисного числа жира составл ет 0,05% иода, альдегидное число жира составл ет 1,55 мг коричного альдегида в 100 г жира.

ПримерЗ. Печень путассу в количестве 10 кг прогревают до температуры 70 С, а затем вытапливают глухим паром при той же температуре, в.ыход жира составл ет 6,0 кг или 80% по отношению к массе наход щегос  в ней жира. Значение перекисного числа жира составл ет 0,06% иода, альдегидное число жира составл ет 1,60 мг коричного альдегида в 100 г жира.

20

25

30

35

40

45

50

55

П р и м е р 4. Печень макруруса 10 кг прогревают до 40 С, а затем вытапливают при той же температуре, выход жира составл ет 5,0 кг или 75% по отношению к массе наход щегос  в ней жира. Значение перекисного числа жира составл ет 0,04% иода, альдегидное число жира составл ет 1,50 мг коричного альдегида в 100 г жира.

Хот  полученный жир в этом случае удовлетвор ет требовани м к его качеству , однако выход жира невысок. Это объ сн етс  тем, что тепловое движение молекул жира еще незначительно , межмолекул рные силы сцеплени  достаточно высоки, что в свою очередь вли ет на в зкость и поверхностное нат жение жира и, следовательно , более низкий его выход. ПоП р и м е р 4. Печень макруруса 10 кг прогревают до 40 С, а затем вытапливают при той же температуре, выход жира составл ет 5,0 кг или 75% по отношению к массе наход щегос  в ней жира. Значение перекисного числа жира составл ет 0,04% иода, альдегидное число жира составл ет 1,50 мг коричного альдегида в 100 г жира.

Хот  полученный жир в этом случае удовлетвор ет требовани м к его качеству , однако выход жира невысок. Это объ сн етс  тем, что тепловое движение молекул жира еще незначительно , межмолекул рные силы сцеплени  достаточно высоки, что в свою очередь вли ет на в зкость и поверхностное нат жение жира и, следовательно , более низкий его выход. Поэтому применение температуры 40°С и ниже в предлагаемом способе нецелесообразно .

Пример 5. Печень макруруса (10 кг) прогревают до 90°С и жир вытапливают глухим паром при той же температуре. Выход жира составл ет 4,3 кг или 66,2% по отношению к массе наход щегос  в ней жира. Значение перекисного числа жира составл ет 0,09% иода, альдегидное число жира составл ет 4,0 мг коричного альдегида в 100 г жира.

В этом случае происходит чрезмер- на  денатураци  белковых оболочек и частиц клеток, закипание и частичный переход массы в суспензированное состо ние, что отрицательно отражаетс  на выходе жира.

Таким образом, способ вытапливани жира из печени рыб согласно изобретению позвол ет повысить выход жира на 25% и в два раза снизить содержание продуктов окислени .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ вытапливани  жира из печени рыб, преимущественно тресковых, путем сортировки сырь , мойки, измельчени , тепловой обработки, включающей прогрев сырь  и выделение жира , перемешивани  в процессе тепловой обработки и отстаивани  дл  отделени  жира, отличающийс  тем,--что, с целью увеличени  выхода жира и повышени  его качества в результате снижени  содержани  продуктов окислени , тепловую обработку сырь  ведут при 50-70°С, при этом в процессе выделени  жира нагрев сырь  осуществл ют глухим паром.