SU1438687A1

SU1438687A1 - Способ производства кальцинированного ичного меланжа

Info

Publication number: SU1438687A1
Application number: SU864053033A
Authority: SU
Inventors: Виктор Викторович Корнараки; Ледесма Хильберто Корреа; Надежда Григорьевна Азарова
Original assignee: Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова
Priority date: 1986-04-09
Filing date: 1986-04-09
Publication date: 1988-11-23

Abstract

Изобретение относитс к технологии производства йцепродуктов и может быть использовано на предпри ти х птицеперерабатывающей промьгашенности в производстве кальцинированного ичного меланжа. Цель изобретени - по- вьшение качества продукта, котора достигаетс тем, что йца подвергают санитарной обработке, замораживанию до температуры ниже криоскопической температуры йца на 4-6&deg;С и измельчению в среде, температура которой на 6-12 С ниже криоскопической темпера- туры йца.5

Description

4

СО СХ)

О) 00

Изобретсгние относитс к технологии производства йцепродуктов и может быть использовано на предпри ти х пти цеперерабатьшающей промышленности в производстве кальцинированного ичного меланжа.

Цель изобретени - повышение качества продукта.

Способ производства кальцинированного ичного меланжа заключаетс в том, что йца после санитарной обработки замораживают до температуры HIH- же криоскопической температуры йца на 4-6 С, что соответствует (-5)- -(-6)°С в центре йца, и далее их измельчают в среде, температура которой на 6-12 С ниже криоскопической температуры йца, что соответствует температуре равной (-6)-(-12) С.

При измельчении целого сырого йца до коллоидального состо ни , что имеет место в известном способе, из-з трени и длительности измельчени (размер частиц скорлупы не более 10 мкм) происходит локальный перегрев продукта, который приводит к денатурации ичной массы и к снижению качества кальцинированного ичного меланжа. В предлагаемом способе из- мельчению подвергают замороженное целое йцо и та теплота трени , котора образуетс в услови х предлагаемого температурного режима измельчени , не способна снизить качество конечного продукта, В полученном кальцинированном продукте нативные свойства содержимого йца сохран ютс .

Пример I, Яйца после пред,- варительной сортировки подвергают санитарной обработке одним из известных способов. Далее их замораживают при омывании воздухом, имеющим температуру -18 С и при скорости 3,5м/с В течение 2,5 ч температура в центре йца достигает -5°С, что на 4, ниже криоскопической т емпературы йца, Замороженные йца подвергают криоиз - мельчению в воздушной среде с темпе

ратурой что на П, ниже

криоскопической температуры йца. Полученный продукт представл ет собой смесь скорлупы и содержимого йца, .Содержание скорлупы в продукте составл ет 3,7 г на 100 г, а размер частиц скорлупы - 100 мкм,,

По своим качественным показател м кальцинированньй ичный меланж может быть использован как;добавка при про

5 0

о 5

5

0

изводстве пищевых продуктов, в частности , производстве вареных колбас.

При необходимости порошкообразный кальцинированный ичный меланж фасуют , упаковывают и отправл ют на длительное хранение.

Пример 2. Все технологические операции по получению кальцинированного ичного меланжа аналогичны примеру 1, с той лишь разницей, что на стадии замораживани температура в центре йца достигает -6°С, что на 5, ниже криоскопической температуры йца, а измельчение провод т в воздушной среде с температурой , что на 6,5 ниже криоскопической температуры . йца.

В полученном кальцинированном ичном меланже сохранены все нативные свойства йца, что позвол ет использовать его в производстве пищевых продуктов в качестве добавки.

Показатели содержани скорлупы к размеры частиц ее такие же, как в примере 1.

Приме р 3, Все операции получени кальцинированного ичного меланжа аналогичны примеру 1, с той лишь разницей, что на стадии замораживани температуру в центре йца поддерживают -4,5 С, что на 4 С ниже криоскопической температуры йца, а измельчение провод т в воздушной среде с температурой -9 С, что на 8,5 С ниже криоскопической температуры йца.

Содержание скорлупы и размер час-, тиц ее аналогичны содержанию в продукте по примеру 1 и полученный меланж может быть использован в качестве добавки при производстве пищевых продуктов.

При температуре замораживани иц ниже снижаетс качество ичного желтка и соответственно конечного продукта , а при температуре выше не происходит образовани из сырого йца твердого монолита, что ведет к снижению эффективности процесса измельчени и качества получаемого кальцинированного ичного меланжа.

При температуре воздушной среды на стадии измельчени выше -6 С имеет место неполна компенсаци вьщел е- мого тепла, что приводит к оттаиванию

1438687

Claims

измельчаемого продукта . снижению его Формула изобретени качества, а при температуре ниже - Способ производства кальцинирован- -12°С измельчение нецелесообразно с ного ичного меланжа, включающий са- энергетической точки зрени .нитарную обработку иц, их измельчение и замораживание, отличаюТаким образом, предлагаемый способ щ и и с тем, что, с целью повьше- производства кальцинированного ично- «и качества продукта, замораживание го меланжа позвол ет получить продукт ведут до температуры ниже криоскопи- с сохранением всех нативных свойств Ю ческой температуры йца на 4-6 С, а содержимого йца, качественные пока- измельчение провод т после заморажи- затели его позвол ют использовать его вани в среде, температура которой на как кальцинированную добавку при про- 6-12 С ниже криоскопической темпера- изводстве пищевых продуктов.туры йца.